02524烹饪学概论2002年04月试卷

02524烹饪学概论第3页共3页浙江省2002年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每空1分，共10分)1.中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用___________________来武装研究者的头脑。2.在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的，_________________与味感共同构成“味”的内涵。3.“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早文录却是20世纪_____________________年代中叶以后。4.民俗是世间社会生活中______________________的总称。5.重阳节以吃____________________驰名。6.中国从何时开始饮茶，众说不一，_________________已有饮茶之事的正式文献记载。7.花茶是茶叶和___________________进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。8.酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时_______________的一种游戏。9.商周时期，人们在进食时实行的是___________________。10._____________________文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)1.饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的()A.饮食文化区域B.烹饪风格区域C.风味流派区域D.风味菜式区域2.汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以()的地位最高。A.稻B.小米C.玉米D.麦3.清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于()。A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.马肉4.清明节饮食的习俗主要是食()A.粉果B.清明粽子C.清明D.清明糕5.茶文化的拓展指()A.秦代B.汉代C.唐代D.五代至宋辽金6.点茶法以()最为盛行。A.唐代B.宋代C.元代D.明代7.品茶一般以()为度。A.一杯B.两杯C.三杯D.四杯8.啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有()历史。A.70多年B.80多年C.90多年D.百年9.华侨遍布世界各地，他们成了中华()向海外传播的群体力量。A.中国烹饪B.烹调工艺C.饮食文化D.茶文化10.据1991年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000家，其中意大利()多家。A.350B.400C.450D.500三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)1.汉代宫廷中面点的品种增多，大体上有()A.汤饼B.水引饼C.煮饼D.蒸饼E.胡饼2.()构成了清宫饮食的主体。A.江南菜B.鲁菜C.北京菜D.河南菜E.满族菜3.端午节主要食品有()A.咸蛋B.粽子C.饮雄黄酒D.吃蒜E.吃艾团子4.茶叶的种类较多，以茶叶的加工方法分有()A.基本茶B.紧压茶C.再加工茶D.果味茶E.乌龙茶5.1952年，首届全国评酒会上，被评为国家名白酒的是()A.贵州茅台酒B.山西汾酒C.泸州大曲D.五粮液E.西凤酒四、名词解释(每小题4分，共24分)1.果腹层饮食文化2.饮食民俗3.酒圣4.酒贼5.“香”6.“序”五、简答题(每小题6分，共36分)1.中国饮食文化理论有哪四大原则?2.长江下游饮食区中的江苏菜有何特点?3.什么是饮食文化层?4.宫廷层饮食文化的基本特点是什么?5.四川茶馆有何风格特点?6.“礼”有什么作用?浙江省2002年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题参考答案课程代码：02524一、填空题(每空1分，共10分)1.近代科学2.触感3.704.传承文化事象5.糕6.西汉时7.香花8.助兴劝饮9.分食制10.黄河中游饮食二、单项选择题(每小题2分，共20分)1.A2.D3.A4.C5.D6.B7.B8.D9.C10.D三、多项选择题(每小题2分，共10分)1.ADE2.ABE3.ABCD4.AC5.ABCE四、名词解释(每小题4分，共24分)1.是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需质量食物的最起码社会性极限标准。他们的饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动，还谈不上有多少文化创造。2.是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所久积形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。3.依酒德、饮行，风操而论，上上品谓酒圣，饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之伟岸，品格之清隽，更助事业之成就。4.下下品类是酒贼，为酒人之最末一流，最下之品，此类酒人人品低下，不仅自身因酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私事。且此类人多是以不光明，不正当的手段吸民之膏血，揩国之脂泽，即饮不清白之酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃，当在力戒杜绝之列。5.鼓诱情绪，刺激食欲的气味，闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。6.指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。五、简答题(每小题6分，共36分)1.中国饮食文化理论的四大原则是：(1)食医合一；(2)饮食养生；(3)本味主张；(4)孔子食道。2.江苏菜用料上长于水产原料的制作，注重鲜活，讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐，注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏小吃是荤素兼备，口味清淡平和，咸甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。淮扬点心，苏州小吃颇负盛名。3.中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(简称饮食层)，指在中国历史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。4.(1)华贵尊荣、气势恢宏；(2)注重礼制和程式化；(3)威风八面的皇家气派。5.川民一直保留了喜欢好茶的习惯，其中又以成都茶馆最有名，有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”说法，有以下功能：(1)信息交流功能；(2)民间会社取谊功能；(3)“断案”功