白酒初级培训

什么是浓香型白酒？

又叫泸型酒，以泸州老窖、五粮液为代表，以己酸乙酯为主体香。具有窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口的风格。酿酒的原理是什么？是以含淀粉或糖的物质为原料，在微生物作用下经过糖化、发酵生成酒精的过程。淀粉葡萄糖酒精为什么选择高粱、玉米、小麦、糯米、大米为原料？因为高粱香，玉米甜，小麦冲，大米净，糯米棉。原辅料的要求是什么？原料：干净、淀粉含量高，无霉变，虫蛀，水分低于14%。辅料：一般用2-4瓣粗壳，干燥、新鲜、无霉变。原料为什么要粉碎？粉碎的原料有利于蒸粮糊化，淀粉利用率高，利用迅速。发酵期长，可粉的粗些，发酵期短则粉的细些。原料为什么要糊化？糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。糊化的要求是什么？糊化要求熟而不粘，内无生心。起窖时注意事项是什么？出窖前，首先将窖头清理干净，铺好出窖时使用的垫板；不能带下窖泥；分层堆好；盖上麻袋尽量减少酒精挥发。为什么要分层堆糟？老五甑法每一层的投料量、水分等都不同，所产的酒质量也不相同，下层最好，中层次之，上层最次。运输时应注意什么？注意尽可能减少酒精挥发；不许撒到道上。出窖时怎样进行母糟的鉴别？母糟疏松，有骨力，呈深猪肝色。鼻闻有酒香和酯香。黄水透亮、悬丝长、口尝酸味小、涩味大。什么是混蒸混烧？清蒸清烧，清蒸混烧？混蒸混烧：粮食拌到酒醅中一起蒸，蒸完后一起入池的方法。好处是节约能源，同时把粮食中的香味物质带入酒中。清蒸清烧：粮食和酒醅单独蒸，清香型酒通常用此种方法。清蒸混烧：粮食和酒醅单独蒸馏，完成后混到一起入池的方法。为什么要润粮？蒸粮时容易蒸熟，吸收水分，吸收酸度。配料时注意事项是什么？

调整好粮醅比，保证入池淀粉浓度；配料要准确，符合各甑要求。操作要点：低翻快拌，防止酒精的流失；粮食一定要搅拌均匀。配料的比例是多少？粮糟比通常为3.5-5.5，过大和过小均不利于产酒。续糟配料的作用是什么？可以调节糟醅酸度，是入窖粮糟的酸度降到适宜范围，促进酸的正常循环；可以调节入窖粮糟的淀粉含量；降低了粮糟水分，再添入新的水分，增强糟醅的活力；酸有利于淀粉的糊化和糖化。上甑时操作要点是什么？操作员要做到轻、松、薄、匀、平防止糟醅漏入低锅造成於锅，同时也减少浪费，在底锅篦子上要撒些糠。为什么要一个人装甑？

装甑要求见潮撒料，不跑汽，不压汽，达到甑满汽平，两个人装甑，不容易装平。装甑时为什么要控制气压？酒中的微量成分多是由酒精拖带而出，控制气压，缓慢蒸馏，能带出更多的香味物质。同时对产量也能提高。什么是甑边效应？固态发酵酒酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，此现象称为甑边效应。装甑对产质量到底有多大影响？实验证明，不同技术水平的人装甑，一般产量相差能达到10%以上，优质品率相差更高。蒸粮时为什么要补水？有利于粮食蒸熟蒸透。为什么要排酸？

粮醅中酸度过高，容易抑制微生物的生长繁殖，不产酒或少产酒。因此，要排酸。打量水为什么要85度以上？防止带入杂菌，升酸发酵不正常。也有利于水分的吸收。怎样加打量水？

冬减热加的原则；根据糟醅含水量大小确定量水用量的原则；根据酿酒原料的差异考虑凉水用量的原则；糠大水大，糠小水小的原则；根据糟醅中残余淀粉的高低定量水的原则；根据新老窖池确定量水的原则；窖底糟少用水，窖面糟多用水的原则。打量水作用是什么？稀释酸度，促使糟醅酸度挥发；保证发酵用水，使糟醅有充足的水分供微生物生长代谢保证发酵的正常进行；，调节窖内温度；水分蒸发从而降低了窖内温度，以利微生物在适当的温度条件下进行繁殖代谢；降低了入窖糟醅的淀粉浓度，有利于酵母菌发挥作用；促进糟醅的新陈代谢。酸的作用是什么？有利于糊化和糖化作用；糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力；提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质；只化作用，酸是形成酯的前驱物质。糟醅酸度范围是多少？一般入池酸度在1.4-2.0；出池酸度在2.8-3.8。入池酸度越高耗粮越大。怎样掌握入池酸度？根据入场温度的高低确定入窖糟醅酸度的原则，温度高，酸度可适当高些，以达到以酸防酸，防止杂菌繁殖的目的；根据生产产品质量要求确定，要求产量时，酸度低些，要求质量时酸度可高些。根据淀粉浓度高低确定，淀粉浓度高酸可低些，淀粉浓度低酸可高些；根据发酵周期长短确定入窖糟醅酸度的原则，发酵周期长的，酸度可高些，酸度短的，可低些。生产过程中酸度的变化情况是怎样的？发酵周期在45-60天的，生酸的幅度一般在1.5作用；从出窖到入窖，糟醅降酸幅度在1.5左右（加糠降0.6，排酸降0.7）；酸度增高的原因是什么？

入窖温度过高，菌易于生长繁殖；稻壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使生酸幅度大；窖池管理不善，窖皮裂口，引起酵母菌和好气型杂菌大量生长繁殖；发酵周期长，杂菌生长繁殖时间长生酸菌较为活跃，所以生酸幅度大；糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。打量水温度过低，易于被杂菌利用而生长繁殖。清洁卫生工作不好，糟醅污染杂菌而升酸幅度过大；入窖酸度过低，控制不了杂菌的生长繁殖。酸高的危害是什么？

入窖温度高，有益菌就不能很好的生长繁殖，，活力下降，开始钝化，呈抑制状态，发酵作用就不能正常进行，出现粱耗高，酒质差或不出酒的现象；发酵后期杂菌繁殖，造成糖分和淀粉的损失；酸度大对生产设备的腐蚀性强，也易造成酒质的下降。为什么要掐头去尾？酒头含有大量低沸点的物质，酒尾中含有大量的乳酸及高级脂肪酸，影响产品质量。酒尾为什么要回蒸？通过回蒸提高酒的产量。蒸溜的作用是什么？把低浓度酒精聚合在一起形成高浓度酒；排除有害成分；提取香味物质；杀菌作用。为什么要缓慢蒸馏？

蒸馏时香味成分主要靠拖带到酒中，缓慢蒸馏可以有效提取香味物质。什么叫摘酒？在流酒时，按照质量要求把中高浓度的酒精与低浓度酒精分离开的工艺操作过程成为摘酒。怎样看酒花？开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。为什么要低温入窖？有利于醇甜物质的形成；有利于控制和缩小醇酯比；有利于控酸产酯；有利于加速新窖老熟保证老窖稳定成香。最适宜的入池的条件是什么？一般入池温度17~20度，夏季尽可能低于室温；淀粉浓度17%~19%；酸度1.4~2.0；水分54%左右。大曲的用量在18%~25%。窖内产酯的优越条件是什么？有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；适合芽孢杆菌等有益生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。发酵期多长合适？60年代一般定为30~45天；70年代后普遍延长到60~70天；现在普遍在80天以上。糠的作用是什么？

糠在酿酒生产上主要是填充疏松作用。合理使用糠壳能调整淀粉浓度，稀释酸度，促进粮醅升温，利于保水保酒精，同时也能提高蒸馏效率。辅料为什么要清蒸？通过清蒸可以减少其杂味成分，同时也可排出一些异味，生