餐饮行业经营共性与常见问题

餐饮行业经营共性与常见问题(1)餐饮行业经营优质的共性经营有特色（1）、环境特色：文化主题突出、家私使用性强、室内色彩协调、餐位布局分配合理（2）、感官舒适：躯体感受舒服：室温稳定（23—25）度呼吸感受舒服：室内空气清新视觉感受舒服：光线（黄光）和谐、主次分明、听觉感受舒服：背景音乐清新悦耳。嗅觉感受舒服：飘淡淡的食品香味。（3）、经营品种独立性：菜系单一、菜系出品配套齐全、2．运作流程规范（1）、服务流程：服务人员待客真诚、服务用语标准、动作规范、按照客人的需求推举搭配最好的食品（茶、酒水、汤、主菜、主食、甜品、水果）、操作快速敏捷。（2）、家私配备；使用物品快捷（加水、换骨碟、增减家私、翻台）餐具大方有用桌椅舒适度高（客人入座感受舒适、客人之间有私密的空间）（3）、时刻有效性；服务流程快（入位、点菜、上菜、席间服务、买单、送客）出品时刻快（3---5）分钟有出品出品间隔短（20—30）分钟全部出品完成3．品质有保障：（1）、出品稳定性高（加工、口味、器具、配饰）（2）、出品独特性（所有出品模式、质量管控严格）（3）、原料选购精细、严格、独特。（4）、品种规范细微（选材、配比）（5）、原料供应充足（没有缺菜、换菜）4．市场综合价值高（价格≠价值、价值>价格）（1）、按客人需求消费，丰俭由人。（2）、物有所值、物超所值（3）、客人消费感到愉悦（4）、价格制定综合性强（成本因素、市场因素、进展因素）5．营销治理具体（1）、稳定客户、增加新客源（现金券、特价菜、优惠卡、会员卡、VIP卡、3加1卡、积分卡等）（2）、建立和谐的客户关系、关爱客人。200%服务（3）、季节性营销（节假日、时令奉送）（4）、绩效治理（营业额与每个职员相关）6．品牌意识强（1）品牌高过利益（2）有长远投资预备（3）市场占有率高，产生连锁效用。（二）餐饮行业经营中常见问题1、客人不满的因素：（1）、客人感官不舒服：躯体感受不舒服：室温过高呼吸感受不舒服：室内空气污浊视觉感受不舒服：光线刺眼（白光）、昏暗听觉感受不舒服：嘈杂（2）、出品、上菜慢：5分钟以后出品感到反感、。10分钟以后出品感受不满、。20分钟以后出品可能导致客人离去。（3）、沽清菜式过多、中途退换菜（4）、服务怠慢、个人主观意识服务客人：预备不充足导致服务时刻延误。缺乏服务技能、服务意识。没有从客人角度考虑问题（换位考虑）等级分明但不尽其责、不胜其位。（5）、出品口味杂、出品质量差：不遵循菜系差不多要求（品名与出品有差距）经营品种过多、缺少精品、特色。原料加工制作粗劣、不考虑细节（6）、品质无保障： 出品质量不稳定原料、配比不稳定（7）、定价单一：客人可选择性低主观意识定价价格与品质差距大（8）、客人认为消费价值低客人会做消费总额与消费总过程对比客人对比的是价值不是价格消费幸福指数决定消费价值高低2、投资和收益出现的问题（1）、投资前预备不足对经营品种预期过高、急于复制。资金的使用分配不均（筹建资金、经营资金、进展资金）对餐饮行业经营运作了解不全面（不要认为麻雀比大象好饲养）排挡具备经营的差不多要素它能获利，但五星级酒店不具备经营差不多要素也会亏损（2）、收益出现负值查找不到要紧问题、解决不了要紧问题不认确实分析问题的存在缘故、主观武断。解决问题需要方法、时刻，执行难是失败的要紧缘故缺乏自救资金、对投资丧失信心对整改打算实施细节关注不够3、差不多的营销治理（1）、营销是为客人提供更好的服务，不是拉客关爱你的客人，客人同样关爱你。能提供客人的需要是最好的营销（2）、营销打算的应用来源与市场的需求营销打算能够引导市场但不能脱离市场做客人最喜爱营销打算（价格、出品、礼品、情感、预期等）营销打算的实施要诚信（3）、职员的营销意识顾客不一定是上帝但一定是你的老总付出一定有回报（金钞票、能力、情感、进展）终端市场最强（4）、营销打算的安排依照总目标安排总营销打算营销打算要有时期性、时效性。营销打算在总打算前提下各有侧重营销打算安排要考虑客人的同意方式（5）、营销打算的实施打算的实施注重细节及时调整实施的人和方法是关键反馈总结能提高打算的实施4、内部治理问题（1）、人员治理从业人员聘用、治理（因为有伯乐才有千里马、职位职能适合度、进展空间）优势组合团队发挥高效性（优势配合能提高一倍以上的效率）让职员感受到希望（给每个职员做人生进展打算）只有失败的将军没有失败的士兵（职员是优秀的只是方法不适合）技能竞赛是提高员素养的好方法（服务、出品、问题处理）金钞票刺激不是万能的（马斯洛理论）（2）、家私、餐具使用治理家私的摆放要考虑客人、使用者、美观、经营需要。及时反映使用效果、及时调整不足。清洁卫生标准要高（餐饮五常法是一个见效的治理体系）数量治理确保运作正常（3）、运作流程治理规范统一服务流程（没有最好只有最适合）量化流程，以分钟为单位（缘故总是有的，但一定有解决方法）制定操作流程标准化（相片、标准卡、HACCP治理体系）督察是确保流程实施的全然（自查、检查、督察）沟通、引导要比奖罚效果明显。强化训练、培训（主观能动性是要激发的）依照市场确定经营，依照经营确定流程，市场检验流程（4）、财务治理事前治理事后分析（财务数据是经营者的眼睛）审计、统计能发觉专门多运作上的问题（客源的变动率、出品销售率、服务效率）成本严密计算能监督运作流程实施标准（可食成本、非可食成本）发出运作预警信号（现金流、预期资金使用、经营状态）财务分析会能指明工作重点（5）、营运成本治理紧缩营运费用（工资、租金、能耗、采购）开发可利用资源（场地、合作、承包）查找更低价代替品（性能相同的原料价格不同、人力成本变动强、消耗品）高效率运作能大幅度降低营运费用（6）、品质治理只有一种最适合的出品（番茄炒蛋有4-5做法）所有出品要严格按照经营菜系要求选定制作方法制定出品标准卡（配比、色香味形、质量）随机抽检出品质量、跟踪出品质量总结客人反馈意见调整出品不足（对剩菜分析、现场沟通、喜好）开发有冲击力的出品（研发小组、新奇特原料的引进）5、老职员、家族治理问题（1）、在一定时期内有利于进展信任度高、忠诚度高。抗压力度