巴氏乳、灭菌乳加工

第五章巴氏杀菌乳、灭菌乳的加工第一节巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念和种类第二节乳的杀菌和灭菌第三节

巴氏杀菌乳的加工第四节

灭菌乳的加工第五节再制乳加工第六节花色乳加工第一节巴氏杀菌乳、灭菌乳

的概念和种类

pasteurizedmilk,sterilizedmilk

一、巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念巴氏杀菌乳、灭菌乳是指以新鲜乳或复原乳为原料，经净化、标准化、均质、杀菌或灭菌、冷却、包装等处理后直接供应消费者饮用的商品乳。(GB19645-2005规定的原料)两种乳的区别：杀菌处理的程度和包装条件的不同，产品的货架期不相同。巴氏杀菌乳通常采用LTLT或HTST，保存期一般在7天左右（7℃

以下储、运、销）。灭菌乳，又称长寿乳（LongＬｉｆｅＭｉｌｋ），采用超高温（ＵＨＴ）灭菌并无菌包装，或包装后再灭菌，保质期可达６个月以上（常温）。液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，还有多种含乳饮料或叫风味奶。

仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。标识:

应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛奶/乳”。

巴氏杀菌乳GB××××—××××灭菌乳GB××××—××××

超高温灭菌乳ultrahigh-temperaturetreatmentofmilk:仅以生鲜牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳retortsterilizedmilk:以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的产品。

保持灭菌乳对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后制成的产品。对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。灭菌乳标识1、应符合GB7718及国家相关法律法规规定。2、超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛奶/乳”。3、全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类根据脂肪含量、组成成分、风味、杀菌程度等的不同，可将巴氏灭菌乳、灭菌乳分成不同种类。（一）按脂肪含量不同分1、全脂乳：含fat在3%以上2、高脂乳：含fat在10%以上

3、低脂乳：含脂肪率在3%以下4、脱脂乳：除取乳中的全部脂肪（二）按组成分类1.普通乳:除在脂肪标准化时调整脂肪含量外，不改变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、灭菌乳。2.强化乳:根据不同地区、不同对象和日常营养摄取状况．有针对性地强化维生素或无机盐（钙、磷、铁等）。3.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)、花生、核桃等，再调质、调色、调香而制成的饮用乳。4.复原乳:也称再制乳，系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。5.其它：低乳糖乳、蛋白消化乳、免疫乳等（三）按杀菌强度分类1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。2.高温短时(HTST)杀菌乳:采用72～75℃、15—16s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。3.超高温灭菌(UHT)乳：牛乳加热至130—150℃、1～4S灭菌的乳。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。第二节乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念二、杀菌和灭菌的方法三、加热杀菌对微生物的致死效果一、杀菌和灭菌的概念杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌。二、杀菌和灭菌的方法㈠低温长时杀菌法加热条件为62～65℃、30min。所需时间长,效果也不够理想。目前生产上很少采用。㈡高温短时杀菌法杀菌条件为72～75℃，保持15s；或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。二、杀菌和灭菌的方法(三)超高温灭菌法灭菌条件为130～150℃、1～4s。按物料与加热介质接触与否，分为直接加热法和间接加热法。1.直接加热法：乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中)和注入法(乳注入蒸汽中)两种方式。2.间接加热法：通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法。其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。主要有板式和管式热交换器。三、加热杀菌致死效果(一)热致死率的表示方法热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数-杀菌后的细菌数)/杀菌前的细菌数]×100%(二)热处理后的生存菌数和杀菌率牛乳经各种杀菌方法处理后,生存菌数和致死率随处理方法不同而有差异所示。三、加热杀菌致死效果不同杀菌方法生产的杀菌乳、灭菌乳中细菌残存数和致死率有差异。超高温杀菌法杀死几乎全部细菌。（但乳风味、色泽和营养价值??）高温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品质好。低温长时杀菌则是一种传统方法。第三节巴氏杀菌乳的加工

工艺流程

质量控制工艺流程标准化预热、均质杀菌冷却灌装封口检验、装箱冷藏原料乳验收过滤、净化一、标准化产品标准规定乳脂等成分的含量了。凡不合乎标准的乳,都必须进行标准化。

二、预热、均质均质乳具有下列优点：①风味良好，口感细腻；②在瓶内不产生脂肪上浮现象；③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0μm以下。二、预热均质采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。二、预热均质牛乳进行均质时温度宜控制在60~65℃。在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。均质压力一般为15~20MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为15~20MPa,第二段均质压力3~5MPa。三、杀菌

巴氏杀菌牛乳的杀菌可根据设备条件选择：低温长时杀菌法高温短时杀菌法：72～75℃，15s；80～85℃，10～15s。超高温杀菌法：125～138℃，1～4s。四、冷却用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至4℃以下。如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至4℃以下。

㈤罐装、冷藏冷却后的牛乳应立即分装。包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为4~6℃。冷藏销售，贮藏期为1周左右。第四节灭菌乳的加工一、灭菌乳及无菌包装的概念二、灭菌乳的加工原理三、生产工艺及质量控制

一、灭菌乳及无菌包装的概念灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受130~150℃的高温及不少于1~4s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。(经典概念)灭菌乳达到商业无菌，无需冷藏，可以在常温下保存。无菌包装(AsepticPackge)：将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。产品特点：牛乳进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，可在常温下贮存。保存期：常温下一般6个月。（随包装材料、包装方式、杀菌程度等，有不同的保存期）。三、生产工艺及质量控制生产工艺质量控制

生产工艺原料乳→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装

灭菌乳生产工艺流程标准化预热、均质超高温灭菌冷却无菌灌装检验、装箱原料乳验收过滤、净化1.原料乳用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，酸度正常，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。2.灭菌条件灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度。

1)110~120℃、15~20min，一般为装瓶后在加压器加热灭菌；

2)130~15