优质蛋白质必需氨基酸种类齐全课件

公共营养师教学模块一：营养学基础

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营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。（49）

营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以2膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量基础上发展起来的，包括四项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）（50）膳食营养素参考摄入量（DRIs）3

平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量，不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均4

推荐摄入量（RNI）：是可以满足群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。根据平均需要量计算出来的。准确定高。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（50记）推荐摄入量（RNI）：是可以满足5

适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标（50记）。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的指标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于AI的准确性不如RNI，可能量能明显地高于RNI。适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群6

可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。

UL并不是一个建议的摄入水平。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系（51记）

UL＞AI≥RNI＞EAR优质蛋白质必需氨基酸种类齐全课件7

一、能量的单位和来源

1.能量单位 ①焦耳（J）：营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ（60）一、能量的单位和来源8

2.能量来源

人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（60） 3.能量系数（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。即生理卡值

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白质 16.7kJ(4kcal)/（62）

2.能量来源9

3、能量消耗人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。（63） 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。3、能量消耗10

基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗（63记）。维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，主要变现在基础代谢方面。（64）

体力活动：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。

人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。（64记）基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗11

食物热效应（TEF）(也成为食物特殊动力作用)：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。（65） 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。 食物热效应（TEF）(也成为食物特殊动力作用)：是指人体摄12三大产能营养素的供能比例：蛋白质 10%～15%（成年人默认为12%,未成年人14%或15%）脂肪20%～30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（选完蛋白质和脂肪需要的是碳水化合物） 55%～65%（62）三大产能营养素的13能量的膳食参考摄入量（RNI）：成年，轻体力活动，男性2400(kcal/d)（66）女性：2100（kcal/d） 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。

孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

能量的膳食参考摄入量（RNI）：14人体的营养需要----蛋白质

蛋白质是生命存在的形式没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的1/5蛋白质占人体干物质重量的一半人体的营养需要----蛋白质蛋15

1、蛋白质的元素组成：

蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。

多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。（67）1、蛋白质的元素组成：162、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸的分类：根据营养学分为：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、条件必须氨基酸优质蛋白质必需氨基酸种类齐全课件17

必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（对成人不是，但是对婴儿是必须氨基酸）。

（69）

非必须氨基酸：可在体内合成，食物缺乏无妨。

条件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lào氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果食物能够提供这两种氨基酸（半胱、酪lào氨酸）则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量会减少30—50%。必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能18

4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、鱼、肉、豆等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质（简称蛋奶鱼肉豆）。（蛋奶鱼肉豆，成年人每日摄入至少优质蛋白质1/3，儿童未成年人至少1/2（并且至少50%是动物性食物））

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。（70）4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构19

5、蛋白质的营养学分类：

（1）完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足，比例适当，作为唯一蛋白质来源时，不但能维持成人的健康，而且也能促进儿童的生长发育。（蛋奶鱼肉豆，成年人每日摄入至少优质蛋白质1/3，儿童未成年人至少1/2（并且至少50%是动物性食物））

（2）半完全蛋白质：是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。

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（3）不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。

（3）不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类21

6、食物蛋白质的营养学评价

蛋白质含量：通过测定氮的含量折算蛋白质含量，换算系数6.25，氮的含量乘以6.25即为蛋白质含量。

蛋白质消化率：是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映食物蛋白质在消化道内分解和吸收的程度。蛋白质消化率分类为：真消化率与表观消化率

真消化率是减去了粪代谢氮的因素计算的，而表观消化率是为了计算方便不考虑粪代谢氮因素计算的，所以表观消化率的结果比真消化率低（73记）

蛋白质利用率：是指蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度（储存多少）。评价常用指标：蛋白质功效比值、生物价、氨基酸分蛋白质净利用率（75）

6、食物蛋白质的营养学评价22蛋白质的互补作用两种或两种以上食用蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用成为蛋白质互补作用(77)

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食遵循三原则第一食物的生物学种属越远越好第二搭配的种类越多越好；第三食用时间越近越好。(77)蛋白质的互补作用23

7、食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品及谷类蛋白质的日推荐量（若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～15%，儿童青少年为12%～14%。成人也可根据1.16g/kg.d计算）如：成人男性轻体力劳动（RNI)75g。女性比男性小10g蛋白质参考摄入量

7、食物来源：蛋白质的日推荐量（若按能量计算，蛋白质摄24蛋白质的生理功能（简答p72）1、构成机体组织2、调节生理功能3、供给能量蛋白质的生理功能（简答p72）1、构成机体组织25

人体的营养需要---脂类

脂类是脂肪和类脂的总称，共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的食物来源：动物脂肪（俗称肥肉），食用油

1.脂类组成与分类脂类分为脂肪和类脂两大部分。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三脂（又称脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“动脂”或“可变脂”之称，原因是当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“动脂”之称。

类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等。 人体的营养需要---脂类26脂肪分为：甘油和脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸脂肪分为：27

脂类的生理功能：p81简答1、供给能量2、促进脂溶性维生素的吸收3、维持体温、保护脏器4、增加饱腹感5、提高膳食感官性状脂类的生理功能：p81简答28

必需脂肪酸：指机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸。现在认为必须脂肪酸有亚油酸和α—亚麻酸两种。α—亚麻酸可在体内转化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）这些必需脂肪酸在体内起着不可替代的作用：如：胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内转运，如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能在体内正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。（83）必需脂肪酸：指机体不能合成，必需从食物中摄29

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病，有血管的“清道夫”之称（83记）。⑤、二十二碳六烯酸（DHA）具有维护视力和健脑的生理作用。（83)亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉积，30优质蛋白质必需氨基酸种类齐全课件31

4、脂肪适宜摄入量（AI）

成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。

胆固醇＜300mg胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。4、脂肪适宜摄入量（AI）32人体的营养需要---碳水化合物碳水化合物分类：糖（单糖（例如：葡萄糖）、双糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇））寡糖多糖：即淀粉，每日给我们提供能量的糖生理作用：简答

1、贮存和提供能量.2、构成机体组织及重要生命物质3、节约蛋白4、抗生酮（防止酮血症）(86)5、解毒6、增强肠道功能食物来源：谷类食物.薯类食物.根茎类食物如土豆.

人体的营养需要---碳水化合物碳水化合物分类：33碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为250g。

（饮食误区：为了减肥而不进食米、面食物，容易引起体内的代谢紊乱，不利于健康。）（87记）

碳水化合物适宜摄入量(AI):34人体的营养需要----矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在，其余的统称为矿物质。矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。人体的营养需要----矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有35人体的营养需要----钙生理作用：1、形成和维持骨骼和牙齿的结构2、维持肌肉和神经的正常活动。3、参与血凝过程4、其他补钙最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶缺乏症状：

●婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形●青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症(90)人体的营养需要----钙生理作用：36随着钙的流失，人的一生体态变化图随着钙的流失，人的一生体态变化图37食物来源：奶和奶制品，豆及豆制品、可连壳吃的小鱼小虾等。AI：

成人：800mg(91)生长发育少年1000mg孕妇、乳母1200mgUL：2000mg，过量增加肾结石的危险性和发生骨硬化食物来源：38人体的营养需要----镁生理作用：

1、激活多种酶的活性2、抑制钾、钙通道3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4、维护胃肠道的功能缺乏症状：

神经肌肉兴奋性亢进；低镁血患者可有房室性早搏、房颤以及室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。主要食物来源：绿叶蔬菜人体的营养需要----镁生理作用：39人体的营养需要----铁生理作用：

●铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4-5克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状：

●导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母●容易出现疲劳、烦躁等●免疫力下降、抵抗力低下、学习能力下降(101)食物来源：●猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类、阿胶AI：成年人：15-20mgUL：50mg人体的营养需要----铁生理作用：40缺铁性贫血缺铁造成的反甲缺铁性贫血缺铁造成的反甲41人体的营养需要----碘生理作用：●构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。缺乏：

●单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌(104)食物来源：海产品、特别是海带、碘盐。人体的营养需要----碘生理作用：42

缺碘引起的甲状腺肿大

缺碘引起的甲状腺肿大

43人体的营养需要----锌生理作用：催化功能结构功能调节功能缺乏体征：

●食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良及皮炎等●生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大)(106记)人体的营养需要----锌生理作用：44人体的营养需要----锌食物来源：贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率高。维生素D可促进锌的吸收。（106记）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等人体的营养需要----锌食物来源：45人体的营养需要----硒生理作用：构成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤作用缺乏症状：

●克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病

人体的营养需要----硒生理作用：46人体的营养需要----硒食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天摄入4.99mg,慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等人体的营养需要----硒食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉47人体的营养需要------维生素维生素既不构成身体的组织，也不提供能量，但每种维生素都有其特殊的生理功能。分为:脂溶性及水溶性两种。脂溶性维生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性维生素:B族维生素（B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸）VitC

人体的营养需要------维生素维生素既不构成身体的组织，也48人体的营养需要-----维生素A（视黄醇）与眼睛有关生理作用：●维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症●促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。●促进生长发育●维持机体正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏症状：

起初是暗适应时间延长，继而出现：●夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。●可引起皮肤干燥、毛囊角质化●生殖系统发育障碍以及生长停滞（115记）人体的营养需要-----维生素A（视黄醇）与眼睛有关生理作用49食物来源：⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。RNI(ug)：单位（µgRE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒、致畸。防止维生素a过量方法，最好采取食物补充，不要过量食用鱼肝油。食物来源：⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝50人体的营养需要----维生素D生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢主要存在于动物性食物中，含有维生素a的食物，一般都含有维生素d缺乏症状：小儿出现佝偻病、中老年人出现骨质疏松症、手足痉挛症。(117记)食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，过量引起维生素D过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等人体的营养需要----维生素D生理作用：维持细胞内外的钙浓度51人体的营养需要----维生素E

（又称生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害●促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成●预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生●与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏症状：●出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变●精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状●缺乏活力，提早衰老●生殖系统障碍人体的营养需要----维生素E

（又称生育酚）生理作用：52食物来源:

分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类RNI：成人14mgUL:成人不超过400mg/天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等食物来源:53生理功能:

参与凝血及骨钙的代谢（121）缺乏：

不常见食物来源:

绿叶蔬菜人体的营养需要----维生素K生理功能:人体的营养需要----维生素K54人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）生理作用：●辅酶，维持体内正常代谢，特别是能量代谢●维持神经传导正常进行●促进消化液分泌及肠道蠕动●维持正常循环系统缺乏症状：

●可引起脚气病(与脚气是两码事)(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病)(123记忆)人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）生理作用：55人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏（以植物性食物来源为主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，过量中毒少见。人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）食物来源：56人体的营养需要----维生素B2

（核黄素）生理作用：

●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢●帮助生长发育●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成

缺乏症状：

●口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病●严重时出现贫血，影响生长发育(124记忆)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物来源：

●谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏和瘦肉、酵母等（以动物性食物来源为主）人体的营养需要----维生素B2

（核黄素）生理作用：57维生素B2缺乏2-3个月即可出现病症，早期症状包括：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒；进一步可呈现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎。维生素B2缺乏2-3个月即可出现病症，早期症状包括58人体的营养需要--维生素B3

（烟酸、尼克酸）生理作用：

●帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制，缺乏症状：

●癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症(127)食物来源：

●

由于色氨酸在体内可以转化为尼克酸，当蛋白质摄入量增加时，可相应减少烟酸的摄入（127）。烟酸存在广泛，动植物食物均含量丰富，如：动物内脏及全谷、种子、豆类等。RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见,皮肤潮红,恶心、呕吐人体的营养需要--维生素B3

（烟酸、尼克酸）生理作用：59人体的营养需要----维生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成。维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心脑血管疾病的危险因素。（126）缺乏症状：●抑郁症、失眠、焦躁等神经症状●若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐●贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应人体的营养需要----维生素B6

（吡哆醇）生理作用：60人体的营养需要----叶酸生理作用：

●促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系●参与血红蛋白的合成缺乏症状：

导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形(130)。●舌炎、胃肠功能紊乱●生长发育不良●记忆力减退，神经系统障碍

叶酸缺乏也会引起血浆同型半胱氨酸水平升高。食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等人体的营养需要----叶酸生理作用：61叶酸缺乏造成的兔唇、神经管畸形叶酸缺乏造成的兔唇、神经管畸形62人体的营养需要----维生素B12生理作用：

●血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质。参与同型半胱氨酸代谢，可有效降低血浆同型半胱氨酸水平(131)。缺乏症状：

●引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少人体的营养需要----维生素B12生理作用：63人体的营养需要----维生素C生理作用：

●抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用●防止动脉硬化●提高免疫力●促进铁的吸收缺乏症状：

●血管变脆、坏血病、齿龈yín炎●伤口、溃疡yáng难愈合●易患感冒●精神不振、肌肤黑化●免疫系统功能低下(134)人体的营养需要----维生素C生理作用：64人体的营养需要----维生素C食物来源:柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠檬、山楂、猕猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,长期大剂量摄入可引起结石症、恶心、腹泻等（134记）人体的营养需要----维生素C食物来源:柿子椒、番茄、菜花、65维生素C缺乏导致的牙龈出血维生素C缺乏导致的牙龈出血66

人体的营养需要-------水生理功能：①、构成细胞和体液的重要组成成分：②、参与人体内新陈代谢：③、调节人体体温：④、润滑作用：水的需求量：正常人每日水的来源和排出量为2500mL左右，水的来源包括饮水、食物中的水和内生水三部分，分别为1200mL、1000mL和300mL,内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾为主，约占60%，为1500mL，其次是肺、皮肤和粪便，分别为500mL、350mL、150mL.人体的营养需要-------水67人体的营养需要---膳食纤维不溶性纤维--纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维--果胶、树胶、粘胶生理作用：增强肠道功能，有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群,维护结肠功能。缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d(140记忆)人体的营养需要---膳食纤维不溶性纤维--纤维素、半纤维素、68模拟试题：（2013年5月18日考试原题）一、单选题：9．人体在休息状态下60％的能量来源于()。（A）碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质10．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约为其本身产生能量的()。(A)4％、6％、30％（B）6％、4％、30％(C)6％、30％、4％(D)4％、30％、6％14．中国营养学会推荐的中等能量每日膳食纤维摄入量为()。(A)20g(B)5g(C)22g(D)30g模拟试题：（2013年5月18日考试原题）69

22．食物蛋白质含量的测定可先通过凯氏定氮法测定氮含量，然后乘以相应的折算系数，对于大多数动物性食物折算系数为()。(A)2．65(B)5．62(C)6．25(D)6．52

23．膳食中存在的两种必需脂肪酸是()(A)n一3系列的亚油酸和n一6系列的a一亚麻酸(B)n一6系列的亚油酸和n一3系列的a一亚麻酸(C)n一3系列的DHA和n-6系列的EPA(D)n一3系列的EPA和n一6系列的DHA28．与凝血有关的维生素是()。(A)抗坏血酸(B)维生素K(C)维生素D(D)维生素Bl22．食物蛋白质含量的测定可先通过凯氏定氮法测定氮含量，然70

44．每100g下列食物中胆同醇含量最高的是()。(A)鸡蛋黄(B)猪脑(c)牛肉（D）带鱼45．下列()氨基酸可以转变为尼克酸。(A)苏氨酸(B)色氨酸(C)精氨酸(D)赖氨酸

50．维生素A缺乏最早的症状是()。(A)出现毕脱斑(B)免疫功能下降(C)暗适应能力下降(D)上皮干燥、增生、角化54．基础代谢最活跃的年龄是()。(A)婴幼儿(B)儿童(C)成年(D)老年55．脑组织的能量来源主要是()氧化供能。(A)脂肪(B)蛋白质(C)葡萄糖(D)糖原44．每100g下列食物中胆同醇含量最高的是()。7157维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸为（）(A)EPA(B)DHA(C)亚油酸(D)花生四烯酸二、多项选择题：63、不利于锌吸收到因素（）(A)植酸(B)维生素D(C)维生素E(D)鞣酸（E）氨基酸69、参与能量代谢的维生素包括()。(A)维生素A(B)维生素B1(c)维生素B2(D)维生素E(E)烟酸70．以下()症状均为维生素A缺乏。(A)皮下干燥(B)毛囊性丘疹(c)蟾皮症(D)皮下出血(E)炎症57维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸为（）7278．为了充分发挥蛋白质的互补作用，以下说法正确的是()。(A)在膳食调配时，食物的生物学种属越远越好(B)食物搭配的种类越多越好(C)同时食用最好(D)动植物性食物之间的混合食用比单纯植物性食物之间的搭配要好(E)面粉的蛋白质中缺乏蛋氨酸，大豆蛋白质中缺乏赖氨酸，两者同时食用，蛋白质的生物价会提高。79．膳食纤维的生理功能有()。(A)增强肠道功能(B)降低血糖和血胆固醇(C)控制体重和减肥(D)预防结肠癌(E)增强钙吸收78．为了充分发挥蛋白质的互补作用，以下说法正确的是()7380．缺铁性贫血的临床表现包括()。(A)皮肤潮红(B)疲乏无力(C)食欲旺盛(D)免疫力下降(E)血红蛋白减少三、判断题：()82．表观消化率和真消化率的差别在于：真消化率不计粪代谢率，操作简便。()85．人体各个年龄段维生素D缺乏均可导致佝偻病。()90．维生素A可维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖。()98．膳食纤维是一种重要的营养素。

()99．玉米中的烟酸多为结合型，且玉米中色氨酸含量较低，因此以玉米为主食的地区癞皮病发病率高。（128）

80．缺铁性贫血的临床表现包括()。74

公共营养师教学模块一：营养学基础

75

营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。（49）

营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以76膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量基础上发展起来的，包括四项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）（50）膳食营养素参考摄入量（DRIs）77

平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量，不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均78

推荐摄入量（RNI）：是可以满足群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。根据平均需要量计算出来的。准确定高。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（50记）推荐摄入量（RNI）：是可以满足79

适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标（50记）。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的指标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于AI的准确性不如RNI，可能量能明显地高于RNI。适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群80

可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。

UL并不是一个建议的摄入水平。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系（51记）

UL＞AI≥RNI＞EAR优质蛋白质必需氨基酸种类齐全课件81

一、能量的单位和来源

1.能量单位 ①焦耳（J）：营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ（60）一、能量的单位和来源82

2.能量来源

人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（60） 3.能量系数（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。即生理卡值

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白质 16.7kJ(4kcal)/（62）

2.能量来源83

3、能量消耗人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。（63） 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。3、能量消耗84

基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗（63记）。维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，主要变现在基础代谢方面。（64）

体力活动：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。

人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。（64记）基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗85

食物热效应（TEF）(也成为食物特殊动力作用)：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。（65） 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。 食物热效应（TEF）(也成为食物特殊动力作用)：是指人体摄86三大产能营养素的供能比例：蛋白质 10%～15%（成年人默认为12%,未成年人14%或15%）脂肪20%～30%（成年人25%，未成年人30%）碳水化合物（选完蛋白质和脂肪需要的是碳水化合物） 55%～65%（62）三大产能营养素的87能量的膳食参考摄入量（RNI）：成年，轻体力活动，男性2400(kcal/d)（66）女性：2100（kcal/d） 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。

孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

能量的膳食参考摄入量（RNI）：88人体的营养需要----蛋白质

蛋白质是生命存在的形式没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的1/5蛋白质占人体干物质重量的一半人体的营养需要----蛋白质蛋89

1、蛋白质的元素组成：

蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。

多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。（67）1、蛋白质的元素组成：902、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸的分类：根据营养学分为：（1）、必需氨基酸（2）、非必需氨基酸（3）、条件必须氨基酸优质蛋白质必需氨基酸种类齐全课件91

必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（对成人不是，但是对婴儿是必须氨基酸）。

（69）

非必须氨基酸：可在体内合成，食物缺乏无妨。

条件（或半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪lào氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果食物能够提供这两种氨基酸（半胱、酪lào氨酸）则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量会减少30—50%。必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能92

4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、鱼、肉、豆等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质（简称蛋奶鱼肉豆）。（蛋奶鱼肉豆，成年人每日摄入至少优质蛋白质1/3，儿童未成年人至少1/2（并且至少50%是动物性食物））

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。（70）4、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构93

5、蛋白质的营养学分类：

（1）完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足，比例适当，作为唯一蛋白质来源时，不但能维持成人的健康，而且也能促进儿童的生长发育。（蛋奶鱼肉豆，成年人每日摄入至少优质蛋白质1/3，儿童未成年人至少1/2（并且至少50%是动物性食物））

（2）半完全蛋白质：是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。

94

（3）不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。

（3）不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类95

6、食物蛋白质的营养学评价

蛋白质含量：通过测定氮的含量折算蛋白质含量，换算系数6.25，氮的含量乘以6.25即为蛋白质含量。

蛋白质消化率：是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映食物蛋白质在消化道内分解和吸收的程度。蛋白质消化率分类为：真消化率与表观消化率

真消化率是减去了粪代谢氮的因素计算的，而表观消化率是为了计算方便不考虑粪代谢氮因素计算的，所以表观消化率的结果比真消化率低（73记）

蛋白质利用率：是指蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度（储存多少）。评价常用指标：蛋白质功效比值、生物价、氨基酸分蛋白质净利用率（75）

6、食物蛋白质的营养学评价96蛋白质的互补作用两种或两种以上食用蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用成为蛋白质互补作用(77)

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食遵循三原则第一食物的生物学种属越远越好第二搭配的种类越多越好；第三食用时间越近越好。(77)蛋白质的互补作用97

7、食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品及谷类蛋白质的日推荐量（若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～15%，儿童青少年为12%～14%。成人也可根据1.16g/kg.d计算）如：成人男性轻体力劳动（RNI)75g。女性比男性小10g蛋白质参考摄入量

7、食物来源：蛋白质的日推荐量（若按能量计算，蛋白质摄98蛋白质的生理功能（简答p72）1、构成机体组织2、调节生理功能3、供给能量蛋白质的生理功能（简答p72）1、构成机体组织99

人体的营养需要---脂类

脂类是脂肪和类脂的总称，共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的食物来源：动物脂肪（俗称肥肉），食用油

1.脂类组成与分类脂类分为脂肪和类脂两大部分。脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三脂（又称脂肪）或三酰甘油。脂肪也有“动脂”或“可变脂”之称，原因是当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“动脂”之称。

类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等。 人体的营养需要---脂类100脂肪分为：甘油和脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸脂肪分为：101

脂类的生理功能：p81简答1、供给能量2、促进脂溶性维生素的吸收3、维持体温、保护脏器4、增加饱腹感5、提高膳食感官性状脂类的生理功能：p81简答102

必需脂肪酸：指机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸。现在认为必须脂肪酸有亚油酸和α—亚麻酸两种。α—亚麻酸可在体内转化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）这些必需脂肪酸在体内起着不可替代的作用：如：胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内转运，如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能在体内正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。（83）必需脂肪酸：指机体不能合成，必需从食物中摄103

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病，有血管的“清道夫”之称（83记）。⑤、二十二碳六烯酸（DHA）具有维护视力和健脑的生理作用。（83)亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）

④、二十碳五烯酸（EPA）可防止脂肪在血管壁的沉积，104优质蛋白质必需氨基酸种类齐全课件105

4、脂肪适宜摄入量（AI）

成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。

胆固醇＜300mg胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。4、脂肪适宜摄入量（AI）106人体的营养需要---碳水化合物碳水化合物分类：糖（单糖（例如：葡萄糖）、双糖（例如：乳糖）、糖醇（例如：山梨醇、甘露醇））寡糖多糖：即淀粉，每日给我们提供能量的糖生理作用：简答

1、贮存和提供能量.2、构成机体组织及重要生命物质3、节约蛋白4、抗生酮（防止酮血症）(86)5、解毒6、增强肠道功能食物来源：谷类食物.薯类食物.根茎类食物如土豆.

人体的营养需要---碳水化合物碳水化合物分类：107碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为250g。

（饮食误区：为了减肥而不进食米、面食物，容易引起体内的代谢紊乱，不利于健康。）（87记）

碳水化合物适宜摄入量(AI):108人体的营养需要----矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在，其余的统称为矿物质。矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。人体的营养需要----矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有109人体的营养需要----钙生理作用：1、形成和维持骨骼和牙齿的结构2、维持肌肉和神经的正常活动。3、参与血凝过程4、其他补钙最好的食物是牛奶，每日最多300g就是牛奶缺乏症状：

●婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形●青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症(90)人体的营养需要----钙生理作用：110随着钙的流失，人的一生体态变化图随着钙的流失，人的一生体态变化图111食物来源：奶和奶制品，豆及豆制品、可连壳吃的小鱼小虾等。AI：

成人：800mg(91)生长发育少年1000mg孕妇、乳母1200mgUL：2000mg，过量增加肾结石的危险性和发生骨硬化食物来源：112人体的营养需要----镁生理作用：

1、激活多种酶的活性2、抑制钾、钙通道3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4、维护胃肠道的功能缺乏症状：

神经肌肉兴奋性亢进；低镁血患者可有房室性早搏、房颤以及室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。主要食物来源：绿叶蔬菜人体的营养需要----镁生理作用：113人体的营养需要----铁生理作用：

●铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4-5克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状：

●导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母●容易出现疲劳、烦躁等●免疫力下降、抵抗力低下、学习能力下降(101)食物来源：●猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类、阿胶AI：成年人：15-20mgUL：50mg人体的营养需要----铁生理作用：114缺铁性贫血缺铁造成的反甲缺铁性贫血缺铁造成的反甲115人体的营养需要----碘生理作用：●构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。缺乏：

●单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌(104)食物来源：海产品、特别是海带、碘盐。人体的营养需要----碘生理作用：116

缺碘引起的甲状腺肿大

缺碘引起的甲状腺肿大

117人体的营养需要----锌生理作用：催化功能结构功能调节功能缺乏体征：

●食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良及皮炎等●生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大)(106记)人体的营养需要----锌生理作用：118人体的营养需要----锌食物来源：贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率高。维生素D可促进锌的吸收。（106记）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等人体的营养需要----锌食物来源：119人体的营养需要----硒生理作用：构成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化作用；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤作用缺乏症状：

●克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病

人体的营养需要----硒生理作用：120人体的营养需要----硒食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天摄入4.99mg,慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等人体的营养需要----硒食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉121人体的营养需要------维生素维生素既不构成身体的组织，也不提供能量，但每种维生素都有其特殊的生理功能。分为:脂溶性及水溶性两种。脂溶性维生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性维生素:B族维生素（B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸）VitC

人体的营养需要------维生素维生素既不构成身体的组织，也122人体的营养需要-----维生素A（视黄醇）与眼睛有关生理作用：●维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症●促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。●促进生长发育●维持机体正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏症状：

起初是暗适应时间延长，继而出现：●夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。●可引起皮肤干燥、毛囊角质化●生殖系统发育障碍以及生长停滞（115记）人体的营养需要-----维生素A（视黄醇）与眼睛有关生理作用123食物来源：⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。RNI(ug)：单位（µgRE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒、致畸。防止维生素a过量方法，最好采取食物补充，不要过量食用鱼肝油。食物来源：⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝124人体的营养需要----维生素D生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢主要存在于动物性食物中，含有维生素a的食物，一般都含有维生素d缺乏症状：小儿出现佝偻病、中老年人出现骨质疏松症、手足痉挛症。(117记)食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，过量引起维生素D过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等人体的营养需要----维生素D生理作用：维持细胞内外的钙浓度125人体的营养需要----维生素E

（又称生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害●促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成●预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生●与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏症状：●出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变●精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状●缺乏活力，提早衰老●生殖系统障碍人体的营养需要----维生素E

（又称生育酚）生理作用：126食物来源:

分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类RNI：成人14mgUL:成人不超过400mg/天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等食物来源:127生理功能:

参与凝血及骨钙的代谢（121）缺乏：

不常见食物来源:

绿叶蔬菜人体的营养需要----维生素K生理功能:人体的营养需要----维生素K128人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）生理作用：●辅酶，维持体内正常代谢，特别是能量代谢●维持神经传导正常进行●促进消化液分泌及肠道蠕动●维持正常循环系统缺乏症状：

●可引起脚气病(与脚气是两码事)(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病)(123记忆)人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）生理作用：129人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏（以植物性食物来源为主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，过量中毒少见。人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）食物来源：130人体的营养需要----维生素B2

（核黄素）生理作用：

●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢●帮助生长发育●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成

缺乏症状：

●口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病●严重时出现贫血，影响生长发育(124记忆)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物来源：

●谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏和瘦肉、酵母等（以动物性食物来源为主）人体的营养需要----维生素B2

（核黄素）生理作用：131维生素B2缺乏2-3个月即可出现病症，早期症状包括：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒；进一步可呈现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎。维生素B2缺乏2-3个月即可出现病症，早期症状包括132人体的营养需要--维生素B3

（烟酸、尼克酸）生理作用：

●帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制，缺乏症状：

●癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症(127)食物来源：

●

由于色氨酸在体内可以转化为尼克酸，当蛋白质摄入量增加时，可相应减少烟酸的摄入（127）。烟酸存在广泛，动植物食物均含量丰富，如：动物内脏及全谷、种子、豆类等。RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见,皮肤潮红,恶心、呕吐人体的营养需要--维生素B3

（烟酸、尼克酸）生理作用：133人体的营养需要----维生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成。维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心脑血管疾病的危险因素。（126）缺乏症状：●抑郁症、失眠、焦躁等神经症状●若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐●贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应人体的营养需要----维生素B6

（吡哆醇）生理作用：134人体的营养需要----叶酸生理作用：

●促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系●参与血红蛋白的合成缺乏症状：

导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形(130)。●舌炎、胃肠功能紊乱●生长发育不良●记忆力减退，神经系统障碍

叶酸缺乏也会引起血浆同型半胱氨酸水平升高。食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等人体的营养需要----叶酸生理作用：135叶酸缺乏造成的兔唇、神经管畸形叶酸缺乏造成的兔唇、神经管畸形136人体的营养需要----维生素B12生理作用：

●血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质。参与同型半胱氨酸代谢，可有效降低血浆同型半胱氨酸水平(131)。缺乏症状：

●引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺