第六章 HACC体系的审核

第六章HACCP体系的审核

HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。

第一节

审核的基础知识

一、与审核有关的基本术语二、审核员和审核组长的资格要求

三、审核的基本原则四、审核的分类一、与审核有关的基本术语

审核(audit)－－为获得审核证据并对其进行客观地评价，以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独立并形成文件化的过程。审核准则(auditcriteria)－－作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序或要求。审核证据(auditevidence)－－经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。

审核发现(auditfindings)－－将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。审核结论(auditconclusion)－－在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。

审核员(auditor)－－具有审核能力和审核资格的人员。被委派主持某一审核任务的审核员称为审核组长。审核组(auditteam)－－实施审核的1名或多名审核员。技术专家(technicalexport)－－为特定项目的审核提供专业知识或专门技能的人审核方案(auditprogram)－－在计划的时间框架内要进行的一组审核。审核员资格(auditorqualification)－－审核员所共有的个人素质、最低学历、培训、工作和审核经历以及能力的综合要求。

评审(review)－－为确定所涉及对象的符合性、有效性和达标性而进行的活动。缺陷(defect)－－未满足与预期或规定用途有关的要求。审核范围(auditscope)－－某一给定审核的深度与广度。

二、审核员和审核组长的资格要求

(一)审核员的资格要求(二)审核组长资格要求（一）审核员的资格要求

1.成为审核员所需经历的两个步骤2.审核员所需的最低教育水平、培训、工作和审核经历3.个人素质4.能力1.成为审核核员所需经历历的两个步骤骤个人素志、所所需的最低教教育水平、培培训、工作和和审核经历。。基本能力和专专门能力。2.审核员的的要求(1)教育水平(2)培训(3)工作经历(4)审核经历3.个人素质质开发式思维善于交往反应能力觉察能力执着决定能力自信正直4.

能力（1）基本能能力（2）专门能能力三、审核的分分类1.第一方审审核2.第二方审审核3.第三方审审核1.第一方审核由组织(企业或加工厂厂)或以组织的名名义，对自身身的产品、过过程、质量管管理体系进行行的审核。目的①满足质量管管理体系的要要求②内部管理的的重要工具③在外部审核核前纠正不合合格项④推动内部管管理的改进2．第二方审审核第二方审核由由与组织(企业)利益相关的一一方(如顾客)，或由其他人人以他们的名名义进行的审审核。目的①满足质量管管理体系的要要求；②选择、评定定合格供方；；③为改进供方方的质量管理理体系提供帮帮助；④加深双方对质量要求的的理解。3．第三方审审核第三方是指独独立于第一方方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，，它与第一方方和第二方既既无行政上的的隶属关系，，也无经济上上的利害关系系。由第三方方具有一定资资格并经一定定程序认可的的审核机构派派出审核人员员对组织的质质量管理体系系进行审核。。目的①通过体系认认证，获准注注册②减少社会重重复审核和不不必要的开支支③有利于顾客客选择合格供供方④促进组织目目标的实现和和内部管理的的改善4.审核的区别第一方审核为为内部审核。。第二方和第三三方为外部审审核。（1）相同点点①内部审核和外外部审核都属属体系审核的的范畴；②都必须遵循质质量和环境审审核指南(1S019011)的要要求；③都可以将有关关法律、法规规、标准作为为审核准则；；④都由独立于受受审核方之外外的审核员进进行；⑤都用来确定体体系的符合性性和有效性；；⑥整个审核的组组织安排大体体相当⑦第二方审核有有理由将特定定的要求向供供方提出；⑧审核员在不同同审核中扮演演角色不同。。三、审核的基基本原则(1)工具性和有效效性原则(2)客观性、独立立性和系统性性原则(3)授权性原则(4)计划性原则(5)相关性、可信信性和充分性性原则(6)一致性原则(7)能力性原则(8)职业化原则(9)公正性原则(10)信任性和保密密性原则第二节HACCP体系系审核简介一、HACCP体系审核核的目的和意意义二、HACCP体系审核核的基本特点点和有关内容容一、HACCP体系审核核的意义(1)有助于于强化全体员员工的质量意意识及其对质质量体系的理理解；(2)了解质质量体系运转转的情况；(3)进行行独立和客观观的审查；(4)保证证HACCP体系的可靠靠性；(5)确确定改进的的方向；(6)清清除过时的的文件；(7)通通过定期审审计，不断断取得进步步；二、HACCP体系系审核的基基本特点和和有关内容容（一）HACCP体体系审核的的基本特点点（二）HACCP体体系的审核核内容（一）HACCP体体系审核的的基本特点点(1)针对对实际情况况和关键环环节进行审审核的各项项准备工作作；(2)进行行审查过程程的责任划划分、记录录管理；(3)及时时对HACCP体系系中的缺陷陷进行改进进；(4)审核核的项目应应提前计划划和公开；；(5)根据据HACCP方案或或质量体系系的制定和和执行情况况来确定审审核频率;(6)当审审核员到达达审核地后后，要向被被审核方的的负责人报报告；(7)组成成一个审核核小组进行行审核工作作;(8)审核核员具备足足够的产品品及生产工工艺方面的的背景知识识。（二）HACCP体体系的审核核内容1．法律、、法规符合合性审核2．对管理层承承诺的审核核3．对HACCP计划制制定情况的的审核4．审核危危害分析5．审核HACCP计划划及其其控制制措施施的有有效性性6．审审核验验证程程序7．审核有有关HACCP体系系的文文件管管理8.审审核核计划划执行行的符符合性性9.卫卫生生监控控的审审核1、法律、、法规规符合合性审审核食品安安全法法、计计量法法、商商标法法、相相关卫卫生法法规等等2．对对管理理层承承诺的的审核核(1)组织织以往往的运运行状状况；；(2)食品品卫生生方面面的培培训和和应用用情况况；(3)对企企业内内食品品生产产专业业技术术的支支持；；(4)有关关食品品安全全的文文件化化的程程序是是否完完备。。3．对HACCP计划划制定情情况的审审核(1)产产品和加加工情况况的说明明以及预预期用途途是否准准确；(2)加加工流程程图是否否准确；；(3)企企业使用用了哪些些专业知知识和科科技资料料、实验验数据来来制定HACCP计划划。5．审核核HACCP计计划及其其控制措措施的有有效性(1)HACCP计计划是否列列明所有的的关键控制制点；(2)各个个关键控制制点上的关关键限值是是否合适；；(3)对关关键控制点点的控制有有否交代，，监控程序序在方式和和频率上合合适与否；；(4)相关关人员的培培训是否合合适；(5)监控控设备是否否适宜；(6)对纠纠正措施是是否有交代代，及预防防其销售给给消费者等等。7．审核有有关HACCP体系系的文件管管理(1)产品品描述和预预期用途；；(2)加工工流程图；；(3)HACCP危害分析析工作单;(4)HACCP计计划表;(5)按照照HACCP计划进进行监控、、纠偏记录录和验证结结果记录；；(6)HACCP计计划的支持持性文件。。一、、审审核核的的途途径径1.顺顺（（逆逆））流流追追溯溯审核核员员对对被被审审核核企企业业从从原原料料、、加加工工、、检检验验检检疫疫、、包包装装发发运运、、服服务务等等实实际际工工作作流流程程进进行行审审核核。。2.按按要要素素审审核核审核核员员以以卫卫生生或或安安全全要要求求的的某某一一要要素素为为审审核核内内容容，，到到各各有有关关部部门门审审核核该该要要素素的的执执行行情情况况。。3.按部门审审核审核员根据某某一部门的职职责所涉及到到的有关要素素为审核内容容，到该部门门一次审核完完所有有关要要素执行情况况。二、抽样技术术1.抽样应有有代表性。2.抽取适当当数量的样品品。3.扩大抽样样，以判断是是否为偶然、、孤立的事件件。4.抽样注意意事项。5.抽样方法法举例（1）确定生生产日的天数数及具体日期期（2））将生生产日日的天天数开开平方方根（3））所选选择的的天数数分配配到生生产的的各个个月（4））在同同一个个月，，选择择性地地选取取最不不良状状况下下的生生产日日期三、提提问方方式和和技巧巧1.开放式式提问2.封闭式式提问3.主题性性提问4.假设