冷冻肉片包装工艺设计

课程设计说明书课程名称包装工艺设计题目冷冻肉片包装工艺设计学院轻工与纺织学院班级包装122学生姓名指导教师2015年6月20日目录TOC\o"1-3"\h\u1.物性与流通环境分析及防护措施 21.1冷冻肉的原料分析 2冷冻肉的主要成分 2冷冻肉的特性 21.2流通环境分析 21.3防护要求 32.包装材料的选择 32.1内包装材料 32.2外包装材料 43.包装工艺技术方案确定 53.1包装工艺流程设计 53.2包装工艺流程图分析 63.3包装工艺综合卡 84.参考文献 95.致谢 91.物性与流通环境分析及防护措施1.1.1冷冻肉的原料分析冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。冷冻肉的特性肉汁和营养流失、嫩度和鲜度降低，但保质期较长。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。1.2流通环境分析（1）全年各季度都有运输，其装车作业一般在专用线内进行；(2)运输全程要求较低的温度(-8℃以下)；(3)除出口冻肉采用包装外，国内运输一般不加包装。运输的冻肉应肉体坚硬，用硬物敲击时能发出清脆的响声，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄。外表用手指或温热物体接触时能由玫瑰色转为红色，血管呈石灰光泽，气味正常。发现有发软、色暗褐或有霉斑、气味杂腥等现象的冻肉不能承运。1.3防护要求肉类对保障的要求时，包装材料（薄膜）透明度高，便于顾客看清生肉的本色；材料的透氧率较高，足以保持氧合肌红球蛋白的鲜红颜色；透水率（水蒸气透过率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素浓缩，肉色发暗，而且肌肉发干收缩；薄膜的湿强度要高，柔韧性好，耐油脂、无毒性，同时应具有足够的耐寒性。生肉容易受微生物的感染而变质，分割和包装场所以及工人的卫生十分重要。工具和包装材料应经消毒灭菌。温度对于氧在生肉中的渗透作用影响很大，因此，生肉的分割和包装工序最好在较低室温下进行（0摄氏度左右）。包装时，生肉不要长时间暴露在空气中，时间愈短愈好。真空包装材料的透氧率和透水率要低，生肉的贮存期得以延长。为了避免生肉冷冻“烧伤”，真空包装薄膜应该贴体，水蒸气透过率要低。包装材料的选择内包装材料浅盘材料：结晶质聚酯浅盘（PET)选择原因：a)具有优良的耐低温性能b)特性粘度稳定c)价格便宜d)卫生安全性好薄膜材料：PVDC共挤膜PVDC

是聚偏二氯乙烯的英文缩写,

它是由偏二氯乙烯单体(以下简写VDC)

经过聚合反应生成的高分子化合物。PVDC

是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。PVDC

是一种优秀的食品包装材料,

特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、各种气味具有很好的阻隔性。PVDC

是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。冷鲜肉包装用到PVDC

塑料,

不是单纯的PVDC

薄膜,

而是以PVDC

为阻隔层的多层共挤薄膜,选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层,与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。这种薄膜具有极高的氧气阻隔性,氧气透过率<50ml/m2、atm、24h、23℃65%RH,极高的水蒸气阻隔性,水蒸气透过率<5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。外包装材料选用E瓦楞纸板对冷冻肉进行外包装，使其在运输过程和销售中起到保护和促进消费的作用，并且经济实惠，防止过度包装。包装工艺技术方案确定3.1包装工艺流程设计包装方法：真空充气包装包装顺序：浅盘热吸塑成型→置入食品→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件。通过抽真空形式,使包装紧贴肉品,抑制肉品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制细菌繁殖,提高肉品的安全性。防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失,

提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。现今大多选用聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包装材料。充气包装也称气体置换包装,通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境,从而起到抑制微生物的生长和繁殖,延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2、N2、O2三种不同气体按不同比例混合,CO2主要抑制细菌和真菌的生长,尤其是在细菌繁殖的初期,在低温和20%～30%浓度时抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸败,抑制霉菌的生长;O2主要氧合肌红蛋白,是肉品保持鲜红颜色,并抑制厌氧菌的繁殖。真空、充气包装有以下特点：食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。3.2包装工艺流程图分析1.浅盘热吸塑成型：采用吸塑成型机将加热软化的塑料硬片吸附于模具表面，冷却后，形成凹凸形状的塑料。2.产品供送：将制作好的肉片装到制作好的托盘中。

3.检验：检查外观质量，控制好质量，然后进行包装；检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用。4.覆盖膜供送：抽取相应规格的收缩袋。5.抽真空、充气、热封：在包装台上装入肉块后,

将袋内抽真空并封口。抽真空后的包装袋还必须进行热收缩，在85℃的热水中,热收缩包装袋的收缩率一般为30%～40%。在传送肉袋的传送带中间安装长方形通道,内置电子传感器,肉袋经过时,自动喷淋85℃的水幕,肉袋通过后即被收缩。不论肉袋大小,均能充分收缩,过程全自动,每分钟处理30块左右,只需一个工人。6切断：分割刀具将包装好的物品袋切断。7质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物。盒式包装件：收缩后的内袋擦干水分、称重后放入纸箱,

箱体两侧各有两个透气孔。冷冻入库：封箱、贴标后,探测肉片是否达到—18℃。产品被送入冷藏库。牛肉→浅盘热吸成型→置入肉片→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件→冻结间冻结（使肉中心温度达到—18℃）→外包装→金属探测→入库冷冻3.3包装工艺综合卡见附录4.参考文献[1]张春晖，董宪兵，夏双梅-北京工商大学学报:自然科学版,2012[2]张子平-食品科学,2001[3]潘道津，滕立军，王新宇-农产品加工(上),2013[4]但珏铮，杨志军-肉类工业,1994[5]陈阳楼，王院华，甘泉，李爱珍-包装与食品机械,2009[6]华声堂-肉禽蛋,1992

5致谢最后，感谢老师的指导，这学期老师的教导让我对本专业知识学习的更加深入，让我学到了包装工艺这门课程的专业知识，了解到一个产品要生产下来需要很多技术和要求，每一步骤都要细心考虑，让我对一件产品从头到尾的生产工艺流程有更深刻的了解。包装工艺课程设计审阅评语课程设计时间安排第一天，查阅资料，了解冷冻肉片的生产工艺。第二天，写说明书，冷冻肉片的包装材料及防护要求。第三天，具体写说明书，先写了第一部分，如下：1.物性与流通环境分析及防护措施1.1冷冻肉的原料，特征分析1.2流通环境分析1.3防护要求第四天，查阅有关书籍及上网查询，适合冷冻肉片的包装材料，对材料进行特性分析。第五天，拟定冷冻肉片的包装工艺路线，通过比较，决定真空充气包装工艺对冷冻肉进行包装。第六天，拟写包装工艺综合规程，最后进行整体修改，排版。第七天，打印。二、指导教师评语：指导教师签字：年月日包装工艺综合规程卡产品名称及型号工序工步工序内容包装材料包装工艺设备编号名称1包装前准备1234包装准备准备肉片环境消毒验收卷筒包装材料2浅盘热吸塑成型吸塑成型结晶质聚酯浅盘（PET)3装盘置入肉片运输设备4检验检查外观质量，控制好质量，然后进行包装；检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用。电子秤5抽真空、充气、热封12将袋内抽真空并封口。抽真空后的包装袋还必须进行热收缩PVC复合膜真空补偿式真空充气机6装箱12将包装好的肉片放于箱内，贴标装箱机全自动贴标机7入库探测肉片是否达到—18℃。产品被送入冷藏库金属探测器8配送12装车前要检查车箱清洁状况；

将产品箱按要求分类摆放在车箱内，摆平放稳，以确保运输过程中不会倒下。编制日期2015年6月20日课程设计成绩评分表学院轻纺学院班级包装122学生姓名孙昊学号2012103049评价内容具体要求分值评分得分ABCDE说明书结构严谨，逻辑性强，论述层次清晰；文字通顺，技术用语准确；设计思路阐述清晰，格式符合要求。使用说明描述及使用步骤全面准确。606050403020答辩水平思路清晰,语言表达准确;基础理论知识扎实。回答问题有理论根据，基本概念清楚。主要问题回答准确、有深度。有较强的实际动手能