2023年春营养与食品安全复习题及答案

在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、必要的氮损失机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。5、动脉粥样硬化由于一系列的因素引起动脉内膜脂类(重要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积，肉眼观测常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。1、参考蛋白质鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反映使食品保持本色。必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量局限性，天天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺少某种维生素时回出现相应的缺少症。食品污染指从原料的种(养)植、生长、收获(捕捞)到加工、储存、运送及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。2、蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解的速度3、"脑黄金"与"脑白金”“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、防止心血管疾病等功能。“脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。4、膳食纤维不能被人体消化吸取的多糖---膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品减少或失去了营养价值。食物中具有的被人体消化吸取，并具有供应热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。2、必要的氮损失机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物(细菌、霉菌、病毒)、寄生虫(蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等)和昆虫(甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆)等对食品的污染4、水溶性维生素涉及B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C。溶于水，体内不能贮存。是一类自身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂2、脂溶性维生素溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需天天摄入；在肠道吸取时也与脂类吸取有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。涉及4、成酸性食物一种食物在体内通过消化吸取和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所具有的必需氨基酸就可互相配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。2、合理营养规定热能的来源中:蛋白质占10—14%、脂肪占.20-25%(不应大于30%)、碳水化合物应占60—70%。4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不7、当维生素D缺少时小孩易患小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。维生素E与动物生9、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等食品中3,4-苯并芘的污染严重。11、60年代发生的水俣病(猫舞蹈症)就是典型的甲基汞中毒。2、食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长的现象。5、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。7、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐影响钙的吸取,膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸取的作用。8、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。渍和烟熏等染化为维生素A的物质。16,食品市场准入标志“QS”表达质量安全。2、维生素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜3、人体的必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。人体内可由5、60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)是镉中毒的典型例7、食物中毒的分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。8、缺硒与大骨节病有关。9、人体肠道细菌可以合成的维生素重要有VB6、VB12、叶酸等。10、维生素B1又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)11、60年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。12、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。13、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏等14、鸡蛋和的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。2、合理营养规定热能的来源中：蛋白质占10-14%、脂肪占20-25%碳水化合物应占60-70%。3、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者重要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。后者重要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。4、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶。6、硒缺少已被证实是发生克山病的重要因素7、脂溶性维生素有VAV、VEVK。8、维生素B1重要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素Bl极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。镉维生素A的物质。圭富。_8、食品污染对人体健康的危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用9、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。11、60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病(痛痛病)是镉中毒的典型例12、含碘较高的食物有海带、紫菜、海参等海产品。13、维生素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。14、维生素E的食物来源：各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。15、人体肠道细菌可以合成的维生素重要有VB6、VB12、叶酸等。1、何谓蛋白质营养不良?导致蛋白质营养不良的因素有哪些?蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解的速度。因素有：1、膳食中蛋白质和热能供应局限性2、机体消化吸取不良：胃肠道疾病3、体内合成障碍：肝脏疾病4、分解过甚，损失过多；患传染病、创伤、甲亢5、人体需要量相对增长：孕妇、乳母、恢复期病人2、叙述膳食纤维的营养功能。1、具有防止某些肠道疾病和肠道癌症的作用2、具有增长胆酸的排泄，减少血液中胆固醇浓度，防止胆结石和心脑血管疾病3、具有控制血糖及糖尿病的发生。4、防止能量物质的过多摄入，有助于控制体重。3、维生素C有哪些生理功能?内-SH水平，使叶酸还原为四氢叶酸。2、发芽土豆中毒防止发芽土豆中毒最重要方3、四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充足加热熟透4A、生豆浆中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成分小火煮熟，防“假沸”5A、菜(金针菜)秋水仙碱干制或浸泡、高温吃，不生吃1、人体为什么要维持氮平衡?如何才干维持?成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%,天天约有3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，但人体内没有单独的蛋白质储留，故成人天天必须摄入一定量的蛋白质而维持氮平衡。成人天天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质2、简述碳水化合物生理功能1、是人类获得热能最经济和最重要的来源。2、是机体的重要组成物质。3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用4、具有保肝解毒作用。5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物感官性状。3、如何防止N-亚硝基化合物对人体的伤害。1、减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；防止食品霉变以及其他微生物污染；不吃贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜、腌制不充足的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸锅水、尽量食用新鲜蔬菜。2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维生素C,维生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚类的物质(茶叶);并制定食品中的最高限量标准。4、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些?重要存在于新鲜的蔬菜与水果中。动物性食物几乎不含VC,粮谷类和豆类也不含VC,但干豆发芽后VC含量增长。维生素C含量较高的蔬菜有：雪里燕、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等，可优先选用。具有较多维生素C的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、猕猴桃、柿子、鸭梨等。5、根据引起食物中毒物质的不同，食物中毒分为哪几种类型?细菌性食物中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素中毒和霉变食品中毒等1、蛋白质的生理功能是什么?1、蛋白质是人体重要的组成部分，直接合成新组织，以促进生长。2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节，各种酶和很多激素、抗体都是蛋白质。3、蛋白质也是一种供能物质2、脂溶性维生素有哪些?水溶性维生素有哪些?各自有哪些特点?脂溶性维生素：VA、VD、VE、Vk;溶于脂溶剂，可在体内，特别是在肝内储存，故无需天天摄入；在肠道吸取时也与脂类吸取有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。水溶性维生素涉及B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。3、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成?第一层：谷类食物位居底层，每人天天应当吃300-500克第二层：蔬菜和水果，每人天天应吃蔬菜400--500克和水果100-200克蛋类25-50克)植物油，尤以麦胚油、大豆油(93.1mg/100g)、辣椒油、棉子油、芝麻油(6E。E2、维生素A有哪些生理功能?4、增长机体抗感染的作用。(免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关)5、VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。3、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些?具有较多维生素C的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓、菠萝、柿子、2、具有增长胆酸的排泄，减少血液中胆固醇浓度，防止胆结石和心脑血管疾病5、解毒作用5、生活中哪些是成酸性食物?哪些是成碱性食物?如何安排膳食结构才干维持作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。根据食物中毒致病物的不同，可分为：细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。2、如何调整控制膳食有助于防止动脉粥样硬化?①控制总热能摄入，保持抱负体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品(如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等)。适量饮茶、少饮酒。3、维生素A缺少时会出现哪些病症?3、上皮干燥、增生及角化。4、简述黄曲霉毒素的致病性1、急性中毒剧毒物，其毒性相称于氰化钾的10倍。人类的急性中毒：急性中毒性肝炎，症状有一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿，不久死亡。动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。广西地区流行一种猪的“黄膘病”---皮下脂肪黄色，肝坏死。(2)慢性毒性：长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其重要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。其他症状如食物运用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。(3)致癌性：最强的化学致癌物之一。可诱发多种动物发生癌症。诱发人类肝癌的发生：从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量比较高的地区，肝癌发病率高。5、陶瓷容器对食品的污染重要是什么?如何避免?陶瓷容器的重要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质---铅、镉。在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边沿有突起感的瓷器要慎购。在使用新购买的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分钟或者用食醋浸泡2~3分钟，可以溶出大部分的铅。使用时，不要用彩色陶瓷餐具盛放具有机酸的食品。五、问答题(20分)1、哪些因素影响钙的吸取率?哪些蔬菜富含钙?如何才干提高蔬菜中钙的吸取率?(10分)1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸取；脂肪消化不良，可使未被吸取的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸取。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸取的作用。2、富含钙的蔬菜：黄花苜蓿(草头)、荠菜、萝卜缨、雪里燕。蛇瓜、青苋菜(青米苋)、塌菜、红苋菜(红米苋)、落葵(紫角叶)、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽(香菜)等，3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸取了。2、什么叫护色剂?如何评价护色剂?(10分)又称发色剂(硝酸盐或亚硝酸盐)。发色剂通过化学反映使食品保持本色(1)发色作用：硝酸盐或亚硝酸盐生成的亚硝基会不久的与肌红蛋白反映，生成1、请你为Ⅱ型糖尿病病人的饮食提供一些建议和指导?(10分)2、在控制热能的基础上给予高碳水化物饮食(占总热能的60%左右),5、补充维生素C、B族维生素、钾、镁、铬、锌2、食品中3,4-苯并芘的污染源自哪些方面?(10分)(1)食品加工过程的污染a.烟熏烟熏食品含水量少，产品比较干燥，不利于微生物生长繁殖，食品品中3,4—苯并芘含量有明显增长。的燃料有木炭、煤、焦炭、煤气和电热等。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触，除烟尘中的3,4-苯并芘使食品受到直接污染外，此外由于烘烤温度较高，食品所含的脂类等有机物质经高温热分解.聚合而生成3,4-苯并芘.脂肪含量越高，3,4-苯并芘含量越高。当食物被烤焦或炭化时，则3,4-苯并芘含量显著增长。C.油炸油脂经多次反复加热，可使脂肪氧化分解而产生3,4-苯并芘.如炸过油条的油，由于反复使用，经测定3,4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中3,4-苯并芘的含量很高。(2)工业“三废”的污染。工业生产所排放的废气、废水、废渣具有大量的3,4-苯并芘。“三废”污染了环境(水、土壤、空气),使农作物体内3,4-苯并芘含量明显增高。此外，通过食物链也可增长某些食品中的3,4-苯并芘含量。(3)其他方式污染。在柏油路面晾晒粮食，沥青受太阳光照射溶化，使粮食中3,4-苯并芘含量增食品加工时采用橡胶管道输送原料，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均具有3,4-苯并芘，有也许溶出污染食品。有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蜡纸包装，矿蜡中3,4-苯并芘含量较高、使用矿蜡的托蜡纸，容易对食品导致污染。1、哪些食物富含铁?有哪些存在形式?哪些因素影响铁的吸取?(10分)铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类铁在食物中重要以三价铁(非血色素铁)形式存在，少数食物中的铁以二价铁(血色素铁)形式存在，肉类中一半左右是二价铁，三价铁在吸取前，必须转化为二价铁后才干被吸取。非血色素铁在体内吸取过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸取。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸取的作用。核黄素对铁的吸取、转运与储存均有良好影响。2、简述黄曲霉毒素的致病性，为了减少黄曲霉毒素的摄入，在平常生活中应当注意什么?(10分)A黄曲霉毒素有很强的急性毒性、慢性毒性与致癌性急性中毒剧毒物，其毒性相称于氰化钾的10倍。人类的急性中毒：急性中长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其重要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。最强的化学致癌物之一。可诱发多种动物发生癌症。诱发人类肝癌的发生在平常生活中应当注意1、过于陈旧的、特别是霉变的食品要坚决弃掉。2、少吃“花生等果仁被包裹在内部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。由于这样的食品无法看出“果仁”是否变质。3、乳、蛋、肉及其制品，尽量选购口碑良好的公司的产品。1、引起人类食物中毒的植物有哪些?如何防止?(10分)1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食导致的，防止毒蕈中毒最蘑菇。主线的办法是切勿采摘自己不结识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生2、发芽土豆中毒防止发芽土豆中毒最重要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充足加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。3、四季豆、生