餐饮服务食品安全体系文件范本

147/147食品安全体系文件单位：负责人：启用日期：监管人员：讲明本体系文件要紧用于餐饮服务单位日常规范化治理，餐饮服务单位使用此体系文件，应严格按照体系文件的相关要求来做，需要记录的要及时记录，且记录的保存时限为两年，不得随意涂改。并由专人负责治理此体系文件。当监督人员来检查时，应出具此体系文件。方便监督人员对本单位的食品安全工作进行检查。目录1许可治理1－1许可证的复印件………………………61－2相关制度1－2－1HYPERLINK从业人员健康治理制度……………71－2－2HYPERLINK从业人员培训治理制度……………81－2－3HYPERLINK从业人员个人卫生治理制度………………………91－2－4HYPERLINK从业人职员作服治理制度…………101－2－5HYPERLINK晨检制度……………111－2－6HYPERLINK加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度…………121－2－7HYPERLINK食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度………………141－2－8HYPERLINK关键环节操作规程…………………161－2－9HYPERLINK留样制度……………251－2－10HYPERLINK餐厨废弃物处置治理制度…………261－2－11HYPERLINK食品安全突发事件应急处置方案…………………271－2－12HYPERLINK投诉受理制度………………………291－2－13其他制度……………312人员治理2－1HYPERLINK食品安全治理机构设置文件……………322－2HYPERLINK食品安全治理人员任命文件……………332－3食品安全治理员有效培训合格证书复印件……………342－4HYPERLINK食品安全治理员餐饮服务食品安全工作履历表………352－5食品安全治理员健康证明复印件………………………362－6HYPERLINK食品安全治理员参加培训的记录………………………372－7HYPERLINK从业人员健康档案………………………392－8健康证明复印件…………………………452－9HYPERLINK晨检记录…………………462－10HYPERLINK从业人员食品安全培训打算…………482－11HYPERLINK从业人员食品安全培训记录…………513场所环境3－1HYPERLINK场所布局图………………533－2HYPERLINK专间布局图………………633－3HYPERLINK专用区域图………………643－4HYPERLINK餐厨废弃油脂、泔水回收协议…………693－5回收单位经营资质证明文件复印件……………………723－6HYPERLINK餐厨废弃油脂、泔水回收记录…………734设施设备4－1HYPERLINK专间设施表………………744－2饮用水检测报告书………………………754－3HYPERLINK杀虫剂和杀鼠剂采购及使用记录………………………764－4HYPERLINK设施设备维护检修记录…………………785采购贮存5－1HYPERLINK进货查验记录……………795－3HYPERLINK包括保证食品安全内容的采购供应合同………………856加工制作6－1HYPERLINK备餐间空气消毒记录……………………896－2HYPERLINK专间消毒记录……………906－3HYPERLINK留样记录…………………927清洗消毒7－1HYPERLINK消毒记录…………………947－2集中消毒餐饮具的单位资质复印件……………………967－3HYPERLINK与集中消毒餐饮具签定包括食品安全的合同…………967－4集中消毒餐饮具的单位的专业检测部门的检测报告（一年内有效）………………1007－5HYPERLINK集中消毒餐饮具验收记录……………1018食品添加剂8－1HYPERLINK食品添加剂采购、保管、领用、使用记录……………1028－2自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中使用的食品添加剂公示复印件…………1049检验运输9－1检验设备和设施表（集体用餐配送单位和中央厨房）………………1059－2检验人员专业培训证书复印件（集体用餐配送单位和中央厨房）…………………1059－3检验记录（集体用餐配送单位和中央厨房）…………10510其它10－1HYPERLINK需要标识的设施、设备、房间…………1061许可治理1－1许可证的复印件1－2相关制度1－2－1从业人员健康治理制度1－2－2从业人员培训治理制度1－2－3从业人员个人卫生治理制度1－2－4从业人职员作服治理制度1－2－5晨检制度1－2－6加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度1－2－7食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1－2－8关键环节操作规程1－2－9留样制度1－2－10餐厨废弃物处置治理制度1－2－11食品安全突发事件应急处置方案1－2－12投诉受理制度1－2－13其他制度1－2－1从业人员健康治理制度从业人员健康治理制度为规范餐饮服务从业人员健康治理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、治理员、餐厅领班等）均应遵守本治理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时同意临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明缘故并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全治理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全治理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。1－2－2从业人员培训治理制度餐饮服务从业人员培训治理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全治理人员应制订从业人员食品安全教育和培训打算，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分不进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时刻、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。1－2－3从业人员个人卫生治理制度从业人员个人卫生治理制度为规范从业人员个人卫生治理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或躯体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。1－2－4从业人职员作服治理制度从业人职员作服治理制度为规范餐饮服务从业人职员作服治理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、所有从业人员上班时刻必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于２套工作服。1－2－5晨检制度从业人员晨检制度一、每天早晨工作人员上班后，由晨检人员对每位工作人员进行躯体健康状况检查，检查内容如下:1、观看工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观看工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观看工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观看工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观看工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签名，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发觉个不工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班；3、对患有凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；4、工作人员及治理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。1－2－6加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品用设备设施治理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施治理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。要紧设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证可不能对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。1－2－7食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度进货查验记录治理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，依照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全差不多知识以及食品感官鉴不常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类不或供应商、进货时刻顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。1－2－8关键环节操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分不配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分不符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时刻，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应幸免污染，与原料分开存放，并应依照性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时刻内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等缘故无法采纳的除外。2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采纳人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4．采纳自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时刻显示和清洗消毒剂自动添加装置。5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新奇无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1加工前应认真检查待加工的原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。4自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发觉有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应幸免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1无适当保存条件（温度低于60℃、高于102冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用。3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70饮品制作操作规程要求（一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）加工前应认真检查待加工的原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新奇，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。面点制作操作规程要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。裱花操作操作规程要求（一）专间内操作应符合下列要求：1操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。4专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃以下（三）裱浆和新奇水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。烧烤加工操作规程要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，幸免受到污染。（三）烧烤时宜幸免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海产品加工操作规程要求（一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。（五）加工操作时应幸免生食海产品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时刻不得超过1小时。食品再加热操作规程要求（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10（二）冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推举方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（七）餐具摆台超过当次就餐时刻尚未使用的应收回保洁。（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样治理操作规程要求（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。（二）留样食品应按品种分不盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量许多于100g。记录治理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全治理人员应经常检查相关记录，记录中如发觉异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存2年。投诉受理操作规程要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查缘故，妥善处理，同时留有记录。（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。1－2－9留样制度食品留样治理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得专门制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可依照需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分不盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，许多于100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时刻、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得阻碍或干扰事故的调查处理工作。1－2－10餐厨废弃物处置治理制度餐厨废弃物和废弃油脂处置治理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和躯体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责治理。二、餐厨废弃物应当进行无害化处理严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议。注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，安排专人建立完整台账详细记录餐厨废弃物的销售时刻、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。1－2－11食品安全突发事件应急处置方案食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，依照《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组

长：副组长：组

员：二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向XXXXXXX局（联系电话：XXXXXX）和XXXXXXXXX（联系电话：XXXXXXXXXX）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时刻、中毒人数及死亡人数，要紧临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取操纵措施。（二）立即抢救在第一时刻组织人员，立立即中毒者送医院(120)抢救。（三）爱护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督治理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的要紧特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时刻等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。

1－2－12投诉受理制度餐饮服务单位投诉受理制度（样稿一）1、顾客投诉的接收（1）遇有顾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心倾听顾客诉讲必要时可礼貌地询问，但切忌打断顾客的讲话。（2）表示出对顾客投诉的关怀,使顾客平静下来。（3）认真倾听或向顾客了解投诉的缘故，询问投诉内容、缘故、发生时刻、地点、涉及人员、顾客要求等并尽量留下顾客的联系资料。（4）显示决断力。站在顾客立场上表示同情，真诚地向顾客致歉，并正面回答客人问题。（5）充分意识顾客的自尊心。2、顾客投诉的记录及调查（1）了解顾客最初的需要和问题的所在。（2）找有关人员进行查询，了解实际情况。（3）投诉顾客的姓名、有关内容记录要准确具体。（4）调查认真细致，对待顾客投诉要保持平复，不推诿、不争辩、不怠慢用心致志为顾客解答问题。3、告诉顾客处理问题的方法。（1）积极寻求解决方法，尽量满足顾客要求。（2）事实调查清晰后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫顾客同意。（3）按协商后双方认可的方法解决顾客问题。（4）如属无效投诉应耐心向顾客解释，需要时作出相应的处理。（5）如属有效投诉，即企业方面缘故引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。（6）把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。4、对处理问题的过程作追踪检查。一旦顾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记《顾客投诉记录表》上以备查。投诉处理制度（样稿二）

为了加强餐饮治理，处理调解消费者投诉。特制定投诉处理制度。1、公司成立消费者投诉领导小组。由经理xxx任组长，xxx任副组长，办公室、采购部、财务部负责人为成员。2、公司办公室具体负责接待、调处消费投诉工作。3、如有消费者投诉公司办公室在第一时刻报告公司经理。同时接待好投诉人员。了解投诉事宜，登记投诉内容。4、投诉工作采取调解的方式。需要赔偿以上的须报经经理审批予以解决，赔偿以下的公司办公室处理解决。5、严禁消费者投诉事件。受理投诉后涉及到哪个部门的问题。事后由部门负责人及工作人员承担责任，由公司予以追究。6、严格执行监督治理部门对消费投诉的处理和监督。7、公司办公室要加强食品消费、投诉等方面法律法规的掌握。在公司内加强《食品安全法》的宣传培训工作。1－2－13其他制度2人员治理2－1食品安全治理机构设置文件食品安全治理领导小组及职责一、领导小组名单：组长（食品安全治理员）：副组长：成员：二、职责：（一）组长：组织制定本单位的各项食品安全制度并负责全面落实。制定培训打算，定期不定期的对厨师、服务员及其他相关人员进行食品安全知识培训。督促领导小组成员各司其职，搞好食品安全治理工作，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生，确保本单位就餐的每一位顾客的饮食安全。（二）副组长：负责日常的食品安全治理工作，对新参加工作的从业人员进行食品安全知识培训；定期检查厨房、餐饮的卫生；检查原料进货验收记录，原料索证情况；餐具消毒是否落实；“五防”设施是否正常运转。（三）成员：每日检查厨房及餐厅的卫生；检查厨师及服务员的个人卫生（头发、胡子、指甲、首饰及工作衣帽）是否符合食品要求；询问厨师、服务员的食品安全知识掌握情况，对食品安全知识掌握不全的从业人员进行再培训。2－2食品安全治理人员任命文件食品安全治理人员任命书为了加强本单位食品安全监督治理，确保本单位按照相关法律法规、要求从事餐饮服务活动，兹任命*******（身份证号码：****************）为专职食品安全治理员，全面负责本单位各项食品安全治理工作，具体职责如下：1、配合食品药品监督治理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3、制定本单位食品安全治理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发觉的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5、对本单位从业人员进行健康治理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立健全食品安全治理档案，保存各种检查记录；7、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故是，协助单位及时报告相关部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。**********单位年月日2－3食品安全治理员有效培训合格证书复印件2－4食品安全治理员餐饮服务食品安全工作履历表食品安全治理员餐饮服务食品安全工作履历表姓名籍贯性不年龄学历学位职称专业毕业院校联系电话身份证号时间学习或培训经历时间个人工作经历企业意见本企业证明该食品安全负责人的资料属实，同意聘任为本企业的食品安全负责人。法人代表（签名）：年月日（盖章）备注2－5食品安全治理员健康证明复印件2－6食品安全治理员参加培训的记录餐饮服务食品安全治理人员培训记录（暨考核申请表）编号：

姓名

身份证号

照片学历□小学及以下，□初中，□高中，□中专/职高/技校，□大专及以上岗位类不□要紧法人，□食品安全治理员，□关键岗位操作人员，□其他食品生产经营人员

工作单位

地址邮编

电话

行业类不餐饮许可证号(

)食证字[

]第

号以下至“考核机构”前内容由培训单位填写培训单位

单位性质培训机构培训类不高级中级初级培训记录日期学时内容教师

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考核日期

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日补考成绩

领证人签收及备注：

填表讲明1.编号：（1）要紧负责人、食品卫生治理员、关键岗位操作人员及其他参加全市统一在线考核的人员，由考核机构在培训考核网络平台上自动生成编号后填入空格中；（2）参加全市统一在线考核的人员，由培训单位按“4位年份号＋6位食品生产经营人员流水号”填写，例“2008000001”2.行业类不：餐饮服务包括饭店、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位（盒饭、桶饭生产）、餐饮食品现制现售等；3.培训类不填写按《省餐饮服务食品安全培训和考核治理方法》规定。4.表中可选项请在所选项目前的“□”内打“√”；5.培训记录不够填写可另加附页；6.无工作单位参加培训的人员，可不填写生产单位部分的相关内容；7.向考核机构递交申请时，请在下方粘贴身份证件复印件，除表中照片外再另附制证照片1张。2－7从业人员健康档案编号：从业人员健康档案单位：2012年月日目录从业人员健康治理制度………3从业人员健康状况登记表……………………4从业人员健康询问自查记录表………………6从业人员健康证明复印件……………………7从业人员健康治理制度为规范餐饮服务从业人员健康治理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、治理员、餐厅领班等）均应遵守本治理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时同意临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明缘故并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全治理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全治理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员健康状况登记表年月日序号姓名性不年龄岗位健康证号发证时刻发证单位1234567891011121314151617181920从业人员健康状况登记表年月日序号姓名性不年龄岗位健康证号发证时刻发证单位2122232425262728293031323334353637383940从业人员健康询问自查记录表日期姓名健康状况处理情况检查人：备注：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明缘故并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2－8健康证明复印件从业人员健康证明复印件2－9晨检记录餐饮服务从业人员晨检记录单位名称：负责人：晨检人员：时刻：年月疾病发热：①恶心：②呕吐：③腹泻：④腹痛：⑤外伤：⑥烫伤：⑦湿疹：⑧黄疸：⑨咽痛：⑩咳嗽：eq\o\ac(○,11)其他：eq\o\ac(○,12)序号日期姓名12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789101112（注：餐饮服务单位从业人员必须每天工作之前进行检查，并将检查结果如实填写在表格中；无疾病体征的打“√”；对应症状只填标号；若当天未到，则画△）2－10从业人员食品安全培训打算食品安全知识培训打算（范本一）为了餐饮部治理人员、操作人员更好地了解和掌握一些差不多的食品安全知识和要求、规范操作流程，使从业人员的知识更全面，操作熟练、服务到位，结合本行业的实际情况，把食品安全工作抓好、做好，防止疾病的传播和食物中毒的发生，促进餐饮部食品安全工作上一个新台阶，将对从业人员进行有打算、持续性的食品卫生知识和业务技能培训。

一、培训目的通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训,增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我治理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。二、培训对象、时刻培训对象为、主灶、切配、服务员及主管人员。培训时刻集中安排在月。三、培训内容

（1）索证的治理及存放。（2）餐厅：食品安全“四关”（食品采购关、存储关、制作关、销售关）、防投毒、毛菜间、凉菜间操作流程及服务员差不多食品卫生知识和技能。（3）食品添加剂的治理及使用注意事项。（4）进货索证索票、进货查验记录及库房的治理方法。四、培训方式 结合餐饮部工作人员作息时刻。集中培训与分散自学相结合，餐饮、服务从业人员应该利用业余时刻进行自学，不断提高法规水平和专业技能。年月食品安全培训打算（范本二）培训类型培训内容培训形式培训时刻受训人员备注食品药品监督部门组织的各类学习和培训食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可治理方法、餐饮服务食品安全监督治理方法食品药品监管部门组织每年定期参加，每年许多于40小时食品安全治理人员单位内部组织培训食品储藏与消毒理论培训及实际操作培训每日例会不定期培训全员定期考核农副产品的质量安全与治理理论培训每日例会不定期培训全员定期考核食品原料、辅料的安全治理理论培训每日例会不定期培训全员定期考核采购、运输食品安全治理理论培训每日例会不定期培训全员定期考核突发食品安全事故的处理理论培训及实际操作培训每日例会不定期培训全员定期考核厨房食品安全监督与治理理论培训及实际操作培训每日例会不定期培训全员定期考核2－11从业人员食品安全培训记录餐饮单位培训教育信息登记表培训时刻培训地点培训对象培训人数主讲人姓名单位职务/职称培训（讲座）内容教育培训人员名单参加考试人数考试合格人数记录人从业人员个人培训档案信息资料姓名年龄学历培训教育情况备注同意本单位培训情况同意外部培训情况3场所环境3－1场所布局图经营场所地理位置图北 东 ×××知名单位 × × 街仓库×××路××大厦经营场所经营场所和仓库周围显著标志或知名建筑物或知名单位作参照。用文字讲明经营场所和仓库所处的地理位置×市×区（县）×街（路）×段（里）×号×楼（大厦）×座×层×室。餐饮服务经营场所和设备布局示意图（范本一）供参考的餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图范本（二）

3－2专间布局图3－3专用区域图第一类餐饮服务平面示意图示例 ?m ?m ?m ?m?m蔬菜类清洗带盖垃圾桶冰箱蒸柜切配烹饪场所累计面积≥食品处理区面积50%?m切配烹饪场所累计面积≥食品处理区面积50%图示：1、示意传递窗和流向2、一米五以上隔墙3、提倡设置的隔墙4、到顶隔墙?m 图示：1、示意传递窗和流向2、一米五以上隔墙3、提倡设置的隔墙4、到顶隔墙冰柜式操作台 （内设食品添加剂专柜） 冰柜式操作台 冰箱 冰箱 ?m 带盖垃圾桶?m 水产品类禽畜肉类带盖垃圾桶清洗水池水池 衣柜洗手池?m冰箱带盖垃圾桶?m名词解释：1、经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。3、专间：指处理或短时刻存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、分装间等。4、相对清洁区：指对外和食品处理区的门窗、通道具有三防设施且环境温度操纵在25℃以下区域。名词解释：1、经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。3、专间：指处理或短时刻存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、分装间等。4、相对清洁区：指对外和食品处理区的门窗、通道具有三防设施且环境温度操纵在25℃ 冰箱水池腌制水池原料柜清洗水池?m带盖垃圾桶?m 冰箱白案 冰箱（可设置在专间）和面机留洋冰箱 ?m ?m ?m洗手池清洗水池清洗水池?m（特大型餐馆设置间） 衣柜制冰机冰箱消毒柜消毒柜冰箱?m（生食水产品、水果拼盘、饮品制作间提倡设预进间）?m清洗消毒水池冷（热）藏设施操作台水池带盖垃圾桶?m专间要求:内设非手动式垃圾桶、洗手消毒设施；空气、餐用具消毒设施；独立空调、冷（热）藏设施。隔墙到顶。预进间要求:内设更衣、非手动洗手消毒设施专间要求:内设非手动式垃圾桶、洗手消毒设施；空气、餐用具消毒设施；独立空调、冷（热）藏设施。隔墙到顶。预进间要求:内设更衣、非手动洗手消毒设施讲明内容单位名称：单位地址：绘图要求：1绘图要求：1、突出标注食品处理区各功能间的布局和流程。2、标注防腐、清洗、消毒、垃圾收集等卫生设施设备。3、标注各功能间的长宽尺寸，以米表示，精确到小数点后一位。4、图下方对示意图进行讲明。5、4A纸电脑绘制。经营面积：食品处理区面积（M）：就餐场所面积（N）：？层？包厢M:N=1:?（≥1：2.5）就餐座位数（供餐人数）：联系人：联系电话：第二类餐饮服务平面示意图示例 ?m ?m ?m带盖垃圾桶蔬菜类禽畜肉类水产品类冰箱蒸柜图示：1、示意传递窗和流向2、一米五以上隔墙图示：1、示意传递窗和流向2、一米五以上隔墙3、提倡设置的隔墙顶隔墙 带盖垃圾桶保洁柜式操作台冰柜式操作台?m 保洁柜式操作台冰柜式操作台（与非食品分设且设食品添加剂专柜）?m切配台带盖垃圾桶水池 名词解释：1、经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。名词解释：1、经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。3、专间：指处理或短时刻存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、分装间等。4、相对清洁区：指对外和食品处理区的门窗、通道具有三防设施且环境温度操纵在25℃ ?m 烤箱(蒸煮) （可设在烹调间） 烧烤炉腌制水池带盖垃圾桶灶台清洗水池?m水池（可设置在专间）洗手池清洗水池?m更衣柜留洋冰箱（提倡分设男女更衣室）?m保洁柜?m?m?m洗手消毒池制冰机清洗消毒池清洗水池清洗消毒池?m非手动式带盖垃圾桶消毒柜带盖垃圾桶消毒柜冰箱带盖垃圾桶?m（快餐分餐、生食水产品、水果拼盘、饮品制作提倡设预进间）冷（热）藏设施操作台水池 ?m专间要求:内设非手动式垃圾桶、洗手消毒设施；空气、餐用具消毒设施；独立空调、冷（热）藏设施。就餐场所相对清洁者，饮品、水果拼盘、小吃制作和自助餐供应可放开。预进间要求:内设更衣、非手动洗手消毒设施。专间要求:内设非手动式垃圾桶、洗手消毒设施；空气、餐用具消毒设施；独立空调、冷（热）藏设施。就餐场所相对清洁者，饮品、水果拼盘、小吃制作和自助餐供应可放开。预进间要求:内设更衣、非手动洗手消毒设施。讲明内容单位名称：单位地址：经营业态：绘图要求：1绘图要求：1、突出标注食品处理区各功能间的布局和流程。2、标注防腐、清洗、消毒、垃圾收集等卫生设施设备。3、标注各功能间的长宽尺寸，以米表示，精确到小数点后一位。4、图下方对示意图进行讲明。5、4A纸电脑绘制。食品处理区面积（M）：就餐场所面积（N）：？层？包厢M:N=1:?（≥1：2.2）就餐座位数（供餐人数）：联系人：联系电话：第三类餐饮服务平面示意图示例 ?m ?m ?m 带盖垃圾桶蔬菜类禽畜肉类水产品类清洗水池蒸炉三类清洗水池图示：1、示意传递窗和流向2、一米五以上隔墙图示：1、示意传递窗和流向2、一米五以上隔墙3、提倡设置的隔墙到顶隔墙（可设食品原料柜）保洁柜式操作台冰柜式操作台带盖垃圾桶保洁柜式操作台冰柜式操作台 ?m切配台?m灶台（可与烹调间合并但要生进熟出单一流向）灶名词解释：1、经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。3、专间：指处理或短时刻存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、分装间等。名词解释：1、经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。3、专间：指处理或短时刻存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、分装间等。4、相对清洁区：指对外和食品处理区的门窗、通道具有三防设施且环境温度操纵在25℃白案衣柜（切配烹饪场所累计面积≥食品处理区面积50%且≥8㎡）洗手消毒池冷藏设施?m(使用一次性餐具可设区)?m制冰机消毒柜冷藏设施消毒柜冷藏设施?m清洗水池冷（热）藏操作台加热设施清洗消毒水池 清洗水池带盖垃圾桶 ?m专间要求：入口处设洗手消毒设施。内设非手动式垃圾桶；空气、餐用具消毒设施；独立空调、冷（热）藏设施。就餐场所相对清洁者，水果拼盘、饮品和小吃可放开制作。专间要求：入口处设洗手消毒设施。内设非手动式垃圾桶；空气、餐用具消毒设施；独立空调、冷（热）藏设施。就餐场所相对清洁者，水果拼盘、饮品和小吃可放开制作。讲明内容单位名称：绘图要求：1、突出标注食品处理区各功能间的布局和流程。2、标注防腐、清洗、消毒、垃圾收集等卫生设施设备。3、标注各功能间的长宽尺寸，以米表示，精确到小数点后一位。4、图下方对示意图进行讲明。5、4A纸电脑绘制。单位地址：绘图要求：1、突出标注食品处理区各功能间的布局和流程。2、标注防腐、清洗、消毒、垃圾收集等卫生设施设备。3、标注各功能间的长宽尺寸，以米表示，精确到小数点后一位。4、图下方对示意图进行讲明。5、4A纸电脑绘制。经营业态：经营面积：食品处理区面积（M）：就餐场所面积（N）：？层？包厢M:N=1:?（≥1：2.0）就餐座位数（供餐人数）：联系人：联系电话：第四类餐饮服务平面示意图示例 ?m ?m ?m蒸柜带盖垃圾桶蔬菜类清洗禽畜肉类水产类烧烤炉蒸柜图示：1、示意传递窗和流向2、一米图示：1、示意传递窗和流向2、一米五以上隔墙3、提倡设置的隔墙到顶隔墙（可与烹调间合并但要生进熟出单一流向）冰柜式操作台保洁柜式操作台?m 清洗水池冰柜式操作台保洁柜式操作台（可设食品原料柜） 切配台带盖垃圾桶 灶台名词解释：1、名词解释：1、经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。3、专间：指处理或短时刻存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜