餐饮食材采购管理

采购人员职责确保质量:对于采购人员来说，以获取最高的供货质量、最低的成本负担与最好的售后50%以上的营业支出，所以一定要控制住食品选购要点品名品名笋洋葱菠菜黄瓜菜花土豆冬瓜青椒、尖椒大葱蒜选购要点头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打有结实感笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、把小棵大帮小、无烂心、心实棵大、青白、无虫皮薄肉厚、无伤痕青绿、表皮有光泽个大、饱满、青绿有光泽、无虫眼葱白长、根无泥沙、无梗、大小均匀没发青芽、不发霉、大小均匀②部分主食类食品选购要点品名品名选购要点米粒均匀饱满、完整、坚实光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒等异物越精白，维他命越少，故宜适选用胚芽粉质干松、细柔而无异味，依蛋白质的不同而有所区分③部分肉类食品选购要点品名品名选购要点质量好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清晰，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象牛肉其瘦肉部分为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋浅黄色品名鱼类品名鱼类虾类选购要点下陷，鱼身结实而富弹性，只有正常之鱼腥味而无腐臭味滑、明亮而饱满，虾身完整，具有自然之虾腥味⑤部分水果选购要点梧子西瓜梨桃选购要点表皮完整、无虫害及斑点，具有自然颜色、光泽及香味、质重而清脆皮细而薄、质重而具桔味为佳表皮翠绿，纹路均匀，皮薄、质重、多汁，以手敲之有清声为佳皮细、质重、光滑、多汁表面完整有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅⑥部分调味品选购要点品名品名食用油选购要点固体猪油以白色、无杂质具有浓厚香味为上品，液体油则以清澈、无杂质及异味为佳有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂志及发霉色当光吉、无杂质、干松为佳色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化调理酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多、宜选用清澈、无杂质的食品原料订货数量确定供应商，确定数量的方法一般有：1、按照预计的营业额：营业额的高低直接影响到物品的使用量。2、按照物品储存的有效期：要求订货量可耗用期限不可超过储存的有效期。3、按照原材料使用状况：餐厅其各项原料过去的使用情形也可作为订货的一项重要参考资料。4、按照盘点结果：盘点的结果可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料，有哪些需要订货。5、按照各店特点：根据各家店的不同要求进行订货，每日让库管检查短期及重要物料的盘存量、使用量，以确定频率的正常性。6、按季节变化：季节的、天气的变化，往往会影响到菜式及物料使用量的不同，同时更重要的是这些变化是鲜食品供应期限间、产量好坏与价格高低的最主要指标。7、按供货期长短:订货时也要考虑供货商的供货期长短，8量必须考虑此项包装内容量而做适当的调整。食品验收做法1、包装：在所有收货质量管理运行中，若该项货品有外包装，则首先需确定的是其包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封过。2、口感；试吃可能是最好的试管方法3、制造标示：必须是出自较具规模与品牌的供应商才有价值。4、气味：正常新鲜的食品都会有其特定的气味。5、外观：观其表面即可大致确认其质量6、有效期：有效期的控制永远是食品物料控制质量的重要方法之一。材料采购及进货渠道①工作程序3（②职责公司总经理室负责对短期合同及长期合同的年审及审批。行管理。购工作的管理，定期组织人员进行市场询价。(5)其价格和质量负责。对其价格和质量负责。采购员负责对公司原料的采购，并对采购质量负责。③工作流程配送中心采购部每周一向各事业部发送近期市场原料的供应情况及仓储单时参考。事业部根据客户需求及市场原料供应情况编制菜单，并根据菜单编写周原料需求计划表（肉禽类、海产品、调料、水果、低值易耗等），在每周三点之前将下周的原料需求计划用邮件或传真的方式报配送中心调度处。水果、原料信息直接传采购部采购；肉禽、水产类、调料、干货、低值易耗等原料传仓储处备货或采购。量不足，向采购部申请采购（写明原料品名、规格、数量、到货日期。（市场采购或直接采购，大宗或批量采购，编制采购计划报批，写明供货商、原料品种、规格、单价、资金需求等，鲜活类、水果类直接安排市场采购。场产品选购场产品选购服务消费对象采购每周市场询价源头货物对比选购客户反馈产品选购市场原料供应信息市场原料供应信息事业部原料需求计划配送中心调度处仓储现存量仓储现存量采购部仓储准备NO编制物资储备计划长期合约定购准备市场临时采购准备采购渠道确定采购方法确定编制采购计划审核与批准直供采购询价比价议价采购长期合约采购入库验收●原材料成本控制方案1面有更多挑选余地和优惠。2、竞争报价采购：把所需原料的规格通过电话或传真等方式告知各供货单位。过一个周期再进行询价、报价，比价、来确定供货单位。3、归类采购：将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买，以得到更多的优惠。采购以集中采购为主，综合利用其它采购方式，来降低原材料成本。●定价和变更审批严格按照食品成本核算表，控制原材料成本在90%以上来定价。●变更审批程序1、市场调研，餐厅写出申请报告，报送公司业务部门。2、公司业务部门审核。3、上报甲方有关部门。●甲方批准后餐厅方可执行调整●出入库制度1、材料验收实行“二人验收制”即：企业指派固定人员与库管员一同对到2、库管员必须严格按照财务部要求填制入库单、出库单、盘点表，所有采购物品均需走入库手续，并在库存材料帐上进行登记。3、收货单一式三份，第一联（白联）每十日汇总一次上交公司财务部，第二联（粉联）交由供货商保存，待结账时由供货商统一交回进行核对，由代帐（绿联4、填写收货单时，应在收货单顶部填写供货商名称，在收货单底部相应栏处请供货商签字确认，参与收货人员也要在验货人处签字确认。经营单位用自有备用余进行自采时，要在收货单顶部注明自采字样，并将收货单粉联交由代5、材料出库时，库管员必须填写出库单，以作为成本核算的依据，各食堂经理及公司财务部均须以出库单作为核算成本的依据，所以要求库管员必须如实填写并且上下一致，以免造成上下误差。6、库管员应于每月月末进行库存盘点，单位负责人应派专人参与盘点，盘点过后，库管员、参与人、经理应签字确认。实际盘点数额应与账面数额一致，如不一致应及时查明原因，并上报公司财务部，经领导批准后再行处理。75006008、库房回库制度：鉴于各食堂月末厨房库存较多，所以在月末盘点时需将9、库存材料明细账的登帐工作：帐实相符。库存材料帐要求数量、单价、金额都必须要登记，如有成批或成包物品换算到单位价格，换算时由于四舍五入造成的小差额，待该批、包物品用完时一次进行调整。10、库管员工作职责与要求a、职责：库存材料明细账的登记；材料的收发；收货单、出库单的填制；货的控制，监督。在完成本职工作后，为食堂的工作做点力所能及的工作。b、工作要求：库管员一定要起到为食堂经理把关的作用，严格控制入库、出库数量和质量，尽力发挥自己的核算监督作用。采购产品的分类产品分为四类：（A产品、水产品等。重要采^产品B—般采购产品C：构成最终产品非关键部位的影响，或非直接用品等。（D极小的产品，如办公用品等。生产用原料、辅料的卫生控制HACCP辅料、包装材料的进行下列质量管理：验收合格后方准使用；确保作为产品的安全实用性，以避免对食品安全造成威胁；c)供应商评估与管理3.1同时选择几家合格的供应商。4.3.2（AB）证能力。证明材料可包括但不限于以下内容：体系认证证书；c)供应商的资质证书及年检记录；d)供应商的财务报表及收发货记录ef)供应商可提供的产品检验报告；g)供应商与其它客户的业务状况4.3.3通过对供应商的评价，各项评估总得分在70分以上的供方可列入原有供应商在得到供应链副总裁的同意后，可以直接作为公司的合格供应商，但是必须在一年内通过供应商评估。4.3.4和业务关系。分别由品控人员和采购人员执行评估。4.3.5辅助产品（D类）不需验证和评估。4.3.6对服务供应商的控制服务。对国家授权的计量试验室或官方机构，可不做服务质量评估。4.3.7的