提供能量与营养的食物

关于提供能量与营养的食物第一页，共五十七页，2022年，8月28日食物是人类赖以生存的物质基础营养素糖类油脂蛋白质无机盐（矿物质）维生素水供给能量调节生理机能组成组织第二单元提供能量与营养的食物第二页，共五十七页，2022年，8月28日

今天你吃糖了吗？第二单元提供能量与营养的食物没有甜味的可能是糖类。如有甜味的不一定是糖类。如糖精、木糖醇淀粉、纤维素第三页，共五十七页，2022年，8月28日糖类的组成与特征Cn(H2O)m（大多数糖类符合）符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物。如不符合此通式的不一定不是糖类化合物。如注意！甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）鼠李糖（C6H12O5）糖类俗称碳水化合物通式：小结｛只含C、H、O三种元素糖类的组成多数符合Cn(H2O)m糖类特征第四页，共五十七页，2022年，8月28日糖单糖二糖多糖葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳糖淀粉纤维素（水果）（甘蔗､甜菜）（谷类､豆类､薯类､芋头､莲藕）（植物的细胞壁､棉花､木材）C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n(带甜味)第二单元提供能量与营养的食物(根据能否水解及水解产物多少分类)第五页，共五十七页，2022年，8月28日你知道吗？当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？

糖类是人类能量的主要来源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）浓度升高，一部分进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮存于人体内。C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)酶△H=－2803kJ/mol

一、糖类第二单元提供能量与营养的食物第六页，共五十七页，2022年，8月28日淀粉淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解能量ＣＯ２水第七页，共五十七页，2022年，8月28日葡萄糖结构葡萄糖分子中含多个醇羟基（－OH）和醛基（－CHO），是一种多羟基醛。葡萄糖具有还原性：

能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（Cu2O）。这两个反应可用来检验葡萄糖。有甜味能溶于水CH2CCCCCHOHHHHOHOHOHOHOH

一、糖类第二单元提供能量与营养的食物第八页，共五十七页，2022年，8月28日米饭馒头为什么越嚼越甜？在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉酶麦芽糖酶

一、糖类第二单元提供能量与营养的食物第九页，共五十七页，2022年，8月28日C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化剂

麦芽糖

葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6+

C6H12O6催化剂

蔗糖

葡萄糖

果糖

一、糖类第二单元提供能量与营养的食物第十页，共五十七页，2022年，8月28日人体平均每天摄入的糖类氧化产生的能量占每天所需总能量的6O％一7O％较为合适。

如果糖类摄入不足，人容易患低血糖。如果糖类摄入过多，它在人体内转化为多余的脂肪，引发肥胖，可能引发动脉硬化､冠心病等疾病。你了解糖尿病吗？

糖尿病患者由于生理发生病变，血液中的葡萄糖不能进入细胞内进行代谢，导致血液中的葡萄糖浓度很高，大量的糖只能通过尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征。

一、糖类第二单元提供能量与营养的食物第十一页，共五十七页，2022年，8月28日

糖尿病人不宜食用含糖量较高的食物，要控制血糖的含量。尿糖和血糖的检测检测原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有过量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以测定血液和尿液中葡萄糖的含量来判断患者的病情。检测方法：（1）医院里专门的仪器进行测定。

（2）家庭使用特制的糖尿病试纸或血糖仪进行测定。测定时，将该试纸浸入尿液中，在一分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对照，即可了解尿糖的大致含量。

一、糖类第二单元提供能量与营养的食物简易血糖仪

第十二页，共五十七页，2022年，8月28日思考：糖尿病患者能吃大量的馒头米饭吗？

不能！因为馒头米饭里含大量淀粉，在人体内酶的催化下，最终水解为葡萄糖，对糖尿病患者不利。糖尿病患者应多吃富含纤维素的食品。

一、糖类第二单元提供能量与营养的食物第十三页，共五十七页，2022年，8月28日

油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）油脂(lipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。二、油脂—人体的体内能源第二单元提供能量与营养的食物第十四页，共五十七页，2022年，8月28日1、油脂的分类油脂油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类第十五页，共五十七页，2022年，8月28日【复习】酯化反应CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3

CH3C－O－CH2CH3+H2OO浓H2SO4△O酸+醇酯+水第十六页，共五十七页，2022年，8月28日+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCHOC17H35

-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇(甘油)C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33

-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸丙三醇(甘油)+3H2O第十七页，共五十七页，2022年，8月28日油脂的组成和结构：

油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油(丙三醇)生成的甘油酯。二、油脂第十八页，共五十七页，2022年，8月28日油脂的结构（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）R1、R2、R3可相同可不同。（3）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。二、油脂第十九页，共五十七页，2022年，8月28日油脂在体内发生的变化消化吸收的场所：消化过程的实质：水解高级脂肪酸甘油酯脂肪酶水解高级脂肪酸+甘油二氧化碳水++能量重新合成人体所需的脂肪小肠二、油脂—人体的体内能源第二十页，共五十七页，2022年，8月28日二、油脂—人体的体内能源第二单元提供能量与营养的食物摄入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸体内脂肪（储存）氧化分解CO2

水能量糖元等1g油脂在体内氧化释放的热能约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能油脂的代谢过程第二十一页，共五十七页，2022年，8月28日二、油脂—人体的体内能源１、脂肪能维持体温，供给和储存能量。２、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。３、脂肪是构成人体细胞的主要成份４、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。５、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。6、维持皮肤弹性等。脂肪的主要生理作用油脂的生理功能第二十二页，共五十七页，2022年，8月28日二、油脂—人体的体内能源脂肪的主要生理作用重要的供能物质人体的备用油箱合成其他物质的原料，如磷脂、固醇等承担多种生理功能

对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。第二十三页，共五十七页，2022年，8月28日饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃二、油脂—人体的体内能源第二十四页，共五十七页，2022年，8月28日对人体健康而言，哪类油较好？脂肪中必需脂肪酸(维持人体正常生命活动所必需)的含量越高，其营养价值越高。

必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成。特点：含有多个不饱和碳碳双键也叫“多不饱和脂肪酸”亚油酸

亚麻酸

花生四烯酸

EPA

DHACH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂—人体的体内能源第二十五页，共五十七页，2022年，8月28日含不饱和脂肪酸的食品—植物油

鱼油和花生油

豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂—人体的体内能源第二十六页，共五十七页，2022年，8月28日资料在食物中，如果含有几种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物----前列腺素，它是一组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂—人体的体内能源第二十七页，共五十七页，2022年，8月28日常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂饱和脂肪酸（%）不饱和脂肪酸（%）多不饱和脂肪酸（%）玉米油142957猪油444610橄榄油157312花生油214930黄豆油142462饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂—人体的体内能源第二十八页，共五十七页，2022年，8月28日2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康的,在喂养期间陆续患上了一种怪病——四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品———“奶粉”第二十九页，共五十七页，2022年，8月28日富含蛋白质的食物

三、蛋白质第二单元提供能量与营养的食物第三十页，共五十七页，2022年，8月28日我这里有很多的蛋白质哟！第三十一页，共五十七页，2022年，8月28日在奶及奶制品中第三十二页，共五十七页，2022年，8月28日我体内有丰富的蛋白质第三十三页，共五十七页，2022年，8月28日在豆类、薯类、小麦和谷类中第三十四页，共五十七页，2022年，8月28日蛋白质属于天然有机高分子化合物氨基酸组成了蛋白质蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解没有蛋白质就没有生命！----恩格斯蛋白质是由C、H、O、N及少量的S、P组成的有机化合物。蛋白质是构成生命的基础物质。

三、蛋白质提供氨基酸,提供能量,构成生物体的基础物质.蛋白质的生理功能第三十五页，共五十七页，2022年，8月28日1.蛋白质的构成—氨基酸CH2－COOH—NH2甘氨酸CH3－CH－COOH—NH2丙氨酸HOOC－(CH2)2－CH－COOH—NH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC

三、蛋白质第二单元提供能量与营养的食物第三十六页，共五十七页，2022年，8月28日α-氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——碱性∴氨基酸既表现酸性，又表现碱性，具有两性。天然蛋白质水解产物全部为α-

氨基酸。

三、蛋白质第二单元提供能量与营养的食物第三十七页，共五十七页，2022年，8月28日

三、蛋白质第二单元提供能量与营养的食物第三十八页，共五十七页，2022年，8月28日2.氨基酸与二肽、多肽R1－CH－C－OH+H－NH－CH－COOH－NH2O=－R2R1－CH－C－NH－CH－COOH+H2OO=－R2－NH2肽键

三、蛋白质第二单元提供能量与营养的食物第三十九页，共五十七页，2022年，8月28日2.氨基酸与二肽、多肽

三、蛋白质多个氨基酸的缩合形成了多肽蛋白质是多肽形成高分子化合物第四十页，共五十七页，2022年，8月28日多肽与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分子质量小于1000叫多肽多肽链相互结合，形成结构复杂的蛋白质。第四十一页，共五十七页，2022年，8月28日一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中有8种是人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为必需氨基酸

三、蛋白质第四十二页，共五十七页，2022年，8月28日蛋白质分子多样性氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同蛋白质的结构多样性蛋白质的种类多样性

三、蛋白质第四十三页，共五十七页，2022年，8月28日蛋白质在人体中的变化蛋白质多肽酶缩合酶缩合二肽酶缩合氨基酸水解生成的氨基酸主要是结合生成人体所需的蛋白质，蛋白质在人体中不断的分解，最后形成尿素排出体外。

三、蛋白质第四十四页，共五十七页，2022年，8月28日3.蛋白质的性质（1）水解生成氨基酸（2）盐析—使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。常用于分离和提纯蛋白质

三、蛋白质第四十五页，共五十七页，2022年，8月28日（3）变性—丧失生理活性，是不可逆的变化变性的条件加热强酸，强碱紫外线，X射线汞，铅等重金属盐甲醛等对皮肤有腐蚀性使人和动物中毒灼伤皮肤或致癌3.蛋白质的性质

三、蛋白质第四十六页，共五十七页，2022年，8月28日神奇的蛋白质—酶酶具有专一性一种酶只催化一种反应。高效率是化学催化剂的1010~1014

倍条件温和，不需加热常温可反应，30~50℃

三、蛋白质第四十七页，共五十七页，2022年，8月28日

世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。12和14世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人出现患坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至因此丧命。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。坏血病与蔬菜、水果第四十八页，共五十七页，2022年，8月28日1747年，苏格兰医生詹姆斯·林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S·金和英国的艾伯特·森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。

四、维生素第二单元提供能量与营养的食物

维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。第四十九页，共五十七页，2022年，8月28日各种维生素的功能及其溶解性维生素名称生理、营养功能溶解性维生素D（抗佝偻病维生素）促进Ca2＋吸收，防治佝偻病、软骨病脂溶性维生素A（视黄醇）防治眼病、夜盲症、视觉神经蒌缩，促进生长脂溶性维生素E（生育酚）预防不育症和习惯性流产，做抗氧化剂脂溶性维生素K（凝血维生素）促进血液凝固脂溶性维生素C（抗坏血酸）防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收水溶性

四、维生素第二单元提供能量与营养的食物第五十页，共五十七页，2022年，8月28日维生素A1它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素A含量较高，食用这类食物，可以补充维生素A。1、维生素A（视黄醇）

四、维生素第五十一页，共五十七页，2022年，8月28日2、维