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文档简介

中式烹调工艺风味调味工艺任务二：常用致嫩方法项目七：风味调位工艺常用致嫩方法盐致嫩：盐致嫩就是在刀工处理好的肉类原料中添加适量食盐并搅拌，使肌肉中红球蛋白渗出体表成为粘稠胶状，从而增加蛋白质化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。在其中，盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时，产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，达到“上劲”的目的。常用致嫩方法盐致嫩工艺

在原料中添加适量的食盐，使肌肉中肌红球蛋白渗出体表形成黏稠胶状体，从而使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水分，达到致嫩的效果。常用致嫩方法注意事项盐的渗透性很强，过量使用不仅使菜肴的口味过咸，还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态，反而使原料中的水分排出，使原料变硬变老。所以，在使用食盐致嫩时，应注意严格控制其用量。

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