粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全

教学计划各类食品卫生及管理

第一节

粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆类的主要卫生问题1.

生物性污染1）

霉菌污染2）

仓储害虫3)转基因2．化学性污染1）

农药污染2）

有害毒物的污染物理性污染

（1）无机杂物污染（2）参杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二）

粮豆的卫生管理

1粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12-14%豆类：10-13%，玉米12.5%面粉13-15%，花生8%（二）

粮豆的卫生管理2仓库的卫生要求1）控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2）加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3）做好仓库清洁和消毒工作4）有条件的地方采用气体保藏设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。2）生产工艺流程碾谷—糠—成品—包装稻谷、玉米、小麦筛选小麦碾外皮—碾磨—成品—包装

4运输销售：防止污染3粮豆加工(三三)粮粮豆豆的的卫卫生生要要求求感观观指指标标：色色泽泽、、气气味味、、质质地地等等物理理指指标标：水水分分含含量量、、折折光光度度等等化学学指指标标：：农药药、、重重金金属属等等微生生物物指指标标：：霉、、虫虫、、黄黄曲曲霉霉毒毒素素二、、蔬蔬菜菜水水果果的的卫卫生生问问题题生物物性性污污染染肠道道致致病病菌菌和和寄寄生生虫虫卵卵的的污污染染问问题题霉菌菌及及毒毒素素污污染染化学学性性污污染染生活活污污水水和和工工业业废废水水中中有有毒毒有有害害物物质质对对蔬蔬菜菜的的污污染染问问题题农药药残残留留问问题题腐烂烂变变质质与与亚亚硝硝酸酸盐盐中中毒毒问问题题滥用用食食品品添添加加剂剂蔬菜菜水水果果中中的的天天然然有有毒毒有有害害物物质质蔬菜菜水水果果的的卫卫生生管管理理1在在食食用用蔬蔬菜菜水水果果时时要要彻彻底底冲冲洗洗漂漂烫烫消消毒毒2人畜畜粪便进进行无害害化处理理3工业业污水、、生活污污水处理理后用4限制长效效残留期农药药的使用5选择良好好的食品保藏藏方法蔬菜水果的卫卫生要求1保持新鲜鲜2清洗消毒毒漂白粉浸泡高锰酸钾溶液液浸泡3卫生标准准第二节畜畜、禽禽肉及鱼类食食品的卫生与与管理一、畜肉的卫卫生及管理类类肉指动物除毛皮皮、内脏、头头、蹄、骨外外的其它组织织，包括肌肉肉、脂肪、结结缔组织等。。（一）肉肉类制品的的自然变化尸僵（僵尸））后熟（成熟））自溶腐败肉类制品的自自然变化1僵尸肉中糖原在组组织酶作用下下产生乳酸，，PH下降，，降到6.2-6.4刚刚宰后的肉PH7.0-7.4，同同时肉中含含磷有机化合合物在酶的作作用下分解成成一些无机磷磷化合物，在在乳酸、磷酸酸作用下PH降到5.4，5.4是是肌凝蛋白的的等电点，肌肌凝蛋白凝固固，肌纤维硬硬化，因而出出现僵直。此阶段卫生意意义（肉的特特点）：肌纤维粗硬硬不易咀嚼，，不易消化，，有不愉快的的气味（温味味），味道不不好，肉汤浑浑浊，感官不不好，新鲜度度高，此期肉肉不能食用。。肉类制品的自自然变化2后熟宰后的肉放在在常温下或冷冷却温度（0-4℃）下下,肌肉中糖糖原在组织酶酶作用下，缓缓慢分解，形形成乳酸，PH继续下降降，低于5.4超过肌凝凝蛋白等电点点，肌纤维松松软，肌肉有有弹性，多汁汁，肉具有很很美的味道，，肉汤清亮，，在4℃，1-3昼夜可可完成后熟过过程。A细嫩、柔软软，有弹性，，易咀嚼，易易消消化，感官性性状良好，味味道鲜美B自身防腐腐作用C肉类食品品消毒方法肉类制品的自自然变化3自溶宰后肉放在高高温下，使肉肉的温度长期期保持在动物物体温的温度度下，促进酶酶的活性，虽虽然肉的深部部无微生物作用用，在酶的作用用下，可发生生组织成分的的分解色泽暗灰绿色色，弹性消失失，肉汤浑浊浊，脂肪颗粒粒很少浮于肉肉汤表面，有有臭TVBN大于于15-30mg/100g肉，轻轻度高温处处理可食,严严重不能食用用.肉类制品的自自然变化4腐败变质酶和微生物在在高温作用使使组织成分分分解变化，蛋蛋白质、脂肪肪、糖分解产产物影响食品品的感观性状状，从表面看看腐败变质与与自溶难以区区别。（二）肉类食食品的卫生问问题1、腐败变质2、人畜共共患传染病和和寄生虫病3、有毒有有害物质污染染与残留1.腐败变变质1）

引起起腐败变质的的原因A）健康牲畜在屠屠宰、加工、、运输、销售售等环节中被微生生物污染B）

宰前前污染即病畜畜在生前体弱弱时，病原微微生物在牲畜抵抗抗力低下的情情况下，蔓延延至全身各组织C）

宰后污污染：即牲畜畜疲劳过度，，宰后肉的熟熟力不强，产酸酸少，难以抑抑制细菌的繁繁殖，导致腐败变质质。2）肉腐败败变质的预防防措施A宰前检查B

改进麻麻醉技术C

注意意扒皮和解解体卫生不不要使肠内内物污染组织D延长后后熟时间E

冷冻冻保存F

高温温消毒保藏藏2.人畜畜共患传染染病和寄生生虫病人畜共患传传染病和寄寄生虫病：：由对动物物和人具有有双重致病病性的病原原体所引起起的传染病病或寄生虫虫病。常见人畜共共患病1.疯牛病病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫疫5.猪丹毒毒6.结核7.猪囊虫虫8.旋毛虫人畜共患传传染病:炭疽病原菌：炭疽杆杆菌，在空空气中6小小时即可形形成芽孢，并在土土壤中存活活15年以以上。感染途径：皮肤、呼呼吸道（消消化道较少少）易感动物：牛、马、、羊（绵羊羊）、猪（（慢性）临床表现：电击型、、急性型、、亚急性型型对病畜的处处理：马、牛、羊羊：严禁解解体、严禁禁扒皮、严严禁食用，，高温焚焚烧，或深深埋.饲养圈：场场所、用具具、严格消消毒处理.由于组织出血坏死，在病灶的中心区可形成明显凹陷的黑色干痂人畜共患传传染病--口蹄疫病原体：口蹄疫病病毒易感动物：牛、养等等偶蹄售易易感染，猪猪和人也能能感染此病病。病畜主要症症状：口角流涎涎呈线状，，口腔、黏黏膜，齿龈龈、舌面和和鼻翼边缘缘出现水炮炮，水泡破破裂后，形形成烂斑猪猪的蹄冠和和蹄叉也发发生水泡，，这是口蹄蹄疫典型症症状病畜、病畜畜肉处理原原则：病畜：立即即屠宰。同同群牲畜也也应全部宰宰完体温升升高的病畜畜肉：其内内脏和副产产品应高温温处理。高温处理：：指肉切成成厚度8cm以下，，重2Kg以下肉块块煮沸2h100℃使肉中中心温度达达80℃以以上。体温正常的的病畜体去去骨后肉尸尸和内脏经经后熟产酸酸后即在0-6℃，，48h,或6℃以上30h或或10-12℃℃24h无害化化处理后可可食用。屠宰场所：：工具和工工人的衣服服应消毒处处理人畜共患传传染病--结核、布布氏杆菌病病结核(tuberculosis)病原菌：结结核杆菌全身病：销销毁；局部病变：：剔除病灶灶，其余高高温处理布氏杆菌病病(Brucelliasis)病原体：布布氏杆菌危害：雌性性传染性流流产，雄性性睾丸炎与与附睾丸炎炎处理：病畜畜肉高温处处理或盐腌腌。结核病图1人畜畜共患病－－结核病患结核病乳乳牛出现慢慢性消瘦图2人畜畜共患病－－结核病牛结核病肠肠炎溃疡病病变图3人畜畜共患病－－结核病牛腹膜生长长大量结核核结节（珍珍珠结核））人畜共患寄寄生虫病------囊尾蚴蚴病猪囊尾蚴肉肉眼可见白白色，绿豆豆大小，半半透明的水水泡状包囊囊，包囊一一端为乳白白色不透明明六头节囊囊尾蚴，受受感染的猪猪肉一般称称为“米猪肉”检验部位：：舌肌，咬肌肌、臀肌，，隔肌等横纹肌中中囊尾蚴病肉处理1）在40cm2的肌肉上，，3个以以内囊尾蚴蚴可以冷冻冻或盐腌（（冷冻使肌肌肉深部温温度达到-10℃，，然后在-12℃℃放10天天，或达到到-12℃后在-13℃放放4天）2）40cm2的肌肉上，，4-5个高温处处理市售3）在40cm2的肌肉上，，6个以上上工业用或或销毁，4）内脏除除心脏外胃胃肠、脾、、肝、脂肪肪均无囊虫虫寄生不受受限制。“米猪肉””人畜共患寄寄生虫病------旋毛虫虫病感染肉食动动物宰后检验部部位：两侧隔肌角角，其次隔隔肌，肋间间肌，咬肌肌。检验方法：取两侧隔隔肌角各一一块，每侧侧20g共共40g，将肌肌膜撕掉肉肉眼观察，，灰色小结结节，而后后剪成米粒粒大小的24个肉片片用栽物玻玻片镜下检检查。旋毛虫病肉肉处理1）检出5个以下虫虫体，肌肉肉内脏高温温处理出售2）检出6个以上虫虫体，肌肉肉心脏不可可食用，工业用用或销毁3）任何情情况下皮下下脂肪和肌肌肉间脂肪肪必须炼食其油油3.有有毒毒有有害害物物质质污污染染与与残残留留1畜禽禽药药物物残残留留2工工业业污污染染与与亚亚硝硝胺胺类类及及多多环环芳芳烃烃的的污污染染3放放射射性性核核素素污污染染4掺掺伪：A）病畜畜肉不经经过无害害化处理理出厂销销售B）为增增重灌水水、泥浆浆、盐水水C）低质质量品种种冒充高高质量品品种来牟牟取暴利利D）掩盖盖原料肉肉腐败变变质多环芳香香烃类化化合物中中比较有有代表性性的是苯苯并芘。。食品中中B(a)P的的含量与与其生产产、加工工、烹调调方法及及距离污污染源的的远近密密切相关关。经烧烧、熏，，烤、炸炸加工制制作的肉肉类食品品，由于于局部温温度很高高（碳氢氢化合物物高温裂裂解），，均含不不同数量量的B(a)P。制制作时间间越长，，焦化程程度越严严重，其其B(a)P的的含量就就越高。。烧烤时时所用燃燃料不同同，制品品中B(a)P含量也也不同，，炭火加加工者最最高，煤煤炉次之之，电炉炉最少。。多环芳芳香烃烃类化化合物物的污污染即盐酸酸克伦伦特罗罗在肉肉中残残留的的危害害性很很大。。瘦肉肉精具具有提提高动动物的的瘦肉肉沉积积能力力和饲饲料利利用率率的作作用，，因此此在20世世纪80年年代末末期欧欧洲国国家将将其作作为饲饲料添添加剂剂广泛泛使用用。瘦瘦肉精精化学学性质质稳定定，进进入动动物体体后代代谢速速度慢慢，易易在体体内蓄蓄积；；同时时，一一般的的烹任任方法法不能能使其其失活活。人人若食食用了了含瘦瘦肉精精动物物产品品会发发生中中毒。。瘦肉精目前，抗生生素饲料添添加剂的使使用十分广广泛，用量量也越来越越大，1996年年全球抗生生素饲料添添加剂用量量占全部饲饲料添加剂剂用量的45．8％％。这些添添加剂容易易以原形或或以代谢产产物的形式式蓄积、贮贮存于动物物的细胞、、组织器官官或可食产产品中。抗生素残留留（三）肉类加工的的卫生管理理1屠宰场场的卫生要要求2屠宰过过程卫生要要求3运输、、销售过程程的卫生要要求肉质评价通过兽医卫卫生检疫：：肉品可划划分三类处处理良质肉：指健康牲畜畜肉，食用用不受限制制条件可食肉肉：指病畜肉、、无害化处处理后可供供食用废弃肉：指患烈性传传染病的肉肉尸以及严严重感染囊囊尾蚴的肉肉，一律不不准食用，，应销毁。。新鲜肉的卫卫生指标1感观指指标：色泽泽、黏度、、弹性、气气味、肉汤2理化指指标1）TVBN测定2）H2S3））PH值4）氨测定5）过氧化值6）球蛋白3微生物物指标：不不得检出致致病菌，寄寄生虫冷冻：使肌肌肉深部温温度达到-10℃，，然后在-12℃℃放10天天，或达到到-12℃后在-13℃放放4天高温处理：：指肉切成成厚度8cm以下，，重2Kg以下肉块块煮沸2h100℃使肉中中心温度达达80℃以以上。后熟处理：：0-6℃℃放置48h后方方可食用。。盐腌处理：：肉块小于于2.5Kg，干腌腌用盐量为为肉重15%，湿腌腌盐水波美美浓度为8-20度度，共腌60天。炼制食用油油、辐照条件可食肉肉进行无害害化处理二、鱼类食食品的卫生生及管理（一）鱼类的卫生生问题1．生物物性污染2.腐腐败变质质3有毒有害物物质污染蓄蓄积4放射性污染染5天然有毒有有害物质（二）鱼类类的卫生评评价感官指标：：眼球饱满，，角膜透明明（眼球光光亮），鳃鳃色鲜红，，鳃丝清晰晰，鳃紧闭闭，口不张张，体表有有光泽，鱼鱼鳞紧贴完完整，肌肉肉有弹性（（按压肌肉肉不凹陷））理化指标：：A）TVBN，三三甲胺，二二甲胺B）重金属属C）农药等等污染物D）细菌污污染三、禽蛋类类蛋类：指鸡、鸭、、鹅、鸽、、火鸡的蛋蛋。蛋制品：再制蛋：皮皮蛋、咸蛋蛋、槽蛋干蛋类：干干蛋粉，干干蛋白，干干蛋黄冰蛋类：冰冰全蛋，冰冰蛋白，冰冰蛋黄湿蛋类：系系指仿佛剂剂防腐的湿湿全蛋，湿湿蛋白，湿蛋蛋黄。禽蛋类卫生生问题1.生物物性污染2.化学学性污染蛋的变质原原因：微生物的影影响生理变化的的影响机械及环境境因素的影影响第三节奶奶及奶制制品卫生（一）主要卫生问问题1腐腐败变质2致致病菌对奶奶的污染3化学性污染染4掺掺伪奶及奶制品品卫生（一）主要要卫生问题题1腐败变变质奶中制菌物物质刚挤出出的奶含有有乳烃素（lectynin）是一种种蛋白质，，有L1、、L2、L3三种，，加热则破破坏，它能能抑制细菌菌生长，这这种抑菌作作用保持的的时间与奶奶中菌数和和存放的温温度有关，，当菌数少少，温度低低，抑菌作作用的时间间长。奶及奶制品品的卫生问问题2致致病菌对奶奶的污染A肠道致致病菌B葡萄球球菌C人畜共共患传染病病结核病