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HACCP基础知识培训教材HACCP的发展历史HACCP的基本概念HACCP的七大原则HACCP及相关的名词HACCP体系的基本原理

和发展过程HACCP计划的编写HACCP计划的验证HACCP与ISO的关系我国实施HACCP体系的

必要性1HACCP的发展历史

1960年代

HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

2HACCP的发展历史

1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

3HACCP的发展历史1980年代

在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。

4HACCP的发展历史1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

5HACCP的发展历史目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分为两部份:

1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。

2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

8HACCP的基本概念HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

9HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大原原则二.主要管制点点决定加工中中能去除此此危害或是是降低危害害发生率的的一个点、、操作或程程序的步骤骤，此步11HACCP的七大原原则三.管制界限为确保CCP在控制之下下所建立的的CCP之管制之界界限。12HACCP的七大原原则四.监测方法建立监测CCP之程序，可可以测试或或是观察进进行监测。。13HACCP的七大原原则五.矫正措施当监测系统统显示CCP未能在控制制之下时，，需建立的的矫正措施施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原原则六.建立资料记记录和文件件保存建立所有程程序之资料料纪录，并并保存文件件，以利纪纪录、追踪踪。15HACCP的七大原原则七.建立确认程程序建立确认之之程序，以以确定HACCP系统是在有有效的执行行。可以稽稽核之方式式，收集辅辅助性之资资料或是以以印证HACCP计划是否实实施得当。。确认之主主要范围为为：1、用科学方方法确认CCP之控制界限限。16HACCP的七大原原则2、确认工厂厂之HACCP计划之功能能。包括有有终产品之之检验﹐HACCP计划之审阅阅﹐CCP纪录的审阅阅及确认各各个步骤是是否执行。。3.内部稽核。。包括有工工作日志的的审阅及流流程图和CCP的的确认4.外部稽核及及符合政府府相关法令令之确认。。17HACCP及相关的的名词HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称称为危害分分析和关键键控制点。。18HACCP及相关的的名词危害(Hazard)：可能引起起伤害之事事物。危害害可分为生生物性﹐化化学性及物物理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相关的的名词20HACCP及相关的的名词管制点(ControlPoint,CP)：可控制生生物性、物物理性及化化学性之一一个点、步步骤或程序序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及及相相关关的的名名词词主要要管管制制点点(CriticalControlPoint,CCP)：为为一一个个点点、、步步骤骤或或程程序序，，若若加加以以控控制制，，则则可可预预防防、、去去除除、、或或减减低低食食品品中中安安全全危危害害至至可可接接受受之之程程度度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及及相相关关的的名名词词矫正正措措施施(CorrectiveAction)：当当监监测测结23HACCP及及相相关关的的名名词词监测测(Monitor)：：执执行行有有计计划划的的观观察察与与测测定定，，以以评评估估CCP是是否否在在控控制制之之下下。。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程一、HACCP体系的的基本本原理理和发发展过过程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害害分析析与关关键控控制点点)计划，，是目目前世世界上上最25HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程HACCP体系是是一种种建立立在良良好操操作规规范(GMP)和卫生生标准准操作作规程程(SSOP)基础之之上的的控制制危害害的预预防性性体系系，它它的主主要控控制目目标是是食品品的安安全性性，因因此它它与其其他的的质量量管理理体系系相比比，可可以将将主要要精力力放在在影响响产品品安全全的关关键加加工点点上，，而不不是将将每一一个步步骤都都放上上很多多精力力，这这样在在预防防方面面显得得更为为有效效。26HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程HACCP体系最最早出出现在在二十十世纪纪六十十年代代，美美国的的Pillsbury公司在在为美美国太27HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程1.进行危危害分分析(HA)。首先先要找找出与与品种种有关关和与与加工工过程程有关关的可可能危危及产产品安安全的的潜在在危害害，然然后确确定这这些潜潜在危危害中中可能能发生生的显显著危危害，，并对对每种种显著著危害害制订订预防防措施施。2.确定加加工中中的关关键控控制点点(CCP)。对每每个显显著危危害确确定适适当的的关键键控制制点。。3.确定关关键限限值。。对确确定的的关键键控制制点的28HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程4.建立HACCP监控程程序。。建立立包括括监控控什么么、如如何监监控、、监控控频率率和谁谁来监监控等等内容容的程程序，，以确确保关关键限限值得得以完完全符符合。。5.确定当当发生生关键键限值值偏离离时，，可采采取的的纠偏偏行动动，以以确保保恢复复对加加工的的控制制，并并确保保没有有不安安全的的产品品销售售出去去。6.建立有效的的记录保持持程序。29HACCP体系的基本本原理和和发展过程程7.建立验证程程序，证明明HACCP系统是否正正常运转。。这7个原理从1至5实际上是一一步接一步步的，6和7哪一步在先先都可以，，所以也有有人把这7个原理翻译译成7个步骤。30HACCP体系的基本本原理和和发展过程程1985年，美国国国家科学院院提出HACCP体系应被所所有的执法法机构采用用，对食品品加工者来来说应是强强制性的。。美国于1995年12月公布了HACCP法规，目前前首先在美美国执行的的有两项：：从1997年12月18日起实施31HACCP体系的基本本原理和发发展过程HACCP体系已经被被世界范围围内许多组组织，例如如联合国的的食品法典典委员会、、欧盟，以以及加拿大大、澳大利利严、新西西兰、日本本等国所认认可。联合合国粮农组组织的官员员在"32HACCP计划的编写写HACCP是食品加加工卫生质质量保证体体系的一个个重要组成成部分，HACCP计划是必必不可少的的卫生质量量文件，下下面，我们们介绍一下下编写HACCP计计划的基本本方法。制制定HACCP计计划要做的的七项工作作：―――进行危危害分析，，确定有关关危害，并并确定用于于控制有关关危害的相相应措施；；――――确定关键键控制点（（CCP））；―――确定各各关键控制制点的关键键限；―――制订订监控程序序；―――明确纠纠偏措施；；――――建立记录录制度；―――制制定验证程程序。33HACCP计划的编写写制定HACCP计划划的工作步步骤在制定HACCP计计划的时候候，我们建建议按照以以下顺序，，依次开展展工作：一、组成HACCP工作小组组这个工作小小组的成员员应该是来来自本企业业与质量管管理有关的的，各主要要部门和单单位的代表表，他们中中间应包括括有熟悉生生产工艺和和工装设备备的技术专专家和具备备食品加工工卫生管理理和检验知知识的人员员，其中，，至少小组组的负责人人应接受过过有关HACCP原原理及应用用知识的培培训。必必要时，，企业也可可以在这方方面寻求外外部专家的的帮助。34HACCP计划的编写写二、收集和和掌握制订订HACCP计划所所需的有关关资料――车间和附属属用房图；；――设备布局情情况和特点点；――生产工序流流程情况，，如，原料料拼批、配配料和添加加剂的使用用情况，产产品在各工工序间的停停滞时间等等；――工艺技术参参数，尤其其是时间、、温度和产产品滞留时时间；――加工过程中中产品的流流向，是否否有交叉污污染的可能能；――加工现场清清洁区和非非清洁区，，或产品被被污染的高高险区和低低险区之间间的隔离情情况；――设备和工器器具的清洁洁方法；――厂区环境卫卫生；――人员分工情情况和卫生生质量活动动；――产品的存贮贮和发运条条件。35HACCP计划的编写写三、进行产产品描述可以从以下下几个方面面来描述：：――产品的成分分，如，加加工产品所所用的原料料，配料和和添加剂等等；――产品的组织织及理化特特性，如，，是固体还还是液体，，呈胶状还还是乳状，，其活性水水、pH值是多少等等；――加工的方法法，如，加加热、冷冻冻、干燥、、盐渍、熏熏制等，可可对加工过过程做个简简述；――包装，如，，罐装、真真空包装、、空气调节节等；――贮藏和发运运的条件，，如，是否否需要低温温冷藏等；；――商品货架期期，如，销销售期限和和最佳食用用期；――产品拟供应应的对象和和食用的方方法；――产品所采用用的质量36HACCP计划的编写写四、绘制产产品加工流流程图每个产品绘绘制一张加加工流程图图，从原料料接收到产产品装运出出厂，整个个产品的前前处理、加加工、包装37HACCP计划的编写写五、进行危危害分析并并确定相应应的控制措措施危害，是指指妨碍食品品食用安全全性，可对对消费者的的身体健康康造成危害害的各种生生物的、化化学的和物物理因素。。与食品安全全卫生有关关的的危害害一般分为为以下三大大类：――生物危害，，如致病菌菌、病毒、、寄生虫等等；――化学危害，，如农药、、兽药残留留，违规使使用的添加加剂，工业业化学品污污染物，各各种有毒化化学元素，，如铅、砷砷、汞、氰氰化物；以以及微生物物代谢产生生的有毒物物质，如金金黄色葡萄萄球菌肠毒毒素、肉毒毒杆菌毒素素、黄曲霉霉毒素等；；――物理危害，，如碎玻璃璃、金属碎碎屑等可导导致人体伤伤害的物质质38HACCP计划的编写写这些危害的的来源主要要有两个：：1．原料在种种养、收获获、运输过过程中形成成或受环境境的污染；；2．在加工过程程中形成或受受污染。39HACCP计划的编写危害分析和确确定相应控制制措施的工作40HACCP计划的编写第二步判断断潜在危害是是否显著危害害并非所有潜在在的危害都要要纳入HACCP计划的监控范范围，要通过过HACCP实施监控的，，是那些在生生产过程中有有理由，而且且有可能出现现的危害，即即这些危害是是――有比较充分的的证据表明其其有存在的可可能――41HACCP计划的编写第三步确定定控制危害的的相应措施显著危害一经经确定，接着着就要选定用用于控制危害害的措施，通通过采取这些些措施，将危危害的产生和和影响消除和和减少至可以以接受的水平平，如对原料料进行验收和和筛选，控制制产品加工过过程的时间和和环境温度，，严格控制添添加剂的使用用量，对产品品进行严格的的加热处理，，控制包装质质量等等。42HACCP计划的编写六、识别关键键控制点显著危害确定定之后，接下下来，就要找找到需要通过过HACCP计划实施监控控的关键控制制点。这里要要说明的是，，关键控制点点是对显著危危害具体实施施监控的生产产环节，它可可能包括一个个或几个工序序，这里要注注意的是，不不要将关键控控制点与生产产过程的其它它质量控制点点相混淆，尽尽管它们有时时会有重叠，，然而它们所所监控的对象象是不同的。。另外，关键键控制点的选选择应注意体体现“关键”两个字字，应应避免免设点点太多多，否否则就就会失失去控控制的的重点点43HACCP计划的的编写写七、编编写HACCP计划划一份HACCP计划至至少应应该包包括以以下七七个方方面的的内容容：1．关键键控制制点的的位置置注明关关键控控制点点所在在的生生产工工序或或工段段，如如罐头头加工工过程程的杀杀菌、、冷却却工序序，低低菌蟹蟹肉的的加工工过程程的剥剥壳－－剔肉肉－分分级－－称重重／包包装工工段等等。2．需控控制的的显著著危害害注明需需要在在该关关键控控制点点上予予以控控制的的显著著危害害，如如，致致病菌菌的繁繁殖，，毒素素的产产生，，添加加剂超超量使使用，，金属属碎片片等等等。44HACCP计划的的编写写3．关键键限关键限限是在在各关关键点点上所所采取取的控控制措措施必必须要要符合合的标标准，，这些些标准准反映映食品品安全全所能能接受受的极极限值值，它它们将将食品品安全全卫生生质量量的可可接受受性和和不可可接受受性区区分开开来。。关键键限用用可观观察和和可测测量的的指标标表示示，它它们可可以是是物理理、化化学和和生物物参数数，也也可以以是一一种规规定的的状态态。这些指指标应应该能能很快快地显显示出出关键键点是是否处处于受受控状状态，，并且且它们们都应应该经经过验验证。。此类类指标标有如如：温温度、、时间间、pH值、水水份含含量、、添加加剂加加入量量或盐盐含量量，感感官指指标值值，如如外观观或组组织，，等等等。45HACCP计划的的编写写4．监控控程序序这是HACCP计划中中最重重要的的部分分，在在监控控程序序中要要待：：――监控什什么，，是温温度、、时间间还是是pH值、水水分，，或者者是原原料提提供方方的质质量证证明书书？――用什么么方法法进行行监控控，是是人工工观测测，还还是仪仪器仪仪表自自动测测定？？为了了便于于及时时获取取被监监控指指标值值的信信息，，监控控的方方法应应简便便快捷捷，易易于操操作，，那些些耗时时较多多，程程序较较复杂杂的理理化分分析测测试和和微生生物检检验等等，不不宜用用于关关键点点的监监控。。――监控的的频率率，即即在规规定的的时间间内实实施监监测的的次数数，是是连续续监控控还是是非连连续的的间断断监控控，如如果是是非连连续监监控，，那么么在确确定两两次监监测的的间隔隔长短短时，，要保保证能能及时时掌握握受控控对象象的信信息。。――由谁负负责监监控，，是质质量监监督员员还是是操作作工？？46HACCP计划的的编写写5．纠偏偏措施施纠偏措措施是是针对对关键键控制制点的的关键键限出出现偏偏离，，在危危害出出现之之前所所采取取的纠纠正措措施。。HACCP小组可可以根根据自自己企企业的的产品品特点点、生生产工工艺等等实际际情况况，为为每个个关键键控制制点确确定相相应的的纠偏偏措施施，以以便在在出现现偏离离的时时候能能及时时予以以纠偏偏。47HACCP计划的的编写写尽管纠纠偏措措施依依不同同的产产品，，不同同的生生产工工序而而异，，但所所要达达到的的目的的则主主要有有三个个：一是消消除导导致偏偏离的的原因因，恢恢复和和维持持正常常的控控制状状态；；二是消消除因因偏离离对产产品质质量造造成的的影响响；三是防防止那那些卫卫生质质量因因关键键限出出现偏偏离而而受影影响的的产品品对消消费者者的健健康造造成危危害。。48HACCP计划的的编写写6．监控控记录录对每个个关键键控制制点的的监控控要形形成相相应的的记录录，这这些记记录所所记载载的监监控信信息，，是显显示关关键点点受控控状态态的证证据。。计划划制定定者要要为每每个关关键点点规定定一个个记录录制度度，即即要明明确，，记录录什么么？怎怎样记记录？？何时时记录录？由由谁记记录？？由谁谁审核核？等等等，，并设设计出出统一一、规规范的的记录录图表表。至至于记记录图图表的的具体体式样样，各各企业业可以以自行行决定定。49HACCP计划的的编写写HACCP监控记记录一一般应应包括括以下下信息息：·表头，，即记记录的的名称称；·企业名名称；；·记录的的时间间；·产品的的识别别，即即产品品的品品种、、规格格、型型号，，生产产批号号或生生产线线、班班次；；·实际观观察或或测定定的数数据／／结果果；·关键限限；·记录者者的识识别，，如签签名、、印鉴鉴或工工号；；·记录复复核人人的识识别，，如签签名、、印鉴鉴或工工号；；·复核记记录的的时间间。50HACCP计划的的编写写7．验证证的措措施针对每每个关关键点点所采采取的的验证证措施施，其其目的的是要要证实实所确确定的的危害害是否否得到到了有有效的的控制制，通通过验验证，，可以以为进进一步步完善善和改改进HACCP计划提提供必必要的的信息息。一一般对对各关关键点点监控控情况况进行行验证证的具具体做做法，，主要要有以以下三三种：：a．对对监监控控设设备备的的定定期期校校正正；；b．有有针针对对性性的的抽抽样样（（对对原原料料、、半半成成品品或或成成品品））进进行行检检验验分分析析；；c．对对监监控控记记录录进进行行复复查查。。51HACCP计划划的的编编写写8．其其它它为了了便便于于管管理理和和使使用用，，每每份份HACCP计划划最最好好能能按按表表格格式式样样进进行行编编印印，，这这样样比比较较便便于于查查阅阅；；计计划划表表的的首首页页，，还还应应列列明明以以下下信信息息：：·文件件编编号号；；·企业业名名称称、、地地址址；；·产品品描描述述，，包包括括产产品品名名称称、、包包装装、、储储运运和和销销售售方方式式、、供供应应对对象象和和食食用用方方法法等等；；·计划划的的批批准准人人及及批批准准日日期期。。52HACCP计划划的的验验证证为了了保保证证HACCP计划划的的实实施施能能达达到到预预期期的的目目的的和和效效果果，，企企业业应应当当建建立立对对HACCP计划划进进行行验验证证的的程程序序，，这这些些验验证证活活动动，，除除了了上上述述所所提提到到各各关关键键点点的的验验证证外外，，还还包包括括以以下下两两种种活活动动：：（1）确确认认（2）审审核核53HACCP计划划的的验验证证（1）确确认认，，它它是是在在下下述述情情况况下下，，对对HACCP计划划的的有有效效性性进进行行的的确确证证活活动动。。―――HACCP计划划正正式式实实施施前前，，―――当有有关关因因素素发发生生变变化化时时，，如如原料料或或工工艺艺发发生生了了变变化化，，验证证数数据据出出现现相相反反的的结结果果，，反复复出出现现关关键键限限的的偏偏差差，，在危危害害控控制制方方面面有有了了新新的的手手段段和和信信息息，，在生生产产中中观观察察到到了了新新的的情情况况，，销售售方方式式和和用用户户出出现现变变化化，，54HACCP计划划的的验验证证（2）审核的主要要方式有两种种：一是进行行定期的内部部审核；二是是定期对成品品进行检验分分析。内部审核主要要核查的内容容是：·检查产品说明明和生产流程程图的准确性性；·检查关键控制制点是否按HACCP计划的要求受受到控制；·生产过程是否否是在规定的的关键限内进进行操作；·监控记录准确确否，是否是是按照规走的的要求进行记记录；·监控活动是否否是在HACCP计划规定的位位置进行；·监控活动是否否按HACCP计划规定的频频率进行；·当关键限出现现偏离时有无无纠偏；·监控仪器装置置是否按HACCP计划规定的频频率进行校准；审核应该由具具有相应资格格的人员负责责进行，并且且要形成相应应的记录。55HACCP与ISO的关系一、HACCP与ISO9000体系的关系ISO是国际标准化化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是："由ISO/TC176技术委员会制制定的所有国国际标准。"它是由一些既既有区别、又又相互联系在在一起的系列列标准组成的的立体的网络络，形成了一一个包括实施施指南、标准准要求和审核核监督等多方方面的完整的的体系。56HACCP与ISO的关系其核心是ISO9001质量管理体系系标准：当前前要证实企业业设计、生产产合格产品的的过程控制能能力时，选择择和使用ISO9001--开发、生产、、安装和服务务的质量保证证模式；当需需要证实企业业具备生产合合格产品的过过程控制能力力时，选择和和使用ISO9002--生产、安装和和服务的质量量保证模式；；当仅要求企企业保证最终终检验和试验验符合规定要要求时，应选选择ISO9003--最终检验和试试验的质量保保证模式。57HACCP与ISO的关系ISO9000与HACCP都是一种预防防性的质量保保证体系。ISO9000适用于各种产产业，而HACCP只应用于食品品行业，强调调保证食品的的安全、卫生生。58HA