《中西式面点制作研究（5700字论文）》

PAGEPAGEI中西式面点制作研究目录TOC\o"1-3"\h\u18265前言 1117041.中西式面点概念及特点 2301141.1中西式面点概念 2109461.1.1中式面点概念 2110051.1.2西式面点概念 2145671.2中西式面点特点 2233061.2.1中式面点特点 2271171.2.2西式面点特点 347541.3中西式面点分类 3146351.3.1中式面点分类 3170151.3.2西式面点分类 4213072.中西式面点加工制作差异 4284552.1加工制作方式差异 4297332.2选材差异 5206312.3造型差异 5225112.4烹饪方法差异 638513.中西式面点制作中存在的问题 6227203.1中式面点制作中存在的问题 6274503.2西式面点制作中的存在的问题 6283994.完善中西式面点加工制作的建议 6216555.结论 710934参考文献 8PAGE9前言随着经济全球化的发展，世界各地经济、文化的交流不断增多，饮食文化的发展更加迅速，其中中西方的面点制作在理论与技术上出现了借鉴融合。经过几十年的积极探索与实践，中西式面点在理论与技术方面都取得了一定的进步，中西方的融合能够充分体现二者的优势之处，但是，由于中西方饮食文化的差异性，从加工制作这方面来看，中式面点与西式面点还存在着较大差异，发现中式面点与西式面点的加工制作过程中的不同之处，有利于中西面点制作方式的有效融合渠道探索，与此同时能够促进中西式面点加工制作进一步优化与改善。1.中西式面点概念及特点1.1中西式面点概念从“面点”二字的字意来看，一般认为是利用粉状的粮食（主要是面粉、米粉等）为原料调制而成的用以暂时充饥的食品。1.1.1中式面点概念在我国人民饮食中，面点具有广泛的内容。因地理环境、风俗习惯、原料物产等因素的影响，对面点概念的理解也有所不同。在南方习惯称之谓“点心”，而在北方则习惯称之谓“面食”，这类食品通常以手工作坊制作，一般不作下餐主食，而以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看，是特指饮食业供应的方便食品（包括早点、小吃和筵席点心等）。随着人们就餐形式的改变，原料种类的增多，机械设备的运用，面点技术的提高，使得我国面点的范畴日益广泛，面点成为一类以粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为主要原料，以包捏技法等为主要手段，并利用馅及调味料另以组配，再经过熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。这类食品除了传统饮食业供应的品种外，还包括了糕点食品厂生产的糕点，它既可作为正餐食品供给人们享用，又可作为小吃、点心食品用来调剂口味；不仅作为食品提供人们物质上的满足，还可作为艺术品给人们以精神上的享受。1.1.2西式面点概念西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。1.2中西式面点特点1.2.1中式面点特点第一，选料精细，花样繁多。由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而中式面点的可以选取的制作材料很多，例如制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。与此同时，因为不同馅心，不同的用料，不同的成形方法都会形成多个不同的品种。例如，麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。第二，讲究馅心，注重口味。馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式点心讲究馅心，馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。第三，成形技法多样，造型美观。面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。例如，形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖。1.2.2西式面点特点第一，西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。第二，西点在制作工艺上具有繁多工序和技法，每一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。第三，西点具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。1.3中西式面点分类1.3.1中式面点分类中式点心按照地方风味以及加工制作方式的派别大致分成三类。第一类是广式点心。广式点心主要是我国珠江流域、南部沿海及周边部分地区制作的点心，其中广州最为突出，因此成为广式点心，也可以称作粤点。其特点是精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。第二类是苏式点心，主要是指长江下游，江浙沪一带地区制作的点心，以江苏为代表，故称苏式点心。苏式点心的特点是馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。第三类是京式点心，主要是指指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地制作的点心，以北京为代表，故称京式点心。其特点是馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有嚼劲。按照使用的原来来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。但是由于中式面点中使用的原材料很多，这种分类方式不是十分准确。1.3.2西式面点分类西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点冻、布丁、巧克力制品等。按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心、热点心。按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E9%9D%A2%E7%82%B9/_blank"酒会点心、自助餐点心、\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E9%9D%A2%E7%82%B9/_blank"茶点。按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类、工艺造型类。这种分类概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。2.中西式面点加工制作差异2.1加工制作方式差异由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序。由于中式面点以手工制作为主，对面点师的基本功及加工制作技术有着较高的要求。制作技法主要包括擀、叠、捏、包、切、搓、卷、拔、按、摊、削、剪、镶嵌、钳花、拉伸、滚粘以及挤注等。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。西式面点以机器制作为主，对分量的精确性要求较严格，且有着明确的制作标准，从而有效避免用料过少而成品不足、用料过多而成品量过大等问题。此外，西式面点加工制作过程中，需要应用各种容器、模具、刀具等辅助性工具。2.2选材差异由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以选料要求比较精细，花样品种繁多。中式面点的材料主要包括面粉、糖类、蛋类、油脂类等。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。2.3造型差异造型是面点加工制作过程中比较重视的内容，因此，无论是中方面点还是西方面点，均有着多种多样的造型，较为常见的造型有圆形、长方形、正方形、菱形、三角形等几何图形。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。中式面点造型大致分为几何形、象形、自然形3类。其中，几何形态是中式面点中应用最为广泛的形态，如，长方形、圆形、正方形、三角形、菱形等，长方形面点以发糕类多见；圆形面点以月饼、元宵等多见；三角形面点以粽子、糖三角多见。像形态多以自然借植物、花朵等为依据，以各类花式形态来表现面点形态，如，梅花饺、海棠油酥、石榴面包、寿桃包。另外，以动物为原形，经抽象变化而制作形成的面点也较为多见，如蜻蜓饺、刺猬包、蝴蝶饺等。在中式面点造型中，自然形态是不以具体物象为参照，经生坯自然发酵蒸制时开裂而成，如，开花馒头、芙蓉珍珠饼等。从传统造型特点来讲，西式面点可分为蛋糕、面包、点心三类。夹馅面包又称为三明治面包，在制作时由边缘切至中间部分，在其中夹以奶油、马苏里达等。另一种，是由面包中间切开，而后利用锯齿状裱花嘴将馅料填充在切口中，如，毛毛虫面包。包馅类面点类似于中式包子的制作，通常内里包果酱、豆沙、肉松等物。模具成型的面点多以花式面包和甜酥点心为主，其型似塔、排，这类面点在并没有固定大小，制作时多根据馅心变化而来。挤注花裱是蛋糕制作中较为常用的方法，其成型是利用裱花嘴挤成，如，花卉类、十二生肖类等。2.4烹饪方法差异中国面食在进行烹制时，以蒸、煮、烘、煎、炸、烙为主，口感比较清淡，不像西点似的以甜为主，但是中式面点大都是油炸食品，较为油腻。西式面点在进行制作时以烘、烤为主，依靠模具定型，制作过程简单便捷节省时间，而且成品形状统一、整齐美观。中西方虽然在制作面点的时候本质上有所不同，但是依然存在一些相似之处，例如:在烹饪方法上都有烘，自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，而且由于经济发展的全球化趋势，中西文化的交流和传播在烹饪上也有借鉴融合，在制作方法上也相互学习促进，这样不仅可以制作出更多口味不同、风格迥异的食物，而且也加强了中西方文化的交流。3.中西式面点制作中存在的问题3.1中式面点制作中存在的问题中式面点的主要问题是营养成分单一，且很多面点中的糖类、脂肪含量过高，不利于人的身体健康，尤其是油炸类点心，不可多食。面对这样的情况，应对中式面点进行改革，在继承优秀加工制作工艺的基础上，与时俱进地优化传统配方及加工制作工艺，借鉴西式面点的优点，促进中式面点加工制作的优势与完善。3.2西式面点制作中的存在的问题西方国家经济发展水平较高，物资十分丰富，因此，人们对饮食也提出了更高的要求。西式面点以油脂类、糖类、蛋类等原料为主，辅料中包括奶油、果仁、巧克力、奶酪等，虽然营养丰富，但脂肪、热量含量较高，不可大量食用。黑麦、全麦面包虽然营养价值较高，是当代人们喜欢的食物，但是口感粗糙、外观较差。对于口感和外观方面的提升是西式面点制作过程中需要解决的重要问题。4.完善中西式面点加工制作的建议对于中式面点的制作来说，首先要对材料进行优化，尽量选择低脂、低热、低糖、多膳食纤维的材料，制作符合现代人营养均衡要求的中式面点。其次，促使中式面点的生产规模化、设备现代化、工艺标准化发展，制作有国特色的、营养丰富、新鲜卫生的面点，提高中式面点的质量。对于西式面点来说，可以在制作的过程中借鉴中式面点的造型工艺。在制作的过程中使用中国的造型技法，创作出更好的西点样式。与此同时，西点的制作模型也要仅仅跟随时代潮流进行创作，对样式进行更新，进一步丰富西点造型。对于口感的升级来说，需