低温贮藏条件下胡萝卜品质变化的研究

PAGE25-化工与生物技术学院毕业论文低温贮藏条件下胡萝卜品质变化的研究StudyonCarrot

QualityChange

undertheConditionof

LowTemperatureStorage学生学号10340314学生姓名张亚雯专业班级食品科学与工程指导教师刘洋助教完成日期2014.6.15吉林化工学院JilinInstituteofChemicalTechnology化工与生物技术学院毕业论文摘要胡萝卜是伞形科二年生草本植物，以呈肉质的根作蔬菜食用，且其肉质根富含多种营养素。本试验以胡萝卜作为研究对象，研究在低温和冷冻贮藏条件下其品质的变化规律，包括水分含量、总糖含量、果胶含量、纤维素含量、维生素C含量的变化。该研究对胡萝卜保鲜贮藏的方法具有指导意义，用于实际食品生产过程中优质原料的采集，尽可能降低采后损失，避免运销过程中的大量腐烂，保证消费市场的正常供应需求，指导食品加工生产，更好的为生产服务。试验材料购买后立即运回实验室，先随机抽取三根检测其各项品质指标的含量，其余试样预处理后三根一组装入自封袋中，每个自封袋用牙签扎18-20个通气孔，然后标号后分别置于冰箱的冷藏室和冷冻室贮藏贮藏量均为18根。贮藏期设为28d，每隔7d，对两种贮藏温度下的胡萝卜均取三根样品（即一个自封袋）进行各项指标的测定，每个指标测定3次，取平均值。结果表明，4℃条件下对胡萝卜的低温贮藏可以减缓胡萝卜的失水率、Vc损失率、果胶损失率以及粗纤维的增长率，而-20℃的冷冻贮藏条件则能减缓胡萝卜还原糖损失率。总之，4℃的的低温贮藏条件能有效地维持胡萝卜的品质。关键词：胡萝卜；贮藏；低温；冷冻；品质AbstractThecarrotisa

umbelliferae

biennialherb

withfleshy

roots

ofvarious

nutrientswhichcanbeeatenasavegetable.Thisexperiment,

takingthecarrot

astheresearchobject,researchesthechangeruleofwatercontent,totalsugarcontent,pectincontent,cellulosecontent,andvitaminCcontentinstateoflowtemperatureandfrozenstorage.The

researchhas

guidingsignificanceforthe

methodofcarrot

storage,whichcanbeusedtocollect

highqualityrawmaterialsinactual

foodproduction

process,toreduce

postharvestloss

asfaraspossibletoavoidalotofrotin

marketingprocess,

toensure

thenormalsupply

demandfortheconsumermarket,and

toguidefoodprocessingproduction,inaword,tooffer

better

serviceforproduction.

Taketestmaterialsbacktothelab

immediately

afterthepurchase.Firstly,choosethreeroots

todetectthecontentofeachqualityindex.Afterthe

pretreatmentoftheothersamples,puteachthreeofthemasagroupintoseveralvalvebags.Useatoothpicktomake18-20puncturesoneachvalvebagasspiracles.Labelthemandstorages18rootsintothecoldclosetandanother18rootsintothefreezingchamberoftherefrigerator.

Thestorageperiod

issettobe28d.Every7D,takeoutthree

carrot

rootsamples

(i.e.a

ziplockbag)fromeachstorage

temperature

todetectthecontentofeachqualityindex.Each

indexwasmeasuredfor3times,

andtooktheaveragevalue.

Theresults

showedthat

lowtemperaturestorage

at4℃

canslowdown

the

lossrate

ofwater,

lossrateofVc,

lossrate

pectin

and

thegrowthrateofcrude

fiberofthecarrots,

whilefrozen

storageat-20

℃

canslowdownthe

carrotreducingsugar

lossrate.

Inshort,

lowtemperaturestorage

at4

℃

caneffectively

maintain

the

quality

ofthecarrot.Keywords:

carrots;

storage;

temperature;

freezing;

quality目录摘要 IAbstract II第1章前言 21.1选题目的和意义 21.2国内外研究现状 21.2.1胡萝卜贮藏保鲜研究现状 21.3目前果蔬的冷藏和预处理技术 6第2章材料与方法 72.1试验样品的选择 72.2试验方案 72.3品质分析方法 72.3.1品质指标 72.3..2试验仪器和试剂 82.3.3试验方法 8第3章结果与分析 133.1不同贮藏条件下水分含量的变化分析 133.2不同贮藏条件下还原糖含量变化分析 143.3不同贮藏条件下粗纤维含量变化分析 153.4不同贮藏条件下维生素C含量变化分析 163.5不同贮藏条件下果胶含量变化分析 18第4章结论 21参考文献 22致谢 25第1章前言1.1选题目的和意义胡萝卜别名黄萝卜、丁香萝卜、红萝卜等，是伞形科二年生草本植物，原产于亚洲中西部和非洲北部[1]，我国在12世纪经伊朗引入栽培。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素、维生素、膳食纤维等，具有一定的降压、强心、抗炎、抗过敏和增强视力的作用，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，深受消费者的喜爱。胡萝卜性喜冷凉多湿的环境，由于其表面缺乏角质、蜡质等保护组织，持水能力较弱，在贮藏中易萌芽、抽蔫，造成失重、糖分减少、风味变淡，使其商品价值严重降低[2]。在流通过程中的温度对胡萝卜非常重要，过高或过低的温度都会给胡萝卜带来很大伤害，在较高的温度环境下胡萝卜容易蒸发失水，出现萎蔫、皱缩现象，且易滋生霉菌发生腐烂；但过低的温度又容易使胡萝卜发生冻伤，因此选择合适的温度条件对流通过程中保持胡萝卜的品质十分重要[3-4]。前人对流通过程中不同温度条件下胡萝卜的品质变化研究甚少,所以研究胡萝卜采后低温贮藏过程中的品质变化规律包括其水分、还原糖、果胶、纤维素、维生素C的含量变化就显得尤为重要，为胡萝卜科学的流通提供一定的理论依据，可用于实际食品生产过程中优质原料的采集，尽可能降低采后损失，避免运销过程中的大量腐烂，保证消费市场的正常供应需求，指导食品加工生产，更好的为生产服务。1.2国内外研究现状1.2.1胡萝卜贮藏保鲜研究现状影响胡萝卜保鲜效果的因素在自然状态下，影响胡萝卜变质的主要因素有遗传因子（品种特性）、营养状况(果实成熟度及果品质量)、环境因子(温度、湿度、气体成分)等[5]。1）品种特性京红五寸：根长18-20厘米，径粗5-6厘米，柱形，品质好，抗病性强。夏优五寸：根长20厘米，径粗5厘米，柱形，耐热耐旱，抗病性强，，品质好，单根重250克。夏时五寸：根形整齐一致，柱形，心细，口感好，根粗5厘米，长20厘米，单根重260克；品质极佳，是鲜食与加工的理想品种。春红一号：柱形，长20厘米，直径5厘米，单根重250克；抗逆性强，低温下肉质根膨大着色好。春红二号：根形整齐，柱形，品质佳，口感好，适合鲜食与加工用。红芯一号：柱形，心细；根长21厘米，径粗5-6厘米，耐热耐旱，胡萝卜素含量较高，品质佳，是鲜食与加工的理想品种；抗病高产。红芯二号：柱形，心细；根长20厘米，直径5-6厘米，平均单根重约250克；耐热耐旱，畸形根率低，抗病高产。红芯三号：品质佳，口感好，适合鲜食与加工兼用，柱形，心细，长20厘米，根粗约5厘米，亩产5000千克以上。红芯四号：肉质根尾部钝圆，外表光滑，皮、肉、芯鲜红色，形成层不明显。肉质根长18-20厘米。径粗5厘米。单根质量200-220克。红芯五号：肉质根光滑整齐，尾部钝圆，皮、肉、芯鲜红色，芯柱细。根长20厘米，根粗5厘米，单根质量约220克。红芯六号：肉质根光滑整齐，柱形，皮、肉、心浓鲜红色，心柱细，口感好，肉质根长22厘米，粗约4厘米，单根重约200克，总胡萝卜素140-170毫克/千克，其中β-胡萝卜素含量100-120毫克/千克，是适合鲜食与加工的理想品种。日本红勇人2号：外皮、果心浓鲜红色，三红率高，根茎长18～20cm，根质量达200～250g。天红2号：脱水干制专用品种，表皮、韧皮部、髓部均为红色，根长18-20厘米，根粗3-4厘米，平均根重150-160克。

2）贮藏的环境条件温度：温度高于10℃时胡萝卜呼吸作用旺盛，温度低于0℃会有冷害发生，一般多采用0-4℃。湿度：胡萝卜贮藏适宜空气的相对湿度为85-95%，湿度过低，表皮易失水干缩，降低商品价值；湿度过大，则易受病原菌感染，使发病指数和腐烂率提高[6]。目前胡萝卜预处理和贮藏方法简介目前对胡萝卜的预处理方法有1-MCP处理、清洗剂清洗。a．1-MCP技术：全称为1-甲基环丙烯处理技术，是目前国际上较为先进的果蔬贮运保鲜技术。1-MCP是近年来发现的一种乙烯受体抑制剂，用其预处理胡萝卜可有效缓解胡萝卜的衰老，延长胡萝卜的贮藏期[6]。b．清洗剂：对新鲜胡萝卜进行清洗处理，使其菌落总数降低，延长其贮藏期。常用的清洗剂有酸性电解水、臭氧水和次氯酸钠[7]在流通过程中胡萝卜的贮藏方法一般常用低温贮藏、薄膜贮藏和蒸汽处理贮藏。A．低温贮藏：低温贮藏是运用最广泛的贮藏方式，在新鲜胡萝卜贮藏中主要采用低温高湿环境，一般采用温度为0～3℃，湿度为95%进行贮藏[2]。B．薄膜贮藏：是用不同材质的塑料薄膜对胡萝卜进行包装后的贮藏方式，一般多采用0.04mm薄膜包装置于塑料箱内或者用微孔膜包装置于塑料箱内[8]，且薄膜用高密度聚乙烯材质的更有利于胡萝卜贮藏[9]。C．蒸汽处理：主要是对鲜切胡萝卜进行杀菌处理，在尽可能不破坏胡萝卜营养价值、色泽、质构的前提下保证其食品安全。一般采用50～70℃的低温蒸汽处理600s即可[10]。对于胡萝卜的贮藏目前仍以传统贮藏为主。常用的传统贮藏方法有沟藏、窖藏、塑料薄膜密闭贮藏、气调贮藏[2，11]：（1）沟藏：沟藏法操作简便、经济，且能满足直根类对贮藏条件的要求’因此仍然是当前最主要的贮藏方式。用于沟藏的沟一般宽lm～1.5m，过宽则增大气温的影响，减小土壤的保}儡作用，难以维持沟内的稳定低温，沟的深度应当比当地冬季的冻土层稍深些，山西省原平市的贮沟深度一般为1.0m～1.2m。（2）窖藏:选背风向阳处，挖一个深1.5～2m的土窖．长、宽由贮最而定。土窖挖好后晾晒2～3天，待地而开始结冻时．选无病、虫伤害的直根下窖。在窖内将胡萝卜码成方形或圆彤垛。每码1层胡萝卜覆l层土，码完后用秸秆疆盏窖棚，留出70～100cm见方的窖口。入窖初期，窖内外的温度都比较高，应尽量打开窖口，以舫胡萝卜热伤腐烂。贮藏中期，气温较低，应盖好窖口，保湿防冻。为了降低窖内温度，可选睛天中午，打开稗口，适当通风换气。贮藏后期，气温开始回升，白天应紧关窖口．夜问敞开通风，保持窖内低温环境。条件适宜一股可熨：存到次年4月。（3）塑料薄膜密闭贮藏：先将胡萝卜在地面上码成垛，垛高2m、宽lm、高lm，锥垛秉约1000kg．散热顶贮段时问。当宅温和垛内温度降至0℃时，将塑料薄膜扣于垛上．四周压上湿土。一般封闭后1.5～2个月，当垛内氧气含量为1%～8%，二氧化碳含量为10%时揭开塑料薄膜通气。持垛内温度为0℃左右，挑出不宜再贮藏的胡萝卜。一般可贮藏到次年5～6月。塑料袋小包装贮藏。（4）气调贮藏：气调贮藏胡萝卜的具体方法和气凋贮藏其他蔬菜的做法火体相似。贮藏的胡萝卜在入帐之前，要摊晾1天，然后将其装入筐内，码成垛，罩以聚乙烯帐密封，采用自然降氧法进行气调贮藏。实践证明，温度为0℃～3℃，O2的体积分数为2%～5%、CO2的体积分数为5%以下的环境条件下贮存胡萝卜至翌年4月底基本能保持鲜嫩状态。有些菜库采用无底塑料帐，帐子四周埋在周围有沟的土内使其密封，帐内的O2体积分数为6%～7%、CO2的体积分数为5%以下，这样贮存的胡萝卜色泽与含水量都很好。此外，其优点还在于帐内凝结水顺帐壁滴人泥土中，使帐内湿度适中，产品又不致腐烂，到翌年5月份仍能保持高质量的胡萝卜贮藏品。目前对胡萝卜品质变化的研究进展目前国内关于胡萝卜的科学研究主要集中于不同包装材料、温度、湿度对其品质变化的影响及不同贮藏条件下鲜切胡萝卜品质的变化。王清等人（2012）对不同温度与湿度对胡萝卜流通过程中品质的影响进行了研究，得出：胡萝卜在流通中随着组织衰老，肉质根失水，变糠心萎蔫，外观品质下降，失重率与萎蔫指数具有显著正相关。胡萝卜可溶性糖、维生素C与可溶性蛋白质含量呈不断下降趋势，这与呼吸强度有密切关系[1]。张国胜等人对胡萝卜贮藏期间营养成分变化规律的研究得出：胡萝卜营养成分在贮藏期间呈不断下降趋势,它和呼吸强度有密切关系,但若适当调节温度和相对湿度,就可有效地减少水分散失和营养损耗。本研究认为贮藏温度控制在0—1℃,相对湿度95%—98%较为适宜。在这种条件下贮藏三个月后仍具有良好的新鲜度[12]。焦岩等人对温湿度变化对冰箱中果蔬贮藏质量影响的研究得出：低温贮藏可大大延长果蔬的贮藏时间及贮藏质量而有些对于温度变化不甚敏感的果蔬则应以控制湿度变化为主[13]。王艳红（2010）对新鲜果蔬低温贮藏失水机理研究得出：正交实验研究发现温度、湿度、风速三者对失水的影响存在交互作用，并且交互作用大于每一个因素单独的影响，湿度和JXL速搭配作用对失水的影响最大；降温实验研究发现，对于像苹果这类表皮失水阻力比较大的果蔬，失水与温度梯度成正比；风速的影响与恒温过程相反，风速越大，失水越少，实验的结果与由理论得出的结论相吻合。实验还发现在恒温与降温过程中湿度与失水的关系都近似成正比[14]。国外对此也有研究，ShahramMohseniNiari,MajidRashidi等人在研究冷藏期间胡萝卜中的白利糖度和含水率对其还原糖含量的影响中得出：胡萝卜还原糖含量与其白利糖度和含水率存在线性关系，RS=39.96-1.549BX-0.214WC[15]。MarekGajewski和PaweSzymczak在研究冷藏条件下不同品种的胡萝卜根的物理和化学性状变化时得出：贮藏过程中显著影响根的质量，尤其是根的颜色，硬度，可溶性固形物和酚类物质的含量。这些变化也和它们的品种有关。胡萝卜根的硬度在贮藏过程中会随之降低，可溶性固形物含量和糖含量会呈增加趋势，硝酸盐含量降低，酚类和类胡萝卜素化合物含量增加，根汁的抗氧化活性呈增加趋势[16]。1.3目前果蔬的冷藏和预处理技术现代果蔬的贮藏技术包括各种冷藏和其预处理技术[17]。目前使用较多且比较成熟的贮藏技术是预冷条件下的冷藏或气调贮藏。现分别就冷藏、气调贮藏技与其预处理技术介绍如下：1.冷藏：仅通过降低贮藏环境温度而进行的贮藏。RobertEPaull和A．Lbpez指出降低温度和升高库内相对湿度有利于库内储藏果蔬品质的提高。2.气调保藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。3.预冷处理：预冷处理能有效地降低贮藏冷库热负荷，节约能源，而且由于降温及时，预冷有利于果蔬的保鲜。预冷处理的机理是通过快速降温来缩短果蔬处于常温状态的时间，有效地降低果蔬养分的消耗。4.预热处理：是指在果蔬贮藏之前，将其置于非致死高温中进行处理，旨在控制果蔬采后病虫害发生，降低果蔬的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老，减轻果蔬冷害的发生，改善果蔬品质，达到保鲜目的5.电离辐射技术：是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，最常见的放射性同位素是钴60和铯137；或由能量在百万电子伏以下的电子加速器产生的电子流进行处理，达到贮藏保鲜果蔬的目的6.紫外线预处理：主要通过破坏微生物组织的DNA，降低蛋白质变性能力。。波长为245nm紫外线能促进嘧啶集合物的产生，破坏DNA的螺旋结构，阻碍细胞的合成。对于波长为324nm至400nm的紫外线，在细胞膜的不饱和脂肪酸内能促使H2O2基团产生，改变膜的可透性。7.高压预处理：微生物活动在高压下会受到阻碍，蛋白质的合成和分解也会受到影响。当压力达到180MPa时，细胞生命力开始降低，并随着压力的升高，降低速度加快。第2章材料与方法2.1试验样品的选择供试样品选用同批购买的新鲜胡萝卜39根（选择根形整齐、表面光滑、没有分叉裂口、长约11～13cm，中部直径为1.5～1.8cm）。试验条件确定：温度分别为4℃和-20℃。2.2试验方案4℃贮藏预处理包装每7d检测一次试样-20℃贮藏测定新鲜试样试验材料购买后立即运回实验室，用冷水预冷，然后用冷蒸馏水清洗[8]。预冷同时，随机选取三根胡萝卜分别测定贮藏初始胡萝卜的水分、还原糖、果胶、纤维素、维生素C的含量。测品质指标的方法：水分含量的测定：GB8858-88水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法；还原糖含量的测定：\o"点击可在线浏览电子文本"GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定；果胶含量的测定：NY/T2016-2011水果及其制品中果胶含量的测定；纤维素含量的测定：GB/T5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定；维生素C的测定：碘量法测水果、蔬菜维生素C含量；预冷24h后，三根一组装入自封袋中，每个自封袋用牙签扎18-20个通气孔，然后标号后分别置于冰箱的冷藏室和冷冻室贮藏贮藏量均为18根。贮藏期设为28d，每隔7d，对两种贮藏温度下的胡萝卜均取三根样品（即一个自封袋）进行各项指标的测定，每个指标测定3次，取平均值[18]。2.3品质分析方法2.3.1品质指标本试验选取水分、还原糖、果胶、粗纤维、维生素C作为待测的品质指标。2.3..2试验试剂和仪器表2-1主要试剂试剂名称试剂厂家盐酸（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司五水硫酸铜（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司亚甲蓝上海试剂厂酒石酸钾钠（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司氢氧化钠（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司乙酸锌（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司冰乙酸（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司亚铁氰化钾（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司葡萄糖（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司无水乙醇（分析纯）天津市大茂化学试剂厂硫酸（分析纯）北京化工厂咔唑天津市永大化学试剂有限公司无水半乳糖醛酸天津市永大化学试剂有限公司氢氧化钾（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司碘（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司碘化钾（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司抗坏血酸（分析纯）天津市永大化学试剂有限公司草酸（分析纯）天津市大茂化学试剂厂碘酸钾北京化工厂可溶性淀粉天津市福晨化学试剂厂表2-2主要仪器设备试验仪器生产厂家真空干燥箱江苏省金坛市正基仪器有限公司恒温水浴锅江苏省金坛市正基仪器有限公司紫外可见分光光度计上海菁华科技仪器有限公司可调电炉天津市大港区红杉实验设备厂离心机巩义市予华仪器有限责任公司循环水真空泵巩义市予华仪器有限责任公司2.3.3试验方法.水分含量的测定[18]1）试验原理在已知重量的称量皿内，称取试样后置于真空干燥箱内，在一定得加热温度下干燥至恒重。2）操作步骤a．试样的制备用四分法取胡萝卜的可食部分，然后在瓷盘中迅速切碎混匀，放入高速组织捣碎机内捣碎1～2min，装入磨口瓶中，作为测定用试样。b．铝盒的准备放入105℃的烘箱中烘1h后。取出盖好盖置干燥器内冷却0.5h后称重，再烘0.5h，同样冷却，称重。至前后两次重量相差不超过0.001g为恒重。c．称样称取2～5g捣碎的固体试样于恒重的具盖铝盒中，精确至0.0001g。d．测定将称量皿，放入控制在105℃真空干燥箱中，具盖斜支于铝盒上。烘5h后置于干燥器里冷却后称量，再烘0.5h，冷却后称量，重复步骤至前后两次重量相差不超过0.001g为恒重。3）结果计算式中：X—样品中干物质的含量，%；m0—具盖铝盒的重量，g；m1—具盖铝盒和样品的重量，g；m2—具盖铝盒和样品干燥后的重量，g。还原糖的测定[19]1）试验原理试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。2）试验步骤a．试样处理：称取粉碎后的胡萝卜试样2.5g～5g，精确至0.001g置250ml容量瓶中，加50ml水，慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。b．标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加约9ml葡萄糖，控制在2min内加热至沸，趁热以1滴/2S的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。c．试样溶液预测：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以1滴/2S的速度继续滴加，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。d．试样溶液测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml碱性酒石酸铜乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶中，控制在2min内加热至沸，保持沸腾以1滴/2S的速度滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。3）结果计算式中X—试样中还原糖的含量，单位为g/100g；m1—碱性酒石酸铜（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，单位为mg；m—试样质量，单位为g；V—测定时平均消耗试样溶液体积，单位为ml。纤维素含量的测定[20]1）试验原理在硫酸作用下，试样中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，剩余残渣为粗纤维。2）试验步骤a.称取20g～30g捣碎的试样移入500ml锥形瓶中，加入200ml煮沸的1.25%硫酸，加热使微沸，保持体积恒定，维持30分钟，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内的物质。b.取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不呈酸性。c.再用200ml煮沸的1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶内加热微沸30min后，取下锥形瓶，立即以亚麻布过滤，以沸水洗涤2次～3次后，移入布氏漏斗中抽滤，再依次用乙醇和乙醚洗涤一次，然后将内容物放入105℃烘箱中烘干后称量，重复操作，直至恒重。3）结果计算X——试样中粗纤维的含量；G——残余物的质量，单位为g；M——试样的质量，单位为g。果胶含量的测定[21]1）试验原理用无水乙醇沉淀试样中的果胶，果胶经水解后生成半乳糖醛酸，在硫酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，该化合物在525nm处有最大吸收，其吸收值与果胶含量成正比，以半乳糖醛酸为标准物质，标准曲线法定量。2）试验步骤a.试样准备用自来水和蒸馏水依次清洗胡萝卜，然后用干净纱布轻轻擦去表面水分，取样后将其切碎，充分混匀后冷冻保存。b.预处理称取1.0g～5.0g（精确至0.001g）试样于50ml刻度离心管中，加入少量滤纸屑，再加入35ml约75℃的无水乙醇，在85℃水浴中加热10min，充分振荡。冷却，再加入无水乙醇使总体积接近50ml，在4000r/min的条件下离心15min，弃去上清液。在85℃水浴中用乙醇溶液洗涤沉淀，离心分离，弃去上清液，此步骤反复操作。直至上清液中不再产生糖的穆立虚反应为止（检验方法：取上清液0.5ml注入小试管中，加入5%—萘酚的乙醇溶液2滴～3滴，充分混匀，此时溶液稍有白色浑浊，然后使试管轻微倾斜，沿管壁慢慢加入1ml硫酸，若在两液层的界面不产生紫红色色环，则证明上清液中不含有糖分），保留沉淀A。同时做试剂空白试验。c.酸提取果胶提取液将上述制备出的沉淀A，用PH0.5的硫酸溶液全部洗入三角瓶中，混匀，在85℃水浴中加热60min，期间应不时振荡，冷却后移入100ml容量瓶中，用pH0.5的硫酸溶液定容，过滤，保留滤液B供测定用。d.标准曲线的绘制吸取0.0mg/L、20.0mg/L、40.0mg/L、60.0mg/L、80.0mg/L、100.0mg/L半乳糖醛酸标准使用液各1.0ml于25ml玻璃管中，分别加入0.25ml咔唑乙醇溶液，产生白色絮状沉淀，不断摇动试管，再快速加入5.0ml硫酸，摇匀。立刻将试管放入85℃水浴振荡器内水浴20min，取出后放入冷水中迅速冷却。在1.5h的时间内，用分光光度计在波长525nm处测定标准溶液的吸光度，以半乳糖醛酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。e.样品的测定吸取1.0ml滤液B于25ml的玻璃试管中，分别加入0.25ml咔唑乙醇溶液，同标准溶液显色方法进行显色，在1.5h的时间内用分光光度计在波长525nm处测定其吸光度，根据标准曲线计算出滤液B中果胶含量，以半乳糖醛酸计。按上述方法同时做空白试验，用空白调零。3）结果计算样品中果胶含量以半乳糖醛酸质量分数计，单位为g/kg——滤液B中半乳糖醛酸质量浓度，单位为mg/L；V——果胶沉淀A定容体积，单位为ml；m——试样质量，单位为g。维生素C的含量测定[22]1)实验原理维生素C具有抗坏血酸病的效应，是强还原性物质，利用I2的氧化性，用淀粉作指示剂，采用I2作标准溶液进行直接滴定，其滴定原理：抗坏血酸分子中的二烯醇基可被I2氧化二酮基。当抗坏血酸分子中的二烯醇基被I2完全氧化后，则I2与淀粉指示剂作用，使溶液变蓝，所以当滴定到溶液出现蓝色时为终点。2)实验步骤a.I2溶液的标定准确移取50mL标准抗坏血酸溶液于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，准确移取10mL稀释后的溶液于锥形瓶中，加入20mL1%的草酸溶液和1mL1%的淀粉溶液，再用I2溶液滴定，当锥形瓶中的溶液出现棕红色时，已接近氧化还原反应的终点，此时，要放慢滴定的速度，滴至微蓝色并在30s内不褪色即为滴定终点.滴定五次，记录体积V1，取平均值.取30mL1%草酸溶液和1mL1%淀粉溶液于锥形瓶中，用I2溶液滴定做空白实验，滴定五次，记录体积V2，计算空白值，从平均值中扣除空白值即为标定抗坏血酸溶液所消耗的I2溶液的体积VI2，根据下式计算I2溶液的浓度：CI2VI2=CVcVVcb.标准曲线的绘制分别准确吸取抗坏血酸标准溶液（1mg/mL）5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、100mL，稀释至100mL.各取10mL，加入20mL1%草酸溶液和1mL1%淀粉溶液，用已标定的I2溶液进行滴定，记录所消耗的I2溶液的体积，滴定五次，取平均值，并扣除空白值。c.样品溶液的提取将新鲜的样品去皮、去核，准确称取可食用部分100g，置于榨汁机中，加入40mL草酸溶液，余下10mL草酸溶液用于冲洗粉碎机内残余的果蔬组织，尽量将其粉碎、抽滤，对于西红柿和草莓，因其滤液的颜色较深，不利于观察指示剂终点，为减小误差，加入活性炭进行脱色，再次抽滤，并将所得滤液移入量筒中并记下体积V。d.试样中维生素C的含量测定用移液管移取10mL样品提取液，加入20mL1%草酸溶液和1mL1%淀粉溶液，用已标定的I2溶液进行滴定，记录所消耗的I2溶液的体积.滴定五次取平均值，并扣除空白值。3)结果计算根据下式计算维生素C的含量，100g样品中Vc的含量X=CI2VI2Mvc×V/10.第3章结果与分析3.1不同贮藏条件下水分含量的变化分析胡萝卜贮藏期间含水量的变化是衡量其新鲜程度、贮藏性能及贮藏条件的主要指标之一[12]。本实验所选取的胡萝卜初始水分含量达到了90.79%，丰富的水分含量使其保持了良好的外观及品质。在胡萝卜贮藏过程中应尽量将失水率控制在5%以内。由文献资料可知，当失水率超过5%时就会发生不良变化，达到8%以上时，会导致其细胞膨胀压力下降，组织形态萎蔫，失去新鲜饱满状态和脆嫩的品质而使其耐贮性和抗病性下降，失去商品价值[23]。表3-1不同贮藏条件下胡萝卜水分含量变化表01234冷藏条件下90.79%90.73%90.61%90.39%90.14%冷冻条件下90.79%90.61%90.45%89.97%89.08%图3-1不同贮藏条件下胡萝卜水分含量变化趋势图由表3-1和图3-1可以看出，在冷藏和冷冻贮藏条件下其水分含量均呈下降趋势，但总失水量并不大，贮藏4周后，冷藏和冷冻条件下胡萝卜的总失水量分别为0.716%和1.88%。冷冻条件下贮藏的胡萝卜中的水分呈结晶状析出，胡萝卜外观有较明显的萎蔫状态；冷藏条件下贮藏的胡萝卜4周后仍能保持较好的外观形态。因而就失水率而言，冷藏条件下贮藏胡萝卜较佳，对样品水分影响较小。3.2不同贮藏条件下还原糖含量变化分析糖类是胡萝卜的主要营养成分之一[24]。糖在贮藏期间的的代谢活动主要遵循在呼吸作用下的酵解——三羧酸循环途径进行[3]。表3-2冷藏条件下还原糖含量变化表01234试样质量（g）4.43484.46023.74564.39633.9732葡萄糖质量（g）1.00691.00491.00321.00131.0007平均耗葡萄糖标准溶液体积（ml）15.3116.1515.9316.1416.47平均耗样液V（ml）29.2130.3635.936.2148.71还原糖含量（g/100g）2.9752.9962.9712.5382.129表3-3冷冻条件下还原糖含量变化表01234试样质量（g）4.43484.71253.51894.08714.7836葡萄糖质量（g）1.00691.00491.01241.00691.0049平均耗葡萄糖标准溶液体积（ml）15.3116.1516.8515.3116.15平均耗样液V（ml）29.2128.4139.3931.7535.61还原糖含量（g/100g）2.9753.0313.0772.96962.382图3-1不同贮藏条件下还原糖含量变化趋势图由表3-2、3-3和图3-2可以看出，在冷藏和冷冻条件下贮藏的胡萝卜中还原糖含量先呈上升趋势，随后开始下降。这可能是由于贮藏前期胡萝卜糖分积累，到了后期由于胡萝卜衰老进程加速，呼吸等作用消耗糖分，致使还原糖含量降低[25]；也可能是由于胡萝卜含有一定量的淀粉，贮藏前期在强烈的呼吸作用下，部分淀粉转化为糖，使还原糖的含量有所上升[3]。这一现象还有待进一步研究。冷藏条件下胡萝卜还原糖含量下降了28.4%，冷冻条件下胡萝卜还原糖含量下降了19.9%。因而就还原糖而言，冷冻条件下对胡萝卜还原糖含量影响较小。3.3不同贮藏条件下粗纤维含量变化分析果蔬中粗纤维质量分数对果蔬品质和贮藏性变化有重要影响[26]。胡萝卜纤维化程度的增加会使其组织变得坚硬粗糙，品质变劣[27]。表3-4冷藏条件下粗纤维含量变化表01234试样质量（g）26.755629.990329.261729.937629.4303干燥后铝盒质量（g）10.235210.022511.1559.97899.4951干燥后总质量（g）10.813110.733311.959710.913010.5458干燥后试样质量（g）0.57790.71080.80470.93411.0507粗纤维含量2.16%2.37%2.75%3.12%3.57%表3-5冷冻条件下粗纤维含量变化表01234试样质量（g）26.755627.883725.792324.018224.3279干燥后铝盒质量（g）10.235211.152110.007310.231710.0073干燥后总质量（g）10.813111.874310.786211.065110.9001干燥后试样质量（g）0.57790.72220.77890.83340.8928粗纤维含量2.16%2.59%3.02%3.47%3.67%图3-3不同贮藏条件下粗纤维含量变化趋势图如表3-4、3-5和图3-3所示，冷藏和冷冻条件下贮藏的胡萝卜中的粗纤维质量分数整体呈上升趋势。在贮藏过程中可以看出冷藏条件下粗纤维含量上升速度相对于冷冻条件下的较为缓慢，因而就粗纤维而言，冷藏条件对胡萝卜的影响较缓慢。在实验过程中，采用GB/T5009.10-2003的检测方法，用亚麻布过滤过程中会有较多样品残留在亚麻布上，造成实验结果不准确，误差较大。相关文献资料显示如果用200目30cm2尼龙布折叠成12层过滤，整个过程几乎不损失粗纤维，保证了测定结果的准确性[27]。3.4不同贮藏条件下维生素C含量变化分析Vc的含量是评价胡萝卜营养品质变化的重要指标之一[28]。冷藏和冷冻条件下贮藏对胡萝卜中Vc含量变化见表3-7和图3-5结果表明，胡萝卜中的Vc含量随贮藏时间的延长不断降低。采后新鲜胡萝卜Vc含量初始值为6.71mg/100g，在冷冻和冷藏条件下贮藏的四周内，胡萝卜中的Vc含量均急剧下降。在贮藏末期，冷藏组Vc含量下降了43.6%，冷冻组Vc含量下降了53.5%。表3-6维生素C标准溶液浓度与所消耗的I2溶液的体积关系未稀释的标准Vc溶液体积（ml）稀释后的体积（ml）Vc标准溶液浓度消耗I2的体积（ml）51000.290.91101000.572.28201001.144.78301001.717.34401002.2810.21501002.8511.89601003.4214.15701003.9916.73801004.5618.94901005.1320.731001005.7021.69图3-4维生素C标准溶液浓度与所消耗的I2溶液的体积关系趋势图表3-7不同贮藏条件下Vc含量变化表01234冷藏条件下6.715.975.394.653.78冷冻条件下6.715.845.134.373.12图3-5不同贮藏条件下Vc含量变化趋势图冷冻组较冷藏组而言，Vc损失率较大。主要原因是冷冻条件下由于冻结破坏了胡萝卜原有的组织结构，提高了细胞膜的渗透性，胡萝卜在水分散失的过程中失水速率增加，而Vc为水溶性维生素，从而也导致Vc损失率增加；相比而言，冷藏条件下，4℃的低温抑制了Vc分解酶的活性，同时低温可以有效保护胡萝卜的组织结构，因此Vc损失率较低[8]。3.5不同贮藏条件下果胶含量变化分析由表3-9和图3-7可知，新鲜胡萝卜中果胶含量较高，为41.32g/kg，在冷藏和冷冻条件下胡萝卜的果胶含量随着贮藏时间的延长呈下降的趋势。原因为胡萝卜中含有果胶酶，在贮藏过程中会分解果胶，从而导致果胶提取量下降[29]。在贮藏末期，冷藏组果胶含量下降了23.33%，冷冻组果胶含量下降了33.47%。因而就果胶而言，冷藏条件对胡萝卜影响较小。表3-8半乳糖醛酸溶液浓度与吸光度的关系C（μg/ml）吸光度A标准吸光度A回收率平均回收率标准偏差RSD00099.364%1.12%1.13%200.14610.146299.93%400.3180.318599.84%600.4730.482598.03%800.6350.646598.22%1000.8170.8105100.80%图3-6半乳糖醛酸溶液浓度与吸光度关系的标准曲线图表3-9不同贮藏条件下果胶含量变化表01234冷藏条件下4.133.873.653.523.16冷冻条件下4.133.673.313.042.74图3-7不同贮藏条件下果胶含量变化趋势图第4章结论通过将胡萝卜置于冷藏和冷冻条件下贮藏四周后测得的相关数据比较，可以得出以下结论：1.冷藏条件下贮藏4周后胡萝卜的失水率为0.716%，仍能保持较好的外观形态；冷冻条件下贮藏4周后胡萝卜的失水率为1.88%，且其中的水分呈结晶状析出，外观有较明显的萎蔫现象。2.冷藏、冷冻条件下贮藏的胡萝卜含量先呈上升趋势，随后开始下降冷藏条件下胡萝卜还原糖含量下降了28.4%，冷冻条件下胡萝卜还原糖含量下降了19.9%，因而就还原糖而言，冷冻条件下对胡萝卜还原糖含量影响较小。3.冷藏和冷冻条件下贮藏的胡萝卜中的粗纤维质量分数整体呈上升趋势。在贮藏过程中可以看出冷藏条件下粗纤维含量上升速度相对于冷冻条件下的较为缓慢。4.冷藏和冷冻条件下贮藏的胡萝卜中的维生素C质量分数整体呈上升趋势在贮藏末期，冷藏组Vc含量下降了43.6%，冷冻组Vc含量下降了53.5%。5.在冷藏和冷冻条件下胡萝卜的果胶含量随着贮藏时间的延长呈先上升后下降的趋势。在贮藏末期，冷藏组果胶含量下降了23.33%，冷冻组果胶含量下降了33.47%。因而就果胶而言，冷藏条件对胡萝卜影响较小。参考文献王清，郭李维，杨娜，高丽朴，刘凤娟．不同温度与湿度对胡萝卜流通过程中品质的影响[J]．中国农学通报，2012，28(33)：266—272.张宪枝.胡萝卜的采收处理及贮藏方式[J].农产品加工，2007（11）：32-33.巩孟悦．温、湿度对青椒和胡萝}货架品质的影响及水分损失预测模型的研究[D]．北京：中国农业大学，2010.LuisCZ，SalveitME，KrochtaJM．Hygroscopiccoatingscontrolsurfacewhitediscolorationofpeeledcarrotsduringstorage[J]．FoodSci，1997，62(2)：363-366．王茜.恒定低温与间歇升温处理对贮藏石榴果肉品质与果皮褐变的影响[D].中国农业大学，2006.王清，杨娜，郭李维，高丽朴.1-甲基环丙烯处理对胡萝卜贮藏期间品质的影响[J].食品科学，2011,32（增刊）：6-10.张向阳，王丹，马越，张超，赵晓燕.不同清洗处理对鲜切胡萝卜储藏期品质变化的影响[J].食品科技，2012,37（11）：40-44.申江，李帅，齐含飞.低温真空干燥对胡萝卜品质的影响[J].制冷学报，2012,33（2）：64-67.田欣,陈斌,王勇,王赫妍,谢冰,寇晓虹.不同温度和薄膜包装对鲜切胡萝卜货架期品质变化的影响[J].食品工业科技，2007,28（7）：184-185.周明晖，刘书来，丁玉庭.中低温蒸汽处理对鲜切胡萝卜片减菌效果及其品质的影响[J].食品工业科技，2012,33（1）：72-76.何永梅，郭鹏程.胡萝卜贮藏技巧[J].农家致富顾问，2008（6）：40.张国胜，林向东，宁素芳等．胡萝卜贮藏期间营养成份变化规律的研究[J]．新疆农业科技，1993，4：27-28.焦岩，张岩等．温湿度变化对冰箱中果蔬贮藏质量影响的研究[J]．低温与特气，2001，19(6)：18-20.王艳红.新鲜果蔬低温贮藏失水机理研究[D].天津商业大学,2010.ShahramMohseniNiari,MajidRashidi,MehrdadNazari.PredictionofCarrotReducingSugarsBasedonBrixandWaterContentofCarrotDuringColdStorage[J].Middle-EastJournalofScientificResearch,2012,12(4):542-546.MarekGajewski,PaweSzymczak,HonorataDanilcenko.ChangesofPhysicalandChemicalTraitsofRootsofDifferentCarrotCultivarsUnderColdStoreConditions[J].VegetableCropsResearchBulletin,2010,72,115-127.张水华.食品分析实验[M].化学工业出版社，2006,25-60.GB8858-1988，水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法[S].1988.\o"点击可在线浏览电子文本"GB/T5009.7-2008，食品中还原糖的测定[S].2008.NY/T2016-2011，水果及其制品中果胶含量的测定[S].2011.GB/T5009.10-2003，植物类食品中粗纤维的测定[S].2003.库尔班江，赛丽曼.碘量法测水果蔬菜中维生素C的含量[J].伊犁师范学院学报（自然科学版）,2007,03:28-32.周明晖，刘书来，丁玉庭.中低温蒸汽处理对鲜切胡萝卜片减菌效果及其品质的影响[J].食品工业科技，2012,33（1）：72-76.张琪,林向东.胡萝卜贮藏期间营养成分变化规律的研究[J].应用技术:适用技术市场,2001,9:52-53.王清，杨娜，郭李维，高丽朴.1-甲基环丙烯处理对胡萝卜贮藏期间品质的影响[J].食品科学，2011,32（增刊）：6-10.杨娜，王清，郭李维，高丽朴，高元惠.不同包装处理对胡萝卜贮藏期问品质的影响[J].湖北农业科学，2012,51（8）：1649-1652.曹建康．姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京：中国轻工业出版社，2007.沈园，郭