淀粉结构对食品品质的影响

淀粉结构对食品品质的影响绪论

淀粉是食品加工和生产的重要原料，存在于多种食物中，如米饭、米粉、粉丝、面包、面条等。

淀粉的理化性质如润胀、糊化等为其在食品中的应用提供了理论基础，淀粉的结构则决定了淀粉的理化特性，不同原料来源的淀粉分子因其结构的差异而具有各自不同的特性，从而对食品的品质造成各种有利或不利的影响。淀粉的结构淀粉的理化特性淀粉结构对特性的影响天然淀粉结构对食品品质的影响变性淀粉结构对食品品质的影响目录淀粉的结构

谷物籽粒和薯类根茎等植物中的淀粉属天然高分子碳水化合物，是以α-D-六环葡萄糖为基本单位组成的多聚葡萄糖。在许多个葡萄糖分子组成的淀粉粒中，具有两种分子结构，即直链淀粉和支链淀粉。因此淀粉的基本结构包括：直链淀粉的分子结构支链淀粉的分子结构淀粉颗粒的晶体结构淀粉的结构——直链淀粉的分子结构

在天然淀粉中有20%~30%的淀粉为直链淀粉分子。直链淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷键连接而成的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105。

直链淀粉分子的立体结构呈螺旋状，遇碘形成蓝色的络合物，若将其加热至70℃，蓝色消失，冷后蓝色重现。分子聚合度（DP）在100~6000之间，一般不超过1000。直链淀粉分子是线性分子，呈直链状结构，如图：淀粉的结构——支链淀粉的分子结构

支链淀粉相对分子质量很大，分子中除含有以α-1,4糖苷键连接的直链外，还有α-（1，6）糖苷键连接的分支链。主链中每隔6－9个葡萄糖残基就有一个分支，每一个支链平均含有约15－18个葡萄糖残基，平均每24－30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基。

分子中含300～400个葡萄糖基，分子量>2×107，平均聚合度约为1000一30000，一般在6000以上，难与碘呈络合物，所以遇碘仅呈红紫色。

因此支链淀粉的结构为高支化聚合物，十分复杂，呈树枝状构造：淀粉的结构——淀粉颗粒的晶体结构淀粉的组成：直链淀粉和支链淀粉（主要成分）、10%~20%（W/W）的水分和少量蛋白质、脂肪类物质、磷和微量无机物。晶体结构：淀粉颗粒由许多微晶束构成，存在着结晶区和无定形区，结晶区构成了淀粉颗粒的紧密层，非结晶区构成了淀粉颗粒的稀疏层，紧密层与稀疏层交替排列。一般而言，支链淀粉分子构成结晶区域，它们以葡萄糖链先端为骨架相互平行靠拢，并靠氢键彼彼此结合成成簇状结构构，而直链链淀粉同样样以氢键相相互连接构构成无定形形区。如图所示，，左下图为为淀粉粒微微晶束结构构，右下图图为淀粉颗颗粒的结构构模型：淀粉的结构构——淀粉颗粒的的晶体结构构淀粉颗粒形形状：由于于淀粉颗粒粒中水分子子也参与氢氢键结合，，淀粉分子子间有的是是由水分子子经氢键结结合，水分分子介于中中间，有如如架桥，使使淀粉粒的的内部结构构变得疏松松。因此，一般般含水量高高，蛋白质质少的植物物淀粉颗粒粒比较大（（通常用颗颗粒直径范范围和平均均值表示淀淀粉颗粒大大小），形形状也较整整齐，呈圆圆形或椭圆圆形，如马马铃薯淀粉粉；相反则颗粒粒小，形状状不规则，，内部结构构紧密，如如玉米淀粉粉。淀粉的组分分含量与颗颗粒大小关关系：淀粉种类玉米淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉木薯淀粉组分含量水分(20℃，RH65%)13191313蛋白质（%，干基）0.350.10.40.1颗粒大小直径范围（μm）3~265~1002~354~35直径平均值（μm）15331520不同种类淀淀粉的颗粒粒形状和大大小：马铃薯1500玉米1500木薯1500高直链玉米米1500淀粉的理化化特性淀粉最基本本的理化特特性是糊化化和老化，，这两种特特性对食品品的品质特特别是质构构有显著影影响。近年年来，人们们又发现淀淀粉的另一一特性玻璃璃态和玻璃璃化转变也也会影响到到食品的品品质，尤其其是贮藏品品质，玻璃璃化转变温温度(Tg)更是食品贮贮藏的一项项关键指标标。淀粉的理化化特性——淀粉的糊化化糊化概念：：淀粉不溶溶于冷水，，通过不断断搅拌可形形成均一悬悬浮液，如如果将淀粉粉悬浮液加加热到一定定温度，淀淀粉乳液的的黏度会逐逐渐增大，，形成具有有很大黏性性的淀粉糊糊，这种现现象就是淀淀粉的糊化化。黏度开开始增加时时的温度叫叫做糊化温温度。糊化实质：：在加热的的作用下结结晶或非结结晶的淀粉粉分子间的的氢键缔合合被破坏，，淀粉分子子由紧密的的有序排列列变成散乱乱的无序排排列，这时时的淀粉称称糊化淀粉粉（即α-淀粉），是晶体结构构完全被破破坏、易溶溶于冷水的的无定形粉粉末。淀粉的糊化化过程：淀粉的理化化特性——淀粉的老化化老化概念：：淀粉糊在在低温下放放置一定时时间后透明明度降低并并发生沉淀淀的现象，，这种现象象即为淀粉粉的老化，，也称回生生或凝沉现现象。老化实质：：糊化后的的淀粉分子子和水分子子都处于运运动状态，，分子间结结合趋势较较小，微晶晶束呈散乱乱状态；然然而随着温温度降低，，淀粉分子子和水分子子的活化能能力也减弱弱，散乱的的微晶束又又趋向于平平行排列，，淀粉分子子重新结晶晶而凝沉。。淀粉的理化化特性——淀粉的玻璃璃化转变魏长庆等人人在《淀粉玻璃化化转变及其其对食品品品质影响》一文中提到到，研究人人员发现淀淀粉的玻璃璃态和玻璃璃化转变会会影响食品品贮藏质量量控制，如如表皮发干干发硬、掉掉渣、萎缩缩开裂，内内部出现结结晶、凝结结成团、甚甚至冷却变变性等，最最终导致产产品品质下下降。美国Levince和Slade认为，食品品在玻璃态态下一切受受扩散控制制的反应速速率均十分分缓慢，甚甚至不发生生反应；因因此食品采采用玻璃化化保藏，可可最大限度度保存其原原有色、香香、味、形形及营养成成分，从而而延长食品品保存期，，并能提高高保存过程程中质量。。淀粉的理化化特性——淀粉的玻璃璃化转变玻璃态、橡橡胶态和粘粘流态玻璃态、高高弹态和粘粘流态称为为无定形聚聚合物三种种力学状态态。无定形形聚合物在在较低温度度下，分子子中侧基、、支链和链链节能够运运动，而分分子链和链链段均处被被冻结状态态，分子热热运动能量量很低，只只有较小运运动单元；；这时聚合合物所表现现出力学性性质与玻璃璃相似，故故称该状态态为玻璃态态。随温度升高高至某一温温度时，链链段运动受受到激发；；但整个分分子链仍处处冻结状态态，在受外外力作用时时，无定型型聚合物表表现出很大大形变；外外力解除后后，形变又又可恢复，，这种状态态称谓高弹弹态，又称称橡胶态。。若温度继续续升高，不不仅链段可可运动，整整个分子链链都可运动动，无定形形聚合物表表现出粘性性流动状态态，即粘流流态。如图为无无定形聚合合物形态与与温度的关关系图：淀粉的理化化特性——淀粉的玻璃璃化转变玻璃化转变变玻璃化转变变是非晶态态聚合物（（包括晶态态聚合物中中非晶部分分）从玻璃璃态到橡胶胶态或橡胶胶态到玻璃璃态转变，，其特征温温度称为玻玻璃化转变变温度（Tg），是控制制食品质量量和稳定性性的关键。。淀粉的玻璃璃化转变淀粉是部分分结晶聚合合物，由高高度分支，，部分结晶晶支链淀粉粉分子和线线形无定形形直链淀粉粉分子所组组成，含有有无定形区区、过渡区区和结晶区区。淀粉与与水共热时时，长链中中分子开始始运动，当当能量足够够大时，分分子间发生生相对滑动动，使聚合合物变得粘粘性、柔韧韧，呈橡胶胶态，这一一变化过程程被称之玻玻璃化相变变。较低温度下下发生无定定形区玻璃璃化转变，，热力学上上称为二级级相转变；；较高温度度下发生结结晶区熔融融转变（转转变温度为为Tm），，热热力力学学称称为为一一级级相相转转变变。。下下图图表表示示淀淀粉粉同同时时存存在在两两种种相相转转变变，，Tg，Tm为相相应应的的相相转转变变温温度度，，淀淀粉粉的的许许多多性性质质都都是是围围绕绕Tg和Tm展开开的的。。淀粉粉的的理理化化特特性性———淀粉粉的的玻玻璃璃化化转转变变淀粉粉玻玻璃璃化化转转变变对对淀淀粉粉性性质质的的影影响响VRHarwalkar和CYMa研究究发发现现淀淀粉粉-水体体系系在在Tm处发发生生熔熔融融转转变变，，即即淀淀粉粉糊糊化化，，淀淀粉粉从从有有序序的的晶晶体体结结构构转转变变到到无无序序的的无无定定形形结结构构。。在在Tm，Tg之间间，，淀淀粉粉的的结结晶晶，，重重结结晶晶，，退退火火(重结结晶晶后后的的晶晶体体的的完完整整成成形形或或部部分分熔熔融融的的过过程程)才能能发发生生。。低低于于Tg时，，淀淀粉粉的的晶晶体体不不再再生生长长，，只只发发生生缓缓慢慢的的热热力力学学可可逆逆的的老老化化，，在在此此过过程程中中，，淀淀粉粉结结构构重重排排以以达达到到一一个个合合适适的的能能量量平平衡衡（VRHarwalkar,CYMa.Thermalanalysisoffoods.1990）。。淀粉粉结结构构对对特特性性的的影影响响———糊化化糊化化与与淀淀粉粉粒粒分分子子间间的的缔缔合合程程度度、、分分子子排排列列紧紧密密程程度度、、微微晶晶束束的的大大小小及及密密度度有有关关。。分分子子间间缔缔合合程程度度大大，，分分子子排排列列紧紧密密，，拆拆开开分分子子间间的的聚聚合合和和微微晶晶束束就就要要消消耗耗更更多多的的能能量量，，淀淀粉粉粒粒就就不不易易糊糊化化；；较小小的的淀淀粉粉粒粒内内部部结结构构比比较较紧紧密密，，糊糊化化温温度度相相对对较较高高。。直链链淀淀粉粉分分子子间间的的结结合合力力比比较较强强，，含含直直链链淀淀粉粉较较高高的的淀淀粉粉粒粒糊糊化化温温度度高高，，糊糊化化较较难难。。淀粉粉结结构构对对特特性性的的影影响响———老化化直链链淀淀粉粉分分子子是是线线性性分分子子，，呈呈直直链链状状构构造造，，在在糊糊液液中中空空间间障障碍碍小小，，易易于于取取向向有有序序排排列列，，容容易易老老化化。。支链淀粉分子子呈树枝状构构造，在溶液液中空间障碍碍大，不易凝凝沉。但是，直链淀淀粉分子量大大的，取向困困难；分子量量小的易于扩扩散，均不容容易老化，只只有分子量适适中的才易于于老化。直链链淀粉构成比比例越大越易易老化。支链链淀粉含量高高的较难凝沉沉。各种天然淀粉粉的结构与糊糊化、老化特特性关系表：：淀粉结构对特特性的影响——玻璃化转变水分含量淀粉是一种可可与水共混的的生物高聚物物，RuanR和ChenPL研究发现（1991年）：水的增塑作作用会增强处处于玻璃态淀淀粉无定形区区链段活动性性，故而降低低玻璃化转变变温度；另一一方面，水使使聚合链间氢氢键被破坏，，减弱分子间间相互作用力力，使分子链链获得更大活活动性，从而而使分子和分分子链全部冻冻结所需温度度（即Tg）降低。Zeleznak研究了小麦淀淀粉的和预糊糊化小麦淀粉粉的水分含量量与Tg的关系，如下下图，可以看看出，这些淀淀粉的Tg都随水分含量量的升高而降降低：淀粉结构对特特性的影响——玻璃化转变淀粉结晶度SalvadorA等人（2005）研究发现天然然淀粉含有15%~30%结晶区，而预预糊化淀粉无无结晶区，前前者Tg在相同水分含含量下明显高高于后者。淀淀粉—水体系在Tm处发生熔融转转变，即淀粉粉糊化，淀粉粉从有序晶体体结构转变到到无序无定形形结构。对淀淀粉而言，结结晶区并未参参与玻璃化转转变，但却限制淀粉粉主链活动；；具有较高结结晶度淀粉，，限制链段活活动能力越强强，相应Tg也越高。MTkalichevsky等人发现不同同种类的淀粉粉，其支链淀淀粉分子侧链链越短并且数数量越多，增增塑效果越强强，则Tg也相应越低。。如小麦支链链淀粉比玉米米支链淀粉侧侧链更多，更更短，其Tg也比玉米支链链淀粉的Tg小。天然淀粉结构构对食品品质质的影响由农作物和植植物制得的淀淀粉称为天然然淀粉。在食食品工业中，，天然淀粉的的结构不仅影影响着被加工工食品的成品品品质，还会会影响食品的的贮藏品质；；除此之外，，根据天然淀淀粉结构的差差异还会选择择性地将其作作为食品添加加剂加入到食食品中，以该该改善食品的的原有品质。。天然淀粉结构构对面条品质质的影响淀粉占面条生生产原料的75%~80%。在面条的制作作中，生淀粉粉几乎不吸水水，而是被包包埋在面筋吸吸水膨润形成成的网络中，，使面条具有有弹性，能被被延压成形。。在面条的蒸煮煮过程中，淀淀粉通过糊化化吸水赋予面面条粘弹性和和柔软的口感感。而在贮存和烹烹调后，淀粉粉构成的凝胶胶则会随着时时间不断老化化，使面条口口感变硬，品品质下降天然淀粉结构构对面条品质质的影响天然淀粉结构构对面条品质质的影响研究表明，直直链淀粉含量量对面条品质质有负效应。。ToyokawaH等人用组分分分离、重组法法研究发现，，制作优质面面条的小麦品品种应具有一一个合适的直直链淀粉与支支链淀粉比率率，直链淀粉粉含量高的小小麦麦粉制成成的面条不易易糊化但易老老化，食用品品质差、无韧韧性、粘性大大；而直链淀淀粉含量偏低低或中等的小小麦粉制成的的面条易糊化化且不易老化化，食用品质质好、有韧性性、粘性小。。天然淀粉结构构对面条品质质的影响天然淀粉也是是面制品生产产中常用的品品质改良剂，，它的结构及及性质对面制制品品质的影影响很大。例如鲁战会、、李里特研究究发现马铃薯薯淀粉由于其其支链淀粉含含量高，因此此添加马铃薯薯淀粉制成的的面条口味淡淡、组织细腻腻透明、面条条柔软，咀嚼嚼性好。天然淀粉结构构对面条品质质的影响鲁战会等人还还发现作为纯纯支链淀粉的的蜡质玉米淀淀粉，吸水膨膨胀速度快，，以其制成的的面条煮制时时间短、柔软软有弹性、口口感滑爽，贮贮存后硬化较较慢，但蒸煮煮溶出率大。。王显伦等人研研究发现添加加玉米淀粉的的面条颜色白白、筋力强，，放置后很少少产生断条发发黏，但谷物物口味重。天然淀粉结构构对米粉品质质的影响米粉又叫米线线、河粉，是是以大米为原原料，经过浸浸泡、粉碎或或磨桨、糊化化、挤丝（或或切条）等一一系列工序制制成的细条状状或扁宽状的的米制品。大米原料中淀淀粉含量占其其干重的85%以上。淀粉的的糊化、凝胶胶的形成和老老化是米粉制制作的理论基基础，因此淀淀粉的结构是是影响米粉品品质的重要因因素。孙庆杰等人研研究发现，采采用不同品种种大米制作米米粉时，大米米中直链淀粉粉和支链淀粉粉含量的高低低及其比例直直接影响米粉粉的品质。直链淀粉含量量高的大米淀淀粉制成的米米粉成品密度度大，口感较较硬；而支链淀粉含含量适当高时时，制成的米米粉韧性好，，煮食时不易易断条；但支支链淀粉含量量过高时，大大米淀粉在糊糊化过程中迅迅速吸水膨胀胀，其黏性较较强，制作米米粉时容易并并条，而且韧韧性差、易断断条。天然淀粉结构构对米粉品质质的影响天然淀粉结构构对米粉品质质的影响直链淀粉的作作用是为米粉粉引入弹韧性性（即咬劲）），支链淀粉粉使米粉变得得柔软。从粳米、籼米米和糯米的直直链淀粉含量量来看，籼米米＞粳米＞糯糯米。因此米米粉一般用籼籼米制作，主主要是因其直直链淀粉含量量较高（达25%以上）），大大部分分粳米米不能能制作作米粉粉，而而糯米米不含含直链链淀粉粉，更更不能能制作作米粉粉。籼米又又分为为早籼籼、晚晚籼及及杂交交籼，，各自自所含含直链链淀粉粉和支支链淀淀粉比比例大大不相相同，，所得得米粉粉成品品品质质也参参差不不齐。。因此，，为了了得到到感官官品质质优良良的米米粉，，生产产中常常将不不同种种类的的籼米米按一一定比比例搭搭配，，从而而使做做出来来的米米粉口口感好好，韧韧性强强。如如下表表，早早、晚晚籼米米按不不同比比例搭搭配后后及粳粳米的的指标标：早籼米：晚籼米直链淀粉含量/%口感米粉延伸率/%4:124.24好102.383:124.16好110.561:123.77脆98.051:323.37黏、软85.62早籼米24.55脆80.56晚籼米22.98黏、软50.28粳米20.38黏15.80天然淀淀粉结结构对对粉丝丝品质质的影影响淀粉是是生产产粉丝丝的主主要原原料，，粉丝丝的加加工充充分利利用了了淀粉粉的糊糊化和和老化化特性性。粉丝制制作的的传统统工艺艺是先先经打打芡、、再加加入淀淀粉和和水调调成面面团，，由漏漏勺漏漏粉成成型、、煮粉粉糊化化、冷冷水冷冷却或或冷冻冻促进进其老老化，，最后后晾干干即为为成品品。粉丝按按制作作原料料可分分为三三类：：豆类类粉丝丝（绿绿豆粉粉丝、、豌豆豆粉丝丝等）），薯薯类粉粉丝（（马铃铃薯粉粉丝、、甘薯薯粉丝丝等）），其其它粉粉丝（（蕨根根粉丝丝等））。绿豆粉粉丝甘薯粉粉丝蕨根粉粉丝天然淀淀粉结结构对对粉丝丝品质质的影影响范代超超以市市售几几种常常见豆豆类、、薯类类、葛葛根及及蕨根根淀粉粉制作作的粉粉丝制制品为为研究究对象象，分分析了了豌豆豆粉丝丝、绿绿豆粉粉丝、、红薯薯粉丝丝、土土豆粉粉丝、、葛薯薯粉丝丝及蕨蕨根粉粉丝淀淀粉的的结构构和理理化特特性，，探讨讨了结结构对对粉丝丝食用用品质质的影影响。。结果表表明，，表观观直链链淀粉粉含量量（淀淀粉基基和粉粉丝基基）与与粉丝丝硬度度和弹弹性呈呈极显显著正正相关关；表表观直直链淀淀粉含含量（（粉丝丝基））与粉粉丝断断条率率呈显显著负负相关关；可可溶性性直链链淀粉粉含量量与粉粉丝膨膨润度度、煮煮沸损损失和和粘结结性呈呈显著著或极极显著著正相相关，，不溶溶性直直链淀淀粉含含量与与粉丝丝硬度度和弹弹性呈呈显著著正相相关。。如图，，为六六种粉粉丝淀淀粉中中直链链淀粉粉的含含量：：粉丝的的烹煮煮实验验结果果显示示，粉粉丝的的膨润润度和和煮沸沸损失失均以以薯类类粉丝丝最大大，分分别为为44.27%~48.71%和7.41%~8.85%；粉丝的的干物物质含含量均均在87.15%及其以以上，，以葛葛薯粉粉丝干干物质质含量量最高高，达达到90.41%。粉丝的的感官官品评评显示示，豆豆类粉粉丝评评分值值最高高，外外观光光洁透透明，，硬度度较大大，有有筋道道感且且粘性性较小小，食食用时时更加加爽滑滑，不不易粘粘牙；；而蕨蕨根粉粉丝在在这项项上的的评分分值均均最低低，分分别为为1、2、1.9、3.1和2.3。天然淀淀粉结结构对对粉丝丝品质质的影影响天然淀淀粉结结构对对膨化化食品品品质质的影影响膨化原原理：：膨化化食品品以富富含淀淀粉的的谷物物和薯薯类为为主要要原料料，经经蒸煮煮而使使淀粉粉糊化化即α—化，淀淀粉分分子间间氢键键断开开，水水分进进入淀淀粉微微晶间间隙，，淀粉粉颗粒粒快速速、大大量地地不可可逆吸吸收水水分。。再经经冷却却处理理，淀淀粉老老化即即β—化；淀淀粉颗颗粒高高度晶晶格化化，包包裹住住在糊糊化时时吸收收的水水分。。在高高温处处理（（油炸炸、砂砂炒或或其他他）时时，淀淀粉微微晶粒粒中水水分因因爆沸沸而急急剧汽汽化，，促使使物料料形成成微细细孔隙隙而达达到膨膨化。。天然淀淀粉结结构对对膨化化食品品品质质的影影响不同种种类的的淀粉粉颗粒粒结构构不同同、糊糊化及及老化化特性性相异异，会会对膨膨化食食品的的膨化化度及及质构构产生生不同同影响响。淀淀粉结结构对对膨化化食品品品质质的影影响主主要体体现在在以下下几个个方面面：支链淀粉含含量雷鸣等人过过多次试验验验证，在在玉米、糯糯玉米、马马铃薯、木木薯、甘薯薯5种淀粉中，，添加玉米米淀粉后的的膨化度显显著低于其其他几种淀淀粉，而添添加了糯玉玉米淀粉后后膨化度最最高。分析析其原因可可发现，玉玉米淀粉的的支链淀粉粉含量最低低，而糯玉玉米淀粉中中的支链淀淀粉含量最最高，可见见支链含量量的高低是是影响膨化化度的主要要因素。天然淀粉结结构对膨化化食品品质质的影响直链淀粉含含量：玉米的直链链淀粉含量量最高，添添加玉米淀淀粉后的膨膨化食品的的质构明显显优于其他他淀粉。淀粉颗粒结结构雷鸣等人又又单独比较较3种薯类淀粉粉，发现支支链淀粉含含量略低的的马铃薯淀淀粉膨化度度却高于其其他两种淀淀粉，质构构也较优良良。这是由由于淀粉颗颗粒结构不不同所致。。因为支链链淀粉有处处处都是以以α—1，6糖苷键结合合的分枝的的特征，且且每一分枝枝的平均链链长因淀粉粉种类而异异。而在上述3种薯类淀粉粉中，马铃铃薯支链淀淀粉比较独独特，它含含有多个磷磷酸酯基，，且88％的磷酸酯酯基在β链上，因而而马铃薯淀淀粉略带负负电，在温温水中能快快速吸水膨膨胀，使其其在高温时时易膨胀。。淀粉颗粒大大小对膨化化度也有一一定影响，，淀粉颗粒粒大的内部部结构疏松松，易糊化化吸收较多多水分，高高温处理时时更易促使使物料形成成微细孔隙隙，达到膨膨化。天然淀粉结结构的玻璃璃化转变对对食品品质质的影响大多数谷物物食品都是是以淀粉为为原料，如如焙烤食品品、小吃食食品等。淀淀粉的性质质和结构也也随着食品品加工和贮贮藏条件的的不同而呈呈现出多样样性。这些些食品体系系的玻璃化化转变对其其质构和货货架寿命都都有显著的的影响。天然淀粉结结构的玻璃璃化转变对对食品品质质的影响面包在贮藏藏中易老化化，导致其其风味变劣劣，由软变变硬，易掉掉渣，严重重影响货架架寿命。MLemeste,VTHuang等人发现淀淀粉结晶化化是面包老老化主要因因素，随结结晶形成，，可溶性淀淀粉减少，，面包质构构变硬。其中直链淀淀粉分子相相对支链淀淀粉分子而而言，由于于其分子间间空间障碍碍小，易相相互靠拢并并缔合，结结晶较快。。当温度低低于Tg时，淀粉不不再结晶，，所以将面面包在玻璃璃态下保藏藏，对防止止老化较为为有效。面包老化天然淀粉结结构的玻璃璃化转变对对食品品质质的影响小吃食品的的松脆性松脆性是饼饼干,爆米花和薯薯条等含淀淀粉的小吃吃食品的重重要感官品品质，但YrjoHRoos等人发现，，当温度升升高或水分分含量高于于临界值时时，这些食食品将丧失失脆性。这是因为当当这些食品品处于玻璃璃态时，质质构松脆，，但如果水水分含量增增加，则水水的增塑作作用会加大大，Tg下降，当玻玻璃态转化化为橡胶态态时，松脆脆性下降甚甚至丧失，，食品质构构湿软，感感官质量下下降。所以以控制好淀淀粉的玻璃璃化转变对对维持小吃吃食品的松松脆质地至至关重要变性淀粉简简介天然淀粉在在现代工业业的应用是是有限的，，利用物理理、化学或或酶处理，，改变淀粉粉的天然性性质，增加加其某些功功能性或引引进新的特特性，使其其更适合于于一定应用用的要求以以改善淀粉粉的性能和和扩大应用用范围。物理变性淀淀粉：预糊糊化淀粉、、超高频辐辐射处理淀淀粉、机械械研磨处理理淀粉、湿湿热处理淀淀粉。化学变性淀淀粉：分子量下降降：酸解淀淀粉、氧化化淀粉、焙焙烤糊分子量增加加：交联淀淀粉、酯化化淀粉、醚醚化淀粉、、接枝淀粉粉酶法变性淀淀粉：直链链淀粉麦芽芽糊精等。。复合变性淀淀粉：采用用两种以上上处理方法法得到的变变性淀粉，，如氧化交交联淀粉、、交联酯化化淀粉等变性淀粉简简介在肉制品中中的应用添加原天然然淀粉的肉肉制品粉感感较强，在在低温环境境下很容易易回生，保保水性不强强，易析水水。交联淀粉糊糊化温度高高，在加热热初期仍具具有良好好的流动性性，有利于于热的传导导，传热效效率高杀菌升温快快，不仅可可以缩短加加热时间，，还可以减减少营养损损失。交联淀粉糊糊化温度较较肉蛋白变变性温度高高，当交联联淀粉糊化化时，肌肉肉蛋白早已已完成凝胶胶过程，形形成网络结结构。交联联淀粉会将将网络中的的水分子固固定并促进进肉块间的的黏合，填填充孔洞赋赋予产品以以细腻的组组织结构。。李应华在““变性淀粉粉及其在肉肉制品中的的应用”中中对比原淀淀粉和两种种变性淀粉粉。在面制品中中的应用加入适量变变性淀粉,可降低淀粉的回回生程度,使经贮藏的湿面面仍具好口口感，面条的品质质、溶出率率等都得到改善。。成品面条条耐泡而而不糊汤汤、口感更劲劲道;生产中可可降低断条率率,提高成品品率；馒头中加加入适量量的交联联变性淀粉，可可以使抗抗老化效效果明显增强，，制成的的馒头表表面光洁度良好好，馒头头内部气气孔均匀，韧性性良好，，口感极极佳。过量会对对面团有有不利的的影响。。在面制品品中的应应用在糖制品品中的应应用淀粉在糖糖果中主主要用作作填充剂剂。引入变性性淀粉，，目的是是赋予淀淀粉低黏度、、高溶解解性以及及分散性性和抗胀性性等应用用优势。。在软糖中中加入酸酸变性淀淀粉，可可以增加软糖糖的韧性性，使软软糖的弹弹性及口感感更加自自然。在口香糖糖中加入入的预糊糊化变性性淀粉则可起起到填充充及黏合合的作用用。在冷冻食食品中的的应用淀粉经交交联化和和羧甲基基化等处处理后,低温冷冻冻条件下下,定程度上上可以避避免淀粉粉糊分子子间形成成氢键,进而结合合成不溶溶的结晶晶结构而而产生的的凝沉作作用。其其冷冻稳稳定性和和冻融稳稳定性会会随着交交联化和和羧甲基基化程度度的提高高不断提提高。羧甲基淀淀粉可以以提高冰冰淇淋的