DB50-T 1322-2022城口老腊肉加工工艺技术规范

ICS67.120.10CCSX22

DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T1322—2022城口老腊肉加工工艺技术规范2022-12-252022-12-25发布2023-02-25实施重庆市市场监督管理局发布DB50/T1322—2022DB50/T1322—2022前 言本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农业农村委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：城口县农业农村委员会、重庆市畜牧技术推广总站、成都大学、城口县老腊肉行业协会、重庆市畜牧科学院。本文件主要起草人：王晓、张佳敏、朱燕、吉莉莉、吕小华、王武、赵友安、蒋升兵、贾媛、王ftIIDB50/T1322—2022DB50/T1322—2022DB50/T1322—20225原辅料要求DB50/T1322—20225原辅料要求城口老腊肉加工工艺技术规范范围本文件适用于城口老腊肉的加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB5749 生活饮用水卫生标准GBGB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 GB/T10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T17924 地理标志产品标准通用要求GB/T26761 小曲固态法白酒GB28050 DB50/TXXXX 地理标志产品城口老腊肉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1Chengkouhonoredbacon在地理标志产品保护范围内，选用优质猪肉或副产物，按照传统工艺生产、加工的腌腊制品。3.2烘炕bakeoveraslowfire4加工基本条件要求加工企业人员、环境、生产设备、车间及设施、生产管理应符合GB14881的要求。1GB2707的要求。GB5749的要求。GB5461的要求。GB/T26761的要求。香辛料应符合GB/T15691的要求。加工技术要求工艺流程应符合图1的要求。配料配料↓→包装（可选）冷却原料→修整→腌制→晾干→烘炕→→包装（可选）冷却图1城口老腊肉加工工艺流程原料原料DB50/TXXXX的要求。生鲜肉宜采用分割肉。18℃内。修整按照生猪不同部位进行分割，去除淋巴、腮腺、甲状腺等不可食用部分，割去碎脂肪，去掉血污、碎肉和剥离筋膜。根据企业生产要求进行修整。配料按照产品加工配方和工艺进行辅料配比。腌制将配料均匀涂擦于修整分割后的肉表面，平置于腌制容器内进行腌制。腌制中要适时翻动。腌制间温度应不高于18℃，腌制时间不少于2d。腌制期间应防止污染、虫害。晾干18℃，晾干直至肉表面干燥。晾干期间应防止污染、虫害。6.7烘炕2将晾干后的肉悬挂于炕房，肉与墙壁距离应不低于15cm，肉之间保持适宜间隔距离。选用青冈木等硬质杂木燃烧烘炕。烘炕过程采用高炕慢火，肉距离明火2m以上，小火烘炕。35d25d15d。烘炕期间，确保肉烘炕均匀。冷却烘炕后的肉自然冷却至室温。包装真空包装应符合GB/T10004的要求，其他包装材料和容器应符合相应的国家标准和有关规定。标签标识、运输和贮存标签标识根据产品等级，分别进行产品标识，标志、标签按GB7718、GB28050、GB/T17924的规定执行。运输运输工具应清洁、干燥、符合食品卫生要求。运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防运输工具应清洁、干