第一节营养护理课件

兰州科技职业学院苟红妍营养与膳食第一章营养护理

第一节概述兰州科技职业学院苟红妍营养与膳食第一章营一.学习目标了解熟悉掌握

营养.营养素及膳食营养素参考摄入量的基本概念与应用1.营养与健康的关系；2.日常饮食行为及影响因素1.医院膳食的种类；2.场内.肠外营养的途径及营养护理措施一.学习目标了解熟悉掌握营养.营养素及膳食营养素参考二.相关概念与分类1．营养是指从外界环境摄取.消化.吸收与利用食物和养料的综合过程；它是保证人体正常生长发育的重要条件之一。是指食物中具有营养价值的要素成分，用以维持机体的正常生长.发育.代谢更新.生殖及健康过程。2．营养素

六大类：碳水化合物.脂类.蛋白质.维生素.

矿物质.水营养素的分类（参考教案）二.相关概念与分类1．营养是指从外界环境摄取.消化.吸收与利二.相关概念与分类碳水化合物--也称糖类，由CHO三种元素组成脂肪（油脂）：食物中的脂类90％是脂肪

脂类--磷脂类脂胆固醇蛋白质--是生命存在的主要形式，没有蛋白质，便没有生命。维持机体的生长.发育.更新.修补过程，不能替代。

维生素--促进新陈代谢，调节生理功能。矿物质--构成身体细胞有机物质的主要原料，调节生理功能。水--是体内最好的润滑剂和溶剂

水的功能：

1.促进食物的消化及吸收；

2.调节体温；

3.维持正常循环作用及排泄作用；

4.帮助维持体内电解质的平衡；

5.滋润各组织的表面，减少器官间的摩擦。营养素的分类（参考教案）{{二.相关概念与分类碳水化合物--也称糖类，由CHO三二.相关概念与分类3．膳食即饭食，食物经过烹调加工搭配成不同的膳食供食用，以满足人们对健康的需求。是种多糖，它即不能被胃肠道吸收，也不能产生能量，被认为是“无营养物质”；但饮食越精细，反映它具有重要的生理作用，被补充为第七类营养素。4．膳食纤维

（1）防治便秘体积大，可促进肠蠕动，减少停留时间，水分不易吸收；另在大肠内细菌发酵，发吸收水分，使大便变软，易于排便。它的功能（参考教案）二.相关概念与分类3．膳食即饭食，食物经过烹调加工搭配成不同二.相关概念与分类（2）利于减肥减少热量，肠内营养的消化吸收下降。（3）预防结肠和直肠癌减少致癌物质在肠道的停留时间和与肠壁的接触。（4）防治痔疮痔疮的发生是由于大便秘结而使血液长期阻滞与淤积所引起，由于通便，降低了肛门周围的压力，使血液通畅。（5）促进钙质吸收（6）降低血脂，降低胆固醇，预防冠心病（7）改善糖尿病的症状--降低了葡萄糖的吸收（8）其他：改善口腔与牙齿功能.防治胆结石.预防妇女乳腺癌.改善消化系统疾病。膳食纤维的功能（参考教案）二.相关概念与分类（2）利于减肥膳食纤维的功能（参考教案）二.相关概念与分类1.笋（粗纤维）2.薯类--红薯.紫薯3.芹菜4.茄子5.水果（无花果）6.绿叶菜7.豆类......常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）二.相关概念与分类1.笋（粗纤维）常见的膳食纤维有哪些？（参二.相关概念与分类常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）二.相关概念与分类常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）二.相关概念与分类5．营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分，增加健康的科学。7000年前，神农尝百草，分辩植物是否有毒；3000年前，<<黄帝内经>>提出食物的核心：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之”

即：谷米必吃，配合水果，肉类增加口味即可，各种蔬菜补充能量，一起吃方可适合人体。（1）追溯历史（参考教案）（2）分类食物营养人体营养基础营养学公共营养学临床营养学（2015年，日本已建立完整的系统）二.相关概念与分类5．营养学是研究食物中对人体有益的成分及人二.相关概念与分类6．膳食营养素参考摄入量（DRIS）

是在推荐的营养素供给量（RDAS）的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值。注；RDA--每日膳食中的营养素供给量（1）定义（参考教案）（2）包括内容

平均需要量（EAR）:即某一特定性别.年龄及生理状况的群体中50％的个体对某种营养素需要量的平均值。此50％个体成本满足于该营养素的需要，另50％个体不能满足于该营养素的需要。

EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。二.相关概念与分类6．膳食营养素参考摄入量（DRIS）是二.相关概念与分类膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括的内容：（参考教案）推荐摄入量（RNI）

相当于营养素供给量（RDA），指可以满足某一特定性别.年龄及生理状况的群体中绝大多数（97％-98％）个体需要的某种营养素摄入水平。

是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如母乳喂养

注：AI和RNI都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。适宜摄入量（AI）④可耐受最高摄入量（UL）

是指平均每日可摄入某种营养素的最高限量。

注：当营养素摄入量>UL时，会损伤健康；也是说：营养素摄入量>RNI或AI水平时亦可损伤个体的健康。二.相关概念与分类膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括的内容三.医院膳食

根据病情需要用通过改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。（一）基本膳食病人获得营养的主要途径

基本膳食分类治疗膳食诊断试验膳食定义分类

普通膳食.软食.半流质.流质膳食三.医院膳食根据病情需要用通过改变烹调方法或改变食三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点1.普通膳食（1）使用范围：病轻.无发热.无消化道病患.疾病恢复期及不必限制饮食者。（2）饮食原则：营养素平衡.美观可口.易消化无刺激性.勿食油煎.胀气食物.限制强烈调味品。（3）用法：一日三次，每日热量2200--2600（KCAL）

注：1卡路里（CAL）=4.19焦耳（J）1千卡（KCAL）=4.19千焦耳（KJ）

1兆焦耳（MJ）=1000千焦（KJ）=239大卡=239000卡三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点1.普通膳食三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点2.软食（1）使用范围：消化不良.低热.咀嚼不便.老幼病员和术后恢复期阶段的患者。（2）饮食原则：除营养素平衡.美观可口.易消化无刺激性的膳食，如软饭.面条.菜肉切碎煮烂，禁用生冷.油炸.含纤维多的食物。（3）用法：一日三次，每日热量2200--2400（KCAL）3.半流质膳食（1）使用范围：发热.体弱.消化道疾患.口腔疾病.咀嚼不便.术后或消化不良等。（2）饮食原则：少食多餐.纤维素少.营养丰富，如：粥.面条.馄饨.蒸鸡蛋.肉末.豆腐.碎菜叶等。（3）用法：一日5-6次，每日热量1500--2000（KCAL）三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点2.软食（1三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点4.流质饮食（1）使用范围：病情严重.高热.吞咽困难.口腔疾患.术后和急性消化道疾患等病员。（2）饮食原则：少食多餐液体食物，如：乳类.豆浆.米汤.稀藕粉.肉汁.菜汁.果汁等，只能短期内使用。（3）用法：一日6-7次，每日热量800--1200（KCAL）

（二）治疗膳食是指调节膳食的成分和质地，满足病理状态下的营养需求，从而治疗疾病，促进健康。十大类：高.低能量；高.低蛋白质；低脂.低胆固醇；高钾.低盐；高.低纤维膳食。定义分类三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点4.流质饮食三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点1.高能量膳食（1）使用范围：甲亢.高热.烧伤.产妇.需增加体重者及恢复期病人；（2）饮食原则：在基本膳食的基础上加餐2次，比如：普通膳食+牛奶.豆浆.鸡蛋.藕粉.蛋糕等膳食；半流质或流质膳食+奶油.巧克力2.低能量膳食（1）使用范围：单纯性肥胖.肥胖伴有糖尿病.高血压.高血脂.冠心病等患者；（2）饮食原则：在基本膳食的基础上增加蛋白质丰富的饮食；多选体积大.能量低的膳食，如：水果.蔬菜及薯类。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点1.高能量膳三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点3.高蛋白质膳食（1）使用范围：营养不良.贫血.甲亢.结核病.肝硬化腹水.严重烧伤.创伤.术后.妊娠及哺乳期妇女；（2）饮食原则：在基本膳食中加入瘦肉.牛奶.鸡蛋.豆制品等。4.低蛋白质膳食（1）使用范围：急.慢性肾炎，慢性肾衰竭，尿毒症及肝衰竭者；（限制蛋白质的摄入）（2）饮食原则：以薯类为主食，辅以蔬菜和水果。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点3.高蛋白质三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点5.低脂肪膳食（1）使用范围：肝.胆.胰疾病，高脂血症.肥胖症.腹泻等病患；（2）饮食原则：选用煮.蒸.炖.凉拌等方式，减少烹调用油，勿用动物油脂。6.低胆固醇膳食（1）使用范围：高胆固醇血症.动脉粥样硬化.冠心病.高血压.肝.胆病患；（2）饮食原则：减少肥肉.动物内脏.蛋黄.动物脑；以植物油代替动物油，多食蔬菜.水果及粗杂粮。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点5.低脂肪膳三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点7.低盐膳食（限钠盐膳食）（1）使用范围：心脏病.肾病（急.慢性肾炎）.肝硬化腹水.高血压.不明原因浮肿患者。（2）饮食原则：每日用盐2-4克，酱油10-15ml，忌用盐腌食物和含钠高的食物，如油菜.菠菜.蕹菜（空心菜）.大头菜；禁用加碱的馒头.糕点.饼干.味精等。8.高钾膳食（1）使用范围：严重呕吐.腹泻.长期使用利尿剂→低血钾；肾功能不全→低血钾患者；肾脏透析患者。（2）饮食原则：豆类：黄豆.绿豆.赤豆；蔬菜与水果：冬笋.藕.莴笋.菠菜.油菜.芹菜.香菜.大葱.香菇.柑橘等。其它：畜禽肉类.浓菜汁.果汁.肉汤。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点7.低盐膳食三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点9.低纤维膳食（少渣）10.高纤维膳食（多渣）（1）使用范围：急.慢性肠炎.腹泻.伤寒.痢疾.肠道炎症及肿瘤.手术前后.消化道出血.食管狭窄及食管静脉曲张患者；（2）饮食原则：食物细软.少渣.无刺激.便于咀嚼及吞咽，加入果汁.番茄汁；忌难消化的油煎.油炸的食物。（1）使用范围：习惯性便秘.无肠蠕动的便秘；误食异物刺激肠道蠕动使之排出者。（现提倡冠心病.高血脂和糖尿病患者服食）（2）饮食原则：多饮水，多摄入蔬菜.水果.粗杂粮的基础上，多采用产气的食物：蜂蜜.果酱和豆类。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点9.低纤维膳三.医院膳食（三）治疗膳食的定义及分类

1.定义

（1）葡萄糖耐量试验膳食

临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整膳食内容，配合和辅助诊断和治疗。（1）使用范围：适用于糖尿病患者（2）试验方法：试验前一日晚餐后禁食（8H），禁茶水.咖啡，当日清晨空腹抽血，并留尿液样本；取40％葡萄糖100克溶于水中服下，之后第30min.60min.120min.180min各抽血一次，同时留尿液样本。

注：实验前停用胰岛素和肾上腺皮质激素等药物，特殊情况下，进食碳水化合物不小于300克3--7日后，进行试验。

2.分类

葡萄糖耐量试验膳食潜血试验膳食三.医院膳食（三）治疗膳食的定义及分类1.定义（1三.医院膳食（三）治疗膳食的定义及分类

（2）潜血试验膳食（1）使用范围：适用于配合大便潜血试验，了解消化道出血；（2）试验方法：试验期为3天，前2天为预备期食用潜血试验膳食，第3日留取粪便样本。如粪便带血：血红蛋白+联苯胺试剂→蓝色化合物。（3）饮食原则：

禁用：含铁丰富的食物：动物血.肉类.鱼类.蛋黄.绿叶蔬菜。

选用：馒头.米饭.牛奶.蛋清.豆制品.去皮土豆.白萝卜.冬瓜.茄子.西红柿.豆芽。

2.分类三.医院膳食（三）治疗膳食的定义及分类（2）潜血试验ThankYou!ThankYou!兰州科技职业学院苟红妍营养与膳食第一章营养护理

第一节概述兰州科技职业学院苟红妍营养与膳食第一章营一.学习目标了解熟悉掌握

营养.营养素及膳食营养素参考摄入量的基本概念与应用1.营养与健康的关系；2.日常饮食行为及影响因素1.医院膳食的种类；2.场内.肠外营养的途径及营养护理措施一.学习目标了解熟悉掌握营养.营养素及膳食营养素参考二.相关概念与分类1．营养是指从外界环境摄取.消化.吸收与利用食物和养料的综合过程；它是保证人体正常生长发育的重要条件之一。是指食物中具有营养价值的要素成分，用以维持机体的正常生长.发育.代谢更新.生殖及健康过程。2．营养素

六大类：碳水化合物.脂类.蛋白质.维生素.

矿物质.水营养素的分类（参考教案）二.相关概念与分类1．营养是指从外界环境摄取.消化.吸收与利二.相关概念与分类碳水化合物--也称糖类，由CHO三种元素组成脂肪（油脂）：食物中的脂类90％是脂肪

脂类--磷脂类脂胆固醇蛋白质--是生命存在的主要形式，没有蛋白质，便没有生命。维持机体的生长.发育.更新.修补过程，不能替代。

维生素--促进新陈代谢，调节生理功能。矿物质--构成身体细胞有机物质的主要原料，调节生理功能。水--是体内最好的润滑剂和溶剂

水的功能：

1.促进食物的消化及吸收；

2.调节体温；

3.维持正常循环作用及排泄作用；

4.帮助维持体内电解质的平衡；

5.滋润各组织的表面，减少器官间的摩擦。营养素的分类（参考教案）{{二.相关概念与分类碳水化合物--也称糖类，由CHO三二.相关概念与分类3．膳食即饭食，食物经过烹调加工搭配成不同的膳食供食用，以满足人们对健康的需求。是种多糖，它即不能被胃肠道吸收，也不能产生能量，被认为是“无营养物质”；但饮食越精细，反映它具有重要的生理作用，被补充为第七类营养素。4．膳食纤维

（1）防治便秘体积大，可促进肠蠕动，减少停留时间，水分不易吸收；另在大肠内细菌发酵，发吸收水分，使大便变软，易于排便。它的功能（参考教案）二.相关概念与分类3．膳食即饭食，食物经过烹调加工搭配成不同二.相关概念与分类（2）利于减肥减少热量，肠内营养的消化吸收下降。（3）预防结肠和直肠癌减少致癌物质在肠道的停留时间和与肠壁的接触。（4）防治痔疮痔疮的发生是由于大便秘结而使血液长期阻滞与淤积所引起，由于通便，降低了肛门周围的压力，使血液通畅。（5）促进钙质吸收（6）降低血脂，降低胆固醇，预防冠心病（7）改善糖尿病的症状--降低了葡萄糖的吸收（8）其他：改善口腔与牙齿功能.防治胆结石.预防妇女乳腺癌.改善消化系统疾病。膳食纤维的功能（参考教案）二.相关概念与分类（2）利于减肥膳食纤维的功能（参考教案）二.相关概念与分类1.笋（粗纤维）2.薯类--红薯.紫薯3.芹菜4.茄子5.水果（无花果）6.绿叶菜7.豆类......常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）二.相关概念与分类1.笋（粗纤维）常见的膳食纤维有哪些？（参二.相关概念与分类常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）二.相关概念与分类常见的膳食纤维有哪些？（参考教案）二.相关概念与分类5．营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分，增加健康的科学。7000年前，神农尝百草，分辩植物是否有毒；3000年前，<<黄帝内经>>提出食物的核心：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之”

即：谷米必吃，配合水果，肉类增加口味即可，各种蔬菜补充能量，一起吃方可适合人体。（1）追溯历史（参考教案）（2）分类食物营养人体营养基础营养学公共营养学临床营养学（2015年，日本已建立完整的系统）二.相关概念与分类5．营养学是研究食物中对人体有益的成分及人二.相关概念与分类6．膳食营养素参考摄入量（DRIS）

是在推荐的营养素供给量（RDAS）的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值。注；RDA--每日膳食中的营养素供给量（1）定义（参考教案）（2）包括内容

平均需要量（EAR）:即某一特定性别.年龄及生理状况的群体中50％的个体对某种营养素需要量的平均值。此50％个体成本满足于该营养素的需要，另50％个体不能满足于该营养素的需要。

EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。二.相关概念与分类6．膳食营养素参考摄入量（DRIS）是二.相关概念与分类膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括的内容：（参考教案）推荐摄入量（RNI）

相当于营养素供给量（RDA），指可以满足某一特定性别.年龄及生理状况的群体中绝大多数（97％-98％）个体需要的某种营养素摄入水平。

是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如母乳喂养

注：AI和RNI都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。适宜摄入量（AI）④可耐受最高摄入量（UL）

是指平均每日可摄入某种营养素的最高限量。

注：当营养素摄入量>UL时，会损伤健康；也是说：营养素摄入量>RNI或AI水平时亦可损伤个体的健康。二.相关概念与分类膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括的内容三.医院膳食

根据病情需要用通过改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。（一）基本膳食病人获得营养的主要途径

基本膳食分类治疗膳食诊断试验膳食定义分类

普通膳食.软食.半流质.流质膳食三.医院膳食根据病情需要用通过改变烹调方法或改变食三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点1.普通膳食（1）使用范围：病轻.无发热.无消化道病患.疾病恢复期及不必限制饮食者。（2）饮食原则：营养素平衡.美观可口.易消化无刺激性.勿食油煎.胀气食物.限制强烈调味品。（3）用法：一日三次，每日热量2200--2600（KCAL）

注：1卡路里（CAL）=4.19焦耳（J）1千卡（KCAL）=4.19千焦耳（KJ）

1兆焦耳（MJ）=1000千焦（KJ）=239大卡=239000卡三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点1.普通膳食三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点2.软食（1）使用范围：消化不良.低热.咀嚼不便.老幼病员和术后恢复期阶段的患者。（2）饮食原则：除营养素平衡.美观可口.易消化无刺激性的膳食，如软饭.面条.菜肉切碎煮烂，禁用生冷.油炸.含纤维多的食物。（3）用法：一日三次，每日热量2200--2400（KCAL）3.半流质膳食（1）使用范围：发热.体弱.消化道疾患.口腔疾病.咀嚼不便.术后或消化不良等。（2）饮食原则：少食多餐.纤维素少.营养丰富，如：粥.面条.馄饨.蒸鸡蛋.肉末.豆腐.碎菜叶等。（3）用法：一日5-6次，每日热量1500--2000（KCAL）三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点2.软食（1三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点4.流质饮食（1）使用范围：病情严重.高热.吞咽困难.口腔疾患.术后和急性消化道疾患等病员。（2）饮食原则：少食多餐液体食物，如：乳类.豆浆.米汤.稀藕粉.肉汁.菜汁.果汁等，只能短期内使用。（3）用法：一日6-7次，每日热量800--1200（KCAL）

（二）治疗膳食是指调节膳食的成分和质地，满足病理状态下的营养需求，从而治疗疾病，促进健康。十大类：高.低能量；高.低蛋白质；低脂.低胆固醇；高钾.低盐；高.低纤维膳食。定义分类三.医院膳食（一）基本膳食的分类及特点4.流质饮食三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点1.高能量膳食（1）使用范围：甲亢.高热.烧伤.产妇.需增加体重者及恢复期病人；（2）饮食原则：在基本膳食的基础上加餐2次，比如：普通膳食+牛奶.豆浆.鸡蛋.藕粉.蛋糕等膳食；半流质或流质膳食+奶油.巧克力2.低能量膳食（1）使用范围：单纯性肥胖.肥胖伴有糖尿病.高血压.高血脂.冠心病等患者；（2）饮食原则：在基本膳食的基础上增加蛋白质丰富的饮食；多选体积大.能量低的膳食，如：水果.蔬菜及薯类。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点1.高能量膳三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点3.高蛋白质膳食（1）使用范围：营养不良.贫血.甲亢.结核病.肝硬化腹水.严重烧伤.创伤.术后.妊娠及哺乳期妇女；（2）饮食原则：在基本膳食中加入瘦肉.牛奶.鸡蛋.豆制品等。4.低蛋白质膳食（1）使用范围：急.慢性肾炎，慢性肾衰竭，尿毒症及肝衰竭者；（限制蛋白质的摄入）（2）饮食原则：以薯类为主食，辅以蔬菜和水果。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点3.高蛋白质三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点5.低脂肪膳食（1）使用范围：肝.胆.胰疾病，高脂血症.肥胖症.腹泻等病患；（2）饮食原则：选用煮.蒸.炖.凉拌等方式，减少烹调用油，勿用动物油脂。6.低胆固醇膳食（1）使用范围：高胆固醇血症.动脉粥样硬化.冠心病.高血压.肝.胆病患；（2）饮食原则：减少肥肉.动物内脏.蛋黄.动物脑；以植物油代替动物油，多食蔬菜.水果及粗杂粮。三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点5.低脂肪膳三.医院膳食（二）治疗膳食的分类及特点7.低盐膳食（限钠盐膳食）（1）使用范围：心脏病.肾病（急.慢性肾炎）.肝硬化腹水.高血压.不明原因浮肿患者。（2）饮食原则：每日用盐2-4克，酱油10-15ml，忌用盐腌食物和含钠高的食物，如油菜.菠菜.蕹菜（空心菜）.大头菜；禁用加碱的馒头.糕点.饼干.味