中职专业课-国内导游基础知识课后习题答案

主题一单元一单选：1-5ABDCA6-10BAABB多选：1.ABC2.ABC3.ACD4.ACD5.B判断：1.√2.√3.×单元二单选：1-5ABBDA6-10BCBAC多选：1.ACE2.ACE3.AC4.ABD5.AC6.ACD判断：1.√2.×3.×4.√5.√单元三单选：1-5CADAA6-10DBCDB多选：1.ACD2.ABC3.ABE4.BCD5.BCD判断：1.×2.√3.√4.√单元四单选：1-5BCDAA6-10BDBAC多选：1.ABCD2.ABD3.ABCDE4.ABDE5.ABCDE判断：1.×2.√3.×4.√5.√主题二单元一单选：1-5DBCEB6.A多选：1.BCD2.BCD3.ABC4.BCDEF判断：1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√单元二单选：1-5ABABA6.D7.A多选：1.BD2.AC3.ABCD判断：1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×单元三单选：1-5DCDDC6.C多选：1.AD2.BD3.BCD4.AD判断：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√主题三单元一1.四大佛教名山及其位置：山西五台山，四川峨眉山，安徽九华山，浙江普陀山2.道教四大名山及其位置：湖北武当山，四川青城山，江西龙虎山，安徽齐云山3.黄山四绝：奇松、怪石、云海、温泉4．“三S”景观：所谓“三S”景观，指的是海滨的阳光(SUN)、海水(SEA)和沙滩(SAND)。因英文中，这三个单词均以S开头，故名“三S”景观。单元二1.我国气候的特点：①类型复杂多样。我国幅员辽阔，南北跨约50个纬度（北纬4°—北纬53°），各地所获热量不同，有热带、亚热带、暖温带、中温带和寒温带五个温度带。由于距海远近不同，各地降水量差异大，又分成湿润地区、半湿润地区、半干旱地区和干旱地区等四个干湿区。再加上约占全国面积1/4的青藏高原，是世界上海拔最高的高原，平均海拔超过4000米，成为“世界屋脊”，形成典型的高山气候，更加剧了我国气候的复杂多样性；②大陆性季风气候显著。我国位于东亚季风气候区，热带、亚热带、温带三种季风气候在我国都有分布，其中亚热带季风和温带季风分布面积广，都在东部地区；热带季风在我国北回归线以南的一些地区分布，但面积不大。2.佛光：佛光又称为宝光，以峨眉山的金顶佛光最为有名，又称为峨眉宝光。每年可出现几十次，以12月至次年2月的冬季为多。此景常发生在下午三四点钟时，风静云平，阳光斜射，人站峰顶，可见道道光环，浮在白云下面，光环色彩缤纷，中有人影浮动，人动环移，互不相失。3.蜃景：蜃景是在晴空条件下，阳光穿透不同密度的大气层，在远距离折射和全反射时，将远处景物显示在空中或地面而产生的一种幻景。4.雾凇：雾凇又名树挂，是在潮湿低温条件下，雾气遇到寒冷的物体直接凝华而成。雾凇可分为两类，一类是雪似的粒状冻结物，一类是霜似的晶状冻结物。“吉林树挂”是我国最著名的雾凇奇景，它属于晶状凝结物，多在每年1—2月份出现。单元三单选：1-5DBBBA6-10ADACA11-15BACBD简答：1.三大活化石植物：水杉、银杏、鹅掌楸2.花中四君子：梅、兰、竹、菊3.园中三杰：玫瑰、蔷薇、月季4.岁寒三友：松、竹、梅主题四单元一1.中国四大宗教：道教、佛教、基督教、伊斯兰教2.我国目前宗教信仰情况：从汉族和少数民族两方面阐述，具体参见课本。单元二1.道教名山大观：丹鼎派名山（葛仙岭和抱朴道院），武当山，湄州岛妈祖庙，全真道三大祖庭（重阳宫、北京白云观、山西芮城永乐宫），广州三元宫，苏州玄妙观，符禄派（正一道）名山（龙虎山、皂山、茅山）2.五岳：五岳是以中原为中心，由于历代帝王根据封禅需要，按地理方位加封的五座山，是道教崇奉的中国五大名山的总称。3.道教尊神：三清，即玉清元始天尊、上清灵宝天尊、太清道德天尊；四御，即中天紫微北极大帝、南极长生大帝、勾陈上宫天皇大帝、承天效法后土皇地祇；三官，即天官、地官、水官。单元三1.佛教四大名山及其道场：山西的五台山、四川的峨眉山、安徽的九华山、浙江的普陀山，分别被设为佛教四大菩萨文殊、普贤、地藏、观音之道场。2.汉语系佛教寺庙布局：中国佛寺殿堂主要为庑殿式或歇山式。一般常见的殿堂主要有：（1）山门（或三门）（2）钟楼（3）鼓楼（4）天王殿（5）大雄宝殿（6）东西配殿（7）法堂（亦称讲堂）（8）罗汉堂（9）方丈堂（10）藏经楼。3.佛教教义：释迦牟尼所创佛教的教义，主要是四谛（苦、集、灭、道）、八正道(正见解、正思想、正语言、正行为、正职业、正精进、正意念、正禅定)、十二因缘因果报应轮回说(一切事物的产生、发展变化都处在因果关系之中。人生分为12个环节：过去世二因(无明、行)造成现在世五果(识、名色、六处、触、受)，现在世三因(爱、取、有)造成未来世二果(生、老死)，生而复有老死，构成未来世之苦。)等。单元四1.基督教创始人简介：基督教是由1世纪巴勒斯坦拿撒勒人耶稣创立。耶稣自小聪明，12岁时就随父母去耶路撒冷圣殿，与经师们探讨神学问题；30岁左右开始传教，并收了12个门徒，因其传教不合当权人之意而被逮捕，以“谋反”罪被钉死在十字架上。耶稣的受难是其十二门徒中犹大的出卖造成的，最后的晚餐连耶稣有13人，所以有些西方人忌讳数字“13”。耶稣受难之日为星期五，因此，也有人将13日和星期五视为凶日。在耶稣死后，他的信徒坚信耶稣已复活升天，继续传他的教。2.基督教传入中国的时间：唐朝贞观九年（635年），流行于中亚的基督教聂斯脱利派从波斯来华传教。获得“景教”之名的聂斯脱利派很快取得“法流十道”“国富无休”“寺满百城，家殷景福”的盛况。至会昌五年（845年），唐武宗崇道毁佛，下令灭教，殃及景教等外来宗教，从而结束了景教在中国唐代传播发展的历史。3.中国著名的基督教教堂：中国著名天主教教堂有北京南堂、北京北堂、天津老西开教堂、上海徐家汇天主教堂，著名的新教教堂有上海沐恩堂、上海国际礼拜堂，著名的东正教教堂有哈尔滨圣索菲亚教堂、上海圣母大教堂。单元五单选题CCDDA6-10DDCBA11-15.BBAAA16-20AABCC21-23CAD二、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√11.×三、简答题1.丝绸之路和香料之路2.中国传统式清真寺建筑分几进四合院，有明显中轴线。主要建筑有大殿（礼拜正殿）、经堂、浴室（用来大、小“净”）等。少数大型清真寺有望月楼和宣礼楼;阿拉伯式清真寺建筑没有明显的中轴线，大多有圆形拱顶的正殿和尖塔式宣礼楼，另有望月楼、经堂、浴室等建筑3.伊斯兰教在饮食、服装、卫生、婚姻、丧葬、商业等方面有许多禁忌，在饮食方面的禁忌限于如下四种东西：自死物、溢流的血、猪肉和“诵非安拉之名而宰的动物”还包括猛禽猛兽和不反刍的畜类。《古兰经》除了在肉食方面提出了禁忌要求之外，它还要求教徒禁止饮酒、赌博、求签等等。主题五单元一1.早在五十万年前的旧石器时代，中国原始人就已经知道利用天然的洞穴作为栖身之所，北京、辽宁、贵州、广东、湖北、浙江等地均发现有原始人居住过的崖洞。到了新石器时代，黄河中游的氏族部落，利用黄土层为墙壁，用木构架、草泥建造半穴居住所，进而发展为地面上的建筑，并形成聚落。这些聚落，居住区、墓葬区、制陶场，分区明确，布局有致。木构架的形制已经出现，房屋平面形式也因造做与功用不同而有圆形、方形、吕字形等，这是中国古建筑的草创阶段。经过夏、商、周三代而春秋、战国，在中国的大地上先后营建了许多都邑，夯土技术已广泛使用于筑墙造台,木构架已成为主要的结构方式，屋顶已开始使用陶瓦，而且木构架上饰用彩绘。这标志着中国古代建筑已经具备了雏形.在秦、汉五百年间，由于国家统一，国力富强，中国古建筑在自己的历史上出现了第一次发展高潮。其结构主体的木构架已趋于成熟，重要建筑物上普遍使用斗栱。屋顶形式多样化，庑殿、歇山、悬山、攒尖、囤顶均已出现，有的被广泛采用。制砖及砖石结构和拱券结构有了新的发展。隋、唐时期的建筑，既继承了前代成就，又融合了外来影响，形成为一个独立而完整的建筑体系，把中国古代建筑推到了成熟阶段，并远播影响至朝鲜、日本。元、明、清三朝统治中国达六百多年，其间除了元末、明末短时割据战乱外，大体上保持着中国统一的局面。由于中国古代社会的发展已届尾声，社会经济、文化发展缓慢，因此建筑的历史也只能是最后的发展高潮了2.斗拱一般置于柱头和额枋（又称阑头，俗称看枋，位于两檐柱之间，用于承托斗栱）、屋面之间，用来支撑荷载梁架、挑出屋檐，主要功能是保持木构架的整体性，兼具装饰作用。3.木构架的优点是：第一，承重结构与维护结构分开，建筑物的重量全由木构架承托，墙壁只起维护和分隔空间的作用。第二，便于适应不同的气候条件，可以因地区寒暖之不同，随意处理房屋的高度、墙壁的厚薄、选取何种材料，以及确定门窗的位置和大小。第三，由于木材的特有性质与构造结点有伸缩余地，即使墙倒而屋不塌，有利于减少地震损害。第四，便于就地取材和加工制做。古代黄河中游森林茂密，木材较之砖石便于加工制做。4.庑殿顶四面斜坡，有一条正脊和四条斜脊，屋面稍有弧度，又称四阿顶歇山顶是庑殿顶和硬山顶的结合，即四面斜坡的屋面上部转折成垂直的三角形墙面。有一条正脊、四条垂脊，四条戗脊组成，所以又称九脊顶。悬山顶屋面双坡，两侧伸出山墙之外。屋面上有一条正脊和四条垂脊，又称挑山顶硬山顶屋面双坡，两侧山墙同屋面齐平，或略高于屋面攒尖顶平面为圆形或多边形，上为锥形的屋顶，没有正脊，有若干屋脊交于上端。一般亭、阁、塔常用此式屋顶卷棚顶屋面双坡，没有明显的正脊，即前后坡相接处不用脊而砌成弧形曲面单元二:略中华世纪坛工程具有重要的审美原则，它以“中和”“和谐”之美，体现了“人类与大自然的协调发展”“科学精神与道德相结合的理想光辉”及东西文化相互交流、和谐融合的思想。在总体艺术设计上，中华世纪坛以“水”为脉，以“石”为魂，并以诗意化凝练的语言和中国艺术大写意的手法深化意境，昭示中华民族特有的宇宙观和美学精神。下沉广场的哗哗流水、青铜甬道上的涓涓清溪和用4万多平方米黄色花岗岩铺装的坛体、广场、步道，无一不是这种艺术设计的生动体现。根据其周边环境特点和主题精神，中华世纪坛的主色调确定为黄、绿两色。所有人工建筑均为黄色调，突出中华民族的人文精神；以树木作为分割空间的手段，加之精心栽种的草坪绿化带，构成绿色的环境，营造出了“天人合一”的意境。从中华世纪坛到它所在的街道尽头共270米，表现了历代帝王的九五之尊。天圆地方和阴阳学说.单元三:单选题1-3ADC多选题BD2.ABC3.BC4.ACD5.ABCE6.AB7.ACE单元四：1.中国古代民居建筑传统习俗文化(1)与风水文化息息相关。如：负阴抱阳，背山面水，上栋下宇，前后两坡，木架大屋顶等。(2)以有利于生活为原则。“坐北朝南”“有钱不住东南房，冬不暖，夏不凉”。(3)体现了居室礼仪和信仰。“尊卑嫡庶之礼”“长幼妻妾之礼”“雅俗高低之分”“墙倒屋不塌”“火炉”生活文化。2.湖北武汉黄鹤楼、湖南岳阳岳阳楼、江西南昌滕王阁、山西永济鹳雀楼被誉为中国古代四大名楼。黄鹤楼位于湖北省武汉市长江南岸的武昌蛇山之巅，始建于三国时代吴黄武二年（公元223年），因唐代诗人崔颢的《黄鹤楼》一诗而出名，其中的名句是：“黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠”。岳阳楼位于湖南省岳阳市古城西门城墙之上，始建于公元220年前后，其前身相传为三国时期东吴大将鲁肃的“阅军楼”，西晋南北朝时称“巴陵城楼”，中唐李白赋诗之后，始称“岳阳楼”，1988年1月被国务院确定为全国重点文物保护单位。岳阳楼因北宋范仲淹脍炙人口的《岳阳楼记》著称于世，其中的名句为“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”。滕王阁位于江西省南昌市西北部沿江路赣江东岸，始建于唐朝永徽四年（公元653年），因唐太宗李世民之弟——李元婴始建而得名，因初唐诗人王勃的《滕王阁序》(全称《秋日登洪府滕王阁饯别序》)而流芳后世，其中的名句为“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”。鹳雀楼（又名鹳鹊楼，因时有鹳雀栖其上而得名）位于山西省永济市蒲州古城西面的黄河东岸，始建于北周时期（约在557—580年间）。因唐代诗人王之涣《登鹳雀楼》而出名，其中的名句为“欲穷千里目，更上一层楼”。楼阁式塔：是我国古塔中历史最悠久、体形最庞大、艺术水平最高、最普遍的一种造型。其造型特点是：下为重楼，上累金盘，四面立柱，有梁枋，斗拱承托上部楼层。平面有方形、六角、八角、以至十二角，形式丰富多彩。著名的有陕西西安大雁塔、山西应县木塔、河南开封佑国寺铁塔等。密檐式塔：多为砖塔，实心建筑，一般不能登临。它的特点是：造型单纯划一，下面均有须弥座，形象高大，层级较多，以外檐层数多且间隔小成显著特征。底层塔身较高，以上每层塔身很短，一般不设门窗，有的只有通风小孔，看上去显得高大雄伟，在深厚中透露挺拔之势。此类塔多流行于北方地区，著名的有嵩岳寺塔、大理三塔、西安小雁塔、北京天宁寺塔等。覆钵式塔：又称喇嘛塔，是藏传佛教的一种特殊的建筑形式，塔的特点是，下面有一个高大的基座，上面安置一个巨大的圆形塔肚，肚上竖立一根长长的塔颈，顶上安置华盖和仰月宝珠。塔身刷成白色，显得文静素雅，不论从任何角度看去，体态始终一致。具有代表性的有北京妙应寺白塔和北海白塔、五台山塔院寺大白塔、西宁塔尔寺内太平塔和如意塔等。4.（1）芍陂（安丰塘）春秋时期楚庄王十六年至二十三年（公元前598年～公元前591年）由孙叔敖创建，他根据当地的地形特点，组织当地人民修建工程，将东面的积石山、东南面龙池山和西面六安龙穴山流下来的溪水汇集于低洼的芍陂之中。修建五个水门，以石质闸门控制水量，“水涨则开门以疏之，水消则闭门以蓄之”，不仅天旱有水灌田，又避免水多洪涝成灾。后来又在西南开了一道子午渠，上通淠河，扩大芍陂的灌溉水源，使芍陂达到“灌田万顷”的规模。（2）秦昭襄王五十一年（公元前256年）李冰（约前280-约前220）任蜀郡守后，领导群众修筑的。都江堰由分水“鱼嘴、”飞沙堰“和”宝瓶口“三项主要工程组成。分水”鱼嘴“是中流作堰，把岷扛一分为二：东边是内江；西边是外江，是眠江正流。”宝瓶口“是劈开玉垒山建成的渠首工程。”飞沙堰“是调节人渠水量的溢洪道。内咖宝瓶口以下进入成都平原上密布的农田灌渠。都江堰的规划、设计和施工都具有比较好的科学性和创造性。工程规划相当完善，分水鱼嘴、飞沙堰和宝瓶口联合运用，能按照灌溉、防洪的需要，分配洪、枯水流量。

（3）郑国渠：秦始皇元年（公元前246年）由一个名叫郑国的水工设计和领导修筑的。郑国渠的建设也体现了比较高的河流水文学知识。郑国渠渠首工程布置在泾水凹岸稍偏下游的位置，这是十分科学的。在河流的弯道处，除通常的纵向水流外，还存在横向环流，上层水流由凸岸流向凹岸，河流中最大流速接近凹岸稍偏下游的位置，正对渠口，所以渠道进水量就大得多。同时水里的大量细泥也进入渠里，进行淤灌。横向坏流的下层水流却和上层相反，由凹岸流向凸岸，同时把比较重因而在河流底层移动的粗砂冲向凸岸，这样就避免了粗砂入渠堵塞渠道的问题。（4）灵渠：位于广西兴安，它是秦始皇统一六国以后，为了进一步完成统一事业，克服五岭障碍，解决运输军粮问题，派史禄领导开凿的。它长约三十多里，宽约五米，连接湘水（长江水系）和漓水（珠江水系），当海阳河流来的水大时，灵渠可以通过大小天平等溢洪道，把洪水排泄到湘水故道去，保证了运河的安全。灵渠选择在湘水和漓水相距很近的地段，这里水位相差不大。并且使运河路线迂回，来降低河床比降，平缓水势，便于行船。灵渠设计和布局部很科学，在世界航运史上占着光辉的地位。5.（1）赵州桥：又名安济桥，是中国现存最古老的大跨径石拱桥，建于隋大业(公元605-618)年间，是著名匠师李春建造。桥长64.40米，跨径37.02米，是当今世界上跨径最大、建造最早的单孔敞肩型石拱桥。因桥两端肩部各有二个小孔，不是实的，故称敞肩型，这是世界造桥史的一个创造（没有小拱的称为满肩或实肩型）。在拱的样式上，李春采用了扁弧形，但如果在37米宽的河面上也采用半圆拱的话，拱顶将高达近20米，桥高坡陡，车马行人过桥十分不便。李春创造性地改用平拱样式，把桥造成扁弧形，使石拱高度降到7.23米，拱高和跨度的比例大约是1∶5。这样，桥面坡度平缓，便于车马行人往来，而且还具有用料省、施工快，以及增加桥身强度和稳定性等优点。（2）泉州洛阳桥：在今惠安、洛江分界的洛阳江入海口，又名“万安桥”。于北宋皇祐五年至嘉祐四年（1053－1059年）由郡守蔡襄主持建造，历六年竣工，是我国古代著名的梁式石桥。因在江海交汇处造桥，江阔水深，工程艰巨，造桥者首创“筏形基础”以造桥墩，种植牡蛎以固桥基，是我国古代重要的科学创新。（3）北京卢沟桥：位于北京城西南13公里、丰台区宛平县城西门外，跨永定河之上，它是北京最古老的石造多孔联拱桥。始建于金大定二十九年（1189年），成于明昌三年（1192年）。至今已有八百多的历史。在金代，卢沟河是出入京都南北的交通要津，同时亦是军事要地。桥全长212.2米，宽9.3米，计入两端桥堍总长约266.5米。全桥共有11个桥孔，各孔的跨径和高度均不相等。采用两边桥孔小、依次向中央逐渐增大的韵律设计建筑法，形成了优美的桥型。早在金代，此桥就被列为“京师八景”之一。（4）潮州湘子桥：即广济桥，在潮州城东门外，横卧在滚滚的韩江之上，东临笔架山，西接东门闹市，南眺凤凰洲，北仰金城山，景色壮丽迷人。主题六单元一单选题1-4DDBB多选题AB2.BD3.AC4.ABCD判断题1.√2.√单元二单选题1-4BBCD多选题AB2.ABD3.BC4.ACD5.ABCDFE判断题1.√2.×3.√4.√单元三单选题1-3CDC多选题ABCD2.BCD3.BD判断题1.×2.×3.√单元四：单选题5BBBCC6-10AABDB11-15CCDDB多选题1.AD2.ACD3.AB4.ABCD5.ACD6.ABCD7.ABC8.BD9.AC10.AC11.BCD12.AC13.ABD14.BC15.BC16.ABCD17.ABCD18.ABD三、判断题1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.×14.×15.×主题七单元一现代建筑主要有现代主义建筑、后现代主义建筑、高科技风格、新现代主义风格。中国首都十大建筑：人民大会堂、中国革命和中国历史博物馆、中国人民革命军事博物馆、北京火车站、北京工人体育场、全国农业展览馆、钓鱼台国宾馆、北京民族文化宫、民族饭店、华侨大厦。东方明珠广播电视塔，又名东方明珠塔，是一座位于中国上海的电视塔。坐落在中国上海浦东新区陆家嘴，毗邻黄浦江，与外滩隔江相望。东方明珠塔是由上海现代建筑设计（集团）有限公司的江欢成设计。建筑动工于1991年，于1994年竣工，投资总额达8.3亿元人民币。高467.9米，当时为亚洲第一，世界第三高塔，仅次于加拿大的加拿大国家电视塔（553.3米）及俄罗斯的奥斯坦金诺电视塔（540.1米），是上海的地标之一。东方明珠广播电视塔由三根直径为9米的擎天立柱、太空舱、上球体、下球体、五个小球、塔座和广场组成。单元二主题公园（themepark），是根据某个特定的主题，采用现代科学技术和多层次活动设置方式，集诸多娱乐活动、休闲要素和服务接待设施于一体的现代旅游目的地。特点是：（1）鲜明的个性，普遍的适宜性（2）被动游憩形式（3）投入高，占地规模大（4）高门票，高消费。国际上对于主题公园的类型一般从主题内容，吸引范围或规模大小等方面进行划分，我国主题公园通常以主题内容为依据进行划分。（1）以中国传统文化，民族文化为主题，如锦绣中华、中华民俗文化村、昆明云南民族村、珠海圆明新园等。（2）以童话幻想、科学、宇宙为主题，如广州中山宇游科幻城。（3）以动物观赏为主题，如深圳野生动物园、广州番禺香江野生动物园。（4）以异国地理环境和文化为主题，如北京世界公园、无锡世界奇观欧洲城、天津杨村小世界、深圳世界之窗、成都世界乐园、广州世界大观等。（5）以文学文化遗产为主题，如北京大观园、无锡三国城、无锡水浒城、河北正定等地的西游记宫。（6）以影视文化为主题，如浙江横店影视城、广东海南影视城等。略主题八单元一单选题1-3AAB多选题BCD2.ABC单元二单选题1.D2.B二、多选题1.ABD三、判断题1.×2.×单元三选择题1.B2.ACD二、思考题1.因为5月19日是《徐霞客游记》首篇《游天台山日记》开篇之日2.略主题九单元一“烹饪”一词，最早见于2700年前的曲籍：《周易·鼎》，烹饪这一概念在上古时期仅有两大要素，一是产生火的燃料，二是作为食物的原料，有一个要求就是“熟”。因此，用火、熟食是烹饪诞生的标志，也是人类最基本的生存技能之一。中国烹饪的历史大致分为萌芽期、形成期、发展期、繁荣期和现代烹饪五个阶段。萌芽期也称之为石烹阶段，大约是距今50万年前的旧石器时代，火的运用是其标志，熟食是原始烹饪的起点，烧烤是主要的烹饪手段。形成期即陶烹阶段，是旧石器晚期和新石器时期。陶器的发明使得水烹的方法发展起来。人工种植与人工养殖的出现使得原材料大大地丰富，同时出现了酿酒、简单的调味方法。发展期贯穿于整个青铜器时代，出现了大量的金属炊具。调味品种增多，厨房开始分工，特别是学会用油烹调，出现炸、煎、炒等新技术，烹饪技法日益丰富。繁荣期也叫做铁器烹饪时期，始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。铁鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具广泛应用于烹饪，由此带来了烹饪多方面的巨大变化。菜系是指在一定自然条件和社会历史条件下，长期形成的自成风味体系的在国内外影响较大并得到公认的地方菜。除了官方的划分之外，通常还有以下几种划分方式：从地域角度划分为鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽共八大菜系；从民族角度划分，除汉族以外，中国其他55个民族就有55种民族风味菜肴；从原料性质划分，可以分为素菜与荤菜两个流派；从时代划分，有仿古菜和现代菜之分。前者如仿宫廷菜和仿官府菜；从功能划分，有保健医疗菜(药膳)和普通菜之分。八大菜系各自特点：（1）鲁菜：注重以当地特产为原料，多选畜禽、海产、蔬菜；善用爆、炒、熘、扒、烤、锅煽、拔丝、蜜汁等烹调方法；偏于用酱、葱、蒜调味，精于制汤，以汤调味，用清汤、奶汤增鲜；口味咸鲜比较明显，鲜咸脆嫩，清香味醇，风味独特，一菜一味，百菜不重（2）川菜的特点是：取料广泛，原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽；技法中以小煎、小烧、小焯、干烧、干煸见长，善用小炒、干煸、干烧和渍、烩等烹调方法；以善用“味”闻名全国，川菜的味相当丰富，号称一菜一格，百菜百味。（3）苏菜的主要特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，尤以瓜雕享誉四方；烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，咸甜适中(徐海以咸鲜为主)，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。（4）粤菜的主要特点是：取料广博奇杂而重“生猛”，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，讲究配料和调料的选择，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本，讲求色、香、味，型，口味清淡鲜和。烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长。（5）浙菜的主要特点是：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。（6）闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。闽菜的三大特色：一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。（7）湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。在制作上湘菜以炒、蒸、熘著称，集酸、辣、咸、甜、焦、香、鲜、嫩为一体，而以酸、辣、鲜、嫩为主；重视原料入味和成品软烂，颜色美观，香醇多味。（8）皖菜烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。口味以咸鲜香为主，有筵席大菜、大众便菜、家常风味菜等一系列徽味菜肴。式样多，注重食补。3.（1）辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水鱼乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。（2）北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。（3）淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。（4）粤菜集聚区：以广东、福建、海南等为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。（5）清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏“清真食品工业化生产基地”。4.中国的烹饪不仅仅具有实用性，而且还是文化和艺术的结合，从审美的角度来看包括了菜肴的色、香、味、形、器、名六个方面。（1）色：鲜亮高雅，赏心悦目（2）香：香气扑鼻，催人食欲（3）味：口感正宗，快人朵颐（4）形：形真色雅，不忍下筷（5）器：美器装盛，相得益彰（6）名：以名寓意，令人难忘单元二酒度的表示方法大多用的是体积百分比，通常是以温度20℃时的体积比表示，如50度的酒，表示温度20℃时，在100毫升的酒中，含有乙醇即酒精50毫升。此外还有质量百分比和欧美常用的标准酒度。双边发酵法是纯粮固态发酵，糖化和发酵合在一起；单边发酵法则把糖化和发酵分开进行。（1）白酒：酱香型，又称茅型，以贵州茅台酒为代表，具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点；清香型，又称汾型，以山西汾酒为代表，具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品；浓香型，又称泸型，以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，具有芳香绵甜、香味谐调等特点。浓香型白酒在白酒中所占比例最大；米香型以广西桂林三花酒为代表。具有蜜香、清雅、绵柔等特点；复香型具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等。（2）啤酒：是一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。啤酒含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。（3）葡萄酒、果酒：果酒是以水果与浆果为原料酿造的饮料酒，以葡萄酒为主。（4）黄酒：黄酒，是中国最古老的饮料酒种，也是中国特有的酿造酒。黄酒多以糯米为原料，酒精含量一般在16°—18°，颜色黄亮，香气浓郁，含糖、氨基酸等多种营养成分，具有相当高的热量，能促进新陈代谢，是营养价值很高的低度饮料。（5）配制酒：是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。4.（1）感官品评的原理通过人的感觉器官接触产品时所产生的视觉、嗅觉、味觉、触觉的感官现象，评定产品的质量，区分优劣、划分等级。（2）感官品评法——“差异品评法”一杯品评法：逐杯品评，鉴别差别。两杯品评法：一杯标准酒，一杯待评酒，品评两者差别及差异内容。三杯品评法：一种酒两杯，另一种酒一杯，对比品评分辨出相同的酒样和另一酒样，并区分差异。顺位品评：一次集中品评几种酒样，鉴定优劣。记分品评：分类酒样，分轮品评，分别记分，记评语，汇总参评人总的分数排列名次。（3）感官品评程序色（色泽）：酒液注入标准酒杯达2/3，使酒杯液面稍高于眼平视线直视、侧视或向下直视观察色调；分辨色度；查看外观（静态观察透明度、动态观察流动性和气泡）。香（气味）：酒杯置鼻下3—5厘米，鼻孔对准酒杯静态闻香分辨；动态闻香分辨；最终闻香校定。香气鉴别要点：杯鼻保持一定距离；先呼后吸气；吸入酒气量均等；不反复闻香。味（滋味）：按标号顺序品味，再逆次序校对，特殊异香留后品评；酒液入口慢而稳，充分利用舌间、舌根的各味感区；酒液触及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒停留口腔数秒；分辨舌面触觉反应，验证酒的回味对口腔刺激的余波。单元三1.茶叶是以茶树上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工制成的饮品。不同种类的茶叶，命名方法各异。以下为几种常见的茶叶命名：形状：瓜片、雀舌、眉茶等以产地的山川名胜：西湖龙井、黄山毛峰等香气、滋味特点：兰花茶、苦丁茶等采摘时期和季节：明前茶、雨前茶、春茶加工制造工艺：炒青、花茶、砖茶等包装形式：袋泡茶、罐装茶等茶树品种名称：乌龙、铁观音等添加的果汁、中药以及功效：柠檬红茶、人参茶、减肥茶等茶叶供销路：内销茶、边销茶、出口茶等根据外形色泽或汤色命名：绿茶、红茶、白茶等2.（1）绿茶绿茶是最古老的茶叶品种。特点：不发酵茶，绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。基本工艺：杀青、揉捻、干燥三个步骤。以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。（2）红茶红茶始出现于清朝，多以产地命名。特点：全发酵茶，叶红汤红，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。基本工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。以安徽祁红、云南滇红尤为出众。（3）乌龙茶乌龙茶也称青茶，介于红茶与绿茶之间，属半发酵茶。始出现于清朝。特点：半发酵茶，外形色泽青褐，冲泡后绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味，汤色金黄澄鲜。基本工艺：制作采用独特的“做青”“炒青”工艺使鲜叶不充分发酵。主要产于福建、广东、台湾一带。主要名品有福建的武夷岩茶(含茶王“大红袍”)、铁观音，广东的凤凰单丛，台湾的冻顶乌龙等。（4）白茶白茶色白如银，多白色茸毛。特点：轻微发酵茶，汤色清淡、味醇美，毫香明显。基本工艺：萎凋、晒干或烘干白茶。主要产于福建的政和、福鼎等地。名品有白毫银针、白牡丹等。（5）黄茶与绿茶基本相似。特点：黄叶黄汤，由于“闷黄”的加工工艺，使得酯型儿茶素大量减少，香气清悦醇和，味厚爽口。基本工艺：采用闷蒸工艺闷堆渥黄。名品有君山银针等。（6）黑茶成品茶的外观呈黑色。特点：叶色油黑或黑褐，汤色褐黄或褐红，香气纯，味不涩。基本工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥。代表茶种：湖南黑茶、湖北来青茶、四川边茶和滇桂黑茶。3.（1）西湖龙井茶，产于浙江杭州西湖龙井村及其附近（2）太湖碧螺春，产于江苏苏州市太湖边上的洞庭山（3）黄山毛峰，主要产于安徽黄山景区及其周围地区（4）祁红茶，主要产于安徽省祁门县及附近地区（5）滇红，主要产于云南澜沧江流域的凤庆、昌宁、临沧、云县、双江、腾冲、勐海等市县（6）铁观音，原产于福建省安溪县，也称为安溪铁观音，属卷曲形乌龙茶。目前永春、南安、晋江、长安、同安、龙海等地也有生产。（7）武夷岩茶，产于福建省武夷山市的武夷山岩崖之间（8）白毫银针，主要产于福建省福鼎市与政和县（9）君山银针，产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛4.中国茶道的核心就是“和”字。“和”意味着天和、地和、人和，意味着宇宙万事万物的有机统一与和谐，并因此产生实现天人合一之后的和谐之美。5.（1）茶的营养成分：蛋白质、氨基酸类；糖类、类酯类；维生素类；矿物质；生物碱类；茶多酚类；有机酸类；皂类。（2）茶的疗效作用：兴奋提神；醒酒作用；利尿、止痢和预防便秘；防龋齿作用；抗癌和抗突变作用；降血压、血脂作用。单元四1.（1）人参又称棒锤、神草、地精等，为五加科植物人参的干燥根，因似人形而得名。人参始见于《神农本草经》，其药用历史已有2000多年，栽培历史也有400多年，在我国已能大量栽培。野生者称为野参，栽培者称为园参，主要产于东北三省，尤以吉林抚松县、集安市产量多、质量好，具有大补元气、固脱生津、安神之功效。（2）三七：又名田七、田三七、参三七，俗称“金不换”。有“三七补药第一”之誉，为五加科植物人参三七的干燥根，因每株长叶7枚、顶端开黄花3朵而得名。三七始见于《本草纲目》，主要产于云南文山州和广西田东、田阳、靖西、德保等县，分别称为云南三七和广西田七，具有散瘀止血、消肿定痛之功效。（3）冬虫夏草：又名虫草。主要产于青海、四川、西藏、云南等省区，青海省为全国主要产区。它为麦角菌科冬虫夏草菌的子座及其寄主蝠蛾科昆虫虫草幼虫体的复合体。虫草蝠蛾的幼体在冬季蛰居于土中，冬虫夏草菌侵入虫体，使虫体充满菌丝而死亡，虫体变为菌核，夏季长出有柄的子座，单生细长如棒球棍状。该药具有补虚损、益精气、止咳化痰之功效。（4）鹿茸：始见于《神农本草经》，为鹿科动物中梅花鹿或马鹿等雄鹿尚未骨化而密生茸毛幼角的干燥品。梅花鹿主要产于吉林、辽东，全国大部分省区亦产；马鹿主要产于黑龙江、吉林、青海、新疆、四川等地。该药具有壮元阳、益精血、强筋骨之功效。（5）阿胶：又名驴皮胶、盆覆胶等。始见于《神农本草经》，为马科动物驴的皮去毛后熬制而成的胶块。阿胶主要产于我国的山东，山西榆社县、河南禹州市、安徽芜湖市、辽宁营口市等也有生产。该药具有滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效。2.（1）山西定坤丹：山西中药厂生产，因其可使妇女坤宫得以安定而得名。已有240余年生产历史，为宫廷御药，后处方落入太谷县广盛药店(今山西中药厂前身)，由此药店生产出售。该药具调经活血、平肝益肾、理气健脾、补血止血、镇痛强壮之功效。（2）漳州片仔癀：原名八宝丹片仔癀，因其解毒消炎的疗效特佳，往往一片即能退癀(即消炎、消肿止痛之意)，故而得名。该药处方原为明末京都一位太医的秘方，珍藏于漳州寺院，后该寺院让漳州馨苑茶叶店兼营，定名为僧帽牌八宝丹片仔癀。该药具有清热解毒、消炎消肿、止痛等功效。现由福建漳州制药厂生产。（3）安宫牛黄丸：因以牛黄为主药，具有开窍镇惊安宫(心包)作用，故名。该药处方由明代万氏牛黄清心丸加味而来，具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰、开窍之功效。（4）山西龟龄集：因服用该药可延年益寿，故名。山西中药厂生产。明代方士邵元节与其他名医合作，对老君益寿散处方做增减，采取炉鼎升炼技术制作成药并定名。原为御用圣药，后传入太谷县广盛药店，由其生产销售。该药具强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效。（5）云南白药：云南白药厂生产。原名曲焕章白药或万应百宝丹，由云南民间医生曲焕章配制。曲焕章在实践中吸收民间治伤疗病的传统配方，经多年钻研，于20世纪初按秘方制成。该药以三七等为原料，用途广，具有活血、止血、止痛之功效，素有“伤科圣药”之誉和“神药”“仙丹”“灵芝草”的美称。3.（1）优点：现成可用、适应急需、存贮方便、能随身携带、省去了煎煮过程、消除了中药煎剂服用时特有的异味和不良刺激等。（2）缺点：药的成分组成、药量配比一成不变，不能灵活多变、随症加减。（3）服用禁忌：不能喝酒，忌食辛辣、生冷食物，不能吃雄鸡、鲤鱼、猪血；一般吃中药还不能喝茶和绿豆汤；还有个别的药忌食狗肉、牛肉、羊肉等。吃中药的时候一般不能同时食用萝卜。单元五五大名窑分别为：钧窑、汝窑、官窑、定窑、哥窑。六大窑系分别为：定窑、钧窑、磁州窑、耀州窑、龙泉窑、景德镇窑。紫砂壶除了质地优良、造型优美、镌刻精良之外还有五大特点：第一、保味功能好，泡茶不失原味；第二、陈茶不馊，夏天隔夜茶也不起腻苔；第三、紫砂壶经久使用，壶壁积聚“茶锈”，以致空壶注入沸水，也会有茶香；第四、冷热急变性能好，不会因受火而开裂；第五、紫砂壶长久使用，器身会因抚摸擦拭，变得越发光润可爱，成为奇物。（1）东阳木雕：其作品的外貌特征，在于它保留木质的原有色泽和纹理，由于精细打磨，更显得圆滑细腻、精美光润，它有一套独特完备的雕刻技法，其中包括浮雕、圆雕、透空双面雕、阴雕和彩木雕嵌。浮雕是东阳木雕艺术的精华，也是独具东阳木雕特色的工艺形式之一。（2）乐清黄杨木雕：质地坚韧光洁，纹理细密，色黄温润，具有象牙效果，年久色愈深，古朴美观。适宜刻雕小型陈设品。（3）广东潮州金漆木雕：作品表面贴金，是潮州木雕的一大特征，潮州木雕所表现的人物形神兼备，景物错落有致，线条流畅，节奏感强，体现出“多层镂通，剔透玲珑”的南方雕刻风格。（4）福建龙眼木雕：福州木雕的外貌特征在于作品磨光、盖上漆后，可以永不褪色，始终呈现出一种古朴的铜黄或桔柚黄色泽，若用蜂蜡或川蜡再分别擦一次，就愈显光润。4.（1）北京雕漆：北京雕漆有金属胎和非金属胎两种，前者是珐琅里，后者为漆里。着漆逐层涂积，涂一层，晾干后再涂一层，一日涂两层。涂层少者几十层，多者三五百层，然后以刀代笔，按照设计画稿雕刻。漆以朱红为主，黄、绿、黑等做底色，分为剔红(堆朱)、剔黄、剔绿、剔彩、剔犀等工艺。雕漆的工艺过程十分复杂。（2）扬州漆器：其以工艺齐全、技艺精湛、风格独特驰名中外，是中国传统的工艺品种。扬州漆器制作技艺主要有九大工艺门类：点螺工艺、雕漆工艺、雕漆嵌玉工艺、刻漆工艺、平磨螺钿工艺、彩绘（雕填）工艺、骨石镶嵌工艺、楠木雕漆砂砚工艺、磨漆画制作工艺。雕漆嵌玉漆具有色彩纯正，刀法圆润、纹样精美、图案生动的艺术特点。彩绘工艺，是中国最古老的漆器工艺品种。与中国漆器的其他流派相比，扬州漆器在制作手法和工艺上具有着南派漆器的隽秀精致，在产品的造型和气势上又常见北派漆器的雄浑和博大。（3）福建脱胎漆器：制作工艺别具一格，其主要特点是做工精巧细致、质地轻巧坚牢、造型美观大方、色泽鲜艳古朴，同时还具有耐酸、碱等优点，堪称“真正的中国民族艺术”，被誉为中国传统工艺“三绝”之一。（4）平遥推光漆器：推光漆器的制作，工艺独特。先选好木料，制胎，再以猪血、砖粉涂缝，磨光，然后开始涂天然老漆，磨了再漆，漆了再磨，反复多次，最后用手掌蘸麻油在漆面上推出光泽来，而后又经过推敲、描金、彩绘等几道工艺，分别现出山水人物、飞禽走兽、亭台楼阁、奇花异草等各种图案。推光漆器，漆光闪闪，映影如镜，故又称“金漆家具”。（5）成都漆器：成都漆器工艺精湛，做工考究，大多工序为手工制作，底胎用质地细腻、脱水处理后的原木，工艺涉及雕、嵌、填、描、推、绘、贴等方法，最具特色的是精细彩绘、雕花填彩、雕锡晕色丝光（独一无二的装饰方法，金属材质高贵而细腻，熠熠闪烁的光泽是漆器艺术的极致魅力)。（1）苏绣：苏绣有单面绣、双面绣与环形绣等。双面绣又分双面异色绣、双面异色异物绣以及双面异色异物异针三异绣。苏绣题材广泛，图案新颖、针法细腻、形象逼真、色彩秀丽、富有民族风格和地方特色，具有高贵典雅的风格特征。最能体现苏绣艺术特征的“双面绣”，可从两面观赏。（2）湘绣：吸收苏绣、粤绣的优点，融合传统的绘画、刺绣、诗词、书画及金石艺术于一体，作品具有构图优美、针法细腻、绣艺精湛、色彩绚丽、风格豪放、花纹瑰丽奇特、神态生动等特点，享有“超级绣品”之誉。湘绣题材广泛，以狮、虎、松鼠为代表作，通常有“苏猫、湘虎”之说（3）蜀绣：以软缎和彩丝为主要原料，技艺讲究，施针严谨，针脚精细，掺色柔和，虚实得体，图案美观。以构图精巧、刻画细腻、形神兼备、色彩明丽而著称。（4）粤绣：金银线垫绣是粤绣特技，以构图饱满、繁而不乱、色彩浓郁、立体感强等特点著称。粤绣题材多样，主要是各种吉祥图案、百鸟等。巩固练习：填空题1.鲁菜川菜粤菜素菜浙菜闽菜湘菜皖菜2.辣酸咸3.鲜嫩清脆油浆糖4.生猛蛇馔5.筵席菜三蒸九扣菜麻辣怪6.寺院素菜宫廷素菜民间素菜7.陶器8.陶9.神品10.结晶釉雨点釉茶具精品11.德化景德镇1