中国饮食文化概论考试题库(闭卷考试)

中国饮食文化概论（闭卷考试）一、名词解释1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。9、“五世长者知饮食”：语见魏文帝曹丕《诏群臣》，全句是：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。”意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对高层次的穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解。10、仪狄：中国古史传说夏禹时期的女性酿酒师，是见于文字记载的中国历史上最早的酿酒师，事见《战国策》等先秦典籍。11、陆羽：陆羽（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）人。中国古代茶学奠基人、茶道创始人，民间称其为“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶经》为中国、亦为世界第一部茶学专著，也是迄今为止最有影响的茶学巨著。12、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。13、袁枚：袁枚清代中叶钱塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉庆二年十一月十七日（1798.1.3），著名诗人、文学家，中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。14、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。15、灶君：中国历史上普遍祭祀的家庭保护神，即俗称“一家之主”的灶王或灶王爷。形制有两种：一是家庭祭祀的灶王爷爷和灶王奶奶两位神主的坐像，一是用于商家店铺祭祀的灶君单人立像。灶君祭祀起源于上古的“先炊老妇”之祭，入汉以后逐渐转化为男性崇拜。民间俗传腊月二十三（或二十四）灶君要上天向玉帝汇报人间所见善恶，故有以灶糖、灶果等祭灶的民俗。16、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。17、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。18、茶人：中国历史上有茶学文化修养的嗜茶者，士是其主群体。19、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。20、《随园食单》：1792年出版的中国历史上成熟典范的食学著作，被誉为中国古代“食经”，著者袁枚。该书约二万字，由十四单和一序组成，记载了我国十八世纪中叶（个别食品上溯至元明时代）的326种肴馔茶酒等名食，系统的食学理论和详确可行的烹调方法。该书至今仍有重要的指导借鉴意义，并有相当的国际影响。21、普劳：又作“朴劳”，我国新疆维吾尔等民族的风味名食，汉语名为“羊肉抓饭”，由羊肉、稻米、胡萝卜、元葱等原料焖制而成。传统食法是手食。中亚地区普遍食用。22、酒道：中国酒道源于上古时代形成的酒礼，体现敬、欢、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所说的“惟酒无量，不及乱。”23、五福：语出《尚书·洪范》：“五福，一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命。”24、乌兰伊德：蒙语“红食”，泛指羊、牛、马、骆驼以及禽兽的肉或肉类食品。25、查干伊德：蒙语“白食”，鲜奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶点心等各种奶品。26、克依姆奇：朝鲜语“泡菜”，是朝鲜族最具民族特征、最富影响力的食品。27、糌粑：藏族的传统和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若调以奶茶、酥油、奶渣、糖等则更香甜可口。藏族谑称为本民族的“方便面”。28、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。29、“若作酒醴，尔惟曲糵”：语出《尚书·说命》，曲用来酿酒；糵是麦芽，醴是微甜的酒，表明至少三千年前中国人的祖先已经掌握了酿造啤酒的技术。30、“若作和羹，尔惟盐梅”：典出《尚书·说命》，古代的中国人很早就分别用盐和酸梅果作为咸、酸两种最主要的调味品。31、合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线连两端，取夫妇一体、同甘共苦之意；现代婚礼中的“交杯酒”是其遗俗。32、民俗：是指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。33、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。34、洗三：又称“三朝”，是中国历史上久有传统的诞生礼俗之一。婴儿生三天，用草药温汤水洗全身，家人亲眷喜庆祝贺，美食欢娱。35、酒圣：中国历史上传统酒文化人中的上上品，他们凭借酒力实现了情感、思想的超越发展和超常的文化创造，李白等人是典型代表。36、六礼：文字记载自周代以来中国传统婚礼的六大基本程序：纳彩、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎。37、寒具：汉代时期点心的称谓，因形成于三代的禁火制度而产生和得名。38、鬲：中国新石器时代出现并普遍流行的陶质煮食器，基本型制特征是三袋足，鼎是其后来的演变器型。39、本味论：本味论是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。40、小康层：中国历史上的一种饮食文化社会性层次，位于果腹层与富家层之间，大体上由城镇中的一般市民、农村中中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所组成。41、“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”释义:此诗为唐代一首著名的《新嫁娘词》，中国历史传统是家中饮食事务由妇女负责，礼俗新妇结婚三日即要承担起厨事工作。新妇为讨得婆母的欢心认可，先要从小姑处了解婆母的口味爱好。42、“食不厌精，脍不厌细”：孔子语，典出《论语·乡党》。本意为祭祀用的饭要尽可能做到每一粒米都完整，作脍的肉料要切的尽可能均匀适度。

43、馕：我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品，具体品种很多，有适口耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。44、李白：中国古代传统酒人的最高文化类型“酒圣”——因酒成事的典型，其酒德、饮行、风藻均属传统酒人上乘，凭借酒力解放思想、激发才气，成就卓绝的诗歌创作。45、角黍：即粽子，是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品，源于上古祈农传统，定型于屈原纪念风俗。46、《大观茶论》：作者北宋赵佶，中国茶文化历史鼎盛期的代表性茶学家与茶人。该书是继陆羽《茶经》之后的著名茶学著作。对后来中国茶学、茶道与茶艺的精致化发展影响颇大。47、《饮膳正要》：编撰者元饮膳太医忽思慧，该书是中国历史上第一部营养学专著，成于元文宗天历三年（1330），全书共三卷。主要内容有诸般禁忌、聚珍品撰、食疗诸病、食物原料等。该书的基本指导对象是元帝国最高权力集团成员。48、杜康：中国古史传说时代的酿酒发明家，应当是女性。二、填空题1、英国人类学家E·B·Tylor在1865年的《人类早期历史与文化发展之研究》一书中最早对“文化”的定义为：“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗，以及其他社会现象。”2、公元7世纪中叶，孙思邈（581～682）所撰写的《备急千金要方》中的《千金食治》，是我国历史上现存最早的饮食疗疾专篇。3、“食不厌精，脍不厌细”一语，见于《论语》一书的“乡党”篇中。4、“普劳”我国新疆地区维吾尔等少数民族习食的粒食品。5、“克伊姆奇”是朝鲜族最具代表性的风味独特的传统食品。6、“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先秦典籍“三礼”中的《礼记》一书中。7、“食不厌精，脍不厌细”是《论语》一书中记录的孔子所说的话。8、蒙古族传统食品有两大类，其中肉类食品蒙古语称作“乌兰伊德”。9、汉代时期，各种面食品都笼统地被称为“饼”。10、传为石达开的“千颗珍珠一瓮收，君王到此也低头。五岳握定擎天柱，吸尽黄河水倒流”一诗，讴歌的是西南苗、彝等少数民族的杆杆酒饮酒礼俗。三、单项选择题1、中国人用筷子为助食具的历史已经有6000年之久，据《菽园杂记》等文献记载，“筷子”名称出现在D。A：先秦B：汉代C：宋代D：明代2、有中国历史上“食经”之称的《随园食单》一书的作者是D。A：易牙B：贾思勰C：高濂D：袁枚3、历史本来面目“满汉全席”筵式的膳品特色是D。A：满族传统饮食B：山珍海味C：满点汉菜D：满族贵族喜爱的中国传统名食4、中国历史上有“天下第一家”之称的衍圣公府位于B。A：北京B：曲阜C：衢州D：西安5、《大清会典则例》明文规定的清国的国宴是A。A：满席B：满席－汉席C：满汉席D：满汉全席6、长时间以来，由于无根据的揣测传说，关于“满汉全席”的筵程（宴会进行的时间）有各种说法，历史事实则是A。A：一天一顿B：两天四顿C：三天六顿D：四天八顿7、“面条”是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有A的悠久历史了。A：4000年左右B：3000年以上C：2200多年D：1500年以上8、C在中国有“国菜”的美誉。A：鱼翅B：海参C：豆腐D：鲍鱼9、A是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品。A：粽子B：馄饨C：饺子D：饼10、2001年4月18日由我国饮食文化学者倡导的《珍爱自然：拒烹濒危动植物宣言》在泰山极顶宣布，一面以“三拒”为原则的绿色文明饮食旗帜高高竖起，一场代表21世纪民族饮食发展方向的思想与实践运动持续开来，轰动了世界媒体，振奋了千百万职业厨师和整个社会。“三拒”是指：A。A：用餐者拒绝食用、加工者拒绝烹饪、企业拒绝经营国家禁止食用的动植物B：拒绝自带酒水、拒绝白条、拒绝外带食品消费C：拒绝用餐者拍照、拒绝客人进入灶房、拒绝酗酒D：拒绝浪费、拒绝携带宠物进店、拒绝吸烟11、20世纪80年代中国饮食文化学者提出“名厨”标准的结构关系应当是A“三才合一”模式。A：厨德、厨艺、厨绩B：厨艺、厨德、厨绩C：厨德、厨艺、厨技D：厨技、厨德、厨艺12、中国饮食文化“十美原则”的逻辑顺序应当是C。A：香、色、形、器、味、适、序、境、趣、质；B：味、质、香、色、形、器、适、序、境、趣；C：质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣；D：色、质、香、形、器、味、适、序、境、趣。13、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是B。A：孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论B：食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道C：本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道D：饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一14、D说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜。”A：韩非子B：孔子C：庄子D：老子15、B的《诏群臣》中有一句话：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”A：汉武帝刘彻B：魏文帝曹丕C：宋高宗赵构D：清高宗爱新觉罗·弘历16、中国世俗文化的传统是百业千行各有自己的祖神偶像，目前海内外饮食文化学界和餐饮业的倾向认为D是中国古代的“食圣”。A：彭铿B：伊尹C：易牙D：袁枚17、中国A时的“食医”是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。A：周朝B：秦朝C：汉朝D：唐朝18、“满汉全席”是中国清代官场迎来送往的筵式模式，它出现在D时期。A：康熙B：乾隆C：道光D：光绪19、“八珍”一词见于《周礼》，对其正确理解应当是C。A：天子御膳B：奉亲养老食品C：泛指重要食材D：八种具体食品20、以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是A。A：烤、煮、蒸、炒B：煮、烤、蒸、炒C：炒、烤、煮、蒸D：烤、蒸、煮、炒四、简答题1、茶道与茶艺的关系怎样？答：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互张的关系。2、食疗与饮食养生的区别如何？答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与实践。二者形似而实异，原则和目的均不同。但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。3、如何理解中国古代文献中“羊大为美”的意义？答：《说文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美”。羊在古代是黄河流域先民最主要的肉源；羊的行走、产乳、繁殖、增肥加重诸特点为一切人所需要依赖，是最重要的财富与食料；是最普泛的一般等价物；祭祀和会盟时最重要的牺牲；人际交往中的最重要礼物。4、迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？答：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。5、“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。6、“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？答：“满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。7、“十美原则”的基本内容是什么？答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是：质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。色：悦目爽神的色泽。形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。器：精美适宜的炊饮器具。味：饱口福、振食欲的滋味。适：舒适的口感。序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。趣：愉快的情趣和高雅的格调。8、中国传统酒人文化品位界定的原则是什么？答：中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。界定的原则是：依照酒德、饮行、风藻的高低，分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型。9、试说中国茶的种类及其代表品种答：中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。10、陆羽对茶水有哪些要求？答：陆羽对茶水的要求极严格，鉴赏极高致，他认为：山水上、江水中、井水下。其中，山水乳泉、石池慢流者上，江水取去人远者，井水取汲多者。11、试述中国谷物酒的起源答：因研究方法和认识角度的不同，中国学术界关于谷物酿酒起源尚未有比较一致的说法。若从史前人类娱鬼神的祭祀需要和相应的物质条件与有关因素来考察，则中国谷物酿酒的时间不会迟于距今7000年前的仰韶文化初期。12、谈谈史前谷物酿酒产生的原因答：因研究方法和认识角度的不同，中国学术界关于谷物酿酒起源尚未有比较一致的说法。人类对酒精饮料认识的最初萌芽，当始于野生浆果的自然发酵现象的启发。而以谷物为原料酿酒则主要出于史前人类娱鬼神的祭祀需要。最新的考古发掘研究成果证明，中国谷物酿酒的时间约在距今8000年前。13、试说明粽子的起源答：“粽”字已见于东汉末许慎的《说文解字》。粽子又名角黍，起源约在距今2500年前的春秋时期。三代时期，古人有以大公牛祭祀社稷的礼俗，后渐改为以芦叶裹黍米如牛角状代替杀牛祭祀。南北朝以后，逐渐有了端午吃粽子以纪念屈原之说，并流传至今。14、孔孟食道的内容与意义是什么？答：孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同时是孔、孟二人对其先优秀饮食文化传统和其时饮食文化优秀成果的总结，它同时春秋战国时代社会的主体食文化思想观念，而且是其后二千余年中华民族饮食文化的主体思想与观念。

15、“五味调和”认识形成的依据是什么？答：“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今约3000年左右已初步形成，其认识形成的依据是：1）认识来源于传统的“和”的思想；2）是烹调经验的历史性总结；3）是人们对和谐味追求的结果；4）“和”思想体现了无止境发展的辩证关系。“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。16、我国信仰伊斯兰教的少数民族有哪些？饮食主要禁忌是什么？答：我国信仰伊斯兰教的共有回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、保安族、塔塔尔族等10个少数民族。饮食禁忌不善不洁者，主要是：猪肉、自死畜、血、未经呼安拉之名而宰杀的动物、奇蹄目动物、一切异形动物，以及酒等。17、怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。18、如何理解中国饮食史上“文化创造线”的意义？文化创造线位于果腹线之上，即居于果腹层与小康层的分界线与果腹线之间。所谓“饮食文化创造线”，应当理解为是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。只有长期相对稳定地超出果腹性纯生理活动线之上的饮食生活社会性水准，才能使文化创造具有充分保证。19、简述中国年节文化的基本特征答：（1）多元复合。多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。其次体现在文化活动的多种功能上，往往融合了农事、娱乐、饮食、交际、信仰等多种功能。（2）崇祖好祀。中国人有崇祖好祀的传统，每逢年节，人们特意烹制专门的美味佳肴，以示对祖先神灵的虔诚祭祀。（3）讲求功利。人们在节日中的饮食活动无不透着趋利避害的功利性。如过年吃年糕，寓年年高，吃鱼，寓年年有余等。（4）异乎寻常。古代中国普通居民的饮食水平是相当低下的，节日饮食则相对充裕得多。（5）区域差异。中国古代民间年节的饮食文化活动还存在着一定的区域差异。（6）功能显著。传统节日有显著的社会功能，人们通过宴饮以及一系列节日活动加强亲族间的联系，调节人际关系，以及其他社会性意义。20、简述中国古代“酒人”的基本类型。答：酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。中国传统酒人是指历史上的文化酒人，即有学养的酒文化人。若依酒德、饮行、风藻而论，历代酒人似可粗略区分为雅清、俗浊、恶污三大等级九种类型：上等是“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明，内分为上上品酒圣、上中品酒仙（逸）、上下品酒贤（董）；中等为“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊，内分为中上品酒痴、中中品酒颠（狂）、中下品酒荒；下等是“恶”、“污”，即酗酒无行、伤风败德，沉溺于恶秽，内分为下上品酒徒、下中品酒鬼（疯、头、魔头、糟头等）、下下品酒贼。21、中国历史上酒圣的文化特征是什么？“酒圣”是中国传统酒人的最高代表，典型代表人物是李白。他们借助于酒而缓解精神压力、解放思想、释放感情、激发才艺，酒成了他们超越世俗、升华思想的催化剂。饮酒生活完善了他们的人格修养，形成了他们的魅力风格。酒使他们实现了自我，“天生我才必有用”，成就了伟大的业绩；酒又帮助他们超越了自我，成了中华学人不阿权贵，率直坦荡，成名立业的楷模，成了民族历史上士子文人的自况形象。他们饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之伟岸、品格之清隽，更助事业之成就。22、简述北京茶馆的类型与特点。答：老北京的茶馆遍及京城内外，各种茶馆又有不同的形式与功能。（1）市民文化味道浓郁的“书茶馆”老北京有许多书茶馆，饮茶只是媒介，饮茶与文化娱乐相联系，给人以历史知识，又达到消闲、娱乐的目的。（2）其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆”北京的清茶馆，饮茶的主题较为突出，皆用盖碗茶。早晨茶客们在此论茶经、鸟道，谈家常，论时事。中午以后，商人、牙行、小贩则在这里谈生意。“棋茶馆”是专供茶客下棋的娱乐的场所。（3）颇具田园情趣的“野茶馆” “野茶馆”多设置在风景秀丽之地，一派田园风光，使饮茶活动增添了不少自然情趣。（4）功能齐全的“大茶馆”大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体，所以较其他种类茶馆不仅规模大，而且影响也深远。23、简述饮食文化区位形成的原因。（1）地理环境、气候物产等地域因素（2）政治经济与饮食科技因素（3）民族、信仰与饮食习俗因素24、历史上中外饮食文化交流的主要渠道有哪些？历史上中外饮食文化交流的渠道有多种，主要有六大类型：一、张骞出使西域为代表的西北陆路丝绸之路上的交流；二、玄奘西行为代表的佛教文化交流中的饮食文化交流；三、贡使与商人为主体的文化与商业性交流中的饮食文化交流；四、郑和下西洋为代表的政府大规模的海上交流；五、传教士对中外饮食文化交流的作用；六、华侨对饮食文化的外传作用。25、怎样理解“民以食为天”一语的意义？

“民以食为天”思想贯穿于先秦元典中，《史记》有准确文录。它表明：中国人很早就注意到饮食的重要意义，表明历代国家政权与政府都高度重视民食是社会安定的基本物质保证，同时也意味着“民艰于食”始终是一个中国历史上基本国情。26、请说出中华民族饮食文化的五大特性中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。27、你怎样理解“夫礼之初，始诸饮食”的意义？文见先秦元典《礼记·礼运》，本意应当是：人类礼制的最初规范，是形成于上古人类祭祀鬼神活动时对各种牺牲食品的准备与使用的理解与规定之中的。28、中国历史上茶馆的文化特征有哪些？主要有成都茶馆、杭州茶室、北京茶馆、广州茶餐馆四大基本类型，有品茗休憩、消遣娱乐、联谊交流等功能。29、怎样理解史前人类酿酒事务由女性垄断现象？食品发酵事务由女性专门负责，是人类史前文明的一般规律，与史前时代的生殖崇拜、女性崇拜有关，成熟女性的月事、泌乳现象具有神秘的启示意义。30、怎样理解赵宋南迁在中国茶文化历史上的意义？女真军队对开封城的屠掠洗劫，是汉以下十几个世纪黄河流域累积文明的毁灭性灾难。但人类文明史的演进充满了“不合理”与“不可思议”。正是北宋政权的覆灭造成中国茶文化重心的南迁，从而结束了中国茶文化中心与茶生产中心北南分离的历史，南宋的定都杭州完成了茶文化中心与产茶中心的地域重合。开封陷落是中华民族历史文化与历史人民的灾难，但杭州因而获得了文化崛起的契机。31、请说出中华民族饮食文化的四大基础理论内容

食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。本味论：注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。孔孟食道：孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

五、论述题1、试述中国筷子的功能与文化意义答：筷子的功能主要有两大类：一、物理功能：依人的意愿对各种食料进行恰如其分的夹、拨、挑、拌、运等20余种灵巧的目的性动作；是人大脑智力指挥下手技能的延长与升华。此外，筷子还可以被人作为工具发挥食事之外的许多功用。二、生理功能：测定表明，筷子的使用可以牵动手指、手腕、手臂直至肩膀等的30多处关节和50多处肌肉，由此牵动的神经组织多达万余条。因此，长期以筷子助食对手的灵活性训练和智力的发展具有重要意义。西方学者认为，筷子是人类手指的延伸，也是中国青少年智力发展的重要原因之一。“中国以筷子取代餐桌上的刀、叉，反映了学者以文化英雄的优势胜过了武士。”中华民族用筷子的历史长达六千年之久，筷子文化是中华民族重要的文化传统，对民族心理、思维方式、文化习俗的形成、维系、发展均有重要意义。2、试论中国箸文化演变的历史阶段性与现实意义中国筷子文化在既往的漫长演进历史上走过以下不同的发展阶段：前形态——燔炙时代至陶器饪物之前；过渡阶段——新石器时代；梜——青铜时代；箸——东周至唐；筷——宋至当代。中华民族用筷子的历史长达六千年之久，筷子文化是中华民族重要的文化传统，对民族心理、思维方式、文化习俗的形成、维系、发展均有重要意义。（展开说明）3、试论中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义答：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。2）层次越高，食者群越小。3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征。5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。（要求正确画出“中国历史上的饮食文化层示意图”）4、中国饮食文化十美原则的具体内容与意义答：（具体内容见简答题答案6）意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。5．试论袁枚在中国饮食文化史上的地位袁枚是中国饮食史上最杰出的食学理论家、美食品鉴家，他对中国饮食文化的贡献是巨大的，也是多方面的，具体来说有以下十点：一、袁枚是中国饮食史上的第一号人物，是赢得了海内外饮食文化界和餐饮界普遍认同的中国古代食圣，是中国历史上最伟大的饮食理论家和最著名的美食家。二、袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人。他认为：“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之弈，俞跗之医，皆可以不朽也。”三、袁枚是中国历史上第一个把饮食作为安身立命、宜人济世学术毕生研究并取得了无与伦比成就的人。他历时约半个世纪撰成的中国历史上的食学代表作《随园食单》的理论与实践价值至今仍非常重大。《随园食单》被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，但它的价值却不仅是食学的，它的思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。四、袁枚是中国历史上第一个为厨师立传的人。一篇深寓哲理、醇情实义、文采飞扬的《厨者王小余传》，使一个身居封建社会最低层、默默无闻的厨子成了为当代中国二千五百万事厨者脍炙人口、心仪崇敬的历史名人。五、袁枚是中国历史上第一个得到社会承认的职业美味鉴评家。“随身文史同商榷，到处羹汤教品题”是袁枚得到社会承认职业美味鉴评家身份经历的形象生动证明。六、袁枚是中国历史上第一个提出文明饮食系统思想的人。袁枚在《随园食单》中明确提出“戒耳餐”、“戒目食”、“戒暴殄”、“戒纵酒”、“戒强让”，“戒落套”，以及他反对吸烟等一系列文明饮食的观念和主张，如此系统、全面、深刻、鲜明、独到的论述饮食文明，并将中国古代饮食文明认识提高到历史高度的，袁枚堪称是中国历史上第一人。七、袁枚是中国历史上第一个大力倡导科学饮食的人。袁枚在文明饮食思想的基础之上，又进一步倡导科学合理的饮食原则和良好的饮食行为规范。他在“洗刷须知”、“色臭须知”、“洁净须知”、“本分须知”等有关节目中提出了系统的科学饮食主张。他明确反对以奢为贵、以奇为珍的错误观念和不良习尚。八、袁枚是中国历史上第一个敢于公开宣称自己“好味”的人。自从孔子树立了简食薄食的榜样形象，主张“君子谋道不谋食”，更加上孟子的“饮食之人，则人贱之矣”的观点，“君子远庖厨”就成了中国历史上读书人的定型心态，耻言个人食事成了中国历史上传统的社会主导意识。袁枚的公然倡言“好味”，其用意显然是在挑战，是对来自上层社会责难压迫的无畏反击，是向踞有二千多年牢固统治地位的食禁锢主流意识的主动出击，这无疑是中国历史上第一声打破数千年牢固人生食事禁忌的革命呐喊。随后是他将食事作为大雅学问历半个多世纪之久的郑重而卓有成效的研究。人生食事正是在袁枚手里变成了庄重的学术。九、袁枚是中国历史上第一个将“鲜味”认定为基本味型的人。袁枚对美味追求的一个突出特点，袁枚食学的一个典型特征，就是他对“鲜味”的独到理解。十、袁枚是中国历史上第一个把人生食事提高到享乐艺术高度的人。在以饮食文化为世所誉的漫漫五千年中华文明史上，只有袁枚这样超凡入圣的“奇才”，才可能达到如此既天马行空又优悠然神仙般的食生活境界。6、试论中国历史上庶民大众饮食思想的类型及其社会意义答：主要类型有：果腹知足、备荒防饥、节俭持家、安贫自慰、“不干不净吃了没病”等。庶民大众的这些思想，首先是他们因循长久、无法改变的饮食生活现实所决定的。它们反映的既是历史上社会食生产力发展水平的必然，也是历史上庶民大众食生活物质条件的自然。其次，这些思想同时是庶民大众维系艰难食生活的理念支撑和思想武器，他们既无法改变命运，就只好以尽可能积极的心态接受生活现实。7、试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是：1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断；2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全；3、筷子文化得以提升；4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显；5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。8、结合中央电视台“味蕾的故乡”节目试论对“中华民族饮食文化圈”理论的理解中华民族饮食文化圈是以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以域内民众——中华民族大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。结合中央电视台“味蕾的故乡”节目谈谈自己的看法。9、试论“孔孟食道”的基本内容与意义孔孟食道是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔子的饮