《中西式面点特点和分类》

中西式面点特点和分类目录TOC\o"1-2"\h\u118901.1中西式面点概念 114991.1.1中式面点概念 1192541.1.2西式面点概念 2320871.2中西式面点特点 2290661.2.1中式面点特点 24081.2.2西式面点特点 397711.3中西式面点分类 3107981.3.1中式面点分类 3146191.3.2西式面点分类 41.1中西式面点概念从“面点”二字的字意来看，一般认为是利用粉状的粮食（主要是面粉、米粉等）为原料调制而成的用以暂时充饥的食品。1.1.1中式面点概念在我国人民饮食中，面点具有广泛的内容。因地理环境、风俗习惯、原料物产等因素的影响，对面点概念的理解也有所不同。在南方习惯称之谓“点心”，而在北方则习惯称之谓“面食”，这类食品通常以手工作坊制作，一般不作下餐主食，而以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看，是特指饮食业供应的方便食品（包括早点、小吃和筵席点心等）。随着人们就餐形式的改变，原料种类的增多，机械设备的运用，面点技术的提高，使得我国面点的范畴日益广泛，面点成为一类以粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为主要原料，以包捏技法等为主要手段，并利用馅及调味料另以组配，再经过熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。这类食品除了传统饮食业供应的品种外，还包括了糕点食品厂生产的糕点，它既可作为正餐食品供给人们享用，又可作为小吃、点心食品用来调剂口味；不仅作为食品提供人们物质上的满足，还可作为艺术品给人们以精神上的享受。1.1.2西式面点概念西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。1.2中西式面点特点1.2.1中式面点特点第一，选料精细，花样繁多。由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而中式面点的可以选取的制作材料很多，例如制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。与此同时，因为不同馅心，不同的用料，不同的成形方法都会形成多个不同的品种。例如，麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。第二，讲究馅心，注重口味。馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式点心讲究馅心，馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。第三，成形技法多样，造型美观。面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。例如，形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖。1.2.2西式面点特点第一，西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。第二，西点在制作工艺上具有繁多工序和技法，每一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。第三，西点具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。1.3中西式面点分类1.3.1中式面点分类中式点心按照地方风味以及加工制作方式的派别大致分成三类。第一类是广式点心。广式点心主要是我国珠江流域、南部沿海及周边部分地区制作的点心，其中广州最为突出，因此成为广式点心，也可以称作粤点。其特点是精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。第二类是苏式点心，主要是指长江下游，江浙沪一带地区制作的点心，以江苏为代表，故称苏式点心。苏式点心的特点是馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。第三类是京式点心，主要是指指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地制作的点心，以北京为代表，故称京式点心。其特点是馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有嚼劲。按照使用的原来来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。但是由于中式面点中使用的原材料很多，这种分类方式不是十分准确。1.3.2西式面点分类西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点冻、布丁、巧克力制品等。按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心、热点心。按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E9%9D%A2%E7%82%B9/_blank"酒会点心、自助餐点心、\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%