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文档简介

牛乳滴定酸度测定主讲人：崔晓娜牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，牛乳酸度通常为16-18°T，此为固有酸度或自然酸度，主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质形成，与贮存过程中微生物繁殖产生的乳酸无关。牛乳在存放过程中，由于微生物作用，分解乳糖产生乳酸而使酸度升高，称为发酵酸度。背景资料自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。通常所说的牛乳酸度指其总酸度。乳酸度增高，可使乳对热的稳定性大大降低，也会降低乳的溶解度和保存期，对乳品加工及乳品质量有很大影响。所以乳酸度是乳品卫生质量的重要指标，在贮藏鲜乳时为防止酸度升高，必须迅速冷却，并在低温下保存。背景资料会进行乳和乳制品酸度的测定。掌握乳的酸度和乳新鲜度之间的关系。根据测定结果，能进行牛乳品质判定。学习目标滴定酸度的测定利用酸碱中和的原理，以酚酞作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100mL乳中的酸，至终点时，根据所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数即可算出乳的酸度。原理滴定酸度的测定用具：铁架台、碱式滴定管、250ml锥形瓶、100ml量筒、10ml刻度吸管、洗耳球试剂：5g/L酚酞乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、蒸馏水用具及试剂滴定酸度的测定将0.1mol/L氢氧化钠标准溶液注入碱式滴定管内，排气，调整活塞使液面至整数刻度。精密吸取10mL乳样(巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳)

，置于150mL锥形瓶中。操作方法滴定酸度的测定操作方法右侧为滴定终点，左侧为对照

加20mL蒸馏水，滴入5g/L酚酞乙醇溶液3~5滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，至呈现淡粉红色，并在半分钟内不消失为终点。

将滴定所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为被检乳的滴定酸度（°T）

牛乳≤12°T～

18°T

羊乳≤6°T

～

13°T计算判定（GB19301-2010、GB19645-2010、GB25190-2010）滴定酸度的测定此滴定酸度是自然酸度、发酵酸度还是总酸度为何酸度最终结果要滴定消耗毫升数乘以10？为何牛乳用刻

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