2022年福建省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

PAGEPAGE1182022年福建省中式烹调师（高级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）一、单选题1.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D2.古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是()。A、把食物放在炭火里焗B、把动物连皮放在火里烧C、把动物放在篝火里烤D、把动物放在热的石板上烙答案：B3.菜式“冬菇扒郊菜”用发好湿冬菇150克，郊菜200克，调味料2.50元。干冬菇每千克90元，菜心每千克10元，若销售毛利率为55%，该菜品的理论售价（取整数）是()元。A、26B、27C、28D、30答案：B4.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑答案：C5.毛利额与成本额的比率称作()。A、销售毛利率B、成本毛利率C、内扣毛利率D、成本率答案：B6.一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是()。A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型B、初步熟处理C、上浆、上粉、拌粉D、烹调前造型答案：A7.食物彻底燃烧时所测定的能值是()。A、食品能值B、食物能值C、食物能量D、食物能源答案：B8.利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的()直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。A、裸肉B、猪肉C、腌肉D、风干肉答案：A9.鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜()。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒答案：C10.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A11.粤菜料头中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C12.蛋白质是一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物，由()等元素构成，有的蛋白质还含硫、磷、铁、锌、锰等元素。A、碳、氢、氧、氮B、碳、氢、氧、钙C、碳、钙、氧、氮D、钙、氢、氧、氮答案：A13.菜式“果汁猪扒”的主料应选用猪的()部位。A、五花肉B、鬃头肉C、瘦肉D、后腿肉答案：B14.以下选项不属于配菜工作技能要求的是（）。A、具备一定的营养学知识B、掌握菜肴销售状况C、有一定艺术修养D、即精通刀工，又了解烹调答案：B15.下列描述分档取料作用正确是（）。A、提高菜肴质量，突出烹调特色B、便于操作C、合理使用原材料D、A和C答案：D16.特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。A、对特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、对特殊成形

答案：B17.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品

答案：A18.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述准确的是()。A、烹调技法是侧重于工艺程序和具体方法，而烹调法则是指烹制方法的工艺类型。B、烹调技法以工艺特点为基础分类，而烹调法以传热介质为基础分类。C、烹调技法研究的重点是它的工艺特点，而烹调法研究的重点是它的技术要领。D、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。答案：D19.下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。A、加工处理好的烹饪原料B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系C、充分利用原料的自然属性D、根据菜肴的形、色及特点装盘答案：A20.甲鱼外形的描述不符合事实的是（）。A、吻突尖长B、腹部乳白色或淡黄色C、尾长于肉裙的为公D、背甲前缘有一排黑大疣粒答案：D21.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案：C22.特殊刀法是指()进行的刀工加工的方法。A、对特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、对特殊成形答案：B23.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A24.粤菜的红卤水分()等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水答案：A25.晚上宴会进行的时候，由于制作工艺组准备工作不到位，上菜较忙乱，准备工艺组的我应该（）。A、与该组主管分析出现问题的原因B、与该组主管研究解决问题的办法C、从中吸取经验教训D、注意观察那个地方有需要，马上去帮忙答案：B26.下列选项不属于色彩对比方法的是()。A、同种色对比B、对比色相对比C、邻近色相对比D、混合色相对比答案：D27.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A28.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C29.以下刀法属于非标准刀法的是()。A、起刀法B、推片法C、反斜刀法D、抖刀法答案：A30.关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是（）。A、碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用。B、碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其体积膨润。C、碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可。D、涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法。答案：D31.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽答案：A32.烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是()。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆答案：C33.宰杀甲鱼时当把甲鱼放血，切开，取出内脏后要放进热水中略烫，擦去外衣。烫甲鱼的水温是（）。A、50℃左右B、60℃左右C、70℃左右D、75℃左右答案：B34.花生炸好后堆放起来，其内部的温度（）。A、会逐步升高B、会缓慢升高C、会迅速降低D、会缓慢降低答案：A35.发好的海参质量标准是质地柔软爽滑不韧，亦不澥身，有弹性，色泽鲜明，无杂质，（）。A、无异味B、无酸味C、无苦味D、无灰味答案：D36.关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）。A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料。C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发。D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。答案：D37.一台宴席的售价是2688元,如果综合销售毛利率为54%,海鲜菜式成本占35%,那么该宴席海鲜菜式的成本应该是()元。A、432.77B、508.30C、803.71D、943.49答案：A38.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是（）。A、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。B、整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。C、根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。D、根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼的工艺过程。答案：A39.下面不属于剞刀法的是（）。A、弯刀剞B、推刀剞C、抖刀剞D、斜刀剞答案：C40.食盐的主要万分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠

答案：B41.油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分答案：C42.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D43.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗答案：B44.下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。A、加工处理好的烹饪原料B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系C、充分利用原料的自然属性D、根据菜肴的形、色及特点装盘答案：A45.直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为()等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法答案：B46.起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是()。A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉答案：C47.厨房里，刀工处理过程一般不涉及（）岗位。A、打荷B、水台C、侯锅D、上杂答案：C48.油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是()。A、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨。B、由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。C、成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净。D、一般以姜花、葱榄为料头。答案：B49.鲜鱼整料出骨时，第一步要起出鱼的脊椎骨，下刀的方法是：（）A、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼鳃后脊片至鱼尾部B、平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼鳃后脊片至鱼尾部C、平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼鳃后D、平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼尾部

答案：A50.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D51.下列选项中有错误的是（）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提答案：A52.无刺参有（）、大乌参、乌元参、白石参等。A、黄玉参B、方刺参C、灰参D、梅花参答案：A53.以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是()。A、蒸原条鲈鱼B、全鸡C、蒸原条生鱼D、取鸡肉答案：A54.以下关于刀工的描述不正确的是（）。A、刀法是中式烹饪的核心技术之一，与调味、火候并列为烹调“三要素”。B、根据对象和目的，刀工分为粗料加工和细料加工。C、粗料加工也叫初加工或粗加工，细料加工也叫精加工。D、粗料加工和细料加工。是先后工序的关系。答案：A55.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C56.下列关于热菜造型艺术的表现形式说法，错误的是（）。A、抽象造型主要根据菜肴原料的形状特点，表现为丁、丝、片、块等具体形状的原坯，再加入其它原料，配合不同的加热方法，成熟后分按点、线、体特征进行装盘造型。B、形象造型就是让菜肴造型处在艺术形象与真实对象之间。C、图案的造型特点是多样统一，对称均衡。D、装饰造型是热菜造型艺术中运用较多的方法之一。答案：B57.酒含有()。A、甲醇、水B、糖类、谷氨酸钠C、呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等D、醋酸答案：C58.以下选项属于剞刀法使用目的的是（）。A、需要较干净地清除骨头B、需要使加工平面比较平整C、需要原料成形比较规则方正D、加工面需要呈现不断、不穿的规则刀纹答案：D59.已刮沙、起骨的鱼翅称为（）。A、净翅B、青翅C、明翅D、水盆翅答案：C60.以下关于鸡蛋炒法的说法，准确的是()。A、半熟炒法在炒制时要快速翻炒，以便形成一个光滑明亮的表面。B、仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑。C、熟透炒法是把辅料炒至熟透，鸡蛋仅熟且色泽呈金黄。D、滑蛋虾仁用熟透炒法烹制。答案：B61.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C62.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是()。A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法。C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。答案：B63.用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有()克。A、1550B、2500C、2550D、10050答案：C64.以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是（）。A、由动植物原料组成菜肴B、主料用泡油方法致热C、原料不带骨D、成品上碟造型一般是主辅料混合炒匀，堆叠成山形答案：C65.油发干料是通过油传热，使干料中的()受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分答案：C66.涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）。A、软身B、去异味C、保持完整D、打沙答案：A67.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A68.以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是()。A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨。B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上。答案：B69.以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是()。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉。B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛。答案：B70.厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由()岗位负责。A、打荷B、水台C、候锅D、砧板答案：D71.关于稻粒营养成分的阐述正确的是()。A、胚含多种维生素和矿物质B、糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素BC、胚乳含大量的淀粉和蛋白质D、谷皮含蛋白质、维生素c和维生素E答案：B72.黄耳用水发好的净料率是（）%。A、650B、750C、850D、900答案：C73.以下关于一些软体动物外形的说法，有错误的是（）。A、扇贝贝壳圆扇形B、江珧的壳呈长三角形C、贻贝壳呈楔形D、牡蛎壳形规则答案：D74.冷菜配菜就是（）。A、将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品的方法B、指用于制作热菜的配料C、将生料配好来制作热菜D、指对凉拌菜的配料方法

答案：A75.以下属于描述出鱼出脊椎方法，错误的是（）。A、将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上。B、将鱼头向前，脊背向右，鱼腹靠左手平放砧板上，左手按住鱼腹。C、将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离。D、要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。答案：A76.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C77.用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的()部位。A、腩肉B、前夹C、猪跨肉D、猪脚答案：C78.生鱼1条，重1.4千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.49千克，生鱼宰净的净料率是85%。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉单价应该是（）元。A、53.06B、54.7C、90.2D、93答案：D79.《随园食单》出现的年代及作者是（）。A、唐朝张鼎B、明朝宋羽C、明末清初李渔D、清朝袁枚答案：D80.关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法。C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。答案：B81.以下关于煀法与焗法在工艺上的区别，错误的是()。A、煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗法要求肉料在焗前先腌制。B、煀法烹制时用水较多，焗法烹制时用水量较少，甚至不用水。C、煀法没有配料或配料较少，焗法配料较多。D、煀法以水加热为主，焗法以热气加热为主。答案：C82.关于水产类干货原料品质鉴定的阐述正确的是（）。A、干贝以肉质肥厚，软滑中带爽为好B、海参质量以皮大面大，无破孔，皮厚实、洁净有光泽为好C、鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好D、花肚以色金黄，呈椭圆形的为好答案：C83.下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的。D、炸适用于干果、需上色的动物性原料答案：C84.以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是()。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制。B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料。C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理。D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料。答案：A85.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用

答案：A86.设计配菜是对新菜品原料组合的()，带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工答案：D87.以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是()。A、牛奶B、大米C、蛋类D、大豆答案：B88.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C89.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A90.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B91.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B92.藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B93.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A94.以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B95.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D96.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D97.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B98.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失答案：C99.芡的油亮程度与()无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B100.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D101.炖菜的选料一般是()。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以答案：A102.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B103.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B104.把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A105.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D106.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C107.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C108.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案：D109.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D110.在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C111.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D112.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D113.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D114.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A115.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前答案：C116.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D117.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A118.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A119.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B120.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C121.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色答案：A122.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A123.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C124.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B125.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A126.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D127.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A128.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D129.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案：C130.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A131.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法答案：A132.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A133.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A134.原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：B135.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A136.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B137.塌法要将原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形答案：B138.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案：B139.叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A140.调料调色是利用调料调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料答案：C141.发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D142.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B143.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D144.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C145.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D146.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B147.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B148.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C149.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A150.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D151.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：B152.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A153.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案：D154.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B155.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A156.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B157.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D158.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C159.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D160.白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：A161.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添答案：D162.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A163.在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D164.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C165.毛肚火锅选用的原料是()。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚答案：C166.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A167.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D168.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D169.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A170.()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B171.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C172.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C173.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C174.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D175.下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D176.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D177.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C178.凉瓜的净料率为()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A179.怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D180.可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜答案：B181.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C182.锅贴鳝鱼的底面应选用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B183.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A184.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A185.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C186.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B187.下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C188.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B189.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元答案：C190.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B191.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B192.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁答案：C193.动物体内的糖元主要分布在()。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C194.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C195.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛B、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛C、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛答案：D196.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛答案：C197.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、56天B、80天C、30天D、74天答案：A198.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A199.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热答案：C200.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机,并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色答案：B201.蛋类中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水答案：D202.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A203.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C204.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、华北地区B、华中地区C、西南地区D、华南地区答案：A205.新鲜的牡蛎别称叫做()。A、瓦楞子B、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子答案：C206.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A207.水占成年人体重的()左右。A、40B、50C、60D、80答案：C208.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的油脂B、烫制目的是为了清除表面黏液C、要保持肉质中的血液D、不要切掉尾尖答案：A209.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的温度D、食物的颜色答案：B210.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B211.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B212.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A213.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12B、酪蛋白容易凝固C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸答案：B214.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A215.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、白色羽毛B、黑色羽毛C、青铜色羽毛D、黄色羽毛答案：D216.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌答案：A217.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A218.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A219.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤答案：C220.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A221.膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D222.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长答案：A223.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C224.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶答案：C225.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2B、8C、12D、18答案：A226.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A227.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州答案：B228.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质答案：B229.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B230.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A231.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低答案：D232.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D233.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红答案：B234.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、10855-12220B、11280-12540C、13585-16315D、12220-13585答案：D235.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C236.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是()。A、净膛、充气、支撑、清洗B、充气、净膛、挂钩、支撑C、净膛、充气、挂钩、支撑D、充气、净膛、清洗、支撑答案：D237.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D238.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质答案：C239.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、糊精B、低聚肽物质C、亲水胶体D、碳水化合物答案：B240.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A241.某产品成本30元,销售毛利率60,此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B242.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、斑节对虾B、白对虾C、褐对虾D、细角对虾答案：A243.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料()，涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀答案：A244.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A245.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、实体B、大小C、形状D、多少答案：A246.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、烧发B、炖发C、卤发D、煮发答案：D247.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是：将虾仁放入2%的矾溶液中，用筷子搅动原料，待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、黄B、红C、粉D、白答案：D248.滑熘菜的主要成品特点是：质地()，色白，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、嫩脆答案：A249.调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、3：2B、2：3C、1：2D、2：1答案：A250.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉答案：D251.炸制法既能()，又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜答案：A252.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊牛肉B、腊羊肉C、腊猪肉D、腊鸭肉答案：C253.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八宝鸡翅B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、三色鲜贝串答案：B254.怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有那一种味道()。A、相似B、很相似C、很一样D、很突出答案：D255.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龙眼答案：A256.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失答案：D257.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B258.高油温炸制菜肴时，最佳油温应控制在()为宜。A、160～180℃B、200～220℃C、220～230℃D、230～250℃答案：A259.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊答案：B260.蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推搅答案：C261.花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空间D、空白所占的比例答案：C262.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝答案：B263.整鸡脱骨的技术要点是：()正确，鸡皮完整，不破不漏。A、脱骨B、开口C、出肉D、去骨答案：B264.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是答案：D265.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用()爆汁。A、兑汁芡B、浇汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A266.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、切成颗粒B、去除底板C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：B267.挂霜菜肴最适宜()。A、凉食B、热食C、温食D、出锅即食答案：A268.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D269.厨房岗位职责要进行()管理，责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、细化B、简约化C、粗旷D、人情化答案：A270.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D271.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、硬质茸泥B、软质茸泥C、嫩质茸泥D、汤糊茸泥答案：C272.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。A、煸炒时B、调味时C、出锅后D、出锅前答案：D273.调制菌汤时，用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用答案：A274.制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。A、红茶B、绿茶C、花茶D、砖茶答案：B275.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、酸辣海参答案：D276.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D277.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。A、脂肪B、蛋白质C、微生物D、矿物质答案：B278.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味感的柔和性D、味感的纯洁性答案：A279.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A280.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A281.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D282.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于()的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品答案：D283.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、醇B、清C、鲜D、淡答案：A284.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是答案：D285.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，()时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味答案：B286.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()。A、蟹肠B、蟹胃C、蟹心D、蟹黄答案：D287.制作白玉鸡脯的茸泥是()。A、硬质茸泥B、软质茸泥C、嫩质茸泥D、汤糊茸泥答案：C288.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A289.人的舌头前部对()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C290.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、加工性C、植物性D、动物性答案：D291.下列选项中，不可用来加工鱼肚的是()。A、鳘鱼B、鲤鱼C、海鳗D、鮰鱼答案：B292.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。A、焯水B、腌制C、调味D、改刀答案：A293.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作()，中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。A、皮B、馅心C、主料D、配料答案：A294.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、60～65℃B、80～85℃C、85～90℃D、90～95℃答案：A295.滑熘菜一般应挂()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黄糊答案：A296.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是答案：D297.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D判断题1.筵席的丰盛表现在广泛选料。（）A、正确B、错误答案：A2.由于有种脆浆需要经过发酵，因为要配枧水中和酸味。油脂作润滑之用。()A、正确B、错误答案：B3.饮食卫生五四制中的个人卫生做到“四勤”，是指勤洗手；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。()A、正确B、错误答案：B4.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）A、正确B、错误答案：A5.扒鸭的加工方法是将光鸭翼尖及第二节斩去；敲断四柱骨；背部界“十字”；起出鸭尾臊；切去鸭下巴。（）A、正确B、错误答案：A6.一桌筵席按56％销售毛利率计算售价是2380元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12％、lO％、70％、8％该筵席大菜的成本（取整数）最大只能是733元。()A、正确B、错误答案：A7.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）A、正确B、错误答案：A8.一桌筵席的热荤菜成本是180元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、lO％、70％、8%：按56％销售毛利率计算，该筵席的售价（取整数）是3409元。()A、正确B、错误答案：A9.宴席装饰的点缀陪衬装饰形式是指把点缀品和菜点放在一起。（）A、正确B、错误答案：A10.按鸡的部位来分，最适宜于拉丝是用胸肉。()A、正确B、错误答案：A11.把握顾客心理和考虑菜肴档次平衡是编写菜单必须掌握的技巧。()A、正确B、错误答案：B12.编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。()A、正确B、错误答案：A13.矿物质在体内含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，含量在o．lg/kg以上，称为常量元素，占人体矿物质量的60-80%。()A、正确B、错误答案：A14.卫生要求不是粤菜造型艺术的一般要求。()A、正确B、错误答案：B15.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）A、正确B、错误答案：A16.田螺食用前要用清水养去泥味再加工。()A、正确B、错误答案：A17.烹饪美食自然美、社会美、艺术美的结合体()A、正确B、错误答案：B18.软炒成品成熟度的要求分别是桂花鱼翅、桂花鱼肚等要求炒至甘香，一般情况要求炒至仅熟，牛奶全部炒至仅熟。（）A、正确B、错误答案：A19.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）A、正确B、错误答案：A20.新鲜的蔬菜和水果在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植物胶素（果胶）使他们相互粘连，呈硬质感。加热以后它们会变得柔软，这是酯化作用。()A、正确B、错误答案：B21.低温保藏是指利用低温环境贮存原料的方法。这是原料保管最普遍的方法。()A、正确B、错误答案：A22.发病快、潜伏期短、中毒症状严重、病程较长、病死率高是食物中毒的一个总特点。()A、正确B、错误答案：B23.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透清水便可增白。（）A、正确B、错误答案：A24.四川菜烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧。（）A、正确B、错误答案：A25.严重缺锌会引起男性性机能亢奋和呆小症，孕妇严重缺锌会使胎儿发育缓慢。()A、正确B、错误答案：B26.《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）A、正确B、错误答案：A27.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（）A、正确B、错误答案：A28.粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。()A、正确B、错误答案：A29.鲜的蔬菜和水果在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植物胶素（果胶）使它们相互粘连，呈硬质感。加热以后它们会变得柔软，这是酯化作用。()A、正确B、错误答案：B30.蛋中含的无机盐有钾、钠、硫、氯、钙、磷等，蛋黄中的铁含量比其它食品多。()A、正确B、错误答案：A31.从鲮鱼肉上取出鱼青蓉应该使用剁的刀法。()A、正确B、错误答案：B32.调味与勾芡同事进行的方式成为锅芡。()A、正确B、错误答案：B33.鲁菜的特色是尚滋味，好辛香，味型多变。()A、正确B、错误答案：B34.畜禽常见传染病和寄生虫病包括猪瘟、口蹄疫、结核病、旋毛虫病和肉虫病。()A、正确B、错误答案：B35.香菇以菇香浓、菇肉厚实、菌面平滑、大小均匀、菌褶紧密细白、菌柄短而粗状为好。()A、正确B、错误答案：A36.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重，还应注意卫生安全。()A、正确B、错误答案：A37.烹调法是烹制工艺的个别方法。()A、正确B、错误答案：A38.制作鱼青时，若把鱼青蓉洗过，则色泽洁白鲜明，滋味较好，但会损失营养素。洗过的鱼青蓉要压去水分。（）A、正确B、错误答案：A39.体内含量低于0.lg/kg的称为少量元素。()A、正确B、错误答案：B40.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。()A、正确B、错误答案：A41.．将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。()A、正确B、错误答案：A42.肉螺的外壳角小，壳薄且圆滑，肉多；角螺外壳角多起锋棱，壳厚肉少。()A、正确B、错误答案：A43.配菜可以确定菜肴的质和量。（）A、正确B、错误答案：A44.了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，不属于配菜人员的工作要求之一。()A、正确B、错误答案：B45.从鲮鱼肉上取出鱼青蓉应该使用刮的刀法。()A、正确B、错误答案：A46.发好群翅的标准是：翅针排列整齐不散乱，色泽明净、没有沙，质地柔软易掐断，无灰臭异味。()A、正确B、错误答案：A47.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（）A、正确B、错误答案：A48.如果原料的刀工成形不均匀就会使原料在烹调中出现味道不均、生熟不一的情况，从而使菜肴失去了其应有的良好风味。（）A、正确B、错误答案：A49.售价=菜肴总成本*（1+成本毛利率）。（）A、正确B、错误答案：A50.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）A、正确B、错误答案：A51.浅色蛋黄占蛋黄总量的75％以上。蛋黄表面的一个小圆块为胚胎。（）A、正确B、错误答案：A52.把含特殊浓香的原料切改成特定的形状，根据菜式的分类，原料的性味和配色的需要，形成了固定的配用组合。这些用量少，组合固定的原料被称为料头。（）A、正确B、错误答案：A53.密封保管法是使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，减慢原料变质的速度，达到保管的目的。()A、正确B、错误答案：B54.烙是以热空气为传热介质的烹调技法。（)A、正确B、错误答案：B55.虾球含水分稍重，泡油油温需达140℃~160℃。()A、正确B、错误答案：A56.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。A、正确B、错误答案：A57.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正确B、错误答案：A58.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误答案：A59.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、正确B、错误答案：A60.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误答案：A61.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B62.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B63.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。A、正确B、错误答案：A64.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。A、正确B、错误答案：B65.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。A、正确B、错误答案：A66.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误答案：A67.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。A、正确B、错误答案：B68.按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：A69.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。A、正确B、错误答案：B70.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。A、正确B、错误答案：B71.蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。A、正确B、错误答案：B72.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。A、正确B、错误答案：B73.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。A、正确B、错误答案：A74.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。A、正确B、错误答案：A75.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A76.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A77.整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。A、正确B、错误答案：B78.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。A、正确B、错误答案：A79.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。A、正确B、错误答案：A80.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B81.谷类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：B82.蔬菜水果中脂肪含量极少。A、正确B、错误答案：A83.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。A、正确B、错误答案：A84.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B85.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。A、正确B、错误答案：B86.炒烹调法简称为炒法。A、正确B、错误答案：A87.按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味、用途有别。A、正确B、错误答案：A88.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B89.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。A、正确B、错误答案：B90.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误答案：A91.肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B92.日本膳食模式为“三高一低”类型。A、正确B、错误答案：B93.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B94.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。A、正确B、错误答案：A95.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误答案：A96.烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。A、正确B、错误答案：B97.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误答案：A98.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。A、正确B、错误答案：A99.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。A、正确B、错误答案：A100.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B101.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。A、正确B、错误答案：B102.当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误答案：B103.每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。A、正确B、错误答案：A104.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。A、正确B、错误答