第六章安全食品与食品科学

第六章

安全食品与食品科学第一节无公害农产品、绿色食品、有机食品一、无公害农产品（一）无公害农产品的概念指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。（二）无公害农产品的基本特征安全性优质性高附加值（三）无公害农产品标志二、绿色食品（一）绿色食品的概念指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。（二）绿色食品的基本特征

1对产品依法实行标志管理3强调产品出自最佳生态环境2对产品实行全程质量控制（三）绿色食品标志

（四）绿色食品的分级标准

1．AA级绿色食品标准要求生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。2.A级绿色食品标准要求生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。三、有机食品（一）有机食品的概念有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有资质的有机食品认证机构颁发证书的农产品及其加工品。

（二）有机机食品具备备的条件1．原料来自自有机农业业生产体系系或采用有有机方式采采集的野生生天然产品品。2．生产过程程严格按有有机食品的的种养、加加工、包装装、贮藏、、运输的标标准进行生生产。3．有机食品品生产与流流通过程中中，有完善善的质量跟跟踪审查体体系和完整整的生产及及销售记录录档案。4．必须通过过授权的有有机食品认认证机构的的认证。（三）有机机食品的基基本要求1．有机食品品生产的基基本要求（1）生产基地地在最近3年内未使用用过农药、、化肥等违违禁物质。。（2）种子或种种苗来自于于自然界，，未经基因因工程技术术改造过。。（3）生产基地地应建立长长期的土地地培肥、植植物保护、、作物轮作作和畜禽养养殖计划。。（4）生产基地地无水土流流失、风蚀蚀及其他环环境问题。。（5）作物在收收获、清洁洁、干燥、、贮存和运运输过程中中应避免污污染。（6）从常规生生产系统向向有机生产产转换通常常需要2年以上的时时间，新开开荒地、撂撂荒地需至至少经12个月的转换换期才有可可能获得颁颁证。（7）在生产和和流通过程程中，必须须有完善的的质量控制制和跟踪审审查体系，，并有完整整的生产和和销售记录录档有机食品生生产的基本本要求2．有机食品品加工的基基本要求（1）原料必须须是已获得得有机颁证证的产品或或野生天然然产品。（2）在在认认证证产产品品生生产产中中的的配配料料、、辅辅料料、、添添加加剂剂、、加加工工助助剂剂或或发发酵酵材材料料等等不不得得使使用用经经基基因因工工程程技技术术改改造造过过的的生生物物体体生生产产出出来来的的产产品品。。（3）已已获获得得有有机机认认证证的的原原料料在在终终极极产产品品中中所所占占的的比比例例不不得得少少于于95％。。有机机食食品品加加工工的的基基本本要要求求（4）只只允允许许使使用用天天然然的的调调料料、、色色素素和和香香料料等等辅辅助助原原料料，，禁禁止止使使用用人人工工合合成成的的添添加加剂剂。。（5）有有机机食食品品在在生生产产、、加加工工、、贮贮存存和和运运输输的的过过程程中中应应避避免免化化学学物物质质的的污污染染。。（6）生生产产者者在在有有机机食食品品加加工工和和销销售售过过程程中中需需有有完完善善的的质质量量审审查查体体系系和和完完整整的的加加工工、、销销售售记记录录体体系系。。（四四））有有机机食食品品标标志志第二二节节营养养强强化化食食品品、、保保健健食食品品、、转转基基因因食食品品一、营养强化化食品（一）食品营营养强化的概概念根据不同人群群的营养需要要，向食品中中添加一种或或多种营养素素或者某些天天然食物成分分的食品添加加剂，用以提提高食品营养养价值的过程程称为食品营营养强化。。经过强化处理理的食品称为为营养强化食食品，被强化化的食品通常常称为载体。。（二）食品营营养强化的分分类增量强化：添加营养素使之高于食品中原来的含量根据强化的目目的不同补偿强化：在在食品中添加加营养素以补补偿在加工过过程中所受的的损失（二）食品营营养强化的分分类根据强化营养养素的种类不不同单一营养素强强化：在食物物载体中强化化铁、碘、维维生生素A等任何一种营营养素复合营养素强强化：在食物物载体中加入入两种或两种种以上的微微量营养素弥补天然食物物的营养缺陷陷补充食品在加加工、储存及及运输过程中中营养素的损损失简化化膳膳食食处处理理，，方方便便摄摄食食适应应不不同同人人群群的的营营养养需需要要预防防营营养养不不良良（三三））食食品品营营养养强强化化的的意意义义(四)食品品营营养养强强化化的的基基本本要要求求1．有有明明确确的的针针对对性性2．符符合合营营养养学学原原理理3．符符合合国国家家的的卫卫生生标标准准4．保保持持食食品品原原有有的的色色、、香香、、味味等等感感官官性性状状5．尽尽量量减减少少强强化化剂剂的的损损失失，，提提高高强强化化剂剂的的保保存存率率6．经经济济合合理理、、有有利利于于推推广广二、、保保健健食食品品（一一））保保健健食食品品的的概概念念国家家标标准准《保健健（（功功能能））食食品品通通用用标标准准》中将将保保健健食食品品定定义义为为：：““保保健健食食品品是是食食品品的的一一个个种种类类，，具具有有一一般般食食品品的的共共性性，，能能调调节节人人体体的的机机能能，，适适用用于于特特定定人人群群食食用用，，但但不不以以治治疗疗疾疾病病为为目目的的。。””（二二））保保健健食食品品的的基基本本特特点点1保健食品是食品而不是药品3保健食品适宜于特定人群食用2保健食品应具有明确的保健功能（三三））保保健健食食品品的的保保健健功功能能1.增强免疫力功能10.祛黄褐斑功能19.辅助降血压功能2.改善睡眠功能11.改善皮肤水份功能☆20.促进泌乳功能3.对化学性肝损伤有辅助保护功能12.改善皮肤油份功能21.减肥功能4.增加骨密度功能13.辅助降血脂功能22.改善生长发育功能5.提高缺氧耐受力功能营养性贫血功能14.辅助降血糖功能23.改善营养性贫血功能6.对辐射危害有辅助保护功能15.抗氧化功能24.调节肠道菌群功能7.缓解体力疲劳功能16.辅助改善记忆功能25.促进消化功能8.缓解视疲劳功能17.促进排铅功能26.通便功能9.祛痤疮功能18.清咽功能27.对胃黏膜损伤有辅助保护功能（四四））保保健健食食品品常常用用的的功功效效成成分分蛋白质、多肽和氨基酸类

益生菌具有保健功能的碳水化合物功能性脂类成分功能性植物化学物文具有保健功能的微量营养素

功效成分三、转基基因食品品（一）转转基因食食品的概概念通过基因因工程手手段将一一种或几几种外源源性基因因转移至至某种生生物体（（动、植植物和微微生物）），并使使其具有有效表达达出相应应的产物物（多肽肽或蛋白白质），，这样的的生物体体作为食食品或以以其为原原料加工工生产的的食品就就是转基基因食品品（二）转转基因食食品的种种类植物性转基因食品转基因特殊食品动物性转基因食品转基因微生物食品（三）转转基因食食品的优优点可增加作作物单位位面积产产量；可以降低低生产成成本；增强作物物抗虫害害、抗病病毒等的的能力；；提高农产产品的耐耐贮性，，延长保保鲜期；；可使农作作物开发发的时间间大为缩缩短；可以摆脱脱季节、、气候的的影响，，四季低低成本供供应；打破物种种界限，，不断培培植新物物种，生生产出有有利于人人类健康康的食品品。毒性问题过敏反应问题营养问题对环境的威胁（四）转转基因食食品的安安全性对抗生素素的抵抗抗作用（五）转转基因食食