调味品生产技术6腌制菜品生产技术课件

《调味品生产技术》（刘复军主编）【知识目标】1．了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。2．熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。3．熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。【技能目标】1．能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。2．掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。3．具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）【知识目标】第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）第一节概

述一、腌制菜生产现状我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成立以后。近年来，北京的六必居酱园、月盛斋、天源酱园等20多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第一节概述第六章腌《调味品生产技术》（刘复军主编）二、腌制菜的种类（一）按工艺及辅料分类1．酱渍菜类2．糖醋渍菜类3．糟渍菜类4．糠渍菜类5．酱油渍菜类6．盐渍菜类7．其他腌制菜类第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、腌制菜的种类第六章腌《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）按腌制过程微生物发酵形式分类1．发酵性腌制品2．非发酵性腌制品第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）按腌制过程微生物发酵形《调味品生产技术》（刘复军主编）三、腌制菜的原料和辅料（一）腌制菜的原料1．根菜类2．茎菜类3．叶菜类4．瓜果菜类第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、腌制菜的原料和辅料第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜的辅料1．食盐2．水3．调味品4．甜味料5．着色剂6．防腐剂第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜的辅料第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）第二节菜品腌制的基本原理一、腌制过程生物与生化作用（一）正常的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第二节菜品腌制的基本原理《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）有害微生物的作用蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情况：一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用；另一种情况是某些病原菌的带入使人食后致病。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）有害微生物的作用第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）蔬菜在腌制过程中的主要变化1．色泽变化2．香气和滋味的变化3．质地的变化4．营养成分的变化第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）蔬菜在腌制过程中的主要《调味品生产技术》（刘复军主编）二、蔬菜腌制的基本原理（一）腌制菜加工中的防腐原理1．食盐的防腐作用（1）高渗透压作用。（2）抗氧化作用。（3）降低水分活度作用。（4）生理毒害作用。（5）对酶活性的影响。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、蔬菜腌制的基本原理第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）2．有机酸的防腐作用（1）对微生物的抑制作用。（2）食盐浓度的影响。（3）发酵温度的影响。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）2．有机酸的防腐作用第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）3．香料和调味品的防腐作用（1）大蒜的防腐作用。（2）挥发油的防腐作用。（3）调味品的防腐作用。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）3．香料和调味品的防腐作用《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜加工中的渗透作用浓度不同的食盐溶液产生的渗透压不同，蔬菜细胞中的细胞质也具有一定的渗透压，当两者相等时，不发生渗透现象，当食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞质所产生的渗透压时，细胞内的物质，尤其是水会迅速向外渗透，同时食盐也相应渗入细胞内，最终达到蔬菜内外食盐浓度平衡为止。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜加工中的渗透作用《调味品生产技术》（刘复军主编）三、蔬菜腌制过程的影响因素1．菜坯的细胞结构（1）成熟度；（2）纤维质；（3）细胞密度。2．料液浓度（1）加快渗制速度因素；（2）阻碍渗制速度因素。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、蔬菜腌制过程的影响因素第《调味品生产技术》（刘复军主编）3．温度（1）对渗透速度的影响；（2）对蛋白酶的影响；（3）对色泽的影响。4．空气（1）对微生物的影响；（2）对菜体颜色的影响。5．原料质地（1）含糖量；（2）皮质质地。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）3．温度第六章腌制菜品生《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜加工应注意的问题（一）危害分析及预防措施1．硝酸盐和亚硝酸盐危害及预防措施2．防腐剂危害及预防措施3．农药残留危害及预防措施第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜加工应注意的问题第《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）色泽、脆度的保持技术1．色泽的保持（1）叶绿素的保持；（2）褐变的防止；（3）利用着色剂。2．腌制菜保脆技术（1）适宜的成熟度；（2）减少机械损伤；（3）抑制有害微生物的生长繁殖；（4）使用保脆剂。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）色泽、脆度的保持技术第《调味品生产技术》（刘复军主编）第三节腌制菜加工技术一、咸菜加工（一）工艺流程（二）工艺操作1．原料的选择和处理。2．加盐腌制。3．倒缸（池）、封缸。4．后期管理。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第三节腌制菜加工技术第六《调味品生产技术》（刘复军主编）二、酱菜加工（一）工艺流程（二）工艺操作1．原料的选择和处理。2．盐腌。3．脱盐。4．脱水。5．酱制。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、酱菜加工第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）三、泡菜加工（一）工艺流程（二）工艺操作1．泡菜容器的选择。2．原料的选择和处理。3．腌制发酵。4．泡菜发酵过程中的管理。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、泡菜加工第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜质量标准（GB2714—2015）1.感官要求具有腌制菜固有的色、香、味，无异味，无异嗅，无霉变，无霉变白膜，无正常视力可见的外来杂物。2.污染物限量第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜质量标准（GB27《调味品生产技术》（刘复军主编）第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）五、低盐化腌制菜的保鲜技术1．加热杀菌2．袋装保鲜贮藏加工技术3．其他技术第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）五、低盐化腌制菜的保鲜技术第《调味品生产技术》（刘复军主编）第四节国内特色腌制菜生产一、广东腌制菜（一）广东糖醋瓜缨1．原料和辅料（1）原料：黄瓜。（2）辅料：食盐（磨碎），粮食醋，白糖。2．操作过程（1）盐腌过程；（2）制成品过程。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第四节国内特色腌制菜生产《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）广东酸笋1．原料和辅料（1）原料：毛竹笋（又叫江南竹）。（2）辅料：食盐、水。2．设备和工具3．操作过程（1）整理。（2）盐腌和发酵。（3）加盐复制。4．质量标准5．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）广东酸笋第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）二、湖南腌制菜（一）梅干菜1．原辅料配比（1）原料：青菜（大叶芥）50kg。（2）辅料：酱色0.5kg，食盐2kg，酱油1.5kg，茶油100g。2．操作过程（1）制梅干菜坯；（2）制梅干菜。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、湖南腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）豆豉辣椒萝卜丁1．原辅料配比（1）原料：优质萝卜干50kg。（2）辅料：味精0.25kg，茶油2.5kg，黑色窠心豆豉4kg，一级酱油（未加酱色的）1.25kg，细盐2kg，红干辣椒5kg，苯甲酸钠50kg。2．操作过程（1）原料整理；（2）拌料；（3）装坛。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）豆豉辣椒萝卜丁第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）三、四川腌制菜（一）莱阳大头菜1．原辅料配比（1）原料选择：无根须、无泥沙、无空心、无疙瘩节、每棵重量在0.25kg以上的新鲜大头菜。大头菜500kg。（2）辅料：食盐14.85kg。2．操作过程（1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）装坛。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、四川腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）四川榨菜1．原辅料配比（1）原料：青菜头100kg。（2）辅料：香料面0.56kg，食盐5kg，花椒20g，辣椒面0.5kg。2．操作过程（1）原料处理；（2）腌制；（3）修整滤水；（4）拌料入坛。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）四川榨菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）四、江苏腌制菜（一）糖醋蒜1．原辅料配比（1）原料：鲜蒜500kg。（2）辅料：食糖19kg，食盐4.5～5kg，食醋（每50kg咸蒜）36kg，盐水15～20kg。2．操作过程（1）原料选择；（2）盐腌；（3）晾晒；（4）糖醋液的配制；（5）糖醋渍。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）四、江苏腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）苏州蜜汁乳黄瓜1．原辅料配比（1）原料：新鲜小黄瓜100kg。（2）辅料：面酱40kg，食盐10kg，白糖30kg。2．操作过程（1）腌制；（2）酱制；（3）糖渍。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）苏州蜜汁乳黄瓜第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）五、山东腌制菜（一）酱包椒1．原辅料配比（1）原料：柿子辣椒40kg。（2）辅料：包椒馅30kg，甜酱10kg。2．操作过程（1）原料处理；（2）制备椒馅。3．质量标准第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）五、山东腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）水晶地环1．原辅料配比（1）原料：鲜地环50kg。（2）辅料：甜酱30kg，清酱油7.5kg。2．操作过程（1）原料整理；（2）热烫；（3）酱渍。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）水晶地环第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）六、天津腌制菜（一）甜酱佛手菜1．原辅料配比（1）原料：带缨鲜芥菜50kg。（2）辅料：大盐5kg，天然面酱50kg，桂花0.25kg，五香粉0.15kg。2．操作过程（1）原料整理；（2）腌制；（3）酱渍；（4）拌料。3．质量标准第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）六、天津腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）稻糠萝卜1．原辅料配比（1）原料：白萝卜75kg。（2）辅料：大盐4.5kg，稻糠1.5kg，黄色素0.2kg，糖精0.2kg，重石压盖。2．操作过程（1）腌制；（2）调配。3．质量标准75kg鲜萝卜出50kg，色泽黄亮，口感脆。4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）稻糠萝卜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）七、北京腌制菜（一）酱八宝瓜1．原辅料配比（1）原料：瓜重以150～200g的香瓜为好。酱瓜皮60kg。（2）辅料：白糖5kg，青梅4kg，红丝0.25kg，青丝0.25kg，花生仁15kg，核桃仁6kg，瓜子仁1kg，糖藕片4kg，葡萄干2.4kg，桂花0.25kg，高级酱油4kg，姜丝2kg，瓜条4kg。2．操作过程（1）酱制香瓜皮；（2）装馅。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）七、北京腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）北京辣菜1．原辅料配比（1）原料：要选个大的腌八分萝卜。腌萝卜50kg。（2）辅料：姜丝1.5kg，味精0.45kg，辣椒糊1.25kg，一级酱油100kg，白糖9kg，桂花2kg，香油2.5kg，自制酱油150kg，糖精50kg，黄酒1kg，芝麻仁5kg，防腐剂适量。2．操作过程（1）原料整理；（2）配料处理；（3）入缸。3．质量标准味道甜辣稍咸，质地柔嫩，红褐色。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）北京辣菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）八、东北腌制菜（一）锦州什锦小菜1．原料配比小黄瓜16％，油椒10％，豇豆20％，芹菜12％，苤蓝5％，小茄子1％，小芸豆角1％，地梨3％，姜丝1％，杏仁2％，虾油30％。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）八、东北腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）2．操作过程（1）小黄瓜的制作；（2）油椒的制作；（3）豇豆的制作；（4）芹菜的制作；（5）苤蓝的制作；（6）杏仁的制作；（7）姜丝的制作；（8）地梨的制作；

（9）小芸豆角的制作；（10）小茄子的制作。3．质量标准第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）2．操作过程第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）沈阳酱瓜1．原辅料配比（1）原料：香瓜100kg。（2）辅料：咸坯蓝丁37kg，咸黄瓜丁50kg，青红丝2.5kg，核桃仁5kg，生姜2.5kg，花生仁50kg，甜面酱20kg，葡萄干5kg，白糖7.5kg，桂花2.5kg。2．操作过程3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）沈阳酱瓜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）第五节国外特色腌制菜生产一、日本腌制菜日本风味腌制菜有悠久的历史，在工艺及产品风味上有别于我国传统的腌制菜。现在日本的腌制菜有100多个品种，主要有盐渍、糖渍、酱油渍、酱渍、曲渍、芥子渍等。（一）工艺流程第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第五节国外特色腌制菜生产第《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）工艺操作要点1．整理；2．切分；3．脱盐；4．压榨；5．调味和酱制；

6．装袋与封口；7．杀菌。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）工艺操作要点第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）质量标准第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）质量标准第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（四）总结1．酸味剂的应用2．控制调味液的pH值3．丙氨酸的应用4．酵母精及配合调味料的应用第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（四）总结第六章腌制菜品《调味品生产技术》（刘复军主编）二、韩国泡菜韩国泡菜的主料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。配料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鳆鱼、比目鱼等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、韩国泡菜第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）（一）韩式辣白菜第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（一）韩式辣白菜第六章腌《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）韩式辣萝卜

第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）韩式辣萝卜《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）韩式辣黄瓜

第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）韩式辣黄瓜《调味品生产技术》（刘复军主编）【知识目标】1．了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。2．熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。3．熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。【技能目标】1．能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。2．掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。3．具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）【知识目标】第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）第一节概

述一、腌制菜生产现状我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成立以后。近年来，北京的六必居酱园、月盛斋、天源酱园等20多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第一节概述第六章腌《调味品生产技术》（刘复军主编）二、腌制菜的种类（一）按工艺及辅料分类1．酱渍菜类2．糖醋渍菜类3．糟渍菜类4．糠渍菜类5．酱油渍菜类6．盐渍菜类7．其他腌制菜类第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、腌制菜的种类第六章腌《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）按腌制过程微生物发酵形式分类1．发酵性腌制品2．非发酵性腌制品第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）按腌制过程微生物发酵形《调味品生产技术》（刘复军主编）三、腌制菜的原料和辅料（一）腌制菜的原料1．根菜类2．茎菜类3．叶菜类4．瓜果菜类第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、腌制菜的原料和辅料第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜的辅料1．食盐2．水3．调味品4．甜味料5．着色剂6．防腐剂第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜的辅料第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）第二节菜品腌制的基本原理一、腌制过程生物与生化作用（一）正常的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第二节菜品腌制的基本原理《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）有害微生物的作用蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情况：一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用；另一种情况是某些病原菌的带入使人食后致病。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）有害微生物的作用第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）蔬菜在腌制过程中的主要变化1．色泽变化2．香气和滋味的变化3．质地的变化4．营养成分的变化第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（三）蔬菜在腌制过程中的主要《调味品生产技术》（刘复军主编）二、蔬菜腌制的基本原理（一）腌制菜加工中的防腐原理1．食盐的防腐作用（1）高渗透压作用。（2）抗氧化作用。（3）降低水分活度作用。（4）生理毒害作用。（5）对酶活性的影响。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、蔬菜腌制的基本原理第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）2．有机酸的防腐作用（1）对微生物的抑制作用。（2）食盐浓度的影响。（3）发酵温度的影响。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）2．有机酸的防腐作用第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）3．香料和调味品的防腐作用（1）大蒜的防腐作用。（2）挥发油的防腐作用。（3）调味品的防腐作用。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）3．香料和调味品的防腐作用《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜加工中的渗透作用浓度不同的食盐溶液产生的渗透压不同，蔬菜细胞中的细胞质也具有一定的渗透压，当两者相等时，不发生渗透现象，当食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞质所产生的渗透压时，细胞内的物质，尤其是水会迅速向外渗透，同时食盐也相应渗入细胞内，最终达到蔬菜内外食盐浓度平衡为止。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）腌制菜加工中的渗透作用《调味品生产技术》（刘复军主编）三、蔬菜腌制过程的影响因素1．菜坯的细胞结构（1）成熟度；（2）纤维质；（3）细胞密度。2．料液浓度（1）加快渗制速度因素；（2）阻碍渗制速度因素。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、蔬菜腌制过程的影响因素第《调味品生产技术》（刘复军主编）3．温度（1）对渗透速度的影响；（2）对蛋白酶的影响；（3）对色泽的影响。4．空气（1）对微生物的影响；（2）对菜体颜色的影响。5．原料质地（1）含糖量；（2）皮质质地。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）3．温度第六章腌制菜品生《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜加工应注意的问题（一）危害分析及预防措施1．硝酸盐和亚硝酸盐危害及预防措施2．防腐剂危害及预防措施3．农药残留危害及预防措施第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜加工应注意的问题第《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）色泽、脆度的保持技术1．色泽的保持（1）叶绿素的保持；（2）褐变的防止；（3）利用着色剂。2．腌制菜保脆技术（1）适宜的成熟度；（2）减少机械损伤；（3）抑制有害微生物的生长繁殖；（4）使用保脆剂。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）色泽、脆度的保持技术第《调味品生产技术》（刘复军主编）第三节腌制菜加工技术一、咸菜加工（一）工艺流程（二）工艺操作1．原料的选择和处理。2．加盐腌制。3．倒缸（池）、封缸。4．后期管理。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第三节腌制菜加工技术第六《调味品生产技术》（刘复军主编）二、酱菜加工（一）工艺流程（二）工艺操作1．原料的选择和处理。2．盐腌。3．脱盐。4．脱水。5．酱制。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、酱菜加工第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）三、泡菜加工（一）工艺流程（二）工艺操作1．泡菜容器的选择。2．原料的选择和处理。3．腌制发酵。4．泡菜发酵过程中的管理。第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、泡菜加工第六章腌制菜《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜质量标准（GB2714—2015）1.感官要求具有腌制菜固有的色、香、味，无异味，无异嗅，无霉变，无霉变白膜，无正常视力可见的外来杂物。2.污染物限量第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）四、腌制菜质量标准（GB27《调味品生产技术》（刘复军主编）第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）五、低盐化腌制菜的保鲜技术1．加热杀菌2．袋装保鲜贮藏加工技术3．其他技术第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）五、低盐化腌制菜的保鲜技术第《调味品生产技术》（刘复军主编）第四节国内特色腌制菜生产一、广东腌制菜（一）广东糖醋瓜缨1．原料和辅料（1）原料：黄瓜。（2）辅料：食盐（磨碎），粮食醋，白糖。2．操作过程（1）盐腌过程；（2）制成品过程。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）第四节国内特色腌制菜生产《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）广东酸笋1．原料和辅料（1）原料：毛竹笋（又叫江南竹）。（2）辅料：食盐、水。2．设备和工具3．操作过程（1）整理。（2）盐腌和发酵。（3）加盐复制。4．质量标准5．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）广东酸笋第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）二、湖南腌制菜（一）梅干菜1．原辅料配比（1）原料：青菜（大叶芥）50kg。（2）辅料：酱色0.5kg，食盐2kg，酱油1.5kg，茶油100g。2．操作过程（1）制梅干菜坯；（2）制梅干菜。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）二、湖南腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）豆豉辣椒萝卜丁1．原辅料配比（1）原料：优质萝卜干50kg。（2）辅料：味精0.25kg，茶油2.5kg，黑色窠心豆豉4kg，一级酱油（未加酱色的）1.25kg，细盐2kg，红干辣椒5kg，苯甲酸钠50kg。2．操作过程（1）原料整理；（2）拌料；（3）装坛。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）豆豉辣椒萝卜丁第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）三、四川腌制菜（一）莱阳大头菜1．原辅料配比（1）原料选择：无根须、无泥沙、无空心、无疙瘩节、每棵重量在0.25kg以上的新鲜大头菜。大头菜500kg。（2）辅料：食盐14.85kg。2．操作过程（1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）装坛。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）三、四川腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）四川榨菜1．原辅料配比（1）原料：青菜头100kg。（2）辅料：香料面0.56kg，食盐5kg，花椒20g，辣椒面0.5kg。2．操作过程（1）原料处理；（2）腌制；（3）修整滤水；（4）拌料入坛。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）四川榨菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）四、江苏腌制菜（一）糖醋蒜1．原辅料配比（1）原料：鲜蒜500kg。（2）辅料：食糖19kg，食盐4.5～5kg，食醋（每50kg咸蒜）36kg，盐水15～20kg。2．操作过程（1）原料选择；（2）盐腌；（3）晾晒；（4）糖醋液的配制；（5）糖醋渍。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）四、江苏腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）苏州蜜汁乳黄瓜1．原辅料配比（1）原料：新鲜小黄瓜100kg。（2）辅料：面酱40kg，食盐10kg，白糖30kg。2．操作过程（1）腌制；（2）酱制；（3）糖渍。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）苏州蜜汁乳黄瓜第六章《调味品生产技术》（刘复军主编）五、山东腌制菜（一）酱包椒1．原辅料配比（1）原料：柿子辣椒40kg。（2）辅料：包椒馅30kg，甜酱10kg。2．操作过程（1）原料处理；（2）制备椒馅。3．质量标准第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）五、山东腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）水晶地环1．原辅料配比（1）原料：鲜地环50kg。（2）辅料：甜酱30kg，清酱油7.5kg。2．操作过程（1）原料整理；（2）热烫；（3）酱渍。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）水晶地环第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）六、天津腌制菜（一）甜酱佛手菜1．原辅料配比（1）原料：带缨鲜芥菜50kg。（2）辅料：大盐5kg，天然面酱50kg，桂花0.25kg，五香粉0.15kg。2．操作过程（1）原料整理；（2）腌制；（3）酱渍；（4）拌料。3．质量标准第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）六、天津腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）稻糠萝卜1．原辅料配比（1）原料：白萝卜75kg。（2）辅料：大盐4.5kg，稻糠1.5kg，黄色素0.2kg，糖精0.2kg，重石压盖。2．操作过程（1）腌制；（2）调配。3．质量标准75kg鲜萝卜出50kg，色泽黄亮，口感脆。4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）稻糠萝卜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）七、北京腌制菜（一）酱八宝瓜1．原辅料配比（1）原料：瓜重以150～200g的香瓜为好。酱瓜皮60kg。（2）辅料：白糖5kg，青梅4kg，红丝0.25kg，青丝0.25kg，花生仁15kg，核桃仁6kg，瓜子仁1kg，糖藕片4kg，葡萄干2.4kg，桂花0.25kg，高级酱油4kg，姜丝2kg，瓜条4kg。2．操作过程（1）酱制香瓜皮；（2）装馅。3．质量标准4．注意事项第六章腌制菜品生产技术《调味品生产技术》（刘复军主编）七、北京腌制菜第六章腌制《调味品生产技术》（刘复军主编）（二）北京辣菜1．原辅料配比（1）原料：要选个大的腌八分萝卜。腌萝卜50kg。（2）辅料：姜丝1.5kg，味精0.45kg，辣椒糊1.25kg，一级酱油100kg，白糖9kg，桂花2kg，香油2.5kg，自制酱油150kg，糖精50kg，黄酒1kg，芝麻仁5kg，防腐剂适量。2．操作过程（1）原料整理；（2）配料处理；（3）入缸。3．质量标准味道甜辣稍咸，质地