豆奶鱼禽蛋营养-08.肉水产蛋类

需要（优质蛋白质脂类红肉和白肉 ” ”肌原纤维蛋白：肌球蛋白红肌纤维：长时间施白肌纤维：短时间内迅速施 结缔组织蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋功能：构成肌内膜、肌束膜、肌外膜、腱的主要成分；动物皮肌浆蛋白：酶、肌红蛋运动：野兔>家 类—蛋白 类—蛋白红肉和白肉红色肉和白色肉红肉和白肉红色肉和白色肉赖赖氨酸含量丰牛肉20牛肉2018鸡、鹌鹑、火鸡、鸵鸟2018 猪瘦肉20猪瘦肉208鸡胸肉20%食蛋白食蛋白食蛋白猪(后臀尖牛肉(后腿羊肉(后腿(奶脯牛肉(前腿羊肉(前腿(肥牛肉(肥瘦羊肉(肥瘦猪牛羊猪牛羊猪牛羊猪牛羊蛋白质蛋白质蛋白质鸡鸭鹅鸡鸭鹅鸡鸭鸡鸭乌骨鸡鸭鹌鸡鸭鸽鸡鸭火鸡鸡鸭火鸡 皮下、肾皮下、肾脏周围、大网膜、肌肉 >羊肉>牛肉、兔>90%骨15%~21食物脂肪食物脂肪食物脂肪（后臀尖牛肉（后腿羊肉（后腿（奶脯牛肉（前腿羊肉（前腿（肥牛肉（肥瘦羊肉（肥瘦 肉脂肪8~11%，大理石纹 Select：3~4%，大理石纹 与汉堡肉(BurgerPatty)或其他牛肉加工製品。>胸腿皮> 饱和脂肪酸：含量丰富，牛肉>羊肉> 饱和脂肪酸/总脂肪%单不饱和脂肪/总脂肪酸多不饱和脂肪/总脂肪酸 含量是铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的主要膳食来、硒含铁：肝>肾食物钙铁锌 猪64羊8猪牛8羊8猪瘦6牛里3羊瘦9鸡胸3鸡7鸭食物能量蛋白质脂肪铁 肌肉 维生素A食物维A硫胺素核黄素尼克猪牛羊猪瘦猪后臀牛里4鸡胸鸡鸭 1、饱和脂肪酸、胆固醇含量2、能量4、不含膳食纤 排酸肉质软风味浓排酸肉质软风味浓 PH值下降抑菌酶蛋白质风味物冷冷 4℃)：硝基肌红亚硝基肌红亚硝酸肌红蛋白 西式香肠：脂肪20%~30%富含胆固醇 产 物：多环芳烃、杂环油炸肉干、肉松、肉

含量：15%—氨基酸组成优于牛肉、奶深色鱼：组氨酸——组胺（青皮红肉鱼牛磺酸：促 、婴儿大脑发育贝类>鱼类>肉类肌肉中：鲤鱼、鲱鱼；肝脏中：鳕鱼；小肠中：真 预防心脑血管疾 鱼鱼鱼 鲑鱼（红含量50—70㎎/100g，低于畜虾蟹、鱿鱼、贝类、鱼子胆固醇含量较黄花鱼的鱼子胆固醇含量：819㎎维A、D的重要来源鱼油、鱼肝油（鳕鱼）、多脂海鱼含量丰钙、硒>畜肉，利用率碘、铜、锰、锌：海鱼、海生虾重金属的富集现降胆固排除体内重金肉类安全控制措低温储储藏时间不宜过食用前彻底加根据身体状况选择合理的食材和烹调方蛋蛋 鸡蛋鸡蛋形

蛋蛋93%~96%0.5%~1%93%~96%0.5%~1%碳酸0.5%~2.8%磷酸钙、磷酸少量黏多

？颜色越深、蛋壳越含量 壳膜紧密相蛋蛋黄系带(含水量82%)：固定、随着水分蒸发蛋白质种类：>40

含水量 蛋蛋卵巨球蛋白、卵黄素蛋白、生物素结合蛋卵类黏蛋

卵黄素蛋生物素结合蛋

抑制胰蛋白酶活易与核黄素结与生物素形成复合

含水量蛋黄膜：蛋白质87%，脂质3%，糖铁铁脑磷脂神经鞘磷脂90%：90%：胆固<10%：植物固98%葡萄糖→美拉德反主要存在于蛋质蛋白：无机盐种类很多，含量1.0-1.5%，其中以磷最为丰富无机成分总量的60%以上，钙其次占13%左蛋黄：无机盐含量较蛋白多，尤其是铁，比蛋白多2.3倍，7.0mg/100g但由于卵黄高磷蛋白的干扰、降低了铁的消化吸收钙9磷钾镁铁硒蛋 、钙、镁、硒含量排鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋蛋 、钙、镁、硒含量排素蛋黄：维生素不仅种类多，且含量丰富，其中以维生素A、E、B2、B6、泛维生素素

预防预防视网膜黄斑病降低心血管疾病、某 风 凝熟凝熟脂肪鸡蛋(红皮鸭钠钠颜原料：碱、食盐、茶叶、草木灰、黄丹粉（氧化铅颜风松花镁(蛋壳、蛋内部)+氢氧化→氢氧化镁水合晶新工艺新工艺提高碱浓度使用铜、锌、铁、锰等替代氧化铅

铅传统工艺生产的溏心皮其他工艺生产的溏心皮B族维生素含B族维生素含硫氨基酸蛋黄性

蛋黄+大量植物油、盐酱

5、烹