餐饮行业食品安全员业务能力检测试卷D卷 附答案

餐饮行业食品安全员业务能力检测试卷D卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答名: 号: 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超小时）存放的食品应当在（ ）的件下存放。A、70℃B、0℃以下C、高于60℃或低于D、0℃以上2发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康， 应当立即停止进口，并依法召回。A.发现的食品生产经营者B.出口生产企业C.进口商D.代理商3、以下属于食品添加剂的是（ A.山梨酸钾B.孔雀石绿第1页共20页PAGE1020C.苏丹红C.苏丹红D.三聚氰胺4D.三聚氰胺4（）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。项进行监督检查。A.国家B.省C.市D.县5、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料A.国家B.省C.市D.县5、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.6、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（（。A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物7、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（。A.英文B.中文A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物7、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（。A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字8、分局送样人员，可以是（。A、抽样人员B、只要是分局人员均可（含驾驶员）B、只要是分局人员均可（含驾驶员）C、企业人员D、均可9、柠檬黄可以在（。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用C、企业人员D、均可9、柠檬黄可以在（。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.10、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.1011、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的A.2B.3C.5D.1011、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证（）手续。A、新申请B、补发C、注销D、变更12、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（。A、1个月B、3个月A、新申请B、补发C、注销D、变更12、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（。A、1个月B、3个月C、6个月D、12个月13、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（13、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员14（报告。）A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员14（报告。）A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是16、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（。A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D、切配场所1、下列关于库房的要求，表述错误的是（。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D10cm以上，以利空气流通及物品搬运。上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下19、抽样单编号，其中“GC”代表（。A、市抽任务B、国抽任务C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D10cm以上，以利空气流通及物品搬运。上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下19、抽样单编号，其中“GC”代表（。A、市抽任务B、国抽任务C、区县自主抽检任务D、生产许可证检验任务20、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。21、开展食品快速检测是，应当使用（。A、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器22、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器22、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品（。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上2、采购食品时索证的作用是（。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上2、采购食品时索证的作用是（。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是24、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是25（）年内不得从事餐饮服务管理工作。年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年26、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（A、1年B、2年C、3年D、5年26、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。下的餐馆。A、100㎡50座B、150㎡75座C、200㎡100座D、250㎡150座27、餐饮服务环节的监管由（）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门2A、100㎡50座B、150㎡75座C、200㎡100座D、250㎡150座27、餐饮服务环节的监管由（）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门2、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的（。A.责令其立即停业B.督促限期续办《餐饮服务许可证》C.按未取得《餐饮服务许可证》查处D.以上都不对29、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格30、国家（A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格30、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持D.鼓励和支持31、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。32、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品33、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程34、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（。31、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。32、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品33、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程34、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（。A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入车间的有效措施C.D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施35、食品用工具容器最佳质材（。A.不锈钢B.木制品C.竹制品C.竹制品D.铁制品3、冷菜专间内应当由专人加工制作（）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后3、餐饮服务提供者的法定职责有D.铁制品3、冷菜专间内应当由专人加工制作（）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后3、餐饮服务提供者的法定职责有（。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是38、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B者慢性危害者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常39、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（。A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。D.其它各项全是C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常39、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（。A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。D.其它各项全是40、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（，要便于清洗、消毒。A.密闭B.带盖B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖41、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口C.密闭或带盖D.密闭并带盖41、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证42、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证42、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（的（）进行加工。A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识（。A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识（。A、英文B、本国文字C、中文D、其他文字44、录入抽检信息时，以下说法错误的是（。A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B、正确选择计划编号、产品类别C、抽样联系人应录入单位或部门名称D、正确选择检验机构45（）经烹调加工后再次供应。C.D.不得将回收后的食品(不包括辅料)一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、患( 的人员不得从事直接接触食品的工作A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、化服性或渗出性皮肤病2、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（ A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液3、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.按规定记录采购食品的相关信息4食品企业应如实填《配料记录表每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂（ 等信息。名称批次

第11页共20页PAGE1420C.用量C.用量D.成品名称5、正常使用食品添加剂应做到()。A、品种是国家允许使用的B、合法企业生产的C、使用量低于国家规定D、使用范围符合要求D.成品名称5、正常使用食品添加剂应做到()。A、品种是国家允许使用的B、合法企业生产的C、使用量低于国家规定D、使用范围符合要求6、以动、植物食物为原料，采用特定的加工工艺制作，用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品，应当在名称前冠以（组织等特征的食品，应当在名称前冠以（）字样，并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。名称。A.“人造”。B.“仿”。C.“强化”。D.“素”。7、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（）等在办公场所公示。A.事项、依据、条件B.数量、程序、期限C.需要提交的全部材料的目录D.申请书示范文本8、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告B、协助医疗卫生机构救治病人CA.“人造”。B.“仿”。C.“强化”。D.“素”。7、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（）等在办公场所公示。A.事项、依据、条件B.数量、程序、期限C.需要提交的全部材料的目录D.申请书示范文本8、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告B、协助医疗卫生机构救治病人CD9、量化分级管理制度的主要原则是什么()。A、全程监督的原则B、危险评估,分类管理的原则B、危险评估,分类管理的原则C、量化评价,分级管理的原则D、动态监督的原则10、食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清洁卫生11、从业人员健康管理要求（。A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。C、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。D12、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（。A、防止食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖D、杀灭病原菌C、量化评价,分级管理的原则D、动态监督的原则10、食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清洁卫生11、从业人员健康管理要求（。A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。C、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。D12、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（。A、防止食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖D、杀灭病原菌1、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括（。A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。1、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理（。A、调查核实情况A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。15、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（。A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩16、选购放心肉、正确的做法是什么（）B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。15、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（。A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩16、选购放心肉、正确的做法是什么（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正确。17、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的（毒剂的（。A.生产工艺B.卫生要求C.杀灭细菌的指标D.杀灭肝炎病毒的指标18、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（。A、防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；A.生产工艺B.卫生要求C.杀灭细菌的指标D.杀灭肝炎病毒的指标18、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（。A、防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、对工具、台面、容器等进行消毒；D、加强海产品卫生管理，不生食海产品1、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权采取以下措施（ A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品进行抽样检验CD、查封违法从事食品生产经营活动的场所20、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ A、煮沸、蒸汽消毒保持分钟以上B、红外线消毒，控制温度120℃，10C250PPM，5分钟以上D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1（ 为防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工生食品与熟食品的工要分开存放。2（ ）食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。3（ ）食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯4（ 食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖食品生产经营所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照市场价格支付费用。5（ ）中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。6（ 负责对申请人实施食品安全日常监督管理的食品药品监督管理部门或其派出机应当在审查个月内对获证企业开展一次监督检查。7（ 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。8（ 食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10的条件下存放。9（ 餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。第15页共20页1010（）冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。质。1111（）食品小作坊和食品摊贩监管适用《食品安全法12（）餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。日产日清。1313（）凡患有痢疾、