焙烤生产加工工艺

焙烤食品生产技术第六章蛋糕生产工艺第一节概述第二节清蛋糕类第三节油蛋糕类第四节戚风蛋糕类第五节裱花蛋糕类第六节蛋糕的质量标准及要求第一节概述一、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念2．蛋糕的分类3．蛋糕的命名第一节概述二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白质的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第一节概述三、蛋糕加工技术概述（一）蛋糕生产原料的配合原则（1）干性原料和湿性原料之间的平衡（2）强性原料和弱性原料之间的平衡第一节概述（二）蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装第一节概述1．原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。第一节概述（1）蛋及蛋制品（2）小麦粉（3）糖（4）油脂（5）乳化剂（6）塔塔粉第一节概述2．打糊打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。影响因素第一节概概述3．混料拌粉即是将将过筛后的的面粉与淀淀粉混合物物加入蛋糊糊中搅匀的的过程。对对清蛋糕来来说，若蛋蛋糊经强烈烈的冲击和和搅动，泡泡就会被破破坏，不利利于焙烤时时蛋糕胀发发。因此，，加粉时只只能慢慢将将面粉倒入入蛋糊中，，同时轻轻轻翻动蛋糊糊，以最轻轻、最少翻翻动次数，，拌至见不不到生粉即即可。第一节概概述4．注模注模操作应应该在15～20min之内完成，，以防蛋糕糕糊中的面面粉下沉，，使产品质质地变结。。成型模具具使用前事事先涂一层层植物油或或猪油。注注模时还应应掌握好灌灌注量，一一般以填充充模具的7～8成为宜，不不能过满，，以防烘烤烤后体积膨膨胀溢出模模外，既影影响了制品品外形美观观，又造成成了蛋糕糊糊的浪费；；反之，如如果模具中中蛋糕糊灌灌注量过少少，制品在在烘烤过程程中，会由由于水分挥挥发相对过过多，而使使蛋糕制品品的松软度度下降。第一节概概述5．烘烤蛋糕焙烤的的炉温一般般在200℃左右。油蛋蛋糕的烘烤烤温度为160～180℃，清蛋糕的的烘烤温度度为180～200℃，烘烤时间间10～15min。在相同的的烘烤条件件下，油蛋蛋糕比清蛋蛋糕的温度度低，时间间长一些。。蛋糕烘烤时时不宜多次次拉出炉门门做烘烤状状况的判断断，以免面面糊受热胀胀冷缩的影影响而使面面糊下陷。。也可用下下列辅助判判断法来测测试：（1）眼试法（2）触摸法（3）探针法第一节概概述6．蒸制蒸蛋糕时，，先将水烧烧开后再放放上蒸笼，，大火加热热蒸2min后，在在蛋糕表面面结皮之前前，用手轻轻拍笼边或或稍振动蒸蒸笼以破坏坏蛋糕表面面气泡，避避免表面形形成麻点；；待表面结结皮后，火火力稍降，，并在锅内内加少量冷冷水，再蒸蒸几分钟使使糕坯定型型后加大炉炉火，直至至蛋糕蒸熟熟。出笼后，撕撕下白细布布，表面涂涂上麻油以以防粘皮。。冷却后可可直接切块块销售，也也可分块包包装出售。。第一节概概述7．冷却、、脱模、包包装蛋糕出炉后后，应趁热热从烤模（（盘）中取取出，并在在蛋糕面上上刷一层食食油，使表表面光滑细细润，同时时有起保护护层的作用用，减少蛋蛋糕内水分分的蒸发。。然后，平平放在铺有有一层布的的木台上自自然冷却，，对于大圆圆蛋糕，应应立即翻倒倒，底面向向上冷却，，可防止蛋蛋糕顶面遇遇冷收缩变变形。第二节清清蛋糕类类清蛋糕（海海绵蛋糕））是蛋糕的的基本类型型之一，它它是以鸡蛋蛋、面粉、、糖为主要要原料制成成的，具有有浓郁的蛋蛋香味，且且质地松软软，因其结结构类似多多孔海绵而而得名。清蛋糕在配配料中不使使用油脂，，口味清淡淡，在营养养学上具有有高蛋白、、高糖分、、低脂肪的的特点。其其糖的含量量也比较高高，一般大大约与面粉粉相等。糖糖有平衡蛋蛋的作用，，同时能维维持气泡结结构的稳定定。但糖的的量不能比比面粉量高高出25％，因为糖糖能使鸡鸡蛋蛋白的的凝固温度度升高，妨妨碍鸡蛋蛋蛋白的凝固固，且不利利于淀粉的的糊化作用用。第二节清清蛋糕类类一、蛋白类类此类的产品品全部以““蛋白”作作为蛋糕的的基底组织织及膨大原原料，例如如：一般天天使蛋糕即即属于此类类。天使蛋蛋糕是以““蛋白泡沫沫”为基础础材料，不不含油脂而而制成，天天使蛋糕中中的蛋白应应打至“湿湿性发泡期期”即可，，过度打发发蛋白会丧丧失其扩展展及膨胀蛋蛋糕的能力力。蛋白搅拌的的程度，对对于产品组组织及口感感等的优劣劣与否，有有着相当大大的影响力力，而其又又因搅拌速速度与时间间长短，可可分为起泡泡期、湿性性发泡期、、干性发泡泡期及棉花花期等四个个阶段。第二节清清蛋糕类类1．起泡期期2．湿性发发泡期3．干性发发泡期4．棉花期期第二节清清蛋糕类类二、海绵类类此类产品的的主要原料料，即为使使用“全蛋蛋”或将““蛋黄与全全蛋混合””等两种，，以作为蛋蛋糕的基本本组织和膨膨化的原料料，而常见见的典型为为海绵蛋糕糕。此外，，瑞士卷也也是一种基基本类型，，瑞士卷的的配方中进进一步增加加了蛋的比比例，使糕糕体更柔软软、有韧性性，便于卷卷动。第二节清清蛋糕类类实例【例1】香草天使蛋蛋糕配方（质量量分数）：：蛋白100，塔塔粉20，盐140，细砂糖20，低筋面粉粉30，香草香精精110。第二节清清蛋糕类类【例2】海海绵蛋糕配方（质量量分数）：：低筋面粉100，色色拉油20，全蛋140，蛋蛋黄20，，奶水30，细砂糖糖110，，盐2，香香草水适量量。第三节油油蛋糕类类油脂蛋糕也也是蛋糕的的基本类型型之一，在在西点中占占有重要的的地位，油油脂蛋糕的的配方中除除了使用鸡鸡蛋、糖和和小麦粉外外，它与清清蛋糕（海海绵蛋糕））的主要不不同在于使使用了较多多的油脂（（特别是奶奶油）以及及化学疏松松剂。其目目的为润滑滑面糊以产产生柔软的的组织，并并有助于在在搅拌过程程中，拌入入大量的空空气而产生生膨大作用用。一般常常见属于此此类的蛋糕糕有魔鬼蛋蛋糕、大理理石蛋糕等等。第三节油油蛋糕类类一、粉油搅搅拌法“粉油搅拌拌法”适用用于油脂成成分较高的的面糊类蛋蛋糕，尤其其更适用于于低熔点的的油脂；制制作前可先先将面粉置置于冷藏库库，降低温温度后以利利打发的效效果，使用用此法时，，需注意配配方中的油油用量必须须在60％％以上，以以防面粉出出筋，造成成产品收缩缩因而得到到反效果。。第三节油油蛋糕类类1．将油脂放放于搅拌缸缸内，用桨桨状搅拌器器以中速将将油脂搅拌拌至软，再再加入过筛筛的面粉与与发粉，改改以低速搅搅拌数下（（约1～2min），再用高高速搅拌至至呈松发状状，此阶段段约需8～10min（过程中应应停机刮缸缸，使所有有材料允分分混合均匀匀）。2．将糖与盐盐加入已打打发的粉油油中，以中中速搅拌3min。并于过程程中停机刮刮缸，使缸缸内所有材材料充分混混合均匀。。3．再再将将蛋蛋分分2～3次加加入入上上述述料料中中，，续续以以中中速速拌拌匀匀（（每每次次加加蛋蛋时时，，应应停停机机刮刮缸缸）），，此此阶阶段段约约需需5min。最最后后再再将将配配方方中中的的奶奶水水以以低低速速拌拌匀匀，，面面糊糊取取出出缸缸后后，，需需再再用用像像皮皮刮刮刀刀或或手手彻彻底底搅搅拌拌均均匀匀即即成成。。第三三节节油油蛋蛋糕糕类类二、、糖糖油油搅搅拌拌法法又称称““传传统统乳乳化化法法””，，一一直直以以来来它它是是搅搅拌拌面面糊糊类类蛋蛋糕糕的的常常用用方方法法，，此此类类搅搅拌拌法法可可加加入入更更多多的的糖糖及及水水分分，，至至今今仍仍用用于于各各式式面面糊糊类类蛋蛋糕糕，，其其常常被被使使用用的的原原因因，，主主要要是是烤烤出出来来的的蛋蛋糕糕体体积积较较大大，，其其次次则则是是习习惯惯性性。。一一般般的的点点心心制制作作，，如如凤凤梨梨酥酥、、丹丹麦麦菊菊花花酥酥、、小小西西饼饼、、菠菠萝萝皮皮等等，，皆皆使使用用糖糖油油搅搅拌拌法法。。第三三节节油油蛋蛋糕糕类类1．将将奶奶油油或或其其他他油油脂脂（（最最佳佳温温度度为为21℃℃）放放于于搅搅拌拌缸缸中中，，用用桨桨状状搅搅拌拌器器以以低低速速将将油油脂脂慢慢慢慢搅搅拌拌至至呈呈柔柔软软状状态态。。2．加入入糖、、盐及及调昧昧料，，并以以中速速搅拌拌至松松软且且呈绒绒毛状状，约约8～10min。3．将蛋蛋液分分次加加入，，并以以中速速搅拌拌；每每次加加入蛋蛋时，，需先先将蛋蛋搅拌拌至完完全被被吸收收才加加入下下一批批蛋液液，此此阶段段约需需5min。4．刮下下缸边边的材材料继继续搅搅拌，，以确确保缸缸内及及周围围的材材料均均匀混混合。。5．过筛筛的面面粉材材料与与液体体材料料交替替加入入（交交替加加入的的原因因是面面糊不不能吸吸收所所有的的液体体，除除非适适量的的面粉粉加入入以帮帮助吸吸收））。第三节节油油蛋蛋糕类类三、油油脂蛋蛋糕的的质量量要求求油脂蛋蛋糕的的质量量要求求是：：蛋糕糕顶部部平坦坦或略略微突突起，，表皮皮呈均均匀的的金黄黄色，，表面面以及及内部部的籽籽粒与与气孔孔细小小而均均匀，，质地地酥散散、细细腻、、滋润润，甜甜味适适口，，风味味良好好。第三节节油油蛋蛋糕类类四、实实例【例1】重重奶油油蛋糕糕制作作配方（（质量量分数数）低筋面面粉100，奶奶粉0.8，乳乳化白白油40，，奶油油40，乳乳化剂剂3，，细砂砂糖100，盐盐2，，蛋88，，奶水水17。第三节节油油蛋蛋糕类类【例2】奶奶油大大理石石蛋糕糕配方及及百分分比白面糊糊（质质量分分数））：低低筋面面粉100，发发粉1，乳乳化白白油40，，奶油油40，乳乳化剂剂3，，细砂砂糖100，盐盐2，，蛋88，，奶粉粉4，，水20；；巧克力力面糊糊（质质量分分数））：白白面糊糊100，，热水水（550C））8，，苏打打粉0.3，可可可粉粉5。。第四节节戚戚风风蛋糕糕类戚风蛋蛋糕又又称为为泡沫沫蛋白白松糕糕。此此类蛋蛋糕是是混合合面糊糊类及及乳沫沫类两两者，，以达达到改改变乳乳沫类类蛋糕糕的组组织与与颗粒粒。它它是采采用分分蛋法法，即即蛋白白与蛋蛋黄分分开搅搅打再再混合合而制制成的的一种种海绵绵蛋糕糕。其其质地地非常常松软软，柔柔韧性性好。。此外外，戚戚风蛋蛋糕水水分含含量高高，口口感滋滋润嫩嫩爽，，存放放时不不易发发干，，而且且不含含乳化化剂，，蛋糕糕风味味突出出，因因而特特别适适合高高档卷卷筒蛋蛋糕及及鲜奶奶装饰饰的蛋蛋糕坯坯。第四节节戚戚风风蛋糕糕类【例1】香香草戚戚风蛋蛋糕1．配配方（（质量量分数数）：：低筋筋面粉粉100，，发酵酵粉3，色色拉油油50，蛋蛋黄75，，香草草香精精1，，奶水水60，细细砂糖糖30，盐盐2，，蛋白白150，，细砂砂糖99，，塔塔塔粉1。第四节节戚戚风风蛋糕糕类【例2】巧巧克力力戚风风蛋糕糕卷1．配配方（（质量量分数数）：：低筋筋面粉粉100，，苏打打粉3，可可可粉粉热水水20，色色拉油油48，蛋蛋黄50，，糖90，，盐2，水水28，香香草香香精1，蛋蛋白100，塔塔塔粉粉0.5，，细砂砂糖66。。第五节节裱裱花花蛋糕糕类装饰蛋蛋糕是是西点点的重重要组组成部部分，，是西西方饮饮食文文化的的一朵朵奇葩葩，也也是西西点品品种变变化的的主要要手段段，可可以说说，千千姿百百态、、丰富富多彩彩的西西点品品种正正是源源于这这种装装饰。。一、装装饰的的目的的1．使使蛋糕糕外表表美观观以提提高其其价值值2．增增加蛋蛋糕口口味的的变化化3．保保护蛋蛋糕第五节节裱裱花花蛋糕糕类二、装装饰的的类型型及方方法（一））装饰饰类型型1．简简易装装饰2．图图案装装饰3．．造造型型装装饰饰（二二））装装饰饰方方法法1．．挤挤注注裱裱花花2．．浸浸（（穿穿衣衣））3．．包包裹裹4．．抹抹5．．拼拼摆摆6．．蘸蘸7．．模模型型第五五节节裱裱花花蛋蛋糕糕类类三、、装装饰饰的的基基本本要要求求（一一））装装饰饰效效果果的的要要求求蛋糕糕装装饰饰要要注注意意色色彩彩搭搭配配，，造造型型完完美美，，具具有有特特色色和和丰丰富富的的营营养养价价值值。。（二二））装装饰饰质质量量要要求求一般般蛋蛋糕糕的的制制作作要要求求是是形形态态规规范范，，表表面面平平整整，，图图案案清清晰晰美美观观。。第五五节节裱裱花花蛋蛋糕糕类类四、、创创意意蛋蛋糕糕的的装装饰饰技技巧巧（一一））装装饰饰蛋蛋糕糕的的美美学学基基础础缤纷纷色色彩彩的的千千变变万万化化，，来来源源于于红红、、黄黄、、蓝蓝的的三三种种原原色色。。三三种种原原色色按按比比例例混混合合就就能能产产生生光光谱谱中中的的任任何何颜颜色色。。（二二））装装饰饰蛋蛋糕糕的的构构图图应应遵遵循循形形式式美美的的基基本本法法则则多样样与与统统一一、、对对称称与与平平衡衡、、对对比比与与调调和和、、节节奏奏与与韵韵律律、、第五五节节裱裱花花蛋蛋糕糕类类五、、装装饰饰材材料料调调制制方方法法1．．洋洋菜菜亮亮光光胶胶2．．糖糖装装3．．各各种种奶奶油油酱酱4．．鲜鲜奶奶油油5．．人人造造鲜鲜奶奶油油6．．巧巧克克力力7．．其其他他第五五节节裱裱花花蛋蛋糕糕类类六、、蛋蛋糕糕装装饰饰实实例例无论论做做哪哪一一种种装装饰饰，，都都有有3点必必须须注注意意的的事事项项：：1．避避免免蛋蛋糕糕潮潮湿湿凡凡是是蛋蛋糕糕会会碰碰到到含含水水材材料料的的地地方方都都须须要要保保护护，，例例如如不不要要直直接接将将水水果果放放在在蛋蛋糕糕上上。。2．注注意意清清洁洁上上述述步步骤骤（（8）就就是是为为了了保保持持装装饰饰的的清清洁洁。。另另外外要要注注意意，，已已抹抹在在蛋蛋糕糕上上的的奶奶油油如如果果又又刮刮下下来来，，不不要要刮刮回回干干净净的的奶奶油油中中，，否否则则蛋蛋糕糕屑屑就就会会混混进进去去。。3．外外形形必必须须平平整整。。蛋蛋糕糕不不要要有有顶顶部部不不平平或或整整个个倾倾斜斜的的感感觉觉，，否否则则会会显显得得很很狼狼狈狈。。第五五节节裱裱花花蛋蛋糕糕类类【例例1】】黑黑森森林林大大蛋蛋糕糕1．．普普通通海海绵绵巧巧克克力力蛋蛋糕糕坯坯配配方方：：低筋筋面面粉粉1000g，，鸡鸡蛋蛋1460g，，白白砂砂糖糖1000g，，可可可可粉粉（（或或巧巧克克力力））代代替替10%～～20％％面面粉粉量量。。第五五节节裱裱花花蛋蛋糕糕类类【例2】】蛋白白裱裱花花蛋蛋糕糕蛋白白裱裱花花蛋蛋糕糕是是一一种种在在蛋蛋糕糕坯坯表表面面刮刮上上蛋蛋白白浆浆，，然然后后裱裱上上文文字字和和图图案案的的蛋蛋糕糕。。1．配配方方蛋糕糕坯坯：：面面粉粉3.5kg，鸡鸡蛋蛋3.75kg，白白砂砂糖糖2.5kg，饴饴糖糖1.5kg；蛋白白浆浆：：蛋蛋清清0.65kg，白白砂砂糖糖3.75kg，琼琼脂脂0.025kg，橘橘子子香香精精5ml，柠柠檬檬酸酸7.5kg，水水3.5L。第六六节节蛋蛋糕糕的的质质量量标标准准及及要要求求一、、蛋蛋糕糕的的感感观观质质量量标标准准及及要要求求蛋糕糕感感官官质质量量标标准准及及要要求求见见表表6-1。项目要求烤蛋糕蒸蛋糕色泽表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。形态块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。组织结构发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。滋味和气味蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖粒，无粉块，无杂质第六六节节蛋蛋糕糕的的质质量量标标准准及及要要求求二、、蛋蛋糕糕的的理理化化要要求求蛋糕糕的的理理化化指指标标见见表表6-2。。表6-2蛋蛋糕糕的的理理化化指指标标项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企业标准的指标执行或按企业标准的指标执行总糖（％）≥25.0蛋白质（％）≥6.01第六六节节蛋蛋糕糕的的质质量量标标准准及及要要求求三、、蛋蛋糕糕常常出出现现的的质质量量问问题题蛋糕糕的的制制作作过过程程，，由由于于工工艺艺技技术术掌掌握握不不娴娴熟熟，，常常常常会会出出现现各各种种质质量量问问题题，，现现将将常常见见蛋蛋糕糕制制作作缺缺陷陷分分析析见见表表6-3。表6-3蛋糕糕缺缺陷陷现现象象及及原原因因现象原因中心凹陷1．糖太重；2．搅拌过度或发粉太多；3．烘烤不足（表面有潮湿痕纹）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量轻；6．水分过多顶面凹陷高低不平1．面粉比例过高；2．和粉过度起筋；3．蛋浆打发度不够，和粉过早；4．炉温太高，湿度不够，结皮过早内质僵硬地形坚实1．搅拌充气不足；2．面粉用量过多而发粉用量不足；3．蛋质量差，粘稠度低9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。15:38:2615:38:2615:3812/29/20223:38:26PM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2215:38:2615:38Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。15:38:2615:38:2615:38Thursday,December29,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2215:38:2615:38:26December29,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。29十十二月20223:38:26下午午15:38:2612月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月223:38下下午12月-2215:38December29,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2915:38:2615:38:2629December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。3:38:26下午3:38下下午15:38:2612月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。15:38:2615:38:2615:3812/29/20223:38:26PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2215:38:2615:38Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。15:38:2615:38:2615:38Thursday,December29,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2215:38:2615:38:26December29,202