第七章-营养教育和社区营养管理基础课件

第七章

营养教育和社区营养管理基础

曹心怡第七章

营养教育和社区营养管理基础

曹心怡营养教育第一节营养教育营养教育的定义按照世界卫生组织的定义，营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。”

由此可见营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。营养教育第一节营养教育一、营养教育概述教育对象①个体层，指公共营养和临床营养工作者的工作对象②各类组织机构层，包括学校、部队或企业。③社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。④政策和传媒层，包括政府部门、大众传播媒介等。营养教育营养教育教育工作者需要具备的知识和能力1.掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识；2.了解社会、经济有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响；3.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4.具有传播营养知识的能力；5.有一定组织现场协调和研究能力。营养教育教育工作者需要具备的知识和能力营养教育主要工作领域1.有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2.将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。

3.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。4.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。5.互联网宣传（博客、微博、微信）营养教育主要工作领域营养教育二、营养教育的实施步骤了解教育对象制定营养教育计划确定营养教育途径和资料教育前期准备实施营养教育计划教育效果评价营养教育二、营养教育的实施步骤营养教育三、营养教育的相关理论健康传播理论传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。一个传播过程的构成要素包括：①传播者；②受传者；③讯息；④传播媒介；⑤反馈。行为改变理论知信行理论模式（信念是动力，行为改变过程是目标，知识是行为的基础）健康信念模式（社会心理学）计划行为理论（TPB）营养教育三、营养教育的相关理论社区营养管理第二节社区营养管理社区营养的概念社区开展社区营养管理工作的基本程序分为五个步骤社区营养管理的只要工作内容：1.了解社区人群营养和健康状况及其影响因素2.社区营养监测、干预和评价3.社区营养改善。社区营养管理第二节社区营养管理社区营养管理社区动员社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程。社区动员主要涉及的五个方面工作社区卫生专业人员主动参与促使社区人群主动参与营养工作动员领导部门积极参与动员非政府组织参与加强部门之间的沟通、协调和合作社区营养管理社区动员社区营养管理社区居民营养与健康资料的收集

需要收集的资料：八个方面

料获取的途径：四个途径营养改善项目：五个社区营养管理社区居民营养与健康资料的收集社区营养管理社区营养教育社区营养教育的基本交流模式

单相交流、双向交流、大众交流、参与式交流社区营养教育程序

设计

选择教育途径和资料

准备营养教育资料和进行预实验

社区营养教育实施

社区营养教育评价社区营养改善示例

（教材287-290页）社区营养管理社区营养教育营养缺乏病预防营养缺乏病指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，以及亚临床营养缺乏状态。

营养缺乏病分为原发性和继发性两种：原发性病因指单纯营养素摄入不足，可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。临床上所见到的各种营养素缺乏绝大多数成为疾病过程综合表现的一部分。营养缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。营养缺乏病预防营养缺乏病营养缺乏病预防蛋白质-能量营养不良

膳食中蛋白质和热能摄入不足引起的营养缺乏病。是世界范围内最常见的营养缺乏病之一。主要发生于5岁以下的儿童。病因：能量和蛋白质摄入不足或者消耗增加临床表现

水肿型营养不良

干瘦型营养不良

混合型营养不良预防

合理膳食、推广生长发育监测图的应用、合理安排生活制度、减少感染，早期诊断和治疗。营养缺乏病预防蛋白质-能量营养不良营养缺乏病预防

维生素A缺乏病

世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。

1、缺乏的原因2、维生素A缺乏发病表现眼部症状皮肤症状骨骼系统生殖系统免疫功能3、维生素A缺乏发病预防营养缺乏病预防维生素A缺乏病营养缺乏病预防维生素A缺乏病实验室检查：暗适应试验异常；中心视野生理盲点面积扩大；角膜上皮细胞学检查，见角质上皮细胞；血浆维生素A水平低于0.35μmol/L(正常0.7～1.4μmol/L)。主要诊断依据是维生素A缺乏史、典型皮疹、眼部症状、暗适应检查和血浆维生素A测定，必要时辅以试验性治疗。营养缺乏病预防维生素A缺乏病营养缺乏病预防维生素D缺乏病应根据有维生素D缺乏的病史、临床表现、血液生化检查及X线骨骼检查。后二者检查对非典型病例及佝偻病分期更有诊断意义。血液生化检查佝偻病、骨软化病活动期血钙可正常或偏低、血磷降低，钙磷乘积＜30（正常40）。血碱性磷酸酶增高,血清1,25(OH)2VD。骨骼X线检查营养缺乏病预防维生素D缺乏病营养缺乏病预防维生素B1缺乏病实验诊断可有下列方法：

(1)硫胺素负荷试验：口服5mg或肌注1mg维生素B1，留4小时尿，测排出硫胺素的量，正常在100μg以上，脚气病患者则低于50μg，甚至为零。

(2)测血液中丙酮酸和乳酸含量，脚气病患者皆明显升高，有助确诊。且大多数病例二氧化碳结合力降低明显。

(3)测定红细胞的酮基移换酶活性。脚气病患者该酶活性显著减低。营养缺乏病预防维生素B1缺乏病营养缺乏病预防维生素B2缺乏病诊断与鉴别诊断尿维生素B2测定：24小时尿维生素B2排出量>120µg/L为正常。维生素B2负荷试验全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定营养缺乏病预防维生素B2缺乏病营养缺乏病预防维生素C缺乏病诊断：毛细血管脆性实验：又称束臂试验血浆及白细胞中维生素C含量测定维生素C负荷试验治疗实验营养缺乏病预防维生素C缺乏病营养缺乏病预防叶酸缺乏症诊断血清叶酸测定：<3ng/ml为缺乏叶酸实验治疗红细胞叶酸测定：<140ng/ml为缺乏血清维生素B12测定维生素B12吸收实验营养缺乏病预防叶酸缺乏症营养缺乏病预防钙缺乏婴儿手足抽搐症诊断：症状和体征、血总钙或钙离子测定骨质疏松症诊断：临床表现、骨量测定、X线片及骨转换生物化学的指标营养缺乏病预防钙缺乏营养缺乏病预防铁缺乏诊断：铁缺乏时血清铁蛋白、总铁结合力下降；严重时血清铁、运铁蛋白饱和度、血清锌原卟啉、红细胞游离原卟啉、血清转铁蛋白受体异常；缺铁性贫血时血红蛋白降低。营养缺乏病预防铁缺乏营养缺乏病预防锌缺乏病诊断病人的临床表现、膳食营养状况、实验室生化检验（发锌检验）以及治疗实验营养缺乏病预防锌缺乏病营养缺乏病预防碘缺乏病诊断地方性甲状腺肿：1、患者居住在碘缺乏区；2、甲状腺肿大超过受检者拇指末节；3、排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。地方性克汀病：必备条件：出生、居住在低碘甲状腺肿病区、有精神发育不全，主要表现在不同程度的智力障碍。辅助条件：神经系统症状、甲状腺机能减退症状营养缺乏病预防碘缺乏病营养缺乏病预防硒缺乏诊断克山病没有特异的诊断方法，需要结合流行病学特点和临床表现，排除其他疾病进行确诊。营养缺乏病预防硒缺乏第四节膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防肥胖病的膳食营养治疗肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢性疾病。判断肥胖的常用指标：体质指数、腰围、腰臀比、理想体重和肥胖度。肥胖与膳食营养的关系：食物总能量和脂肪摄入过多、不良的进食习惯、其他因素。肥胖的宣传教育和指导要点肥胖病的饮食管理膳食营养与慢性疾病预防肥胖病的膳食营养治疗膳食营养与慢性疾病预防原发性高血压当收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg，即可诊断为高血压。高血压与膳食营养因素的关系钠、肥胖、酒精、钾、钙、镁、脂类、膳食纤维高血压的膳食营养防治包括合理饮食、改善生活方式、消除不利于心理和身体健康的行为习惯以及药物控制。膳食营养与慢性疾病预防原发性高血压膳食营养与慢性疾病预防高血脂诊断（教材312页表）膳食营养因素对血脂代谢的影响高脂血症的膳食营养防治膳食营养与慢性疾病预防高血脂膳食营养与慢性疾病预防冠心病危险因素

高血压、高脂血症、血清高密度脂蛋白胆固醇降低、超重和肥胖、糖尿病、吸烟。膳食营养因素与冠心病的关系

脂肪、碳水化合物

膳食纤维、低聚糖、蛋白质、抗氧化营养成分冠心病的膳食营养防治膳食营养与慢性疾病预防冠心病膳食营养与慢性疾病预防脑卒中危险因素高血压、冠心病、糖尿病、血脂异常、吸烟、饮酒营养防治膳食营养与慢性疾病预防脑卒中膳食营养与慢性疾病预防糖尿病的膳食营养防治糖尿病包括1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠糖尿病和其他类型糖尿病（某些内分泌病、化学物品、感染及其他少见的遗传、免疫综合症所致的糖尿病）。糖尿病的并发症或伴随症状感染、酮症酸中毒、非酮症性高渗性昏迷、乳酸性酸中毒、低血糖、心血管改变、微血管病变、神经病变、其他伴随情况，包括高血压、血脂异常、皮肤改变、骨关节病及性功能障碍等。糖尿病的五项治疗方法包括饮食、运动、药物、自我监测与教育。膳食营养与慢性疾病预防糖尿病的膳食营养防治膳食营养与慢性疾病预防痛风的膳食营养防治典型的痛风病程经理四个阶段：无症状性高尿酸血症（女性高于60mg/L,男性高于70mg/L）、急性痛风性关节炎、间歇期、痛风石与慢性痛风性关节炎。膳食营养与慢性疾病预防痛风的膳食营养防治膳食营养与慢性疾病预防骨质疏松的膳食营养治疗膳食营养在骨质疏松的发生中的作用骨质疏松的膳食营养防治膳食营养与慢性疾病预防骨质疏松的膳食营养治疗膳食营养与慢性疾病预防肿瘤的膳食营养防治肿瘤的发病原因中膳食营养因素约占三分之一，并且在肿瘤的发生、发展、恶化、治疗等的全过程均发挥作用。膳食营养成分与肿瘤的关系食物中有抗肿瘤作用的非营养成分食物加工过程中产生的有致癌作用的物质膳食预防肿瘤的基本方法膳食营养与慢性疾病预防肿瘤的膳食营养防治TheendTheend第七章

营养教育和社区营养管理基础

曹心怡第七章

营养教育和社区营养管理基础

曹心怡营养教育第一节营养教育营养教育的定义按照世界卫生组织的定义，营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。”

由此可见营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。营养教育第一节营养教育一、营养教育概述教育对象①个体层，指公共营养和临床营养工作者的工作对象②各类组织机构层，包括学校、部队或企业。③社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。④政策和传媒层，包括政府部门、大众传播媒介等。营养教育营养教育教育工作者需要具备的知识和能力1.掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识；2.了解社会、经济有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响；3.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4.具有传播营养知识的能力；5.有一定组织现场协调和研究能力。营养教育教育工作者需要具备的知识和能力营养教育主要工作领域1.有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2.将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。

3.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。4.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。5.互联网宣传（博客、微博、微信）营养教育主要工作领域营养教育二、营养教育的实施步骤了解教育对象制定营养教育计划确定营养教育途径和资料教育前期准备实施营养教育计划教育效果评价营养教育二、营养教育的实施步骤营养教育三、营养教育的相关理论健康传播理论传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。一个传播过程的构成要素包括：①传播者；②受传者；③讯息；④传播媒介；⑤反馈。行为改变理论知信行理论模式（信念是动力，行为改变过程是目标，知识是行为的基础）健康信念模式（社会心理学）计划行为理论（TPB）营养教育三、营养教育的相关理论社区营养管理第二节社区营养管理社区营养的概念社区开展社区营养管理工作的基本程序分为五个步骤社区营养管理的只要工作内容：1.了解社区人群营养和健康状况及其影响因素2.社区营养监测、干预和评价3.社区营养改善。社区营养管理第二节社区营养管理社区营养管理社区动员社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程。社区动员主要涉及的五个方面工作社区卫生专业人员主动参与促使社区人群主动参与营养工作动员领导部门积极参与动员非政府组织参与加强部门之间的沟通、协调和合作社区营养管理社区动员社区营养管理社区居民营养与健康资料的收集

需要收集的资料：八个方面

料获取的途径：四个途径营养改善项目：五个社区营养管理社区居民营养与健康资料的收集社区营养管理社区营养教育社区营养教育的基本交流模式

单相交流、双向交流、大众交流、参与式交流社区营养教育程序

设计

选择教育途径和资料

准备营养教育资料和进行预实验

社区营养教育实施

社区营养教育评价社区营养改善示例

（教材287-290页）社区营养管理社区营养教育营养缺乏病预防营养缺乏病指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，以及亚临床营养缺乏状态。

营养缺乏病分为原发性和继发性两种：原发性病因指单纯营养素摄入不足，可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见；继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。临床上所见到的各种营养素缺乏绝大多数成为疾病过程综合表现的一部分。营养缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。营养缺乏病预防营养缺乏病营养缺乏病预防蛋白质-能量营养不良

膳食中蛋白质和热能摄入不足引起的营养缺乏病。是世界范围内最常见的营养缺乏病之一。主要发生于5岁以下的儿童。病因：能量和蛋白质摄入不足或者消耗增加临床表现

水肿型营养不良

干瘦型营养不良

混合型营养不良预防

合理膳食、推广生长发育监测图的应用、合理安排生活制度、减少感染，早期诊断和治疗。营养缺乏病预防蛋白质-能量营养不良营养缺乏病预防

维生素A缺乏病

世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。

1、缺乏的原因2、维生素A缺乏发病表现眼部症状皮肤症状骨骼系统生殖系统免疫功能3、维生素A缺乏发病预防营养缺乏病预防维生素A缺乏病营养缺乏病预防维生素A缺乏病实验室检查：暗适应试验异常；中心视野生理盲点面积扩大；角膜上皮细胞学检查，见角质上皮细胞；血浆维生素A水平低于0.35μmol/L(正常0.7～1.4μmol/L)。主要诊断依据是维生素A缺乏史、典型皮疹、眼部症状、暗适应检查和血浆维生素A测定，必要时辅以试验性治疗。营养缺乏病预防维生素A缺乏病营养缺乏病预防维生素D缺乏病应根据有维生素D缺乏的病史、临床表现、血液生化检查及X线骨骼检查。后二者检查对非典型病例及佝偻病分期更有诊断意义。血液生化检查佝偻病、骨软化病活动期血钙可正常或偏低、血磷降低，钙磷乘积＜30（正常40）。血碱性磷酸酶增高,血清1,25(OH)2VD。骨骼X线检查营养缺乏病预防维生素D缺乏病营养缺乏病预防维生素B1缺乏病实验诊断可有下列方法：

(1)硫胺素负荷试验：口服5mg或肌注1mg维生素B1，留4小时尿，测排出硫胺素的量，正常在100μg以上，脚气病患者则低于50μg，甚至为零。

(2)测血液中丙酮酸和乳酸含量，脚气病患者皆明显升高，有助确诊。且大多数病例二氧化碳结合力降低明显。

(3)测定红细胞的酮基移换酶活性。脚气病患者该酶活性显著减低。营养缺乏病预防维生素B1缺乏病营养缺乏病预防维生素B2缺乏病诊断与鉴别诊断尿维生素B2测定：24小时尿维生素B2排出量>120µg/L为正常。维生素B2负荷试验全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定营养缺乏病预防维生素B2缺乏病营养缺乏病预防维生素C缺乏病诊断：毛细血管脆性实验：又称束臂试验血浆及白细胞中维生素C含量测定维生素C负荷试验治疗实验营养缺乏病预防维生素C缺乏病营养缺乏病预防叶酸缺乏症诊断血清叶酸测定：<3ng/ml为缺乏叶酸实验治疗红细胞叶酸测定：<140ng/ml为缺乏血清维生素B12测定维生素B12吸收实验营养缺乏病预防叶酸缺乏症营养缺乏病预防钙缺乏婴儿手足抽搐症诊断：症状和体征、血总钙或钙离子测定骨质疏松症诊断：临床表现、骨量测定、X线片及骨转换生物化学的指标营养缺乏病预防钙缺乏营养缺乏病预防铁缺乏诊断：铁缺乏时血清铁蛋白、总铁结合力下降；严重时血清铁、运铁蛋白饱和度、血清锌原卟啉、红细胞游离原卟啉、血清转铁蛋白受体异常；缺铁性贫血时血红蛋白降低。营养缺乏病预防铁缺乏营养缺乏病预防锌缺乏病诊断病人的临床表现、膳食营养状况、实验室生化检验（发锌检验）以及治疗实验营养缺乏病预防锌缺乏病营养缺乏病预防碘缺乏病诊断地方性甲状腺肿：1、患者居住在碘缺乏区；2、甲状腺肿大超过受检者拇指末节；3、排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。地方性克汀病：必备条件：出生、居住在低碘甲状腺肿病区、有精神发育不全，主要表现在不同程度的智力障碍。辅助条件：神经系统症状、甲状腺机能减退症状营养缺乏病预防碘缺乏病营养缺乏病预防硒缺乏诊断克山病没有特异的诊断方法，需要结合流行病学特点和临床表现，排除其他疾病进行确诊。营养缺乏病预防硒缺乏第四节膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防肥胖病的膳食营养治疗肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢性疾病。判断肥胖的常用指标：体质指数、腰围、腰臀比、理想体重和肥胖度。肥胖与膳食营养的关系：食物总能量和脂肪摄入过多、不良的进食习惯、其他因素。肥胖的宣传教育和指导要点肥胖病的饮食管理膳食营养与慢性疾病预防肥胖病的膳食营养治疗膳食营养与慢性疾病预防原发性高血压当收缩压≥140mm