2021-2022烹饪竞赛理论（判断题）测试及答案

2021-2022烹饪竞赛理论（判断题）测试[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________班级：[填空题]*_________________________________1.（）将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头。[单选题]*A.√(正确答案)B.×2.（）“糖醋排骨”菜肴的料头是由|蒜蓉、椒件和葱度组成。[单选题]*A.√(正确答案)B.×3.（）自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广东”的美誉。[单选题]*A.√B.×(正确答案)4.（）常量元素占人体矿物质总量的60％~90％。[单选题]*A.√B.×(正确答案)5.（）生鱼起肉时肉面不够平滑，骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确，刀工不平稳。[单选题]*A.√(正确答案)B.×6.（）干鲍鱼以日本出产的最好，种类有网鲍、窝麻鲍、吉品鲍等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×7.（）由于菠萝有菠萝朊酶，一些人食后会有过敏反应，菠萝食用前宜用淡盐水浸泡。[单选题]*A.√(正确答案)B.×8.（）对称形式宜于表现静态，平衡就是以瞬间静止表现无能运动着的形象。[单选题]*A.√(正确答案)B.×9.（）热菜造型的实现途径有原料烹调成形，盛装成形、盘上摆砌成形等几种。[单选题]*A.√(正确答案)B.×10.（）焗发的干货原料在局前直接放进水中。[单选题]*A.√B.×(正确答案)11.（）咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。[单选题]*A.√(正确答案)B.×12.（）鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。[单选题]*A.√B.×(正确答案)13.（）烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。[单选题]*A.√(正确答案)B.×14.（）叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。[单选题]*A.√(正确答案)B.×15.（）职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。[单选题]*A.√(正确答案)B.×16.（）食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。[单选题]*A.√(正确答案)B.×17.（）卷的技术要点之一是卷要紧而不“实”，卷筒粗细要均匀。[单选题]*A.√(正确答案)B.×18.（）蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。[单选题]*A.√B.×(正确答案)19.（）包的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。[单选题]*A.√(正确答案)B.×20.（）蛋黄角属微生物发酵疏松的。[单选题]*A.√B.×(正确答案)21.（）虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。[单选题]*A.√(正确答案)B.×22.（）无论松质糕还是粘质糕工艺，糕粉蒸熟后均需放入搅拌机内加冷开水搅打均匀。[单选题]*A.√B.×(正确答案)23.（）发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。[单选题]*A.√(正确答案)B.×24.（）月饼面坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。[单选题]*A.√B.×(正确答案)25.（）鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。[单选题]*A.√(正确答案)B.×26.（）酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。[单选题]*A.√(正确答案)B.×27.（）菜品中的营养素，可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失。[单选题]*A.√(正确答案)B.×28.（）在“腌”法中，醉腌是指用糟卤腌，而糟腌则用酒(或酒酿)腌。[单选题]*A.√B.×(正确答案)29.（）蛋白质含量较高的菜品一般是碱性的，很多蔬菜和水果都是酸性的。[单选题]*A.√B.×(正确答案)30.（）炝菜一般以生料炝制居多，而拌菜多以熟料为主。[单选题]*A.√B.×(正确答案)31.（）冷菜加工工具可以与热菜制作中的加工工具混合使用。[单选题]*A.√B.×(正确答案)32.（）芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。[单选题]*A.√(正确答案)B.×33.（）在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。[单选题]*A.√(正确答案)B.×34.（）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。[单选题]*A.√B.×(正确答案)35.（）斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。[单选题]*A.√B.×(正确答案)36.（）畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。[单选题]*A.√B.×(正确答案)37.（）盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。[单选题]*A.√B.×(正确答案)38.（）烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。[单选题]*A.√(正确答案)B.×39.（）客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。[单选题]*A.√B.×(正确答案)40.（）水油面工艺与水调面工艺一样，如加水太少，则淀粉吸水不足，将使面筋缺乏胀润度。[单选题]*A.√B.×(正确答案)41.（）河豚鱼中毒的河豚酸为神经毒，组胺中毒是一种过敏性中毒。[单选题]*A.√(正确答案)B.×42.（）原料学将水产品分为鱼类、虾蟹类、软体类和其它水产品等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×43.（）饮食卫生五四制中的食具实行“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四消毒（此“四关”系指热力消毒程序）。[单选题]*A.√(正确答案)B.×44.（）热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。[单选题]*A.√(正确答案)B.×45.（）客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。[单选题]*A.√B.×(正确答案)46.（）焖制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。[单选题]*A.√(正确答案)B.×47.（）水产品往往带有黏液、寄生虫、毒腺体等，因此，加工时一定要除尽内脏污秽杂质。[单选题]*A.√(正确答案)B.×48.（）水作为传热介质具有比热容大，导热性能好的特性。[单选题]*A.√(正确答案)B.×49.（）直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。[单选题]*A.√(正确答案)B.×50.（）按呈现角的数量不同，菱角可分为四角菱、两角菱和单角菱等几种。[单选题]*A.√B.×(正确答案)51.（）稻粒由谷皮、糊粉层、胚乳（谷粒的主要组成，占粒重的80%左右）和胚四部分组成。[单选题]*A.√(正确答案)B.×52.（）在厨房里，涨发鲍鱼、鱼翅是候锅岗位的工作职责。[单选题]*A.√B.×(正确答案)53.（）芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。[单选题]*A.√B.×(正确答案)54.（）焗发是把干货原料放在热水或沸水中，使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。[单选题]*A.√B.×(正确答案)55.（）火烤法的火候是运用中慢火加热。[单选题]*A.√(正确答案)B.×56.（）烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。[单选题]*A.√(正确答案)B.×57.（）制作鱼卷的方法是:鱼肉切双飞片。取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。[单选题]*A.√(正确答案)B.×58.（）允许使用的人工色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝，还有实际生产中经常使用日落黄。[单选题]*A.√B.×(正确答案)59.（）弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。[单选题]*A.√B.×(正确答案)60.（）非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×61.（）宰杀毛鸡时，烫毛的水温是65~70℃。[单选题]*A.√(正确答案)B.×62.（）调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。[单选题]*A.√(正确答案)B.×63.（）水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。[单选题]*A.√(正确答案)B.×64.（）菜的发展提供了丰富的动植物资源。[单选题]*A.√(正确答案)B.×65.（）炸花生仁的方法是沸水滚先用过，脱去花生衣，用清水加盐滚过再炸，炸法与炸腰果相同。[单选题]*A.√(正确答案)B.×66.（）合理安排上菜能够满足宾客的味觉享受。[单选题]*A.√(正确答案)B.×67.（）菜花又称花椰菜，体形较高大。[单选题]*A.√B.×(正确答案)68.（）鸡的分类方法很多，按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。[单选题]*A.√(正确答案)B.×69.（）维生素是维持人体正常生理功能的一类高分子有机化合物。[单选题]*A.√B.×(正确答案)70.（）煨鱼肚的方法是锅内下油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，下鱼肚煨3分钟，捞起，沥去水分。[单选题]*A.√(正确答案)B.×71.（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。[单选题]*A.√(正确答案)B.×72.（）分档取料与“部位取料”不相同。[单选题]*A.√B.×(正确答案)73.（）畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。[单选题]*A.√B.×(正确答案)74.（）烹调上对色彩运用归纳起来有三种:天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。[单选题]*A.√(正确答案)B.×75.（）食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒。[单选题]*A.√(正确答案)B.×76.（）山羊的肉质比绵羊好。[单选题]*A.√(正确答案)B.×77.（）熬汤要冷水下肉料。[单选题]*A.√(正确答案)B.×78.（）图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×79.（）卷鱼卷的方法是鱼肉切双飞片，加入精盐拌至起胶。取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上摊开放在碟上，把火腿条等原料卷在鱼肉里，卷紧。[单选题]*A.√(正确答案)B.×80.（）在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。[单选题]*A.√B.×(正确答案)81.（）重复是构成烹饪图案形式美的基本法则，是使图案均衡、稳定的双重结构形式。[单选题]*A.√B.×(正确答案)82.（）客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。[单选题]*A.√B.×(正确答案)83.（）烹调法研究的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。[单选题]*A.√(正确答案)B.×84.（）炟干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。[单选题]*A.√(正确答案)B.×85.（）腰果炸制轻身时，便要降低油温炸，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。[单选题]*A.√(正确答案)B.×86.（）烹调是制作菜肴点心的专门技术，包括烹制和调味。[单选题]*A.√(正确答案)B.×87.（）直刀法就是在操作时刀口朝下、刀背朝天、刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。[单选题]*A.√B.×(正确答案)88.（）初步熟处理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。[单选题]*A.√B.×(正确答案)89.（）配菜工作属于砧板岗位的工作职责。[单选题]*A.√(正确答案)B.×90.（）扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。[单选题]*A.√(正确答案)B.×91.（）制成干料有晒干、风干、烘干等几种方法。风干的脱水率低、质地松软、风味损失少，质量最好。[单选题]*A.√(正确答案)B.×92.（）炟米粉的目的是使米粉充分吸水。[单选题]*A.√B.×(正确答案)93.（）盐焗是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。[单选题]*A.√(正确答案)B.×94.（）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。[单选题]*A.√B.×(正确答案)95.（）粮食的污染来源包括微生物污染、农药和工业“三废”污染、异物夹杂的污染、食品添加剂污染和仓储害虫污染五大类。[单选题]*A.√B.×(正确答案)96.（）按加工精度的不同，面粉可分五个等级。[单选题]*A.√B.×(正确答案)97.（）料分档取时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。[单选题]*A.√(正确答案)B.×98.（）无论是名贵原料还是普通原料，使用时都要爱惜。[单选题]*A.√(正确答案)B.×99.（）属于国家保护的动物不可以用作烹饪原料，属于国家保护的植物因为能够种植，所以可用作烹饪原料。[单选题]*A.√B.×(正确答案)100.（）鲑鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘。[单选题]*A.√B.×(正确答案)101.（）潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、素菜品种多、汤菜品种多。[单选题]*A.√B.×(正确答案)102.（）现在提倡使用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。[单选题]*A.√(正确答案)B.×103.（）初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。[单选题]*A.√B.×(正确答案)104.（）料头红焖鱼料是由菇丝、姜丝、肥肉丝、葱丝组成。[单选题]*A.√(正确答案)B.×105.（）一般干货原料的干制方法以烘干为最佳。[单选题]*A.√B.×(正确答案)106.（）吉列就是面包、吉列粉就是面包糠。[单选题]*A.√B.×(正确答案)107.（）对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式。[单选题]*A.√(正确答案)B.×108.（）原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。[单选题]*A.√(正确答案)B.×109.（）用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有淤血色，是由于放血不清造成的。[单选题]*A.√(正确答案)B.×110.（）草菇肉质爽滑鲜甜，以质嫩肉厚，清香无异味为好，夏秋季产量最多。[单选题]*A.√(正确答案)B.×111.（）我国火腿最著名的产区有三个，即浙江金华火腿、江苏如皋火腿和云南宣武火腿。[单选题]*A.√(正确答案)B.×112.（）由毛料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的精加工。[单选题]*A.√B.×(正确答案)113.（）构成人体蛋白质的氨基酸主要有30多种。[单选题]*A.√B.×(正确答案)114.（）熬顶汤原料及用料量是瘦肉9.5千克，老光鸡4千克，生火腿1.5千克，清水21千克。[单选题]*A.√(正确答案)B.×115.（）宰杀水鱼时，烫甲鱼除外衣的水温应该是85℃以上。[单选题]*A.√B.×(正确答案)116.（）柴油炉的缺点是调节不方便。[单选题]*A.√(正确答案)B.×117.（）柴油炉的缺点是热值不高。[单选题]*A.√B.×(正确答案)118.（）炖烹调法可分为原炖法和清炖法两种烹调方法。[单选题]*A.√B.×(正确答案)119.（）减少加热时间便是保护食品原料中的营养的有效方法。[单选题]*A.√(正确答案)B.×120.（）果汁煎猪扒的肉料规格是长5cm、宽4cm、厚0.4cm，是属于肉脯形。[单选题]*A.√(正确答案)B.×121.（）烹调上，习惯把野生或半野生类的动物原料叫做野生类原料。[单选题]*A.√(正确答案)B.×122.（）山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。[单选题]*A.√B.×(正确答案)123.（）用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。[单选题]*A.√B.×(正确答案)124.（）鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输，增加风味。[单选题]*A.√(正确答案)B.×125.（）禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。[单选题]*A.√B.×(正确答案)126.（）咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。[单选题]*A.√(正确答案)B.×127.（）料头红焖鱼料是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。[单选题]*A.√(正确答案)B.×128.（）图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×129.（）生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→下汤水及调味品→烹酒→猛火猛制→勾芡→成品。[单选题]*A.√B.×(正确答案)130.（）原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、蓉、米、块、条、件、段、花等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×131.（）鸡蛋液在打拌时充入大量气体而成为浆状物的。[单选题]*A.√(正确答案)B.×132.（）月饼的油润度主要取决于炕的色泽和火候。[单选题]*A.√B.×(正确答案)133.（）微波炉对食品加热，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性两大特征。[单选题]*A.√(正确答案)B.×134.（）炭疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、猪丹毒等是由病畜传入的人畜共患疾病或引起人体其它病症的疾病种类。[单选题]*A.√(正确答案)B.×135.（）合理烹调主要研究的是营养成分的保护和食品卫生问题。[单选题]*A.√B.×(正确答案)136.（）叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。[单选题]*A.√B.×(正确答案)137.（）在炕制面点过程中，底火决定着面点造型的膨胀度及表面的几何曲线。[单选题]*A.√(正确答案)B.×138.（）在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。[单选题]*A.√B.×(正确答案)139.（）面点的造型方法，在造型工艺中有塑造工艺和雕刻工艺两种。[单选题]*A.√(正确答案)B.×140.（）管理的五大职能是计划、组织、指挥、协调和控制。[单选题]*A.√(正确答案)B.×141.（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒（蒸汽或开水）。[单选题]*A.√(正确答案)B.×142.（）对茶点服务的要求是:1、时间灵活、形式自由。2、品种多样，甜点为主。3、规格较小，方便食用。[单选题]*A.√B.×(正确答案)143.（）细菌性食物中毒是指吃了大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。[单选题]*A.√(正确答案)B.×144.（）根据配菜物件分类，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。[单选题]*A.√(正确答案)B.×145.（）食用油脂的变质主要是酸败。[单选题]*A.√(正确答案)B.×146.（）主坯配料的用量可灵活掌握。[单选题]*A.√B.×(正确答案)147.（）构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。[单选题]*A.√B.×(正确答案)148.（）广式点心特别善于利用瓜果，蔬菜类，豆类，杂粮类及鱼虾为坯馅料。[单选题]*A.√(正确答案)B.×149.（）初步熟处理的成品中有熟透的，是可直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。[单选题]*A.√B.×(正确答案)150.（）面点主坯的主要原料必须具备三个条件，第一有一定的韧性，便于包捏且不破裂;第二，有一定的延伸性和可塑性，便于擀薄制皮或成形;第三有饱腹作用且无害人体健康。[单选题]*A.√(正确答案)B.×151.（）干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。[单选题]*A.√(正确答案)B.×152.（）“咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。[单选题]*A.√B.×(正确答案)153.（）用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。方可制馅。[单选题]*A.√(正确答案)B.×154.（）京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。[单选题]*A.√B.×(正确答案)155.（）食用油作为传热介质具有储热性能好，加热均匀迅速的特性。[单选题]*A.√(正确答案)B.×156.（）直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。[单选题]*A.√(正确答案)B.×157.（）我国人民膳食中比较容易缺乏的无机盐主要是钙，铁，碘。[单选题]*A.√(正确答案)B.×158.（）腌制虾仁的用料是吸干水分鲜虾肉500克，味精6克，精盐5克、淀粉6克、蛋清20克，食粉1.5克。[单选题]*A.√(正确答案)B.×159.（）维生素D可通过光照获得，当日光照射到皮肤时，皮下的1，25-二羟胆钙化醇经过光作用形成维生素D。[单选题]*A.√B.×(正确答案)160.（）加热会破坏乳中的B族维生素和维生素C，故应冷冻直接饮用。[单选题]*A.√B.×(正确答案)161.（）用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。[单选题]*A.√B.×(正确答案)162.（）山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。[单选题]*A.√B.×(正确答案)163.（）烹调上，习惯把野生或半野生类的动物原料叫做野生类原料。[单选题]*A.√(正确答案)B.×164.（）咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。[单选题]*A.√(正确答案)B.×165.（）禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。[单选题]*A.√B.×(正确答案)166.（）鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输，增加风味。[单选题]*A.√(正确答案)B.×167.（）生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→下汤水及调味品→烹酒→猛火猛制→勾芡→成品。[单选题]*A.√B.×(正确答案)168.（）图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×169.（）料头红焖鱼料是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。[单选题]*A.√(正确答案)B.×170.（）鸡蛋液在打拌时充入大量气体而成为浆状物的。[单选题]*A.√(正确答案)B.×171.（）原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、蓉、米、块、条、件、段、花等。[单选题]*A.√(正确答案)B.×172.（）月饼的油润度主要取决于炕的色泽和火候。[单选题]*A.√B.×(正确答案)173.（）炭疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、猪丹毒等是由病畜传入的人畜共患疾病或引起人体其它病症的疾病种类。[单选题]*A.√(正确答案)B.×174.（）微波炉对食品加热，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性两大特征。[单选题]*A.√(正确答案)B.×175.（）合理烹调主要研究的是营养成分的保护和食品卫生问题。[单选题]*A.√B.×(正确答案)176.（）叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。[单选题]*A.√B.×(正确答案)177.（）在炕制面点过程中，底火决定着面点造型的膨胀度及表面的几何曲线。[单选题]*A.√(正确答案)B.×178.（）管理的五大职能是计划、组织、指挥、协调和控制。[单选题]*A.√(正确答案)B.×179.（）在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要