肉制品工艺学

肉制品工艺学章_zhang@第十章香肠类制品香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。第一节香肠制品的分类和原辅材料一、国内香肠分类在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。y_zhang@香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时间，以利于发酵灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。香肠和灌肠的区别y_zhang@第一节香肠制品的分类和原辅材料二、国外香肠制品分类（一）生鲜肠类（freshsausage)：原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。需冷藏，食用前加热。（二）生熏肠(uncookedsmokedsausage)：采用腌制或未腌制原料，经过烟熏但不熟制，食用前加热。（三）熟熏肠(cookedsmokedsausage)：经过腌制、熟制和烟熏处理的香肠（四）干制和半干制香肠(dryandsemi-drysausage)：半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过细菌的发酵作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1y_zhang@第一节香肠制品的分类和原辅材料三、香肠制品的原辅材料（一）原料符合卫生要求的畜禽、水产所有肉类及内脏、头肉、血液等均可。（二）辅助材料及肠衣1、淀粉可以增加肉制品的保水性和组织结构，提高出品率，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉等2、肠衣（1）天然肠衣，即猪、牛、羊等动物的消化器官和泌尿系统的脏器除去粘膜后腌制或干制而成。有良好韧性和紧实度，有收缩和膨胀性，可透过水气和熏烟，食用安全，但大小厚薄不匀。P194-195（2）人造肠衣：有胶原肠衣（胶原纤维蛋白，有可食和不可食两种）、纤维肠衣（纤维素和纤维状肠衣，可透过水气和熏烟，但不可食）、塑料肠衣（聚偏二氯乙烯等，外观好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、不透气、强度高）。腌制肠衣塑料肠衣y_zhang@第二节肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液一、肌肉蛋白质的凝胶特性重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性胶凝性、保水性、保脂性和乳化性肌球蛋白与肉的凝胶性在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成分凝胶过程可分为蛋白质变性、蛋白质-蛋白质相互作用（聚集）和蛋白质凝胶三个步骤离子强度与凝胶特性结构细腻凝胶（0.25mol/LKCl)；结构粗糙（0.60mol/LKCl)pH与凝胶特性猪肉凝胶最适5.8-6.1不同种类肉的凝胶特性红肌比白肌形成的凝胶更坚硬而质脆其它因素见P196表10-3y_zhang@第二节肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液二、香肠的乳化香肠加工中的乳化效果好,可以防止脂肪在制品中的分离,改善产品的组织状态和品质。（一）肉的乳化乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基。肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分散介质的分散体系。（二）影响肉乳浊物稳定性的因素食盐的添加量：食盐增加各种蛋白质的萃取量，利于乳化，但低盐是消费趋势，不过最低不小于2.0%。斩拌作业的时间和温度适当的时间（视各肉品而定，）和温度（<16℃）有利于乳浊液的稳定。原料肉的品质：与蛋白质有关，乳化力：肌动蛋白>肌球蛋白>肌动球蛋白>肌浆蛋白，而胶原蛋白几乎无乳化力。肥瘦比及脂肪品质：肥瘦比即使为50：50也可乳化，但背部脂肪比内脏脂肪更好（脂肪细胞不易破裂溶出）加工延迟时间：肉糜制好后应尽快后续加工，以防汁液分离y_zhang@一、广式香肠（生干腊肠类）（一）工艺流程原料肉的选择与修整→切丁→拌馅→灌肠→晾晒→烘烤→成品（二）操作要点1、原料处理选前后腿肉，用热鲜肉，不用成熟的肉，即宰杀后24小时以内的肉，成熟的肉粘结力差，色泽变深。在冬季或温度条件是5℃时，将肉放在50~60℃温水中浸洗一下，以除去浮油和让油脂变软。去掉血污肉，清除淋巴结、结缔组织等，肥瘦肉分开切丁（瘦肉10~12mm，肥肉9~10mm）。35℃水清洗沥干2、配料瘦肉70kg，肥丁30kg，食盐2.8~3kg，砂糖9~10kg，一级生抽2~3kg，50度以上白酒3~4kg，硝酸钠50g，猪小肠衣（28~30mm）。第三节中式香肠的加工y_zhang@3、拌馅将各种调味调质料混合均匀以后，可加入肉量5%左右的水，混合均匀，肉馅滑润，致密。4、灌肠用灌肠机灌入猪肠衣，松紧度7成左右，香肠大小在2.8cm左右，要均匀一致。用针刺香肠排气，也便于烘烤时的排湿，用棉线捆扎25~20Cm分节。最后用50℃左右的热水漂洗，有利于肠衣收缩和排气。第三节中式香肠的加工y_zhang@5.晾晒及烘烤灌制好的香肠在阳光下晾晒3h后翻转一次，约晾晒半天后转入烘房，烘烤温度45~55℃，时间24小时左右。6.包装可采用真空包装。其他香肠加工见P203-204四川腊肠第三节中式香肠的加工y_zhang@香肠肠（（腊腊肠肠））、、香香肚肚卫卫生生标标准准（（GB/38——81）y_zhang@第四四节节熏熏煮煮香香肠肠的的加加工工-西式式香香肠肠（（灌灌肠肠））熏煮煮香香肠肠指指肉肉经经腌腌制制、、绞绞切切、、斩斩拌拌、、乳乳化化成成肉肉馅馅(肉丁丁,肉糜糜或或其其化化合合物物））并并添添加加调调味味料料、、香香辛辛料料或或填填充充料料，，充充填填入入肠肠衣衣内内，，再再经经过过烘烘烤烤（（或或不不烘烘烤烤））、、蒸蒸煮煮、、烟烟熏熏（（或或不不烟烟熏熏））、、发发酵酵（（可可不不发发酵酵））、、干干燥燥（（或或不不干干燥燥））等等工工艺艺制制成成的的肠肠类类制制品品。。一、分类生鲜香肠生熏香肠熟熏香肠干制和半干制制香肠y_zhang@二、一般加工工工艺原料的选择与与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤煮制烟熏冷却y_zhang@三、加工工艺艺要点原料的选择与与初加工原料可选择猪猪肉、牛肉、、羊肉、兔肉肉、禽肉、鱼鱼肉及其内脏脏；腌制腌制剂为食盐盐、亚硝酸钠钠、多聚磷酸酸盐混合体；；肥瘦肉分开在在2±2℃℃腌制24~72h;绞碎分别将肥瘦肉肉通过筛孔为为3mm的绞肉机绞碎碎斩拌注意物料添加加顺序：瘦肉肉-加水-调料和香料-肥肉保持低温：猪猪牛肉不高高于16℃，鸡肉不高于于12℃。时间6-8miny_zhang@三、加工工艺艺要点灌制做到紧密无间间隙，分段打打结；烘烤蛋白质变性，，促进发色温度控制在70℃，10~60min;煮制温度控制在80~85℃℃，结束时产品品中心温度高高于72℃;烟熏、冷却增香、赋色、、脱水、杀菌菌温度50~80℃℃，10min~24h;用10~15℃℃的喷淋冷水喷喷淋肠体10-20min，冷却后在0~7℃环境中贮藏。。y_zhang@四、高温火腿腿肠以鲜或冻畜、、禽、鱼肉为为主要原料，，经腌制、斩斩拌、灌入肠肠衣，高温高高压杀菌加工工而成的乳化化型香肠。原料肉的处理绞肉斩拌充填灭菌y_zhang@常见烟熏香肠肠品种法兰克福香肠肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠几种熏香肠的的加工方法见见P208-210y_zhang@常见低温灌肠肠波兰熏香肠哈尔滨红肠y_zhang@吉普赛烤肠上海大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠y_zhang@啤酒肠烟熏腊香肠热狗肠美式牛肉热狗狗y_zhang@第七章干肉肉制品肉干类制品是是指瘦肉经预预煮、切丁（（条、片）、、调味、浸煮煮、收汤、干干燥等工艺制制成的干熟肉肉制品。主要要有肉干、肉肉脯和肉松三三大类。第一节干制制的原理和方方法肉类食品的脱脱水干制是一一种有效的加工和贮藏手段。新鲜肉肉类食品营养丰富，水分含量一一般都在70%以上，保管贮贮藏不当极易易引起腐败变质。经过脱水干干制，其水分分含量可降低到20%以下。一、干制的目目的及原理抑制微生物和和酶的活性，，提高肉制品品保藏性降低食品的水水分活性，造造成不利于微生物物存活的条件：各种种微生物是以以渗透的方式式摄取营养物物质的，必须须有一定的水水分存在。蛋蛋白质性食品品适于细菌生生殖发育最低低含水量为25%～30%，霉菌为15%，因此肉类食食品脱水之后后使微生物失失去获取营养养物质的能力力，抑制了微微生物的生长长，以达到保保藏的目的。。降低食品的水水分活性，降低酶的活性性，增加食品的的稳定性干制品重量轻轻、体积小、、便于携带、、运输、贮藏藏。改善肉制品风风味，适应消消费者嗜好。。y_zhang@第七章干肉肉制品第一节干制制的原理和方方法二、影响食品品干制的因素素（一）食品表表面积：比表表面积越大，，干制速度越越快。（二）温度：：温度越高，，干制越快，，但过快易焦焦化。（三）空气流流速：空气流流速越快，干干制越快（四）空气湿湿度：空气湿湿度越大，干干制越慢y_zhang@第七章干肉肉制品第一节干制制的原理和方方法三、干制方法法干制方法很多多，而干制方方法的选择，，应根据被干制食品的种种类，对干制制品品质的要要求及干制成成本的合理程程度加以考虑。总的来说，干干制方法可以以区分为自然和人工两种方法，人人工干制就是是在（常压或或减压环境中中以传导、对对流和辐射传传热方式或在在高频电场内内加热的）人人工控制工艺艺条件下干制制食品的方法法。（一）自然干干燥主要包括晒干干、风干等。。为古老的干干制方法，要要求设备简单单，费用低，，但受自然条条件的限制，，湿度条件很很难控制，大大规模的生产产很难采用，，只是对某些些产品辅助工工序，如风干干香肠的干制制等。y_zhang@第一节干制制的原理和方方法（二）烘炒干干制（热传导导干制）靠间壁的导热热将热量传给给与壁面接触触的物料，由由于湿物料与与加热的介质质（载热体））不是直接接接触，又叫间间接加热干燥燥。传热干燥燥的热源可以以是水蒸气、、热水、燃料料、热空气等等；可以在常常压下干燥，，亦可以在真真空下进行。。加工肉松都都采用这种方方法。（三）烘房干干燥（对流热热风干燥）直接以高温的的热空气为热热源，藉对流流传热将热量量传给物料，，故称为直接接加热干燥。。热空气既是是热载体又是是湿载体。对对流干燥室中中的气温调节节比较方便，，物料不致于于被过热，但但热空气离开开干燥室时带带有相当大的的热能，因此此对流干燥热热能的利用率率较低。（四）冷冻升升华干燥通常是将肉块块急速冷冻至至-30～-40℃，将其置于可可保持真空压压力13～133Pa的干燥室中，，因冰的升华华而脱水干燥燥。冰的升华华速度决定于于干燥室的真真空压力及升升华所需要给给予的热量。。另外肉块的的大小、厚薄薄均有影响。。干燥后的肉肉块组织为多多孔质，故能能迅速吸水复复原，是当代代最理想的干干燥方法。但但在保藏过程程中制品也非非常容易吸水水，且其多孔孔质与空气接接触面积增大大，贮藏期间间易氧化变质质，特别是脂脂肪含量高时时更是如此。。较复杂，一一次性投资较较大，费用较较高。y_zhang@第一节干制制的原理和方方法（五）真空干干燥真空干燥主要要就是要求在在较低的温度度下进行物料料干燥。气压压愈低，水的的沸点也愈低低。因此，只只有在较低气气压条件下才才能有可能用用较低的温度度干燥物料。。前面的冷冻冻升华干燥就就是在高真空空条件下使物物料中的水分分以冰结晶状状态直接升华华，是一种特特殊的真空干干燥方法。真真空干燥适用用于干燥那些些在高温条件件下易氧化或或发生化学变变化而导致变变质的食品。。这种方法可可获得优良品品质，但费用用高。（六）微波加加热干燥使湿物料在高高频电场中很很快被均匀加加热。干燥过过程中由于水水的介电常数数比固体物料料要大得多，，物料内部的的水分总是比比表面高，因因此物料内部部所吸收的电电能或热能多多，则物料内内部温度比表表面高。温度度梯度和水分分扩散的湿度度梯度是同一一方向的，所所以促进了物物料内部的水水分扩散速率率的增大，使使干燥时间大大大缩短。y_zhang@第二节干肉肉制品的质量量控制一、干制对肉肉性质的影响响1、物理性质的的变化水分减少、质质量减轻、体体积缩小颜色变暗冰点下降2、化学性质的的变化蛋白质凝固变变化：高温引引起风味的形成：：也与加热有有关3、组织结构变变化干燥之后复水水性下降：与与干燥方法有有关，热传导导对流干燥较较差，而冷冻冻升华干燥较较好牛肉干y_zhang@第二节干肉肉制品的质量量控制二、干肉制品品的质量控制制（一）霉味和和霉斑的形成成及控制1、形成原因水分活性过高高（水分>20%,含盐量<5-7%)脂肪含量过高高贮藏时间过久久2、预防方法控制含水量（（<20%），含盐量（（5-7%)，采用合适的的包装方式（（真空包装、、充氮包装））y_zhang@第二节干肉肉制品的质量量控制二、干肉制品品的质量控制制（二）脂肪的的氧化及控制制1、形成原因肉中不饱和脂脂肪酸氧化所所致：脂肪酶酶的作用；微微生物的作用用；脂肪自动动氧化脂肪氧化产生生氢过氧化物物，继而分解解产生醛、酮酮、醇、烃、、酯等羰基化化合物，产生生“酸败味””2、预防方法控制成品Aw(0.2-0.4)选用新鲜原料料肉，缩短生生产周期选择合理的干干燥工艺和设设备：减少高高温长时处理理选择合适的油油脂类型添加脂类氧化化抑制剂：抗抗氧化剂，金金属络合剂（（EDTA）y_zhang@一、肉干的加加工肉干是用猪、、牛等瘦肉经经煮熟后，加加入配料复煮煮，烘烤而成成的一种肉制制品。其形状状多为1cm3大小的块状。。按原料分为为猪肉干、牛牛肉干等；按按形状分为片片状、条状、、粒状等；按按配料分为五五香肉干、辣辣味肉干和咖咖喱肉干等。。（一））工艺艺流程程P151原料选选择