食品餐桌污染课件

第八章

食品餐桌污染第八章

食品餐桌污染1一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂

溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760使用卫生标准，限量0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留。一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂溴酸钾作为焙烤工业2早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA），于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，欧共体也在食品添加剂及其编号名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998-1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十年代日本和英国，经3食品餐桌污染课件4二、地沟油1、地沟油的来源：大部分来自宾馆、酒家的“地沟”废猪油等垃圾油（泔水）及一些动物下脚料和内脏，甚至一些死猪，经简单提炼后的产物。由于加工简单、成本低、利润大，其价格不到新鲜油的一半，使大批这样的垃圾油流入城市。甚至赢得了一些大酒楼的“青睐”。尽管近年来打击力度不断加大，但其对食品安全的威胁仍不容忽视。二、地沟油1、地沟油的来源：5

2、地沟油的毒性：据专家介绍，“地沟油”等废弃油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等病症。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。2、地沟油的毒性：63、“地沟油”新归宿——生物柴油生物柴油是一种新的清洁能源。它是以大豆、油菜子等油料作物，油粽、黄连木等油料林木果实，工程微藻等水生植物，以及动物油脂、废餐饮油等为原料制成的液体燃料。这种燃料最大特点就在于它的环保性，柴油车使用生物柴油排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。3、“地沟油”新归宿——生物柴油72001年年底，以丁以钿总工程师为首的福建省龙岩卓越新能源发展有限公司承担了由福建省经贸委下达的这一有战略意义的科研课题，并在经过无数次实验后终于取得了突破。废动植物油和甲醇―――→废油酯化与醇解―――→粗脂肪酸甲酯―――→生物柴油2001年年底，以丁以钿总工程师为首的福建省龙岩卓越新能源8三、瘦肉精一、瘦肉精是什么

中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；分子式：C12-H18-Cl2-N2-O

三、瘦肉精一、瘦肉精是什么9理化特性：白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

1、用途：瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。理化特性：白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点16110

2、盐酸克伦特罗的危害

对动物的危害动物食用CL后常会发生后肢腿软、肌肉震颤、心跳加快、行动不便等症状；其肌肉蛋白质代谢、脂肪代谢和肝脏中的糖代谢都会受到影响；肌肉变得松软、苍白,变黑、变干,嫩度下降。

对人的毒害人食用残留有盐酸克伦特罗的肉制品后,心脏和神经系统会受到刺激,产生一系列的中毒反应。临床症状主要表现为:面红,四肢、面颈肌肉震颠,心悸,战栗,头痛,恶心呕吐,乏力,皮肤过敏性红色丘疹,脉搏加快等。从上世纪80年代末,西班牙发生第一次盐酸克伦特罗引起的中毒事件开始,世界各地发生了多起类似案。2、盐酸克伦特罗的危害11四、加水发剂的水发货传统水发货的方法，水发货顾名思义应该是用水来发制的。水发货的品种主要有牛百叶、鱿鱼、海参、蹄筋等等。在南京一些加工点里有一种技术，“能把水变成货，再把货变成钱”，他们变成的是什么样的货呢？就是我们涮火锅的时候吃的比较多的牛百叶、鱿鱼等等这些水发货，本来水发货就是些干制品，只要用清水泡，变软了就行了，可用他们这些技术泡水发货就像变戏法—一斤牛百叶能变成4斤。

工艺：原料→NaOH(水发作用)→H2O2(漂白)→甲醛（防腐手感好）→水发货色泽鲜亮、手感好。四、加水发剂的水发货传统水发货的方法，水发货顾名思义应该12食品餐桌污染课件13工艺：原料→NaOH(水发作用)→H2O2(漂白)→甲醛（防腐手感好）→水发货色泽鲜亮、手感好。传统水发货的方法，水发货顾名思义应该是用水来发制的。片碱(工业氢氧化钠)也好，(工业)双氧水也好，包括甲醛还有加的其他东西，这都是国家明令禁止在食品中添加的。

工业双氧水里面含有较多的铅、砷一些有毒的物质，这些物质如果在水发货里残留，人吃了以后会引起各种各样的疾病，比如肝、肾的疾病，最后导致致癌。

工艺：原料→NaOH(水发作用)→H2O2(漂白)→甲14工业用的氢氧化钠(片碱)是一种强的腐蚀剂，也会对消化系统产生大的腐蚀作用。

甲醛的危害，它的机理作用主要是能使蛋白质凝固，它还有一个非常大的问题就是它具有蓄积性，今天吃得虽然很少，当时感觉不到反映不出来，但是，天天吃，吃得多了，它会存在身体里面，蓄积到一定的浓度，就会发生一系列的中毒现象，甚至导致致癌。工业用的氢氧化钠(片碱)是一种强的腐蚀剂，15五、孔雀石绿

这是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿。它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。属三苯甲烷类染料。由于“孔雀石绿”中的化学功能团三苯甲烷具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变）.五、孔雀石绿

这是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、16鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药17

为什么要用孔雀石绿呢？

1、个别运输商用“孔雀石绿”对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。据业内知情者透露，鱼从鱼塘到当地水产品批发市场，再到外地水产品批发市场，要经过多次装卸和碰撞，容易使鱼鳞脱落。掉鳞会引起鱼体霉烂，鱼很快因此死亡。为了延长鱼生存的时间，绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，而且不少储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。同时，一些酒店为了延长鱼的存活时间，也投放孔雀石绿进行消毒。而且，使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消费者很难从外表分辨.为什么要用孔雀石绿呢？182、一些养殖渔民在防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿”。

肉眼如何辨别“孔雀石绿”鱼

一是看鱼鳞的创伤是否着色。受创伤的鱼经过浓度大的“孔雀石绿”溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色。

二是看鱼的鳍(qi)条。正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。

三是若发现通体色泽发亮的鱼应警惕。2、一些养殖渔民在防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿”19示例2006年11月27日，据香港《文汇报》报道，港府食环署食物安全中心日前对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿，其中2个样本更来自两大超市，但均没有含抗生素氯霉素。不过，有问题的样本含孔雀石绿份量并不多，每公斤含量有0.0022毫克至2.3毫克，多数属“低”或“相当低”水平。尽管如此，食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼，香港鱼贩为慎重起见，索性全面停售30多种杂鱼，包括生鱼、白鳝、泥鳅……占香港淡水鱼三分之一，以及淡水虾蟹；但俗称4大家鱼的草鱼、大魚、鲮鱼和鲤鱼则照常供应，数量亦不受影响。示例2006年11月27日，据香港《文汇报》报道，港20六、毒腐竹

1、卫生腐竹生产工艺：浸泡过的黄豆→磨浆机里磨出豆汁（白色）→通上高温蒸汽煮豆浆→结成豆腐皮。

2、有毒腐竹生产工艺：浸泡过的黄豆→磨浆机里磨出豆汁（白色）→通上高温蒸汽煮豆浆→结成豆腐皮→腐竹的尾子（锅里的豆浆再也结不成豆腐皮了，都成了废料，按腐竹的制作工艺，只能用来喂猪）→明胶和淀粉（增加产量）

往豆浆里添加各种“佐料”六、毒腐竹1、卫生腐竹生产工艺：2、有毒腐21腐竹中有毒的添加剂1、硼砂在腐竹里添加硼砂的作用：（1）可以延长一个月的保质期（2）可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。由于硼砂毒性很高，世界各国都禁用为食品添加物。硼砂在人体内有积存性，积蓄一定量后会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解，体重减轻，其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。硼砂的防腐力较弱，因而常被多量使用，致死量成人约为２０克、小儿约为５克。腐竹中有毒的添加剂1、硼砂222、吊白块

因为它便宜，加进豆浆里，做出来的腐竹，看相、口感，都会变得更好，不法生产者就喜欢用“吊白块”做腐竹。

吊白块：甲醛次硫酸氢钠

NaHSO2·CH2O·2H2O它一加热就很容易分解出甲醛、二氧化硫等剧毒致癌物质。人们吃添加了“吊白块”的食品，严重的会中毒、甚至可能死亡。2、吊白块23吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关，如果人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状，人食用后可引起过敏，肠道刺激，食物中毒等疾病。重者还有致癌危险。甲醛急性中毒时可表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜溃烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等症状，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。皮肤长期接触可引起接触性皮炎，基于甲醛以上的急性毒性和对人体健康的影响，美国环保局限定甲醛仅能在限定范围和应用量的条件下作为动物食品添加剂。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关，如果人长期接触低浓度24次硫酸氢钠当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈漂白作用的物质。利用上属物质来对食品进行添加或熏蒸，可使食品表面颜色新鲜、白亮、有光泽，并可起到防腐防霉的作用。利用上述方法对发霉、发黑的食品进行处理，还可起到掩盖霉斑，使不法商贩达到以次充好的目的。通过添加或熏蒸处理后的食品中，将有一定量的二氧化硫残留。人长期摄入二氧化硫残留过高的食品，将直接影响生长发育，并容易引起多发性神经炎和骨髓萎缩等病症。由于食品中二氧化硫残留对人体的影响，我国对不同食品中二氧化硫残留的量均有不同的规定。次硫酸氢钠当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈漂白作用的物25

这种染料一般只能用于染布，使颜色变黄，属于工业合成染料，有毒、有致癌作用。3、“碱性嫩黄口”的工业染料4、明胶和淀粉

起粘合剂作用3、“碱性嫩黄口”的工业染料4、明胶和淀粉26垃圾明胶的制作原料垃圾明胶的制作过程制作好的垃圾明胶食用明胶是一种应用非常广泛的食品添加剂，肉冻、果冻、糖果、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、方便面等在生产时都使用了明胶，起粘合的作用。垃圾明胶的制作原料垃圾明胶的制作过程制作好的垃圾明胶食用明胶27“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿

七、毒卤制品“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿28“乡巴佬”漂亮的外衣“乡巴佬”漂亮的外衣29令人作呕的加工场所令人作呕的加工场所30南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品31南京发现地产“乡吧佬”存储地南京发现地产“乡吧佬”存储地32八、苏丹红苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。八、苏丹红苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都33“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我34苏丹红饲料“喂出”红心鸭蛋苏丹红饲料“喂出”红心鸭蛋352006年11月13日，央视每周质量报告的记者对北京市场进行调查时发现，在北京市一家较大的禽蛋交易市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招揽顾客。“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾、水虫水草，鸭蛋的营养价值很高，因此大受欢迎。2006年11月13日，央视每周质量报告的记者对北京市场进行36记者在石家庄市平山县调查发现，那里的鸭子产的几乎都是“红心”鸭蛋，喂鸭子的饲料都是红色的，甚至连饲料盆和饲料桶都被染红了，据养鸭户透露，饲料添加了一种神秘的红药，他们两年多来一直使用这种“红药”，每天可产“红心”鸭蛋两吨多。

记者在石家庄市平山县调查发现，那里的鸭子产的几乎都是“红心”37记者把从养鸭基地取到的一些“红药”样品，送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所做权威的检测分析。经检验，这种“红药”里含有46.5%的工业染料苏丹红Ⅳ号。随后记者把从北京万聚兴业公司取到的一些“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起再次送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，结果显示这些所谓的“红心”鸭蛋已经遭到污染，鸭蛋样品里也含有苏丹红Ⅳ号，含量最高达到了0.137mg/kg（在食品中不允许检出）。

记者把从养鸭基地取到的一些“红药”样品，送到中国检验检疫科学38红心土鸡蛋红心土鸡蛋39早在2004年04月25日《每周质量报告》栏目的记者就对天津市蓟（ji）县近十家养鸡场的红心土鸡蛋进行了调查采访，发现他们出产的所谓红心土鸡蛋也是在鸡饲料里添加了加丽素红。加丽素红是一种合成色素类（类红萝卜的色素）饲料添加剂，是可以加入鸡饲料中的。早在2004年04月25日《每周质量报告》栏目的记者就对天津40国家和国际上对加丽素红添加到鸡饲料中有明确的规定，允许的剂量是每吨饲料当中不得多于30克。为了进一步规范鸡饲料中色素的添加量，欧盟到2003年的时候又出台了一个规定，就是限定鸡蛋当中加丽素红的含量是有非常明确的规定。但红心土鸡蛋生产经营者完全无视国家和国际对饲料添加剂当中的色素添加量的要求，是滥加。国家和国际上对加丽素红添加到鸡饲料中有明确的规定，允许的剂量41九、多宝鱼的兽药残留“多宝鱼”学名大菱鲆，原产于欧洲大西洋海域，属于比目鱼的一种。其身体扁平、略成菱形，褐色中隐约可见黑色和棕色的花纹。由于游动时体态十分优美，宛如水中之蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。九、多宝鱼的兽药残留“多宝鱼”学名大菱鲆，原产于欧42“多宝鱼”具有适应低水温生活,生长速度快,肉质鲜美等优点,1992年被引入我国,其人工养殖得到了迅速发展。“多宝鱼”的肉质鲜美，是市民餐饮消费中一道常见美味。由于养殖环境的差异及“多宝鱼”本身抗病能力较差等原因，“多宝鱼”养殖技术要求较高。违法者往往大量使用违禁药物，用以预防和治疗鱼病，维持鱼的生长，导致“多宝鱼”中药物残留超标。“多宝鱼”具有适应低水温生活,生长速度快,肉质鲜美等432006年11月17日。上海市食品药品监管部门在对市售“多宝鱼”进行常规监测中，发现存在药物残留超标的情况。为此组织了一次“多宝鱼”专项监督抽检。检测指标包括禁用渔药、限量渔药残留和重金属等方面指标。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。2006年11月17日。上海市食品药品监管部门在对市售“44专家指出，硝基呋喃类药物、氯霉素、环丙沙星等在国际国内均为禁用渔药，虽然尚不至于对人体产生急性、亚急性危害，但对机体的潜在危害不容忽视。如长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。长期食用含抗菌类药物残留的动物食品也将导致致病菌对抗生素的耐药性而影响临床疗效。为保护市民食品消费安全，应提醒市民慎食药物残留超标的“多宝鱼”。当“多宝鱼”养殖、流通环节滥用违禁药物的情况得到切实有效的控制后，市民可以继续放心食用。专家指出，硝基呋喃类药物、氯霉素、环丙沙星等在国际国内均为禁45十、福寿螺事件一、福寿螺福寿螺又名大瓶螺、苹果螺，原产于南美洲亚马逊河流域，1981年引入我国。其肉质细嫩鲜美，含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、多种维生素和矿物质，是餐桌上的佳肴，由于含脂量低，是高血压、冠心病患者的优质滋补品。十、福寿螺事件一、福寿螺46另外，它还是一些珍贵水产动物的饲料。福寿螺个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高，我国各地均有养殖。另外，它还是一些珍贵水产动物的饲料。福寿螺个体大、食性广、适47二、广州管圆线虫病北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店2006年5月20日至8月8日经营的凉拌螺肉(又称香香嘴螺肉)中含有广州管圆线虫的幼虫，造成食用凉拌螺肉的138人患广州管圆线虫病。原因认定厨师加工不当未彻底加热

凉拌螺肉(又称香香嘴螺肉)是该公司推出的一道创新菜，开始用角螺(一种海螺)来做，后来将制作凉拌螺肉的原料改为福寿螺，因厨师加工不当，未彻底加热，没有杀灭螺肉中存在的广州管圆线虫，造成这起广州管圆线虫病暴发。二、广州管圆线虫病48广州管圆线虫病是人畜共患的寄生虫病，广州管圆线虫病是广州管圆线幼虫寄生于人体中枢神经系统而引发的疾病。该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆等。感染此病，线虫幼虫会入侵人脑，损害中枢神经系统，引起嗜酸细胞增多性脑膜炎。

广州管圆线虫病是人畜共患的寄生虫病，广州管圆线虫病是广州管圆49该病潜伏期为3～36天，平均16天，少数患者在进食螺肉数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症状为发热、打喷嚏等类似感冒症状，个别患者出现皮肤斑丘疹或荨麻疹，持续数天消失。多数患者急性起病，头痛几乎是所有患者的突出症状，间歇频繁发作，可伴痛性感觉障碍。该病轻重不一，但只要早发现、早治疗，绝大多数患者均能康复，仅少数重症者可遗留四肢皮肤感觉异常或减退等慢性感觉神经症状。该病潜伏期为3～36天，平均16天，少数患者在进食螺肉数小时50经口感染是广州管圆线虫病的主要感染途径，人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的褐云玛瑙螺、福寿螺等广州管圆线虫中间宿主后，就可能感染广州管圆线虫病，此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的蛙、虾、蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感染。在上述的因食用福寿螺感染广州管圆线虫病事件中，之所以出现问题，主要是在加工制作环节不规范。所以，预防广州管圆线虫病的关键是要管住自己的嘴，不生食或半生食螺、蟹、鱼、虾等淡水水产以及被污染的水、蔬菜等食物。如果您在食用了可疑相关食物后出现上述所提到的异常症状，请马上到具备相应诊疗条件的医院就医，只要及早治疗，本病一般预后良好，极少出现死亡或留有后遗症。经口感染是广州管圆线虫病的主要感染途径，人食用生的或加热不彻51低价香油是用香油精、色拉油和黑油(粗制棉籽油)勾兑而成。食用粗制棉籽油（含有大量棉酚和棉酚紫、棉绿素等有毒物质）可引起急性或慢性中毒。

十一、其他餐桌污染低价香油是用香油精、色拉油和黑油(粗制棉籽油)勾兑而成。52根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五，但是某厂的用量却超标了六倍。还用农用喷雾器装上浓度为99%以上的敌敌畏灭杀泡菜池子周围的小虫子。敌敌畏根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之53天津有人用病死猪做火腿北京封杀天津两食品厂肉制品将按产区下架真是:一粒老鼠屎坏了一锅汤天津有人用病死猪做火腿北京封杀天津两食品厂肉制品将按产区下54仍有工业盐腌制猪头肉仍有工业盐腌制猪头肉55谢谢大家

谢谢大家56谢谢!谢谢!57第八章

食品餐桌污染第八章

食品餐桌污染58一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂

溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760使用卫生标准，限量0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留。一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂溴酸钾作为焙烤工业59早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA），于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，欧共体也在食品添加剂及其编号名单中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998-1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十年代日本和英国，经60食品餐桌污染课件61二、地沟油1、地沟油的来源：大部分来自宾馆、酒家的“地沟”废猪油等垃圾油（泔水）及一些动物下脚料和内脏，甚至一些死猪，经简单提炼后的产物。由于加工简单、成本低、利润大，其价格不到新鲜油的一半，使大批这样的垃圾油流入城市。甚至赢得了一些大酒楼的“青睐”。尽管近年来打击力度不断加大，但其对食品安全的威胁仍不容忽视。二、地沟油1、地沟油的来源：62

2、地沟油的毒性：据专家介绍，“地沟油”等废弃油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可患上肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等病症。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。2、地沟油的毒性：633、“地沟油”新归宿——生物柴油生物柴油是一种新的清洁能源。它是以大豆、油菜子等油料作物，油粽、黄连木等油料林木果实，工程微藻等水生植物，以及动物油脂、废餐饮油等为原料制成的液体燃料。这种燃料最大特点就在于它的环保性，柴油车使用生物柴油排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。3、“地沟油”新归宿——生物柴油642001年年底，以丁以钿总工程师为首的福建省龙岩卓越新能源发展有限公司承担了由福建省经贸委下达的这一有战略意义的科研课题，并在经过无数次实验后终于取得了突破。废动植物油和甲醇―――→废油酯化与醇解―――→粗脂肪酸甲酯―――→生物柴油2001年年底，以丁以钿总工程师为首的福建省龙岩卓越新能源65三、瘦肉精一、瘦肉精是什么

中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；分子式：C12-H18-Cl2-N2-O

三、瘦肉精一、瘦肉精是什么66理化特性：白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

1、用途：瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。理化特性：白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点16167

2、盐酸克伦特罗的危害

对动物的危害动物食用CL后常会发生后肢腿软、肌肉震颤、心跳加快、行动不便等症状；其肌肉蛋白质代谢、脂肪代谢和肝脏中的糖代谢都会受到影响；肌肉变得松软、苍白,变黑、变干,嫩度下降。

对人的毒害人食用残留有盐酸克伦特罗的肉制品后,心脏和神经系统会受到刺激,产生一系列的中毒反应。临床症状主要表现为:面红,四肢、面颈肌肉震颠,心悸,战栗,头痛,恶心呕吐,乏力,皮肤过敏性红色丘疹,脉搏加快等。从上世纪80年代末,西班牙发生第一次盐酸克伦特罗引起的中毒事件开始,世界各地发生了多起类似案。2、盐酸克伦特罗的危害68四、加水发剂的水发货传统水发货的方法，水发货顾名思义应该是用水来发制的。水发货的品种主要有牛百叶、鱿鱼、海参、蹄筋等等。在南京一些加工点里有一种技术，“能把水变成货，再把货变成钱”，他们变成的是什么样的货呢？就是我们涮火锅的时候吃的比较多的牛百叶、鱿鱼等等这些水发货，本来水发货就是些干制品，只要用清水泡，变软了就行了，可用他们这些技术泡水发货就像变戏法—一斤牛百叶能变成4斤。

工艺：原料→NaOH(水发作用)→H2O2(漂白)→甲醛（防腐手感好）→水发货色泽鲜亮、手感好。四、加水发剂的水发货传统水发货的方法，水发货顾名思义应该69食品餐桌污染课件70工艺：原料→NaOH(水发作用)→H2O2(漂白)→甲醛（防腐手感好）→水发货色泽鲜亮、手感好。传统水发货的方法，水发货顾名思义应该是用水来发制的。片碱(工业氢氧化钠)也好，(工业)双氧水也好，包括甲醛还有加的其他东西，这都是国家明令禁止在食品中添加的。

工业双氧水里面含有较多的铅、砷一些有毒的物质，这些物质如果在水发货里残留，人吃了以后会引起各种各样的疾病，比如肝、肾的疾病，最后导致致癌。

工艺：原料→NaOH(水发作用)→H2O2(漂白)→甲71工业用的氢氧化钠(片碱)是一种强的腐蚀剂，也会对消化系统产生大的腐蚀作用。

甲醛的危害，它的机理作用主要是能使蛋白质凝固，它还有一个非常大的问题就是它具有蓄积性，今天吃得虽然很少，当时感觉不到反映不出来，但是，天天吃，吃得多了，它会存在身体里面，蓄积到一定的浓度，就会发生一系列的中毒现象，甚至导致致癌。工业用的氢氧化钠(片碱)是一种强的腐蚀剂，72五、孔雀石绿

这是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿。它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。属三苯甲烷类染料。由于“孔雀石绿”中的化学功能团三苯甲烷具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变）.五、孔雀石绿

这是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、73鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药74

为什么要用孔雀石绿呢？

1、个别运输商用“孔雀石绿”对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。据业内知情者透露，鱼从鱼塘到当地水产品批发市场，再到外地水产品批发市场，要经过多次装卸和碰撞，容易使鱼鳞脱落。掉鳞会引起鱼体霉烂，鱼很快因此死亡。为了延长鱼生存的时间，绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，而且不少储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。同时，一些酒店为了延长鱼的存活时间，也投放孔雀石绿进行消毒。而且，使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消费者很难从外表分辨.为什么要用孔雀石绿呢？752、一些养殖渔民在防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿”。

肉眼如何辨别“孔雀石绿”鱼

一是看鱼鳞的创伤是否着色。受创伤的鱼经过浓度大的“孔雀石绿”溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色。

二是看鱼的鳍(qi)条。正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。

三是若发现通体色泽发亮的鱼应警惕。2、一些养殖渔民在防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿”76示例2006年11月27日，据香港《文汇报》报道，港府食环署食物安全中心日前对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿，其中2个样本更来自两大超市，但均没有含抗生素氯霉素。不过，有问题的样本含孔雀石绿份量并不多，每公斤含量有0.0022毫克至2.3毫克，多数属“低”或“相当低”水平。尽管如此，食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼，香港鱼贩为慎重起见，索性全面停售30多种杂鱼，包括生鱼、白鳝、泥鳅……占香港淡水鱼三分之一，以及淡水虾蟹；但俗称4大家鱼的草鱼、大魚、鲮鱼和鲤鱼则照常供应，数量亦不受影响。示例2006年11月27日，据香港《文汇报》报道，港77六、毒腐竹

1、卫生腐竹生产工艺：浸泡过的黄豆→磨浆机里磨出豆汁（白色）→通上高温蒸汽煮豆浆→结成豆腐皮。

2、有毒腐竹生产工艺：浸泡过的黄豆→磨浆机里磨出豆汁（白色）→通上高温蒸汽煮豆浆→结成豆腐皮→腐竹的尾子（锅里的豆浆再也结不成豆腐皮了，都成了废料，按腐竹的制作工艺，只能用来喂猪）→明胶和淀粉（增加产量）

往豆浆里添加各种“佐料”六、毒腐竹1、卫生腐竹生产工艺：2、有毒腐78腐竹中有毒的添加剂1、硼砂在腐竹里添加硼砂的作用：（1）可以延长一个月的保质期（2）可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。由于硼砂毒性很高，世界各国都禁用为食品添加物。硼砂在人体内有积存性，积蓄一定量后会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解，体重减轻，其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。硼砂的防腐力较弱，因而常被多量使用，致死量成人约为２０克、小儿约为５克。腐竹中有毒的添加剂1、硼砂792、吊白块

因为它便宜，加进豆浆里，做出来的腐竹，看相、口感，都会变得更好，不法生产者就喜欢用“吊白块”做腐竹。

吊白块：甲醛次硫酸氢钠

NaHSO2·CH2O·2H2O它一加热就很容易分解出甲醛、二氧化硫等剧毒致癌物质。人们吃添加了“吊白块”的食品，严重的会中毒、甚至可能死亡。2、吊白块80吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关，如果人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等症状，人食用后可引起过敏，肠道刺激，食物中毒等疾病。重者还有致癌危险。甲醛急性中毒时可表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜溃烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等症状，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。皮肤长期接触可引起接触性皮炎，基于甲醛以上的急性毒性和对人体健康的影响，美国环保局限定甲醛仅能在限定范围和应用量的条件下作为动物食品添加剂。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关，如果人长期接触低浓度81次硫酸氢钠当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈漂白作用的物质。利用上属物质来对食品进行添加或熏蒸，可使食品表面颜色新鲜、白亮、有光泽，并可起到防腐防霉的作用。利用上述方法对发霉、发黑的食品进行处理，还可起到掩盖霉斑，使不法商贩达到以次充好的目的。通过添加或熏蒸处理后的食品中，将有一定量的二氧化硫残留。人长期摄入二氧化硫残留过高的食品，将直接影响生长发育，并容易引起多发性神经炎和骨髓萎缩等病症。由于食品中二氧化硫残留对人体的影响，我国对不同食品中二氧化硫残留的量均有不同的规定。次硫酸氢钠当其被氧化时将有色物质还原而呈现强烈漂白作用的物82

这种染料一般只能用于染布，使颜色变黄，属于工业合成染料，有毒、有致癌作用。3、“碱性嫩黄口”的工业染料4、明胶和淀粉

起粘合剂作用3、“碱性嫩黄口”的工业染料4、明胶和淀粉83垃圾明胶的制作原料垃圾明胶的制作过程制作好的垃圾明胶食用明胶是一种应用非常广泛的食品添加剂，肉冻、果冻、糖果、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、方便面等在生产时都使用了明胶，起粘合的作用。垃圾明胶的制作原料垃圾明胶的制作过程制作好的垃圾明胶食用明胶84“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿

七、毒卤制品“乡巴佬”卤鸡腿黑幕曝光焦糖色素调出黑鸡腿85“乡巴佬”漂亮的外衣“乡巴佬”漂亮的外衣86令人作呕的加工场所令人作呕的加工场所87南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品南京发现地产“乡吧佬”系列卤制品88南京发现地产“乡吧佬”存储地南京发现地产“乡吧佬”存储地89八、苏丹红苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。八、苏丹红苏丹红，学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都90“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我91苏丹红饲料“喂出”红心鸭蛋苏丹红饲料“喂出”红心鸭蛋922006年11月13日，央视每周质量报告的记者对北京市场进行调查时发现，在北京市一家较大的禽蛋交易市场，一些摊位打着白洋淀“红心”鸭蛋的招牌招揽顾客。“红心”鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾、水虫水草，鸭蛋的营养价值很高，因此大受欢迎。2006年11月13日，央视每周质量报告的记者对北京市场进行93记者在石家庄市平山县调查发现，那里的鸭子产的几乎都是“红心”鸭蛋，喂鸭子的饲料都是红色的，甚至连饲料盆和饲料桶都被染红了，据养鸭户透露，饲料添加了一种神秘的红药，他们两年多来一直使用这种“红药”，每天可产“红心”鸭蛋两吨多。

记者在石家庄市平山县调查发现，那里的鸭子产的几乎都是“红心”94记者把从养鸭基地取到的一些“红药”样品，送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所做权威的检测分析。经检验，这种“红药”里含有46.5%的工业染料苏丹红Ⅳ号。随后记者把从北京万聚兴业公司取到的一些“红心”鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起再次送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，结果显示这些所谓的“红心”鸭蛋已经遭到污染，鸭蛋样品里也含有苏丹红Ⅳ号，含量最高达到了0.137mg/kg（在食品中不允许检出）。

记者把从养鸭基地取到的一些“红药”样品，送到中国检验检疫科学95红心土鸡蛋红心土鸡蛋96早在2004年04月25日《每周质量报告》栏目的记者就对天津市蓟（ji）县近十家养鸡场的红心土鸡蛋进行了调查采访，发现他们出产的所谓红心土鸡蛋也是在鸡饲料里添加了加丽素红。加丽素红是一种合成色素类（类红萝卜的色素）饲料添加剂，是可以加入鸡饲料中的。早在2004年04月25日《每周质量报告》栏目的记者就对天津97国家和国际上对加丽素红添加到鸡饲料中有明确的规定，允许的剂量是每吨饲料当中不得多于30克。为了进一步规范鸡饲料中色素的添加量，欧盟到2003年的时候又出台了一个规定，就是限定鸡蛋当中加丽素红的含量是有非常明确的规定。但红心土鸡蛋生产经营者完全无视国家和国际对饲料添加剂当中的色素添加量的要求，是滥加。国家和国际上对加丽素红添加到鸡饲料中有明确的规定，允许的剂量98九、多宝鱼的兽药残留“多宝鱼”学名大菱鲆，原产于欧洲大西洋海域，属于比目鱼的一种。其身体扁平、略成菱形，褐色中隐约可见黑色和棕色的花纹。由于游动时体态十分优美，宛如水中之蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。九、多宝鱼的兽药残留“多宝鱼”学名大菱鲆，原产于欧99“多宝鱼”具有适应低水温生活,生长速度快,肉质鲜美等优点,1992年被引入我国,其人工养殖得到了迅速发展。“多宝鱼”的肉质鲜美，是市民餐饮消费中一道常见美味。由于养殖环境的差异及“多宝鱼”本身抗病能力较差等原因，“多宝鱼”养殖技术要求较高。违法者往往大量使用违禁药物，用以预防和治疗鱼病，维持鱼的生长，导致“多宝鱼”中药物残留超标。“多宝鱼”具有适应低水温生活,生长速度快,肉质鲜美等1002006年11月17日。上海市食品药品监管部门在对市售“多宝鱼”进行常规监测中，发现存在药物残留超标的情况。为此组织了一次“多宝鱼”专项监督抽检。检测指标包括禁用渔药、限量渔药残留和重金属等方面指标。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求