中式快时尚餐饮行业发展分析

中式快时尚餐饮行业发展分析

一、中式快时尚餐饮发展格局

“快时尚餐饮”是指在餐饮市场具备优质平价、爆销单品、飞速流转、时尚就餐环境等特色的新兴餐饮品牌,归属于休闲餐下的一个新兴品类.主要特点包括：1）专注单一品类,抢占餐饮细分市场.快时尚餐厅一般品牌以一个细分品类为主打,如酸菜鱼、椰子鸡、寿司等.2）突出性价比,薄利多销.餐厅环境通常装修精美显档次,以（相对）低价的菜品和高档的环境吸引消费者.但布局相对高档餐厅通常更加紧凑,餐厅空间利用率很高.3）主消费客群为80、90后.相比高档餐厅,80、90后人群更倾向于选择用餐环境更具设计感、价格更为低廉的快时尚餐厅.4）高流转,上餐速度快.一方面为了迎合年轻消费者快节奏的用餐需求,另一方面是由于单个菜品利润较低需要高流转来保证餐饮的收益,快时尚餐厅通常翻台率较高,一般在4-5倍以上.2018年快时尚餐厅排名排名公司公司说明总收入（亿元）1西贝于1998年成立的非上市公司，总部位于中国北京，主要专注于快时尚餐饮及中国西北菜532外婆家于1998年成立的非上市公司，总部位于浙江杭州，主要专注于快时尚餐饮及浙江菜373九毛九于1995年成立，主要专注于快时尚餐饮及西北菜194上海避风塘于1998年成立的非上市公司，总部位于中国上海，主要专注于快时尚餐饮及粤菜145绿茶于2008年成立的非上市公司，总部位于中国浙江杭州市，主要专注于快时尚餐饮及浙江菜14

中式快时尚餐饮市场集中度低,行业分散.中式快时尚餐饮行业按营业收入计2018年CR5约为7.5%,西贝莜面村以2.9%的市场份额位居首位,其后分别是外婆家（2.0%）、九毛九（1.0%）、避风塘（0.8%）和绿茶餐厅（0.8%）.中国快时尚餐饮市场行业集中度

中国居民在外就餐比例逐年提升,但是水平仍然很低.随着居民收入的提高,中国居民在外就餐的次数正逐步提升；2010年中国居民的在外就餐比例为8.2%,到2018年则提升到了14.0%,CAGR达7%.但是与发达国家相比,中国居民的在外用餐比例仍处于非常低的水平.2018年日本居民的外食率在44%左右,美国人的在外就餐比例约为50%.相较发达国家接近半成的在外就餐比例,中国居民的外餐占比还有很大提升空间.中国居民在外就餐比例估计

各国居民在外就餐比例估计对比

2018-2024年餐饮行业市场规模复合增速有望维持在9%,连锁化率提高为大势所趋.2014-2018年餐饮行业市场规模复合增速为10.2%,2018年市场规模42716亿元,2018-2024年复合增速将达到9.0%.中餐菜系、口味众多,在标准化和扩张性方面具有天然壁垒,近年随着消费者对于品牌、食品安全、服务关注度提升,餐饮行业连锁化率不断提升,2018年为19.5%,2024年预计为20.1%.2018-2024年餐饮行业市场规模复合增速有望维持在9%

中式快时尚餐饮行业规模保持飞速增长,已从2014年的743亿元增长至2018年的1815亿元,预计2024年将达到5502亿元.中式快时尚餐饮在中式餐饮中的比重也逐年上升,从2014年的2.7%增至2018年的4.2%.中式快时尚餐饮市场规模

中式快时尚餐饮占餐饮市场比重

华南地区是中国第二大中式快时尚餐饮市场,市场规模由2014年的人民币132亿元增至2018年的人民币307亿元,在全国中式快时尚餐饮中占比17%.华南地区是中国第二大中式快时尚餐饮市场

中国西北菜包括中国西北五省（即陕西、甘肃、青海、宁夏及新疆）的传统美食.中国全服务西北菜市场的收入由2014年的人民币1139亿元增至2018年的人民币1682亿元,复合年增长率为10.2%,预期于2024年将达人民币2854亿元,复合年增长率为9.2%.西北菜餐饮市场规模

中国快时尚餐饮市场行业集中度（华南地区）

标准化成中式餐饮发展壮大必由之路.中式餐饮由于原料、制作工艺的复杂性难以实现西式快餐的高标准化,而标准化是影响餐企连锁扩张成功与否的关键因素.随着行业竞争的日益激烈,一定程度的标准化逐渐成为中式餐饮发展壮大的必由之路.中式连锁餐饮标准化的手段主要有：自建中央厨房、采用智能化烹饪机械设备和制作流程控制三种,其中采用中央厨房方式的企业居多.中式餐饮标准化手段标准化手段品牌实施情况中央厨房西贝北京、上海和深圳设有中央厨房；位于闵行区的中央厨房为上海的80多家门店每日配送加工料70种，原料超过200种九毛九广东、湖北及海南设有中央厨房；基于标准化食谱制作半成品食材，确保食品风味及质量始终如一并及时配送食材味千拉面味千中央大厨房熬汤工艺在选材、切块、熬煮、蒸发、包装、配送、出品七个核心环节，通过一体化的品控管理，对时间、温度、计量、顺序等精心把控，从而更好地保证了口味的稳定望湘园有约1/3的销售熟制品由中央厨房集中完成成品或半成品加工制作，并直接配送至门店。门店厨师仅需将配好的调料包加入烹饪即可烹饪机械设备真功夫研发专利产品——电脑程控蒸汽柜，投入使用后彻底实现了无厨师的产品标准化胡大饭馆通过智能化机器实现制作流程的标准化，后厨一个人可以操作6-8个锅，创造日产8万只小龙虾的神话现场制作流程控制九毛九将餐厅经营程序分成食材及供应品验收、食材及供应品清洗消毒、、食品加工、食品准备及食品装盘及装饰五个环节，就各步骤提供易于遵循的指导及程序味千拉面对于每个生产环节、工具使用与摆放均有明确规定望湘园制作标准化菜谱，把调料添加分量精确到克，保证味道的稳定性吉野家对于食材的储存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有标准化流程要求

二、主要发展有利因素：未来几年快时尚餐饮的市场规模增长将快于整体餐饮市场的增速

白领消费者快速崛起,对品质消费的需求提升.而品牌是品质的背书,因此连锁餐饮业态未来将迎来大发展.而新兴的白领消费者消费能力有限（平均年收入在10万左右）,无法承担价格高昂的高档餐厅消费,故价格亲民、菜品新颖的快时尚餐厅成为其首要选择（人均在100元左右,为白领消费者最能接受的价位）.中国白领规模在2亿人左右,且每年仍在以800万左右的人数增长（本专科毕业人数）.普通本专科毕业生数（万人）（累积）

新消费形态的增长,为快时尚餐厅的生长提供了充足的土壤.近年来购物中心主导的新消费形态快速增长,越来越多的消费