化学和物理性污染与动物性食品安全概述

第二章

化学和物理性污染与动物性食品安全兽药残留农药残留有害金属元素的污染其他有害化学物质的污染添加剂与动物性食品安全第一节

兽药残留兽药残留：指食用动物在接受过量或长期接受兽药（包括药物添加剂）后，在细胞、组织或器官内蓄积或储存，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中以药物原形、代谢物和药物杂质残留。兽药的最高残留限量(MRL)：系指由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。休药期：系指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉蛋奶）上市的间隔时间。当前常见的兽药残留有以下几种：1．抗生素类药物

主要用于防治动物的细菌性传染病，常用的有青霉素、链霉素、庆大霉素、红霉素、氯霉素、四环素、土霉素、新霉素和林可霉素等。2.磺胺类药物

主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶(SD)、磺胺甲基嘧啶（SMM)、磺胺二甲嘧啶(SMD)、磺胺脒、磺胺醋酰、磺胺甲基异噁唑(SMZ)等。3.硝基呋喃类药物

主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮（痢特灵）、呋喃西林、呋喃妥因等。4.抗寄生虫药

主要用于驱虫或杀虫，如左旋咪唑、苯并咪唑、克球酚、吡喹酮等。5.激素类药物

主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如己烯雌酚、孕酮、甲基睾酮、雌二醇、β-兴奋剂（β-Agonist)[主要有莱克多巴胺(ractopamine)，克喘素(clenbuterol)又称盐酸克伦特罗、双氯醇胺、氨哮素，俗称瘦肉精]、舒喘宁（salbutamol，又称沙丁胺醇）、息喘宁（cimaterol，又称塞曼特罗）、吡啶甲醇类等10余种。二、兽药残留的原因不遵守休药期有关规定不遵守休药期有关规定；滥用兽药使用劣质或违禁兽药用药错误突击使用兽药设备、饲料等被兽药污染用药物生产发酵的废渣等饲喂动物三、影响兽药残留的因素兽药在动物食品中形成残留的量与动物生前吸收该种药物的量有关。动物组织中蓄积药物的量和动物在一定时间内的药物使用量及吸收量直接相关。（一）动物体内残留兽药的排除肝脏、肾脏、肺脏、乳腺……（二）兽药残留形成的一般规律兽药残留的形成与动物组织的生理特性、动物生产区域、动物的种类有很大关系。动物的不同组织对药物的亲和性不同，其代谢排除药物的方式也不一样。某些组织或器官对某些药物有特殊亲和性，往往形成高残留。血液肝脏肾脏脂肪组织四、兽药残留的危害性（一）对人体健康的危害1.毒性损害2.过敏反应3.耐药性4.菌群失调5.“三致”作用6.激素样作用（二）对养殖业和食品加工业的影响增加成本，造成机体免疫抑制影响食品安全，消费者抵触出口声誉不良，影响出口创汇（三）对生生态环境的的影响和危危害兽药残留对对环境的影影响程度取取决于兽药药对环境的的释放量及及其在环境境中降解的的速率。环境降解慢慢生成毒性更更大物质污染环境土土壤与水源源生态失衡王付民等（（2006）对广东省省15个大型猪场场及农田调调查调查结果显显示，距距猪场排污污口5、50、200、500m的土壤中砷砷含量平均均值分别为为33.13、23.15、16.07、8.03mg/kg；在距排污口口200m以下时，土土壤砷含量量均高于自自然界最高高背景值15

mg/kg；在距排污口口500m时已低于该该标准，说说明所调调查猪场砷砷污染范围围介于200~500m之间。养猪场附近近稻田土壤壤中砷含量量范围14.52~22.32mg/kg，平均值18.65

mg/kg，已经超过自然界界水田最高高背景值15

mg/kg，超过未施施用猪粪稻稻田土壤砷砷含量2.2倍。第二节农药残留动物性食品品中的农药药主要来源源于被污染染的大气、、水体、饲饲料和对畜畜禽体及厩厩舍使用农农药等。农药残留：是指农药使使用后残存存于环境、、生物体和和食品中的的农药母体体、衍生物物、代谢物物、降解物物和杂质的的总称。1．按来源分分类分为化学合合成、生物物源性和矿矿物源性三三大类。(1)化学合成农农药：有机机氯、有机磷、氨基甲酸酯酯、拟除虫菊酯酯(2)生物源性农农药：系指直接用用生物活体体或生物代代谢过程中中产生的具具有生物活活性的物质质或者从生生物体提取取的物质作作为防治病病虫草害的的农药，包包括微生物物农药、动动物源农药药和植物源源农药三类类。(3)矿物源农药药：有效成成分起源于于矿物的无无机化合物物和石油类类药物，色色括硫制剂剂、铜制剂剂和矿物油油乳剂等。。2．按用途分分类包括杀虫剂剂、杀螨剂剂、杀真菌菌剂、杀细细菌剂、杀杀线虫剂、、杀鼠剂、、除草剂、、杀螺剂、、熏蒸剂和和植物生长长调节剂等等。（三）农药药毒性和安安全间隔期期1．农药毒性性农药毒性是是指农药损损害生物体体的能力。农药对靶靶标生物的的毒性称为为毒力。毒性产生生的损害则则称为毒性作用或或毒效应。农药毒性大大小常用对对试验动物物的致死中中量或致死死中浓度表表示。农药的毒性性是其能否否危害环境境与人畜安安全的重要要指标。农农药毒理学学评价指标标主要有生生物的急性性毒性、亚亚急性毒性性与慢性毒毒性、“三致”性等3个方面。2．安全间隔隔期农药安全间间隔期为最最后一次施施药至作物物收获时所所规定的间隔天数数，即收获获前禁止使使用农药的的日期。在一种农药药大面积推推广应用之之前，为了了指导安全全使用，须须制定安全全间隔期，，这是预防防农药残留留污染作物物的重要措措施，亦是是新农药登登记时必须须提供的实实验资料。。（四）农药药投入与食食品安全的的基本关系系动物性食品品原料来源源于农产品品，农药的的使用极大大地提高了了农业生产产力和农产产品数量，，促进食品品业的发展展。不科学、不不合理地使使用农药也也可能导致致农产品中中农药残留留超标，进进而影响消消费者的身身体健康和和食品贸易易。二、农药残残留污染的的途径及原原因农药残留(pesticideresidue)是指农药使使用后残存存于环境、、生物体和和食品中的的农药母体体、衍生物物、代谢物物、降解物物和杂质的的总称。三、农药残残留的危害害（一）农药药残留对人人体健康的的危害：急、慢、、特殊（二）破坏坏生态平衡衡，影响农农业生产（三）农药药投入对出出口贸易产产生的影响响四、动物性性食品中常常见农药残残留限量动物性食品品中常见农农药残留限限量我国鲜、冻冻禽产品国国家标准(GB16869-2000)规定，禽产品中中六六六、、滴滴涕的的MRI≤0.2mg/kg。有机磷农农药的MRL(mg/kg)为：敌敌畏畏≤0.05，甲胺磷≤0.02。FAO/WHO建议氨基甲甲酸酯农药药的ADI值为：西维维因、呋喃喃丹为每千千克体重0.0lmg，涕灭威为为每千克体体重0.05mg，抗蚜威为为每千克体体重0.02mg。FAO/WHO规定溴氰菊菊酯的ADI值为每千克克体重0.0lmg，氰戊菊酯酯的ADI值为每千克克体重0.02mg，二氯苯醚醚菊酯的ADI值为每千克克体重0.05mg。我国规定[农业部农牧牧发(1999)17号]，拟除虫菊菊酯类农药药在动物性性食品中的的MRL(mg/kg)为：①氰戊戊菊酯：牛牛、羊、猪猪肌肉、脂脂肪≤1.0，副产品≤0.02，牛奶≤0.1。②氟氯苯苯氰菊酯：：牛肌肉、、肾≤0.01，肝≤0.02，奶≤0.03，脂肪≤0.15。第三节有害金属元元素的污染染一、污污染较较重的的几种种金属属人体不不需要要的，，且剂剂量稍稍高就就会产产生明明显的的毒害害作用用，如如汞、、铅、、镉、、砷等等几种种有害害金属属元素素。有毒金金属进进入食食品的的主要要途径径：动植植物吸吸收、、包装装材料料污染染、农农用化化学物物质及及工业业三废废危害方方式：：蓄积积性、、生物物富集集、慢慢性中中毒汞以各各种化化学形形态排排入环环境，，污染染空气气、水水和土土壤，，导致致对食食品的的污染染。被污染染的水水生生生物是是人类类食物物中汞汞的主主要来来源，，通过过食物物链的的富集集造成成汞在在人体体内的的蓄积积。有机汞汞特别别是烷烷基汞汞，容容易吸吸收，，毒性性较大大，尤尤其是是甲基基汞，，90%～100%被吸吸收收。。甲基基汞汞（CH3HgCl）易溶溶于于脂脂肪肪，，通通过过食食物物链链富富集集，，难难以以排排出出体体外外。。有有资资料料表表明明，，鱼鱼对对水水体体中中汞汞的的富富集集系系数数高高达达1万～～10万倍倍，，甲甲基基汞汞在在鱼鱼贝贝类类体体内内半半衰衰期期长长达达400～700d。甲基基汞汞性性质质稳稳定定，，一一旦旦污污染染食食品品后后，，通通过过冷冷冻冻、、盐盐腌腌、、干干燥燥、、油油炸炸或或蒸蒸煮煮等等加加工工方方法法处处理理很很难难将将其其除除去去。。日本本水水俣俣病病事事件件金属属汞汞几几乎乎不不被被消消化化道道吸吸收收，，当当金金属属汞汞大大量量摄摄入入时时才才会会因因重重力力作作用用造造成成机机械械性性损损伤伤。。金属属汞汞在在室温温下下蒸蒸发发后后可可通通过过呼呼吸吸系系统统吸吸入入，，造造成成人人体体损损害害，，主主要要损损害害神神经经系系统统。无机机汞汞进进入入人人体体后后可可通通过过肾肾脏脏排排泄泄一一部部分分，，未未排排出出的的部部分分可可沉沉积积并并损损害害肝肝脏脏和和肾肾脏脏。。有机机汞汞如如甲甲基基汞汞进进入入人人体体后后分分布布于于全全身身组组织织，，主主要要蓄蓄积积于于肾肾脏脏和和肝肝脏脏，，并并能能通通过过血血脑脑屏屏障障侵侵害害脑脑组组织织，，尤尤其其是是大大脑脑和和小小脑脑的的皮质部部分分，，可可干干扰扰蛋蛋白白质质代代谢谢和和酶酶的的活活性性，，影影响响脑脑细细胞胞功功能能。。无机机汞汞引引起起的的急急性性中中毒毒，，主主要要导导致致肾肾组组织织坏坏死死，，发发生生尿尿毒毒症症；；有机机汞汞引引起起的的急急性性中中毒毒早早期期主主要要表表现现为为胃胃肠肠系系统统症症状状，，严严重重者者多多因因虚虚脱脱而而死死亡亡。。慢性性中中毒毒时时会会出出现现一一系系列列不不可可逆逆的的神神经经系系统统中中毒毒症症状状。。甲基基汞汞对对生生物物体体还还具具有有致致畸畸性性和和生生育育毒毒性性，，可可通通过过胎胎盘盘引引起起流流产产，，胎胎儿儿发发育育不不良良、、脑脑瘫瘫痪痪、、智智力力低低下下，，畸畸形形甚甚至至脑脑麻麻痹痹而而死死亡亡。。食品品中中汞汞的的限限量量标标准准：：WHO建议议成人人每每周周汞允允许许摄摄入入量量不不超超过过0.3mg，其其中中甲甲基基汞汞允允许许摄摄入入量量每每周周不不超超过过0.2mg。GB2762-2012食品品中中污污染染物物限限量量食品品中中铅铅污污染染主主要要来来源源于于食食品品加加工工、、贮贮存存、、运运输输过过程程中中使使用用的的含含铅铅器器皿皿，，如如铅铅合合金金、、搪搪瓷瓷、、陶陶瓷瓷以以及及马马口口铁铁食食具具的的焊焊锡锡、、锡锡酒酒壶壶等等；；此此外外含含铅铅农农药药、、工工业业“三废废”排放放以以及及大大气气中中含含铅铅尘尘、、废废气气、、受受铅铅污污染染的的水水源源也也都都可可直直接接或或间间接接污污染染食食品品。。铅污污染染区区牛牛奶奶中中铅铅的的含含量量比比一一般般地地区区高高3.6倍。。含铅铅食食品品，，如如皮皮蛋蛋、、爆爆米米花花…..铅是是一一种种具具有有蓄蓄积积性性、、多多亲亲和和性性的的毒毒物物，，对对各各组组织织都都有有毒毒性性作作用用，，主主要要损损害害神神经经系系统统、、造造血血系系统统、、消消化化系系统统和和肾肾脏脏，，还还损损害害机机体体免免疫疫系系统统。。铅主主要要损损害害人人的的神神经经系系统统、、造造血血系系统统和和肾肾脏脏，，使使机机体体的的免免疫疫功功能能和和生生育育能能力力降降低低，，抵抵抗抗力力下下降降，，酶酶活活性性降降低低。。急性性中中毒毒多多表表现现为为食食欲欲不不振振、、口口腔腔有有金金属属味味、、流流涎涎、、出出汗汗、、头头痛痛、、头头晕晕，，严严重重时时出出现现痉痉挛挛、、抽抽搐搐、、瘫瘫痪痪、、循循环环衰衰竭竭甚甚至至死死亡亡。。慢性性中中毒毒者者可可致致神神经经系系统统受受损损，，严严重重者者发发生生脑脑水水肿肿，，出出现现惊惊厥厥、、麻麻痹痹、、昏昏迷迷，，甚甚至至引引起起心心、、脑脑衰衰竭竭而而死死亡亡；；慢慢性性铅铅中中毒毒还还可可引引发发贫贫血血、、溶溶血血和和慢慢性性铅铅中中毒毒性性肾肾病病。。铅对对婴婴幼幼儿儿智智力力发发育育产产生生不不可可逆逆的的损损害害，，可可导导致致儿儿童童智智力力低低下下、、生生长长迟迟缓缓、、精精神神呆呆滞滞、、学学习习障障碍碍和和心心理理异异常常等等，，严严重重者者可可出出现现癫癫痫痫、、脑脑瘫瘫和和神神经经萎萎缩缩等等。。动物实实验表表明铅铅可诱诱发大大鼠和和小鼠鼠出现现生殖殖毒性性、致致癌性性和致致突变变性。。FAO/WHO建议铅铅的暂暂定耐耐受量量为每每周摄摄入量量(PTWI)为每千千克体体重0.05mg。GB2762-2012食品中中污染染物限限量镉在一一般环环境中中含量量相当当低，，但可可通过过食物链链富集集后达达到相相当高高的浓浓度，另外外一些些食品品容器器和包包装材材料，，特别别是镀镀镉金金属容容器，，也可可能与与食品品接触触而造造成镉镉污染染。镉含量量较高高的食食物包包括：：(1)水产品品。鱼鱼和贝贝类可可以从从周围围的水水体中中富集集镉，，其体体内的的浓度度比水水高出出几千千倍。。(2)动物肾肾脏。。肾脏脏是镉镉的主主要蓄蓄积部部位，，含量量高于于肌肉肉部分分。(3)大米等等植物物。如如果大大米的的生长长环境境被镉镉污染染，大大米就就可能能富集集镉，，造成成镉含含量超超标。。镉是蓄蓄积性性的毒毒物，，机体体摄入入很微微量的的镉，，也会会造成成肾脏脏损害害。镉不是是人体体必需需的微微量元元素，，有较较强的的毒性性。人人对镉镉的蓄蓄积性性很强强，体体内的的镉主主要来来源于于食物物。镉镉通过过消化化道吸吸收后后主要要分布布于肝肝脏和和肾脏脏，少少量镉镉可经经胎盘盘进入入胎儿儿体内内。镉进入入血液液后，，一部部分会会与红红蛋白白结合合，一一部分分与低低分子子硫蛋蛋白结结合，，形成成的镉镉一金金属硫硫蛋白白经血血液输输送至至肾，，造成成肾脏脏损伤伤。镉镉的氧氧化物物毒性性很大大。镉可干干扰铜铜、锌锌、钴钴等必必需微微量元元素的的正常常代谢谢，抑抑制机机体免免疫功功能和和多种种酶的的活性性。镉急性性中毒毒可引引起呕呕吐、、腹泻泻、头头晕、、意识识丧失失、肺肺气肿肿等。。长期期食用用被镉镉污染染的食食品能能引起起慢性性中毒毒，临临床表表现以以骨骼骼疼痛痛、容容易骨骨折、、蛋白白尿、、高钙钙尿、、糖尿尿、骨骨质疏疏松、、贫血血、高高血压压、肺肺气肿肿等为为特征征。动动物实实验表表明，，镉有有致癌癌、致致畸和和致突突变作作用。。元素砷砷却在自然环环境中极少少，不溶于于水，无毒毒，但极易氧化为为剧毒的三三氧化二砷砷(As2O3)（砒霜）等化合物，，可随食物物进入人体体，引起砷砷中毒。使使用含砷的的农药及食食品添加剂剂，用砷化化物作原料料的玻璃（（脱色）、、皮毛（脱脱毛）、木木材（防腐腐）、制药药等企业排排放的工业业“三废”含大量的砷砷，水生生物对对砷的富集集，都可造成成食品中砷砷的污染。。元素砷是无无毒的，但但化合态中中3价的有机砷砷和无机砷砷都可强烈烈抑制细胞胞呼吸。砷砷的毒性与与其化合价价有关，3价砷的毒性性大于5价砷，如As2O3。俗名砒霜霜，引起中中毒的计量量为10~50mg，敏感者1.0mg即可中毒，，20mg可致死。无机砷的毒毒性大于有有机砷。砷砷化合物易易与体内酶酶的巯基（（-SH）结合，形形成稳定的的复合物，，使酶失去去活性，阻阻碍了细胞胞正常的呼呼吸与代谢谢，使细胞胞变性、坏坏死，从而而损害神经经系统、肾肾脏和肝脏脏。砷的急性中中毒通常由由于误食而而引起。As2O3口服中毒后后主要表现现为胃肠炎炎症状，如如恶心、呕呕吐、腹泻泻等，严重重者出现中中枢神经系系统麻痹、、四肢痉挛挛，严重者者意识丧失失、呼吸麻麻痹而死亡亡。慢性中毒的的主要特征征为神经系系统功能衰衰弱症候群群、食欲不不振、多发发性神经炎炎和慢性结结；膜炎、、脱发、皮皮肤色素沉沉着和角化化，发生“黑脚病”。无机砷是肺肺癌和皮肤肤癌的诱因因之一，砷砷化物也有有致癌、致致畸和致突突变作用。。第四节其他他有害化学学物质的污污染一、硝酸盐盐、亚硝酸酸盐与N-亚硝基化合合物N-亚硝基化合合物：是一类具有有亚硝基(N-NO)结构的有机机化合物，，对动物有有较强的致致癌作用，，广泛存在在于自然界界、食品和和药物中。。分为两类：：一类为N-亚硝胺，另另一类为N-亚硝酰胺。。（一）食品品中N-亚硝基化合合物的来源源腌腊制品发酵食品干燥食品硝酸盐或亚亚硝酸盐是是腌腊肉制制品经常使使用的防腐腐剂和护色色剂，肉或或鱼的腌制制或烘烤加加工过程中中，加入的的硝酸盐或或亚硝酸盐盐可与蛋白白质分解产产物胺类反反应，生成成生成N-亚硝基化合合物。食品中的硝硝酸盐被微微生物还原原为亚硝酸酸盐，与胺胺类可合成成亚硝胺。。加热干燥食食品时，空空气中的氮氮氧化合物物(NOx)与食品中的的胺类作用用，生成亚亚硝胺亚硝基化合合物是一种种很强的致致癌物质，，在目前所所测定的300多种N-亚硝基化合合物中，经经40多种动物实实验证明有有近90%的化合物具具有致癌性性，且诱发发肿瘤所需需剂量较低低。亚硝基化合合物可引起起机体组织织出现广泛泛性肿瘤，，如神经系系统、口腔腔、食道、、胃肠、肝肝、肺、肾肾、膀胱、、胰、心脏脏、皮肤及及造血系统统等发生肿肿瘤。亚硝硝胺又是一一类直接致致突变物质质，能通过过胎盘和乳乳汁，诱发发实验动物物后代出现现肿瘤或畸畸形。二、多环芳芳烃化合物物多环芳烃(PAH)系指含有两两个以上苯苯环的化合合物，环与与环之间的的连接方式式有两种，，一种是稀环环化合物，即苯环与与苯环之间间各有一个个碳原子相相连，如联联苯；另一种是稠稠环化合物物，即相邻的的苯环至少少有两个共共用碳原子子的碳氢化化合物，如如苯并(a)芘。PAH是一类非常常重要的环环境污染物物和化学致致癌物。已发现的PAH化合物中，，约有200多种有致癌癌作用，其其中对人危危害较大的的主要是苯苯并(a)芘、甲基胆胆蒽、二苯苯并(ah)蒽和二苯并并芘等。苯并(a)芘[B(a)P]由5个苯环构成成，是含碳燃料及及有机物热热解的产物物，为苯并并芘类化合合物的典型型代表。食品受苯并并芘的污染染和食品卫卫生标准中中苯并芘的的最高残留留限量，一一般都是指指B(a)P，同时也把把B(a)P作为环境中中存在的PAH化合物的指指标。B(a)P可引起组织织增生，神神经系统、、免疫系统统和肾上腺腺、肝、肾肾损害。从从已获得的的大量流行行病学资料料和动物实实验证实，，B(a)P是很强的致致癌物质。。可诱发肺肺、肝、食食道、胃肠肠等多种组组织器官发发生肿瘤，，还具有致致畸、致突突变作用和和遗传毒性性。三、多氯联联苯多氯联苯是是一类含有有不等氯原原子和苯环环的氯化烃烃化合物，，有200多种异构体体，与环境境污染有关关的主要是是二联苯的的氯化物(PCBs)，少数为三三联苯的氯氯化物(PCT)。多氯联苯是是目前世界界上公认的的全球性环境境污染物之之一。来源：1、“三废”污污染环境，，通过食物物链传递污污染食品，，特别是水产品对多多氯联苯的的富集能力力很强，其其富集系数数可高达数数千倍到10万倍。2、食品加工工过程中污污染。“米糠油事事件”，引引起13000多人中毒。多氯联苯经经代谢后主主要蓄积于于脂肪组织织中，急性性中毒时皮皮肤出现黑黑色疮疱，，手脚麻木木。慢性中毒时时引起胃肠肠黏膜损伤伤、肝脏肿肿大和坏死死、胸腺和和脾脏萎缩缩、体重下下降，PCBs能影响大脑脑正常思维维，使记忆忆力减退或或丧失。动物实验发发现PCBs还有致畸作作用。四、二噁英英及其类似似物“世纪之毒毒”二噁英(PCDD/Fs)系指多氯二二苯并二噁噁英(PCDDs)和多氯二苯苯并呋哺(PCDFs)类物质的总总称，属于于氯代含氧氧三环芳烃烃类化合物物。二噁英化学学性质极其其稳定，加加热到800℃才能分解解，低挥发发性，难溶溶于水，易易溶于脂肪肪和有机溶溶剂，在环环境中很难难降解，进进人生物体体内代谢缓缓慢，有很很强的致癌癌性和致畸畸性。二噁英属剧剧毒物质，，是目前世世界上已知知的强致癌癌物之一，，毒性作用用比氰化钾钾大1000倍，其对人人类的危害害主要是摄摄入痕量时时引起的慢慢性伤害。。人体内90%以上的二噁噁英来自食食物，由于于其高亲脂脂性，一旦旦进入机体体被吸收后后，很难排排出体外。。686000条二噁英使动动物死亡的的时间长达达数周，中中毒特点为为染毒几天天内出现肌肌肉和脂肪肪组织总量量急剧减少少，体重严严重下降，，这些反应应称为废物物综合征。。二噁英毒性性的一个特特征标志是是痤疮症状状，主要表表现为皮肤肤发生增生生或过度角角化、色素素沉着，出出现痤疮。。动物实验表表明，二噁噁英可诱发发多种组织织器官的肿肿瘤，可引引起慢性皮皮肤病，损损害生殖功功能，降低低免疫能力力，干扰内内分泌功能能，引起代代谢紊乱、、糖尿病、、胸腺萎缩缩及免疫毒毒性、肝脏脏肿大和坏坏死、消化化功能紊乱乱等。WHO根据新的研研究结果，，又将TDI修改为每千千克体重1～4pg。我国目目前尚未未制定食食品中二二噁英的的MRL。五、杂环环胺类化化合物杂环胺：是从食品品烧焦的的部分中中发现的的具有致致突变性性的成分分。包括氨基基咪唑氮氮杂芳烃烃(AIAs)和氨基咔咔啉两类类。其中中AIAs主要有喹喹啉类(IQ)、喹恶啉啉类(IQx)和吡啶类类；氨基基咔啉类类主要有有α咔啉、γγ咔啉和和δ咔啉啉。杂环环胺类化化合物具具有强的的致癌和和致突变变性。食品中杂杂环胺形形成的主主要前体体物质是是肌肉组组织中的的氨基酸酸、肌酸酸和肌酸酸酐等。氨基酸可可能是决决定性前前体物质质。动物物性食品品中蛋白白质、肽肽和氨基基酸等含含氮化合合物在高高温(100～300℃)加热时分分解产生生杂环胺胺化合物物。肉、、鱼在烤、炸、、煎、烘烘等加工中中，可产产生杂环环胺，尤尤其是加加热温度度超过250℃或食品品直接与与明火接接触时产产生的杂杂环胺较较多，但水煮时时不产生生或产生生很少。。杂环胺都都是前致致突变物物质（或致癌癌物质）），但只只有被机机体吸收收，经过过一系列列代谢活活化后，，才具有有致癌或或致突变变作用。。活化后的的终末致致癌致突突变物为为N-羟基杂环环胺。后者可与与细胞DNA结合，形形成杂环环-DNA化合物，使细胞胞的遗传传物质发发生改变变，引起起细胞突突变，严严重者形形成肿瘤瘤。六、氯丙醇醇氯丙醇一一般指丙丙三醇上上的羟基基被氯原原子取代代1～2个所构成成的一系系列同系系物、同同分异构构体的总总称。食品中的的氯丙醇醇类污染染物包括括3-氯-1,2-丙二醇（（3-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）等4种甘油羟羟基氯代代物，其其中3-MCPD在食品中中的含量量最高。。毒理学学研究表表明3-MCPD可使大鼠鼠致癌，，在体外外具有遗遗传毒性性，还具具有肾脏脏毒性、、生殖毒毒性。在在食品加加工和贮贮藏过程程中均可可能产生生氯丙醇醇类化合合物。调味品是是氯丙醇醇污染的的主要来来源天然酿造造酱油是是以大豆豆或脱脂脂大豆、、小麦或或麸皮为为主要原原料，经经微生物物天然发发酵酿造造而成，，也就是是传统酱酱油的酿酿造方法法。用此此法生产产的酱油油醇香味味美，理理论上不不存在氯氯丙醇的的问题，，但缺点是成成本较高高、生产产周期长长。配制型调调味品是是指以酿酿造酱油油为主体体，与酸酸水解植植物蛋白白调味液液、食品品添加剂剂等配制制而成的的液体调调味品，，其间使使用经不恰当当水解产产生的水水解蛋白白质，可能会会导致其其产品中中有过量量的污染染物氯丙丙醇残留留。自来水厂厂和某些些食品厂厂用阴离离子交换换树脂法法进行水水处理时时，所采采用的交换树脂脂含有1,2-环氧-3-氯丙烷(ECH)成分。我国已将将酱油分分成配制制酱油与与酿造酱酱油，同同时规定定由酸水水解植物物蛋白工工艺生产产的产品品不得称称为酱油油，只能能称为水解植物物蛋白调调味液。。第五节添添加剂剂与动物物性食品品安全一、饲料料添加剂剂饲料添加加剂：是为了促进进动物生产产，保障障饲养动动物健康康而添加加入饲料料的少量量或微量量的营养养性或非非营养性性物质。营养性饲饲料添加加剂非营养性性饲料添添加剂：包括药药物添加加剂和功功能性添添加剂问题：饲料添加加剂中含含违禁药药品超范围使使用饲料料添加剂剂不按规定定使用药药物饲料料添加剂剂在反刍动动物饲料料中添加加和使用用动物性性饲料二、食品品添加剂剂食品添加加剂：是指为改善善食品品品质和色色、香、、味以及及为防腐腐和加工工工艺的的需要加加入食品品中的化化学合成成或天然然物质。。食品品添添加加剂剂分分为为四四类类。。第一一类类为为GRAS物质质，，即即一一般般认认为为是是安安全全的的物物质质，，可可以以按按正正常常需需要要使使用用，，不不需需要要建建立立人人体体ADI者。。第二二类类为为A类，，是是JECFA已经经制制定定ADI和暂暂定定ADI的添添加加剂剂，，又又分分为为Ai和A2两类类。。A1类：：经经JECFA评价价，，认认为为毒毒理理学学性性质质清清楚楚，，可可以以使使用用，，已已制制定定出出ADI值。。A2类：：JECFA已制制定定暂暂定定ADI值，，但但毒毒理理学学资资料料不不够够完完善善，，暂暂时时允允许许使使用用于于食食品品。。第三三类类为为B类，，JECFA曾进进行行过过安安全全评评价价，，但但毒毒理理学学资资料料不不足足，，未未建建立立ADI值，，或或未未进进行行安安全全评评价价，，又又分分为为B1和B2两类类。。B1类：：JECFA曾进进行行过过评评价价，，因因毒毒理理学学资资料料不不足足，，未未建建立立ADI值。。B2类：：JECFA未进进行行安安全全评评价价。。第四四类类为为C类，，JECFA进行行过过评评价价，，根根据据毒毒理理学学资资料料认认为为应应该该禁禁止止使使用用的的食食品品添添加加剂剂或或应应该该严严格格限限制制使使用用的的食食品品添添加加剂剂，，它它分分为为Cl和C2两类类。。Cl类：：JECFA根据据毒毒理理学学资资料料认认为为在在食食品品中中应应该该禁禁止止使使用用的的食食品品添添加加剂剂。。C2类：：JECFA根据据毒毒理理学学资资料料认认为为应应严严格格控控制制，，仅仅作作特特殊殊用用途途使使用用的的添添加加剂剂。。（二二））食食品品添添加加剂剂的的使使用用要要求求第六六节节物物理理性性污污染染一、、辐辐照照食食品品的的安安全全性性辐照照食食品品的的安安全全与与卫卫生生多多年年来来是是国国际际上上争争议议最最多多的的问问题题：：辐辐照照食食品品会会不不会会产产生生有有毒毒物物质质，，食食用用辐辐照照食食品品会会不不会会致致癌癌，，是是否否对对遗遗传传有有影影响响，，营营养养成成分分是是否否严严重重破破坏坏，，食食品品中中是是否否会会产产生生诱诱导导放放射射性性及及突突变变微微生生物物的的危危害害。。（一）有害害物质的生生成过高剂量(大于l0kGy千戈瑞)照射时，会会产生有害害物质；低于该值则则无。（二）辐照照对食品品品质影响高剂量辐照照过的肉制制品，风味味很快丧失失。一些辐辐照过的肉肉制品会产产生烧焦，，像金属、、干酪样，，味苦、羊羊肉味等感感官变化。。辐照后在营营养价值上上没有发生生显著变化化，它们的的利用率基基本不受辐辐照的影响响。（三）辐照照灭菌产生生的问题肉毒梭状芽芽孢杆菌是是食品中最最抗辐照的的致病菌，，一般以杀灭灭该菌为完完全灭菌的的控制指标标。在特定培养养基上杀死死肉毒梭状状芽孢杆菌菌90%的剂量称为为DM值。食品辐照技技术大规模模应用，成成为一个新新的大规模模致微生物物突变源，，加速了微微生物在自自然界中进进化。目前，辐照照食品经动动物毒理实实验和人体体试验均无无不良影响响。二、各种外外来异物的的危害性（一）掺伪伪食品的危危害（二）食品品中常见的的掺伪物质质1.甲醛：掺伪者常用用于酒类、、肉制品、、牛乳及其其制品的防防腐。2．硼酸、硼硼砂：掺伪者常用用作肉类、、人造奶油油等的防腐腐剂和饼干干的膨松剂剂。3．β-萘酚：由于对丝状状菌和酵母母菌有抑制制作用，掺掺伪者常用用其作为酱酱油的防腐腐剂。4．水杨酸：掺伪者常用用作防腐剂剂。5．吊白块：又名甲醛次次硫酸氢钠钠，掺伪者者添加于面面粉、挂面面、米粉等等中，加热热时可分解解产生甲醛醛和二氧化化硫，有强强烈的还原原作用，以以达到增白白效果。6．硫酸铜：掺伪者常用用硫酸铜于于青豆、蔬蔬菜、果汁汁的护绿中中。7．黄樟素：掺伪者常用用黄樟素于于食品调香香中。8．可溶性钡钡盐：如氯化钡、、硝酸钡以以及醋酸钡钡等，掺伪伪者常掺入入蜂蜜、牛牛乳及其制制品等。9．甲醇：是假酒中的的毒性成分分。10．镁盐：掺伪者常用用于木耳、、蜂蜜、牛牛乳及其制制品等。11．蓖麻油：掺伪者常将将其掺入食用植植物油中。。12.酸败油脂：掺伪者常将将酸败油脂脂掺入食用用油或直接接用于糕点点制作。9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。04:33:5604:33:5604:3312/29/20224:33:56AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2204:33:5604:33Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。04:33:5604:33:5604:33Thursday,December29,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2204:33:5604:33:56December29,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。29十十二月20224:33:56上午午04:33:5612月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月224:33上上午午12月月-2204:33December29,202216、行动出