第五章-厨房生产管理课件

第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理1第一节厨房组织形式一、厨房的种类

1.按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房西餐开放式厨房第一节厨房组织形式一、厨房的种类西餐开放式厨房22.按厨房的规模分类

大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类

点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。2.按厨房的规模分类3第五章-厨房生产管理课件4二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构

总厨师长总厨助理

助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手二、厨房的组织机构和职责总厨师长总厨助理52.中型厨房组织机构总

厨

师

长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生2.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组63.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员

特小型厨房组织机构示意图3.小型厨房组织机构厨师长厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点7三、厨房及其他部门的关系1.与采购部门的关系2.与餐厅部门的关系3.与宴会部的关系三、厨房及其他部门的关系8第二节厨房设计及布局一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小（2）厨房的生产功能（3）厨房所需的生产设备（4）公用事业设施的状况（5）法规和政府有关执行部门的要求（6）投资费用,即厨房布局的投资第二节厨房设计及布局9二、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响二、厨房布局的实施目标10进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理

厨房基本动线流程图进验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（11

三、厨房的整体布局和环境要求厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。

1.厨房的位置方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。

三、厨房的整体布局和环境要求122.厨房的面积

营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

营业面积及厨房使用面积对照表2.厨房的面积营业场所面积（平方米）133.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域3.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办144.厨房及餐厅平面设计的接口——备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音5.装潢材料等的要求（1）厨房的地面（2）厨房的墙壁和天花板4.厨房及餐厅平面设计的接口——备餐间156.厨房内部环境要求（1）温度16~18℃（2）湿度相对湿度在40~60%之间（3）通风良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌6.厨房内部环境要求16

一、厨房生产流程1.了解消费者的需要（1）按需生产（2）以产促销（3）现产现销2.确定生产目标研究适销对路的新品种，扩大销售3.做好生产准备（1）原材料领取（2）原材料加工4.产品制作把关（1）切配（2）烹饪5.掌握销售情况第三节厨房生产流程控制一、厨房生产流程第三节厨房生产流程控制17二、厨房生产流程控制1.制定控制标准（1）标准菜谱

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。二、厨房生产流程控制标准菜谱是以菜谱的形式，列18标准菜谱样本用于：宴会

总成本：菜名：鹿尾炖鸭

规格：10寸汤盅（10人用）

售价：用料名称数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注单价成本单价成本鲜鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲…1250克32克…料酒精盐25克35克标准菜谱样本用料数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注19

（2）标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。（3）生产规格生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。（2）标量菜单202.控制过程（1）加工过程的控制（2）配份过程的控制（3）烹调过程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）责任控制法（3）重点控制法2.控制过程21

第四节餐饮成本核算

一、构成餐饮产品原材料成本的要素（一）主料主料：制作餐饮产品的主要原料，指主要分量或主要价值。（二）辅料辅料：制作各个具体产品的辅助材料。菜肴的主辅料是相对而言的。（三）调料调料：制作餐饮产品的辅助原料，用量少，调节色香味的作用。第四节餐饮成本核算

一、构成餐饮产品原材料22二、主料、辅料的成本核算＊毛料：未经加工处理的原料（毛品）。＊净料：经过加工，可用来生产成品的原料（待烹制品或待烹原料）。净料成本直接构成餐饮产品的成本。二、主料、辅料的成本核算23（一）净料率

1、定义及计算净料率：亦称原料利用率。净料重量净料率=×100%

毛料重量（一）净料率242、应用净料重量=毛料重量×净料率净料重量毛料重量=

净料率2、应用25（二）净料成本核算

净料根据其加工方法和处理程度的不同，可分为生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三类。其单位成本核算方法各有不同。（二）净料成本核算261、生料成本的核算（1）一料一档原料核算毛料总值单位重量净料成本=

净料重量1、生料成本的核算27（2）一料多档原料核算

毛料总值－其它档次价值总和单位重量净料成本=

净料重量（2）一料多档原料核算282、半制成品成本的核算（1）无味半制成品（水煮）成本核算单位重量无味半制成品成本毛料总值－下脚料总值－废料总值

=

无味半制成品2、半制成品成本的核算29（2）调味半制成品成本核算

单位重量调味半制成品成本毛料总值－下脚料－废料总值＋调味品成本

=

调味半制品重量（2）调味半制成品成本核算303、熟制品成本核算单位重量熟制品成本毛料总值－下脚料－废料总值＋调味品成本=

制品成本3、熟制品成本核算31三、调味品成本的核算（一）单件产品成本核算单件产品成本指单件制作的产品的调味品成本。（二）平均成本核算法

成批制作耗用调味品总值批量产品平均调味品成本=

产品总量三、调味品成本的核算32四、餐饮产品原料成本的核算（一）成批制作产品原料成本核算

本批产品耗用的原料总成本单位产品成本=

产品数量四、餐饮产品原料成本的核算33（二）单件制作产品原料成本核算单位产品成本=产品所耗用的主、辅料成本＋调味品成本（二）单件制作产品原料成本核算34一、食品卫生的控制1.食品原料的卫生控制（1）食品原料采供过程卫生控制（2）食品原料使用前的卫生控制2.食品生产过程的操作卫生控制（1）初加工过程的操作卫生控制（2）配制过程的操作卫生控制（3）烹调过程的操作卫生控制（4）冷盘生产的操作卫生控制第五节厨房的卫生管理一、食品卫生的控制第五节厨房的卫生管理35二、厨房环境卫生的控制根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制制定卫生标准，保证清洁工作的质量对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯三、厨房生产人员的个人卫生控制在岗人员也要定期进行体检个人仪表要保持高度整洁保持手部的清洁最为重要良好的个人行为习惯二、厨房环境卫生的控制36一、食物中毒的预防1.造成食物中毒的原因（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病（3）有毒化学物质污染食物（4）食物本身就含有毒素第六节厨房的安全管理一、食物中毒的预防第六节厨房的安全管理372.食物中毒的特点（1）以微生物造成的最多（2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差（3）大多发生在夏秋季节（4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物2.食物中毒的特点383.食物中毒的预防措施（1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存（2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入（3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药（4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料（5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生（6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定（7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全3.食物中毒的预防措施39二、生产事故的预防1.火灾2.割伤3.跌伤、碰撞4.烫伤、灼伤5.扭伤6.电击伤二、生产事故的预防40一、厨房设备的选购（1）设备的性能和质量（2）安全及卫生（3）外表和式样第七节厨房的设备工具管理一、厨房设备的选购第七节厨房的设备工具管理41二、厨房的主要工具和设备1.中餐厨房的主要工具和设备（1）主要烹调用具（2）炉灶（3）常用机械设备2.西餐厨房的主要工具和设备（1）常用烹调工具（2）常用小型烹调设备（3）大型设备和机械二、厨房的主要工具和设备42三、厨房设备的管理1.建立岗位责任制2.严格遵守设备操作规程以保证安全3.开展节能教育，落实节能措施三、厨房设备的管理43 谢谢大家！ 谢谢大家！44第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理第五章厨房生产管理45第一节厨房组织形式一、厨房的种类

1.按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房西餐开放式厨房第一节厨房组织形式一、厨房的种类西餐开放式厨房462.按厨房的规模分类

大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类

点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。2.按厨房的规模分类47第五章-厨房生产管理课件48二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构

总厨师长总厨助理

助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手二、厨房的组织机构和职责总厨师长总厨助理492.中型厨房组织机构总

厨

师

长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生2.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组503.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员

特小型厨房组织机构示意图3.小型厨房组织机构厨师长厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点51三、厨房及其他部门的关系1.与采购部门的关系2.与餐厅部门的关系3.与宴会部的关系三、厨房及其他部门的关系52第二节厨房设计及布局一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小（2）厨房的生产功能（3）厨房所需的生产设备（4）公用事业设施的状况（5）法规和政府有关执行部门的要求（6）投资费用,即厨房布局的投资第二节厨房设计及布局53二、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响二、厨房布局的实施目标54进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理

厨房基本动线流程图进验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（55

三、厨房的整体布局和环境要求厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。

1.厨房的位置方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。

三、厨房的整体布局和环境要求562.厨房的面积

营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

营业面积及厨房使用面积对照表2.厨房的面积营业场所面积（平方米）573.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域3.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办584.厨房及餐厅平面设计的接口——备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音5.装潢材料等的要求（1）厨房的地面（2）厨房的墙壁和天花板4.厨房及餐厅平面设计的接口——备餐间596.厨房内部环境要求（1）温度16~18℃（2）湿度相对湿度在40~60%之间（3）通风良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌6.厨房内部环境要求60

一、厨房生产流程1.了解消费者的需要（1）按需生产（2）以产促销（3）现产现销2.确定生产目标研究适销对路的新品种，扩大销售3.做好生产准备（1）原材料领取（2）原材料加工4.产品制作把关（1）切配（2）烹饪5.掌握销售情况第三节厨房生产流程控制一、厨房生产流程第三节厨房生产流程控制61二、厨房生产流程控制1.制定控制标准（1）标准菜谱

标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。二、厨房生产流程控制标准菜谱是以菜谱的形式，列62标准菜谱样本用于：宴会

总成本：菜名：鹿尾炖鸭

规格：10寸汤盅（10人用）

售价：用料名称数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注单价成本单价成本鲜鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲…1250克32克…料酒精盐25克35克标准菜谱样本用料数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注63

（2）标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。（3）生产规格生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。（2）标量菜单642.控制过程（1）加工过程的控制（2）配份过程的控制（3）烹调过程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）责任控制法（3）重点控制法2.控制过程65

第四节餐饮成本核算

一、构成餐饮产品原材料成本的要素（一）主料主料：制作餐饮产品的主要原料，指主要分量或主要价值。（二）辅料辅料：制作各个具体产品的辅助材料。菜肴的主辅料是相对而言的。（三）调料调料：制作餐饮产品的辅助原料，用量少，调节色香味的作用。第四节餐饮成本核算

一、构成餐饮产品原材料66二、主料、辅料的成本核算＊毛料：未经加工处理的原料（毛品）。＊净料：经过加工，可用来生产成品的原料（待烹制品或待烹原料）。净料成本直接构成餐饮产品的成本。二、主料、辅料的成本核算67（一）净料率

1、定义及计算净料率：亦称原料利用率。净料重量净料率=×100%

毛料重量（一）净料率682、应用净料重量=毛料重量×净料率净料重量毛料重量=

净料率2、应用69（二）净料成本核算

净料根据其加工方法和处理程度的不同，可分为生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三类。其单位成本核算方法各有不同。（二）净料成本核算701、生料成本的核算（1）一料一档原料核算毛料总值单位重量净料成本=

净料重量1、生料成本的核算71（2）一料多档原料核算

毛料总值－其它档次价值总和单位重量净料成本=

净料重量（2）一料多档原料核算722、半制成品成本的核算（1）无味半制成品（水煮）成本核算单位重量无味半制成品成本毛料总值－下脚料总值－废料总值

=

无味半制成品2、半制成品成本的核算73（2）调味半制成品成本核算

单位重量调味半制成品成本毛料总值－下脚料－废料总值＋调味品成本

=

调味半制品重量（2）调味半制成品成本核算743、熟制品成本核算单位重量熟制品成本毛料总值－下脚料－废料总值＋调味品成本=

制品成本3、熟制品成本核算75三、调味品成本的核算（一）单件产品成本核算单件产品成本指单件制作的产品的调味品成本。（二）平均成本核算法

成批制作耗用调味品总值批量产品平均调味品成本=

产品总量三、调味品成本的核算76四、餐饮产品原料成本的核算（一）成批制作产品原料成本核算

本批产品耗用的原料总成本单位产品成本=

产品数量四、餐饮产品原料成本的核算77（二）单件制作产品原料成本核算单位产品成本=产品所耗用的主、辅料成本