食品防护管理课件

食品安全防护管理技术质量管理总部王本刚2009.06.04主要内容食品防护计划简介公司食品防护管理规定工厂食品防护计划制定和管理要求主要内容食品防护计划简介公司食品防护管理规定工厂食品防护计划制定和管理要求食品防护计划食品防护管理规定ISO22000管理体系食品安全前提方案物料危害控制生产过程危害控制….青岛啤酒食品安全FoodSafety食品安全管理食品防护计划简介

食品安全（FoodSafety）

食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP确保食品安全的基础。食品防护计划简介

食品防护（FoodDefense）是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。食品防护的目的：预防有意图的攻击快速并有效的做出回应快速地复原并且重新获得消费者的信心食品防护计划简介

食品防护定义：

食品防护着重于保护食品，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。食品防护计划简介

食品安全vs.食品防护

★食品安全不是故意的正在进行中的“真实的”威胁★食品防护故意的零星的似是而非的，但是一种未知的威胁食品防护计划简介食品防护计划的定义：是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。

制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。食品防护计划简介

建立食品防护计划的步骤

步骤1：进行食品防护评估步骤2：制定食品防护措施步骤3：实施食品防护措施步骤4：定期进行有效性测试步骤5：评估测试结果，完善防护措施防护计划的评估过程带有一定程度上的保密性特点，防止被蓄意破坏人员利用。

主要内容食品防护计划简介公司食品防护管理规定工厂食品防护计划制定和管理要求公司食品防护管理规定外部安全生产区域安全原辅料安全化学品安全水的安全人员安全标识安全信息安全

公司食品防护管理规定外部安全厂区与外界设有限制未经许人员、车辆进入的硬件设施，并定期检查，保证完好。防止人员、车辆随意进出

。厂区所有进出车辆、货物、人员出入口要设置门卫，并建立门卫管理制度，对进出车辆、货物、人员进行确认，并做好相应记录，实施有效监管。

公司食品防护管理规定外部安全夜间厂区内外要有足够的光线，便于巡视发现任何可疑的活动。根据需要厂界及厂区设置监控设施。与外界直接相连的厂房窗户、屋顶开口处、通风口等要设有效的防护设施，防止人员随意进入。禁止未经事先安排确认交货的物品进入工厂。公司食品防护管理规定生产区域安全对生产区域人员进出制定管理制度，包括对生产人员工作区域的要求，携带物品的要求，对外来人员的要求等。车间内原辅料间、清洗剂消毒剂储藏间、水处理等特殊区域只有工作人员方可进入，这些区域要有清晰的标识（如：未经许可不得进入等），根据需要设有门禁或上双锁进行管理。

公司食品防护管理规定生产区域安全对酿造粉碎、糖化锅、糊化锅、煮沸锅、过滤助剂添加等原辅料、加工助剂投料口、敞口的净瓶或未封口的易拉罐等要设有防护设施，防止外来异物进入

。根据需要设置电子监控设施。

重点加工工序（能够与酒液及与酒液接触材料直接接触的工序、岗位）制麦、糖化、发酵、过滤、包装等要有监控措施或建立巡检制度。根据需要设置电子监控设施。

公司食品防护管理规定生产区域安全严格按操作标准书进行操作，操作人员做好生产过程记录，并具有可追溯性。生产车间内各加工工序，特别是物料投料口、装酒机等处，要设有足够的停电应急灯。公司食品防护管理规定

原辅料安全运送原辅料、与酒接触材料的车辆在其装货或卸货时要有监控。对有铅封发运的货物，要检查铅封的完好性，防止人为蓄意破坏

。原辅料、加工助剂、与酒接触材料、成品仓库设有专用并符合要求的库房，专人管理，未经许可人员不得进入。

公司食品防护管理规定

原辅料安全每次领用时库管人员核对相应的原辅料、加工助剂、与酒接触材料、成品库库存清单与实际是否一致

。原辅料、添加剂、加工助剂的包装在使用前要进行检查，对可疑包装要进行确认，防止遭到人为蓄意破坏。

公司食品防护管理规定化学品安全对供应商所送化学品，要经过严格的检验和验收，对相关的证明性文件进行确认

。危险化学品的储存库房要与原辅料、加工助剂、与酒接触材料、成品酒等物质分开，并远离加工区域；非工作人员不得进入，确需进入人员要有相关批准和陪同人员。

公司食品防护管理规定化学品安全定期对化学品库存盘点，每次领用化学品时对该领用品进行盘点

。化学品只能添加使用到规定部位、定量使用，使用清洗剂、消毒剂化学品后必须冲洗干净，检查并记录，避免残留。其他要求执行T/0000-14-002《化学品管理规定》。

公司食品防护管理规定化学品安全放射性同位素和射线装置的场所，应当按照国家有关规定设置明显的放射性标志，设置安全和防护设施，防止人为蓄意移动。其他要求执行中华人民共和国国务院第449号令《放射性同位素与射线装置安全和防护条例》。

公司食品防护管理规定水的安全自备水井、储水设备、水处理设施等设有限制未经许可人员进入的硬件设施，并上双锁由专人进行管理。敞口设施应加盖或有密封装置，防止异物进入

。定期检查生产用水的供水、储水、水处理设施及管路有无遭到蓄意破坏或与其他管道交叉互联。

公司食品防护管理规定水的安全定期检查非生产用水设施及管路有无遭到蓄意破坏。及时通过当地供水公司、卫生防疫部门等机构了解供水水质变化。公司食品防护管理规定人员安全所有员工都要建有个人档案，对员工的住址、家庭状况、年龄等情况进行详细的登记，对关键工序的工作人员进行资格确认。新员工在入厂前进行以上信息身份确认。外用工及短期合同工在雇用前进行身份确认。公司食品防护管理规定

人员安全对员工进行有针对性的操作标准书（SOP）有关食品安全防护的培训，规范操作

。有针对性的、定期的与员工交流，听取合理化建议。

公司食品防护管理规定

人员安全对缺勤顶替人员进行身份确认。对厂区内个人物品存放厨柜定期检查，非生产用品不得带入生产区域。公司食品防护管理规定

标识安全要有专人检查产品标签及货物标签内容是否正确，防止人为蓄意破坏

。

公司食品防护管理规定

信息安全制定严格的保密制度，包括食品防护评估结果、加工工艺、糖化配方及内部文件等，防止信息泄露

。对外参观内容、参观区域、对外公布信息要经过严格评估。

主要内容食品防护计划简介公司食品防护管理规定工厂食品防护计划制定和管理要求防护计划制定和管理要求步骤一：进行食品防护评估进行评估自查确定关注的重点防护评估是整个计划的基础。评估涉及的内容：外部安全生产区域安全原辅料安全化学品安全水的安全人员安全标识安全信息安全…防护计划制定和管理要求食品安全评估表：

食品安全评估内容序号是否不适用外部安全…..生产区域安全…..原辅料安全…..化学品安全…..水的安全…..人员安全…..标识安全…..信息安全………..防护计划制定和管理要求步骤二：制定食品防护措施分别针对薄弱环节制定成本有效的预防性措施（注意：此表需要保密）防护计划制定和管理要求步骤二：制定食品防护措施食品防护计划区域相应计划使用的防护手段外部安全厂内区域安全原辅料安全化学品安全水的安全人员安全标识安全信息安全…防护计划制定和管理要求步骤三：食品防护计划实施及管理要求成立食品防护小组并赋予小组成员相应职责。对食品防护人员进行培训，每年培训不少于1次。每年不少于一次产品召回演练。至少每季度进行一次测试以验证防护的有效性。至少每年一次对防护计划进行审核并进行修订完善。建立与总部相关部门、工厂内应急联系部门、质监部