01第一章-稻谷的加工汇总课件

第一章稻谷的加工第一章稻谷的加工1一﹑稻谷的分类﹑形态结构及物理化学性质1﹑分类按生产的季节和生产期长短分：早稻谷（90-120天）、中稻谷（120-150天）晚稻谷（150-170天）按粒形粒质分：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。总之晚稻谷的加工品质优于早稻谷粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷一﹑稻谷的分类﹑形态结构及物理化学性质2

2﹑形态结构

颖壳

稻谷 皮胚乳糙米胚根胚胚轴 胚芽盾片

2﹑形态结构

33﹑稻谷的化学成分稻谷子粒中含有化学成分有水﹑蛋白质﹑脂肪﹑淀粉﹑维生素﹑矿物质等.蛋白质含量虽然低,但其生物价(既吸收蛋白质构成人体蛋白质的数值)高.为88%大米中的蛋白质有清蛋白﹑球蛋白﹑醇溶蛋白和米谷蛋白,其中以米谷蛋白为主.淀粉是大米最主要的组成部分,约占77%-80%3﹑稻谷的化学成分稻谷子粒中含有化学成分有水﹑蛋白质﹑脂肪44稻谷的物理性质千粒重:是指1000粒稻谷的质量,以ɡ为单位，一般都以风干状态稻谷粒进行计量，稻谷的千粒重一般为22-30ɡ，千粒重大于28ɡ之间为大粒者，24-28ɡ之间为中粒者,20-24ɡ之间为小粒者，小于20ɡ之间为极小粒者。密度:稻谷子粒单位体积的质量，以ɡ/L或g/cm3为单位,密度为1.17-1.22g/cm34稻谷的物理性质千粒重:是指1000粒稻谷的质量,以ɡ为单位5容重：是指单位容积内稻谷的质量，用ɡ/L表示,容重为450-600g/L。谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰率是指爆腰米粒占式样的百分率出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率容重：是指单位容积内稻谷的质量，用ɡ/L表示,容重为450-6散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能．自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时，由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和绝对质量方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布，即自然分层，这一现象称之为自动分级。散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能．7

二﹑稻谷的制米工艺:

清理

砻谷及砻下物的分离

碾米

成品及副产品的整理二﹑稻谷的制米工艺:8(一)﹑清理1﹑目的及杂质分类稻谷中的杂质,不仅影响稻谷的安全储藏,更重要的是给稻谷加工带来很大的危害,因此在加工之前通过清理去除杂质.稻谷中的杂质按其大小可分为大中小杂质:

⑴大杂、指留在直径为5.0mm圆孔筛上的杂质⑵中杂、指通过直径为5.0mm但留在2.0mm圆孔筛上的杂质⑶小杂、指通过直径为2.0mm圆孔筛上的杂质(一)﹑清理1﹑目的及杂质分类92﹑清理的方法和机理2﹑清理的方法和机理10一风选根据原料和杂质空气动力学性质的差别在风选设备中根据气流的运动方向可分为垂直气流水平气流分选和倾斜气流分选根据空气流动方向的不同风选设备可分为吸式吹式和循环式三种方式具体设备有垂直吸风分离器一风选11空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升空气作用力和浮力之和小于重力时，物料下降空气作用力和浮力之和等于重力时，物料处于悬浮状态，此时上午风速称为悬浮速度。空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升1201第一章---稻谷的加工汇总课件13二筛选利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列二筛选14冲孔筛冲孔筛1501第一章---稻谷的加工汇总课件16比重分选是根据物料之间的比重容重摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选比重分选是根据物料之间的比重容重摩擦系数及悬浮速度等物理17(二)﹑砻谷及砻下物的分离

1砻谷砻谷就是脱去颖壳而成为糙米的过程。它是根据稻谷的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。(二)﹑砻谷及砻下物的分离1砻谷182砻谷方法根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为挤压搓撕脱壳﹑端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两个不等速运动的两个工作面的挤压﹑搓撕而脱去颖壳的方法。2砻谷方法根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为挤压搓撕脱壳﹑端19端压搓撕脱壳是指谷粒长度方向的两端受两个工作面的挤压,搓撕而脱壳。撞击脱壳是指高速运动的谷粒与固定面撞击而脱去颖壳的方法.典型设备是离心砻谷机。端压搓撕脱壳是指谷粒长度方向的两端受两个工作面的挤压,搓撕而2001第一章---稻谷的加工汇总课件213﹑谷壳分离谷壳分离是指从砻下物中将谷壳分离出来的过程。谷壳分离主要是利用谷壳与糙米之间在物理性质上的差异，主要是在悬浮速度上.因此风选法是首选。稻壳分离后谷糙混合物含谷壳率不应超过1%、每100克稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒。3﹑谷壳分离谷壳分离是指从砻下物中将谷壳分离出来的过程。谷壳224﹑谷糙分离由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，砻谷后的糙米中仍有一部分稻谷未脱壳.为了保证净糙进入碾米机，故需进行谷糙分离，主要方法是分离筛。4﹑谷糙分离由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，砻谷后的糙235影响砻谷工艺效果的主要因素1.稻谷的工艺品质1）稻谷的分类籽粒结构和化学组成2）稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质；影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型，籽粒的水分含量，胚乳的组成以及温度。5影响砻谷工艺效果的主要因素2401第一章---稻谷的加工汇总课件252.砻谷机的工作参数辊间压力线速3胶辊温度4流量2.砻谷机的工作参数26(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米的皮层虽含有较多的营养素，如脂肪﹑蛋白质等、但粗纤维含量高、吸水性、膨胀性差、食用品质差且不耐储藏。方法有摩擦擦离碾白和研削碾白。(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米的皮层虽含27摩擦擦离碾白由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互之间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒皮层的内部，皮层沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸﹑断裂直至擦离。这种由物体运动摩擦变为皮层与胚乳间产生滑动摩擦称为擦离作用。摩擦擦离碾白由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对运28碾白时所需摩擦力应大于米粒皮层自身的结构强度和米粒皮层与胚乳之间的结合力，小于胚乳自身的结构强度。表面柔软﹑塑性好﹑涩性大的米粒，适合与摩擦擦离碾白．碾白时所需摩擦力应大于米粒皮层自身的结构强度和米粒皮层与胚乳29研削碾白研削碾白就是借助高速运动的金刚砂滚筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到脱米碾白的目的．研削适合于米粒结构强较差，表皮干硬的粉质米粒．研削碾白研削碾白就是借助高速运动的金刚砂滚筒表面无数锐利的砂3001第一章---稻谷的加工汇总课件31影响碾米工艺效果的因素1.糙米的工艺品质2.碾白室的结构3.碾白机的工作参数4.碾白道数和出糠比例5.流量影响碾米工艺效果的因素32（四）﹑成品的整理与分级１﹑擦米擦米的主要作用是擦除黏附在白米表面的糠粉，使大米表面光洁，提高产品的外观色泽，有利于大米储藏及米糠的回收利用２﹑凉米凉米的目的是降低米温，以利于储藏．尤其是在加工高精度大米时，米温比室温高．（四）﹑成品的整理与分级１﹑擦米33３﹑白米分级白米分级的目的是根据成品质量要求分离出超过标准的碎米．我国大米质量国家标准：GB1354-1978GB1354-1986GB1354-2009３﹑白米分级白米分级的目的是根据成品质量要求分离出超过标准的34碎米：长度小于同批试样米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒。小碎米：通过直径２mm的圆孔筛，留在直径１mm的圆孔筛上的碎米为小碎米美国一等米含碎米为4%，六等50%；日本含碎米为5%、10%和15%01第一章---稻谷的加工汇总课件3501第一章---稻谷的加工汇总课件36三﹑特种大米的加工稻谷初加工：将稻谷按清理，砻谷，碾米的常规方法，制定符合一定质量标准的食用大米（普通大米）的加工过程。稻谷精加工：是指在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法，将普通大米制成各种精细适口，富有营养的特种米。稻谷深加工：是将稻米按一定工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。三﹑特种大米的加工稻谷初加工：将稻谷按清理，砻谷，碾米的常规37（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特点所谓蒸谷米就是把清理干净的谷粒先浸泡在气蒸，待干燥后再碾米最早制造蒸谷米的目的，并不是为了提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干的方法以利储存，而现在是出于增加营养的原因．（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特点38蒸谷米的特点子粒强度增加，碎米减少，出米率高．脱壳容易，砻谷机效能提高１／３。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值增加，维生素Ｂ１Ｂ２的含量要比普通白米高４倍。蒸谷米做成的米饭易于消化，出饭率高，主要是可溶性营养物质增加。但是，蒸谷米加工成本高，米色较深，米饭粘性差这是蒸谷米在国内始终未能被广大消费者普遍接受的原因。蒸谷米的特点子粒强度增加，碎米减少，出米率高．脱壳容易，砻谷39２﹑蒸谷米的加工工艺清理浸泡气蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米２﹑蒸谷米的加工工艺清理浸泡气蒸干燥与40（1）、清理与普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去处普通杂质时，应尽量清楚稻谷中的不完善粒，可采用洗谷机进行湿法清理。稻谷表面上的茸毛能引起小气泡，使稻谷浮于水面，一般使水旋转，消除气泡。为了获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度分级，这是因为浸泡和气蒸的时间随稻谷子粒的厚度而增加的。（1）、清理与普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去处普通杂质时41（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为干蒸谷法。浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的方法。目的：浸泡的目的是使稻谷充分的吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时水分必须在30%以上。（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为干蒸42浸泡方法按一般分常压浸泡法和减压浸泡法。常压浸泡法可分为常温浸泡和高温浸泡法。常温浸泡法：有的将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿稻谷堆起，进行闷谷。使水份逐渐向稻谷内部渗透。有的直接将稻谷置于水泥地中浸泡2-3天，但容易释放出难闻气味。浸泡方法按一般分常压浸泡法和减压浸泡法。常压浸泡法可分为常温43高温浸泡法：常用方法，是预先将水加热到80~90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（约70℃），浸泡3h。但蒸煮米的色泽会随着浸泡水的pH值升高而变深，如pH值接近5，色泽最淡。减压浸泡法：稻谷置于真空浸渍器中，抽成真空，再放入60~70℃的温水浸泡1~2h。

高温浸泡法：常用方法，是预先将水加热到80~90℃，然后放入44（3）汽蒸：目的：汽蒸的目的在于改变半胚乳的物理性质，使淀粉糊化，保持浸入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。汽蒸的方法有常压汽蒸法和高压汽蒸法两种。（3）汽蒸：451.常压汽蒸法是在开放式容器中通入蒸汽进行加热采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是：设备结构简单，稻谷与蒸气直接接触，汽凝水容易排出，操作方便。缺点是：蒸气难以分布均匀，受热不均匀，能耗大。1.常压汽蒸法是在开放式容器中通入蒸汽进行加热采用100℃462.高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀，但设备结构复杂，投资高。2.高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。47（4）干燥与冷却稻谷经过浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般为34%~36%，并且粮温很高，约100℃，这样高水分高温度的稻谷，既不能贮藏也不能进行加工，必须经过干燥除去水分。然后进行冷却降低粮温。干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14%的安全水分，以便储藏和加工。（4）干燥与冷却48

国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和液态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。国外主要采用蒸气间接加热干燥和加热空气干燥。冷却使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温的目的。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃态组织时才能碾制。国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺49（5）砻谷稻谷经水热处理后，颖壳开裂、变脆、容易脱壳。就是说比普通稻谷砻谷容易，能耗低。（5）砻谷50（6）碾米蒸谷米碾米比较困难，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需碾白时间是生谷的3~4倍。蒸谷糙米碾白困难的原因不仅是皮层与胚乳经水热处理后结合的更加紧密，子粒变硬而且皮层脂肪含量高。（6）碾米51为了提高碾米效率，一般采用以下措施：1.采用喷风碾米机，以便起到冷却和排糠的作用2.提高1%的碾米机转速3.采用四机出白碾米工艺，即三道砂辊碾米机，一道铁辊碾米机。4.碾米室排出的米糠采用气力输送，降低摩擦热为了提高碾米效率，一般采用以下措施：52（二）免淘米加工免淘洗米是一种泡煮前不需淘洗的大米。研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%左右，营养成分损失也很大，蛋白质5.5%~6.1%，钙18.1%~23.3%，铁17.7%，而免淘米在淘洗过程中干物质可以避免大量流失，可以简化做饭的工艺，节省做饭的时间，还可以节约水，防止淘米水污染环境。免淘洗米相当于特等米标准，必须无杂质、无霉无毒，成品含碎米小于5%，不含小碎米（二）免淘米加工53碾白去糠上光分级不淘洗米上光剂上光的实质，就是利用白米表层淀粉粒在抛光机中产生预糊化作用，在米粒表面形成一层极薄的胶质化淀粉膜。碾白去糠上光分级54（三）营养强化米的加工稻谷子粒中营养素的分布情况很不平衡。在加工过程中，不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素是人体必须的，因此容易造成营养素的缺乏症。有必要生产人工添加所需营养素的营养强化米。（三）营养强化米的加工55

营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素，或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化米的强化剂有维生素，氨基酸及各种营养素。维生素强化剂主要有维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，各种营养素主要是指维生素B1、B2、B6、B12，以及蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸，赖氨酸等。营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素，或56生产强化米的方法很多，可分为外加法，内持法和造粒法。内持法是借助保存大米自身某一部分营养素达到营养强化的目的，例如蒸谷米。外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等，造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成半粒状。生产强化米的方法很多，可分为外加法，内持法和造粒法。57(1).浸吸法

(1).浸吸法

581.浸吸与喷涂先将维生素B1、B2、B12，称量后溶于0.2%的复合磷酸盐的中性溶液中，（可用多磷酸钾，多磷酸钠，多、焦磷酸钠或偏磷酸钠），再将大米与上述溶液一置至于带有水蒸气保温夹层的滚筒中，轴上端装有螺旋叶片，滚筒上方装有喷雾器，可将溶液喷洒在米粒上，也可对米粒进行干燥。浸吸时间为2~4小时，溶液温度为30~40℃，大米吸附的溶液量为大米重量的10%，浸吸后鼓入40℃热空气，启动滚筒，进行干燥，再喷涂，再干燥。1.浸吸与喷涂592.二次浸水将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，置于上述滚筒中与米粒进行二次浸吸，比例与操作与一次浸吸相同，但不进行干燥。2.二次浸水603.汽蒸糊化在连续式蒸煮器中进行汽蒸。100℃蒸气下20分钟，使米粒表面糊化，目的是防止米粒破碎及营养素损失。3.汽蒸糊化614.喷涂酸液及干燥将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入5%的醋酸溶液，鼓入40℃的低温热空气进行干燥，使水分降到13%。4.喷涂酸液及干燥62（2）涂膜法

（2）涂膜法

631.真空浸吸先将需强化的维生素，矿物质，氨基酸按配方称量，溶于40Kg，20℃的热水中先预先干燥主水分7%取100Kg，干燥大米放入真空罐中，注入强化剂溶液在8*104Pa真空度下搅拌10min。空气被抽走，营养素既被吸入内部。1.真空浸吸642.汽蒸糊化与干燥上述米粒经冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸7min，再冷却。使用分粒机进行米粒分散然后送入热风干燥机干燥至水分15%2.汽蒸糊化与干燥653.一次涂膜将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液搅拌混合。使溶液在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1.2Kg，马铃薯淀粉3Kg，溶于10Kg、50℃热水中。一次涂膜后，将米粒取出，送入连续式蒸煮器中汽蒸3min,冷却，在热风干燥机内干燥，80℃热空气干燥30min，降温至60℃干燥45min。3.一次涂膜664.二次涂膜二次涂膜工序与一次涂膜一样，将一次涂膜并干燥后的米粒置于分粒机中进行二次涂膜4.二次涂膜67四、大米的加工对大米进行加工，粗略的可分为三种类型：（一）主食产品（二）饮料系统软饮料、酒精饮料。（三）加工成粉后再加工成食品或小食品类。四、大米的加工68（一）以大米为基础的主食性产品1.高蛋白营养米粉大米中的蛋白质含量只有7-10%左右，婴幼儿食品每百克中应含有20g左右蛋白质。应设法提高米中蛋白质含量。高蛋白营养米粉的生产方法：酶解法、膨化法2.大米的小袋冬眠包装和不淘洗米3.方便米饭：一般可分为脱水干燥型、半干型、冷冻型和罐头型。现在多采用软罐头型。（一）以大米为基础的主食性产品1.高蛋白营养米粉69五、稻谷加工副产品的利用

（一）主要的副产物1、米糠米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物。我国年产米糠900万吨左右，其中15%用来利用，其他做饲料，联合国工业发展组织把米糠称为一种未充分利用的原料。五、稻谷加工副产品的利用

（一）主要的副产物702、稻壳稻壳又名砻糠或大糠。稻谷的谷壳率约为加工原粮的20%。稻壳坚韧粗糙，木质化程度高，摩擦力大，营养价值低。应用于燃烧发电和制板。3、米胚由于胚与胚乳联结不很牢固，碾米时容易脱离而进入米糠中。可以分离出来。2、稻壳714、碎米

碎米是按照国家大米质量标准中有关含碎率的要求，在大米成品分级时得到的副产品．碎米通常用于制造淀粉，米粉和配合饲料，或作为发酵工业的原料生产酒精，丙酮，丁醇，柠檬酸等产品．4、碎米72（二）稻壳的综合利用1、稻壳的理化性质稻壳长5-10mm，宽2.5-5mm，厚25-30um，其色泽呈稻黄色，金黄色，黄褐色及棕红色等。稻壳堆积密度为96-160kg／m3,稻壳被粉碎后，堆积密度可达384-400kg／m3。稻壳中硅含量愈高，则愈坚硬，耐磨性能也愈强。（二）稻壳的综合利用1、稻壳的理化性质73稻壳的化学特性稻壳中约含40%的粗纤维（包括木质素和纤维素）和20%左右的五碳糖聚合物（主要为半纤维素）。另外，约含20%灰分及少量蛋白、粗脂肪等有机化合物。

稻壳的化学特性74碳水化合物粗蛋白有机成分粗脂肪稻壳维生素和有机酸无机成分

碳水化合物75（1）.有机成分碳水化合物：

稻壳中的碳水化合物主要有纤维素和半纤维素，半纤维素多为戊聚糖构成。稻壳中不含淀粉，约含20%-22%的半纤维素。另外，稻壳中游离单糖的含量非常少，大约为0.08%-0.46%。（1）.有机成分76

粗蛋白：稻壳中粗蛋白含量为1.7%-7.26%。数值太高，说明检测样品稻壳不纯净。稻壳中粗蛋白平均含量一般在3%左右。粗脂肪：

稻壳中粗脂肪含量大约为0.39%-2.98%，一般在1%左右。粗脂肪的脂肪酸组成中，大多数为饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸所占的比例很小。

维生素和有机酸：粗蛋白：77

（2）.无机成分

稻壳中灰分含量很高，其主要成分是氧化硅，一般含量在94%-96%之间。（2）.无机成分782、稻壳的综合利用（一）提供能源（二）加工饲料（三）制取化工原料（四）制作建筑材料2、稻壳的综合利用（一）提供能源79（一）提供能源稻壳的发热量为12.4-14.6kJ/kg，2吨稻壳相当于1吨标准煤的发热量。（1）.作燃料稻壳做燃料是一种最古老、最普遍的利用方法。在产稻区，民间多用稻壳烧水做饭，也有用稻壳烧制砖瓦的。许多粮食加工厂用稻壳烧锅炉，以提供生产所需的热能和蒸汽，或用稻壳做热能烘干谷物。（一）提供能源80（2）.稻壳煤气所谓稻壳煤气，是指稻壳在空气有限供应情况下，进行燃烧时产生的一种混合气体。稻壳煤气通常是在发生炉中产生的，故又称之为发生炉煤气。（2）.稻壳煤气81（二）加工饲料（1）.统糠饲料统糠饲料是70%-80%稻壳粉与米糠的混合物，是一种营养价值很低的初碾米级混合饲料。（2）.膨化稻壳饲料经过膨化的稻壳，由于其纤维组织完全溃散成膨松状态，并使紧紧包围在纤维素外面的木质素全部被撕裂而脱落。提高吸水性，各种营养成分的溶水机会就增多，故容易被禽畜消化吸收，比原来提高一倍以上。（二）加工饲料（1）.统糠饲料82（三）制取化工原料

稻壳经水解可以得到木糖、糠醛，进一步水解可制取酒精或乙酰丙酸，综合利用还可以获得醋酸钠、硅酸钠、活性炭、植物激素等。由糠醛出发，可制取合成树脂、涂料、农药和医药所需的多种化工原料。（三）制取化工原料稻壳经水解可以得到木糖、糠醛，83稻壳水解生成的化工原料稻壳水解生成的化工原料84

稻壳经干馏后，除了可以从馏出液中制取糠醛等多种化工原料外，燃烧后的稻壳灰中还含有大量二氧化硅，可以用来制取活性炭、二氧化硅、硅酸钠（水玻璃）等多种化工产品。稻壳经干馏后，除了可以从馏出液中制取糠醛等多种化85稻壳干馏生成的化工原料稻壳干馏生成的化工原料86（1）.提取二氧化硅

将稻壳在500℃温度处理20h得到SiO291.7%的稻壳灰.碳酸二乙酯能选择性地先与二氧化硅反应生成四甲氧基硅烷极容易再被制成二氧化硅．用稻壳制高纯二氧化硅时，按上述步骤得到纯净四甲氧基硅烷，最后用溶胶－凝胶法制成二氧化硅，该产品可用于制造光学用的石英玻璃．（1）.提取二氧化硅87

（２）.水解制糠醛制取糠醛的方法有稀酸加压水解、稀酸常压水解、干馏等方法。当今世界各国大多采用稀酸加压水解法，即原料在一定温度和催化剂的条件下，水解得到糠醛。这种方法工艺比较可靠，设备比较简单，但原料利用率较低。

（２）.水解制糠醛88（3）．制作吸附剂稻壳灰成分是二氧化硅和硅酸盐化合物，它比单成分的硅酸盐吸附效果好，所以经过处理后的稻壳灰可作为吸附剂．稻壳灰吸附剂已用于许多行业。应用稻壳灰进行食用油脂脱酸能收到很好效果，特别是用稻壳灰吸附大豆油中的游离脂肪酸，不仅便宜，而且能提高产品质量。（3）．制作吸附剂89（4）．制取活性炭、白炭黑和高模数硅酸钾

硅酸钾（又称水玻璃）的用途很广，目前国内在电焊条的制造上，均采用硅酸钠或硅酸钾钠作为涂料黏接剂；而国外的电焊条制造工业已采用硅酸钾作涂料黏接剂。01第一章---稻谷的加工汇总课件90（四）制作建筑材料（1）.制板材

稻壳是一种人造纤维板的原料。稻壳经粉碎、筛选后，加入适量的胶黏剂（或不加胶黏剂，而加硫酸）充分混合，在高温高压作用下，使稻壳表面的部分纤维发生化学变化，转变为塑性的，经黏结可成为具有一定强度的板材。（四）制作建筑材料（1）.制板材91（2）.制水泥

取稻壳灰50%-90%、石灰或熟石灰10%-15%进行混合加工，可以制成表面积大于1000cm3/g的水泥。将稻壳灰掺入水泥中后，可以大大改善水泥的性能，此外，稻壳灰水泥在酸碱环境中具有良好的耐久性。（2）.制水泥92（3）.制砖

在制砖泥土中加入适量的稻壳粉，制作的砖坯容易干燥，而且在培烧过程中很少产生裂纹。这种砖比一般砖质量轻，具有很高的硬度和抗冲击性能。（3）.制砖933、米糠的综合利用

米糠是稻谷加工的主要副产品之一，按稻谷产量的5%计算，我国年产米糠约800-1000万吨，其中60%用来提取米糠油、米糠饼，其余多用做饲料，也有一部分制造植酸、肌醇等。

3、米糠的综合利用米糠是稻谷加工的主要副94一、米糠的理化特性（一）、米糠的物理特性碾米机排出的米糠，大部分是由果皮、种皮和糊粉层的碎片以及胚乳淀粉和胚组成，这些成分的粒度不同，能通过100目筛孔的一般称为糠粉。新鲜米糠呈黄色，有一股米香味，具鳞片状不规则结构。一、米糠的理化特性95（二）、米糠的化学成分

——蛋白米糠的化学成分因稻谷品种和成品米精度的不同而有很大差异，此外，碾白方法与碾白道数也是影响米糠化学组成的主要因素。米糠蛋白质可分为4种：清蛋白(37％)、球蛋白(36％)、谷蛋白(22％)和醇溶蛋白（５％）米糠中脂肪含量较高，因此，它是仅次于大豆的我国第二大植物油资源。

（二）、米糠的化学成分——蛋白96

米糠中无氮浸出物的大部分为纤维素和半纤维素，半纤维素有水溶性和碱溶性之分，米糠中水溶性半纤维素占的比例很小，主要为碱溶性半纤维素，米糠中矿物质以磷含量最多，其次为钾、镁、硒等。米糠中富含B族维生素和维生素E，但缺乏维生素A和维生素C。01第一章---稻谷的加工汇总课件97（三）、米糠膳食纤维膳食纤维是存在于植物细胞壁内，不能被人体消化道分泌的酶所分解的一种物质，它主要由纤维素、半纤维素、木质素构成。膳食纤维来源于谷类、豆类、水果、蔬菜等，无论是数量上还是功效上，谷物膳食纤维都具有明显的优势。（三）、米糠膳食纤维98膳食纤维的主要生理功能有以下四个方面：水的吸收及保持作用；有机物的吸附作用；金属离子的吸附作用；形成胶质的作用。因此，膳食纤维对肥胖、便秘、高血压、大肠癌等具有明显的预防作用。膳食纤维的主要生理功能有以下四个方面：99米糠膳食纤维的制备脱脂米糠↓离心→清夜↓残渣↓离心→清夜↓残渣↓离心→清夜↓残渣↓膳食纤维

1%0.05M磷酸缓冲蛋白酶液500ml40℃消化12h1%0.05M磷酸缓冲α-淀粉酶液500ml70℃消化12h后加热至100℃保持30Min500ml蒸馏水搅拌洗涤1h米糠膳食纤维的制备脱脂米糠1%0.05M磷酸缓冲蛋白酶液100二、米糠的稳定化

（一）米糠品质劣变的原因米糠中含有丰富的蛋白质、脂类、维生素和矿物质，还含有许多酶类、微生物、昆虫、天然有毒成分等有害物质，所以米糠品质极易劣变。二、米糠的稳定化

（一）米糠品质劣变的原因101

米糠酸败变质的原因可归属于米糠中的酶类、微生物和昆虫等其他有害因子，但主要原因是米糠中活性很高的脂酶催化物质分解产生游离脂肪酸，导致米糠酸度升高，米糠品质变劣。米糠酸败变质的原因可归属于米糠中的酶类、微生物和昆102（二）、米糠稳定化的方法正是由于脂酶的存在，使得米糠容易酸败变质，不易保存。因此必须对新鲜米糠进行处理，使米糠中脂酶的活性得到有效的抑制和钝化，从而达到稳定米糠的目的。（二）、米糠稳定化的方法103

米糠稳定化方法可分为物理法和化学法两大类型。前者以限制米糠中脂酶活性所需的温度、水分达到稳定化的目的，包括冷藏法、充惰性气体法、辐照法和热处理法等，其中热处理法又可分为干热法、湿热法和蒸煮挤压法等。后者则以降低米糠的pH值为手段，使脂酶的活性受到抑制，达到稳定米糠的目的。米糠稳定化方法可分为物理法和化学法两大类型。1041．干热法在各种稳定米糠方法的研究中，以对干热法处理米糠的研究最早。干热法的目的是为了减少米糠中水分，抑制其中脂酶的活性。干热处理的方法很多，条件和结果也各不相同。（1）把米糠置于炉中以70—200℃加热5min-6h，储存几星期后，米糠中的游离脂肪酸在大多数情况下有一定的增加；（2）用蒸汽加热回转干燥机和带有桨式搅拌器的夹套滚筒，对米糠进行加热处理，条件为温度80-125℃，时间10～120min；1．干热法105干热法稳定米糠的缺点是：能源消耗大，米糠中部分营养成分被破坏，无法完全抑制脂酶活性，保存一段时间后游离脂肪酸量仍会有所增加。干热法稳定米糠的缺点是：1062.湿热法湿热法处理米糠包括三个步骤：（1）直接用湿热蒸汽对米糠进行加热处理；（2）对米糠进行干燥；（3）通人冷空气冷却米糠；（4）蒸煮挤压法。早在1978年，国外便将挤压机用于米糠的稳定化，发现挤压机的温度在130--140℃时能够抑制脂酶的活性。在138℃的挤压机内处理的米糠可安全储藏80d。2.湿热法1074．化学法化学方法是使坏境的pH值偏离脂酶作用的最适值，使酶蛋白的活性受到抑制。将盐酸喷洒在米糠上，使米糠的pH值从6.0-6.9下降到4.5以下，处理后的米糠比较稳定，并且酸处理后有利于米糠油的提取。

4．化学法108

郑州工程学院最近对米糠稳定化也作了较为系统的研究，发现将湿热法与化学法结合使用，其稳定化效果与蒸煮挤压法接近。

郑州工程学院最近对米糠稳定化也作了较为系统的研109二、米糠的综合利用(一)米糠在食品工业中的应用1．开发功能性添加物目前，美国从稳定化米糠产品中开发出新的第二代米糠、它们是：天然低脂米糠、组织状天然米糠、稳定天然米糠等。二、米糠的综合利用(一)米糠在食品工业中的应用110

（1）、天然低脂米糠

稳定米糠经处理(不用化学物质和添加剂)后，可使自身脂肪含量降低约60％，可增加维生素B含量约15％，还增加了自身的纤维和蛋白质含量，降低了热量。天然低脂米糠具有柔和的、类似烤面包片的、甜的及果仁的风味以及柔和的棕黄色泽，其较好的膨胀特性在谷物配方中很重要。这类产品有如下优点：高纤维、低脂肪、低热量、光滑的结构、理想的风味。（1）、天然低脂米糠111（2）、组织状天然米糠这种添加物主要是由稳定米糠和挤压得到的纯大米粉末混合而成，可提供给食品理想的风味、组织结构和外观。（3）、稳定天然米糠若将糙米直接研磨成粉，因米糠的不稳定性，很容易使产品变质。如把稳定化米糠和大米粉按天然糙米的比例混合而成糙米粉，则可使产品的稳定性提高。稳定糙米粉的营养价值比白米粉有明显提高，贷架寿命至少有12个月。（2）、组织状天然米糠1122．制取水溶米糠营养素与米糠营养纤维水溶米糠营养素也称为米糠精或全能稻米营养素，它富含了米糠中水溶性的营养素，米糠营养纤维也称为米糠浓缩纤维，主要含有米糠中的膳食纤维。米糠营养纤维富含米糠多糖，具有清理肠胃、降低血脂、减肥通便等功能。

2．制取水溶米糠营养素与米糠营养纤维1133．制作烘焙食品稳定化米糠的性能主要是指其吸脂性能、吸水性能、起泡性能和起泡稳定性，在焙烤食品中，高水分和高油脂的吸附能力，有助于保持产品的水分含量和新鲜度，可延长产品的保存期；米糠的起泡能力有助于形成膨松的食品结构。3．制作烘焙食品1144．制饮料(1)米糠大豆粉饮料(2)米糠蛋白营养饮料(3)含酒精乳酸菌饮料

4．制饮料115（二）、制取米糠油米糠油中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多得多，二者比率为4：1。米糠油中还含有2％-5％的维生素E，它是天然抗氧化剂，可以防止米糠油在储存过程中品质劣变，因此米糠油较其他食用油安全。（二）、制取米糠油116

米糠油与其他食用油相比，具有降低血液中胆固醇含量、降低血压、加速血液循坏、刺激人体内激素分泌、促进人体发育等作用。因此，米糠油是有益于人体健康的保健油。米糠油与其他食用油相比，具有降低血液中胆固醇含1172．毛糠油的精炼用米糠直接制取的米糠油是毛糠油，其中合有糠蜡、磷脂、色素和较多的游离脂肪酸，影响人体对它的消化吸收。因此，它作为食用油还要进一步提纯、精炼。

2．毛糠油的精炼118毛糠油精炼的工艺流程如下。毛糠油→过滤→水化→碱炼→水洗→脱水→脱色→脱臭→精糠油毛糠油精炼的工艺流程如下。119（三）、制取糠蜡糠蜡是精炼食用米糠油时所得的粗糠蜡再经精炼而得到的产品。糠蜡主要是高碳直链脂肪酸和高碳醇结合的酯类。米糠油中糠蜡含量一般为3％-5％。糠蜡在人体内不能被消化吸收，无食用价值，因此，糠蜡要从米糠油中分离出来，以免影响米糠油的质量。糠蜡用途广泛。一般的蜡可制成蜡烛，质量好的蜡可用作电气的绝缘材料，还可用来制造蜡纸、复写纸、蜡笔、唱片材料等。（三）、制取糠蜡120（四）、提取植酸钙植酸钙又称菲汀，是植酸与钙、镁形成的一种复盐。植酸钙可以促进人体的新陈代谢，是一种滋补强壮剂，具有补脑，治疗神经炎、神经衰弱和幼儿佝偻病等功效。工业上植酸钙可用作防腐。植酸钙中含有20％的肌醇，是制取肌醇的原料。（四）、提取植酸钙121（五）、提取植酸

植酸的学名为肌醇六磷酸。在一般的食品中，植酸有很强的负电价，很容易与带正电的物质反应食品中植酸常与金属离子及蛋白质形成复合物，由于这些复合物不溶于水，在人体正常生理条件下无法被消化。另外，植酸亦能与淀粉形成复合物，而影响淀粉的溶解度、功能性质、消化率及吸收率。另外，植酸在医药上可以预防结肠癌及肾结石的发生，也可降低人体胆固醇。（五）、提取植酸122（六）、制取肌醇肌醇是白色结晶粉末，是维生素复合体的一种，常用作抗脂肪肝、治疗肝硬化、肝炎、胆固醇过高、血管硬化等药物。化工上用肌醇做高级化妆品。还可用肌醇做生化试剂、食品强化添加剂、饲料添加剂等。（六）、制取肌醇123（七）、制取谷维素

谷维素是以三萜(烯)醇为主体的阿魏酸酯混合物。米糠压榨时谷维素溶于油中，浸出时谷维素由混合油带出。毛糠油中谷维素含量为2％--3％。谷维素的药理作用主要有：调节植物神经、促进动物生长、调节改善肠胃功能、阻止自体合成胆固醇和降低血清胆固醇、促进皮肤微血管循环机能、保护皮肤等。

（七）、制取谷维素124（八）、制取谷甾醇

谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、稻谷、玉米等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、小麦胚芽油等植物油中。谷甾醇是一种治疗心血管病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高及防止冠状动脉粥样硬化的发展，同时对慢性支气管炎、支气管哮喘也有一定疗效。（八）、制取谷甾醇125

第一章稻谷的加工第一章稻谷的加工126一﹑稻谷的分类﹑形态结构及物理化学性质1﹑分类按生产的季节和生产期长短分：早稻谷（90-120天）、中稻谷（120-150天）晚稻谷（150-170天）按粒形粒质分：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。总之晚稻谷的加工品质优于早稻谷粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷一﹑稻谷的分类﹑形态结构及物理化学性质127

2﹑形态结构

颖壳

稻谷 皮胚乳糙米胚根胚胚轴 胚芽盾片

2﹑形态结构

1283﹑稻谷的化学成分稻谷子粒中含有化学成分有水﹑蛋白质﹑脂肪﹑淀粉﹑维生素﹑矿物质等.蛋白质含量虽然低,但其生物价(既吸收蛋白质构成人体蛋白质的数值)高.为88%大米中的蛋白质有清蛋白﹑球蛋白﹑醇溶蛋白和米谷蛋白,其中以米谷蛋白为主.淀粉是大米最主要的组成部分,约占77%-80%3﹑稻谷的化学成分稻谷子粒中含有化学成分有水﹑蛋白质﹑脂肪1294稻谷的物理性质千粒重:是指1000粒稻谷的质量,以ɡ为单位，一般都以风干状态稻谷粒进行计量，稻谷的千粒重一般为22-30ɡ，千粒重大于28ɡ之间为大粒者，24-28ɡ之间为中粒者,20-24ɡ之间为小粒者，小于20ɡ之间为极小粒者。密度:稻谷子粒单位体积的质量，以ɡ/L或g/cm3为单位,密度为1.17-1.22g/cm34稻谷的物理性质千粒重:是指1000粒稻谷的质量,以ɡ为单位130容重：是指单位容积内稻谷的质量，用ɡ/L表示,容重为450-600g/L。谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰率是指爆腰米粒占式样的百分率出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率容重：是指单位容积内稻谷的质量，用ɡ/L表示,容重为450-131散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能．自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时，由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和绝对质量方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布，即自然分层，这一现象称之为自动分级。散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能．132

二﹑稻谷的制米工艺:

清理

砻谷及砻下物的分离

碾米

成品及副产品的整理二﹑稻谷的制米工艺:133(一)﹑清理1﹑目的及杂质分类稻谷中的杂质,不仅影响稻谷的安全储藏,更重要的是给稻谷加工带来很大的危害,因此在加工之前通过清理去除杂质.稻谷中的杂质按其大小可分为大中小杂质:

⑴大杂、指留在直径为5.0mm圆孔筛上的杂质⑵中杂、指通过直径为5.0mm但留在2.0mm圆孔筛上的杂质⑶小杂、指通过直径为2.0mm圆孔筛上的杂质(一)﹑清理1﹑目的及杂质分类1342﹑清理的方法和机理2﹑清理的方法和机理135一风选根据原料和杂质空气动力学性质的差别在风选设备中根据气流的运动方向可分为垂直气流水平气流分选和倾斜气流分选根据空气流动方向的不同风选设备可分为吸式吹式和循环式三种方式具体设备有垂直吸风分离器一风选136空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升空气作用力和浮力之和小于重力时，物料下降空气作用力和浮力之和等于重力时，物料处于悬浮状态，此时上午风速称为悬浮速度。空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升13701第一章---稻谷的加工汇总课件138二筛选利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。筛孔的排列方式有平行排列和交错排列二筛选139冲孔筛冲孔筛14001第一章---稻谷的加工汇总课件141比重分选是根据物料之间的比重容重摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选比重分选是根据物料之间的比重容重摩擦系数及悬浮速度等物理142(二)﹑砻谷及砻下物的分离

1砻谷砻谷就是脱去颖壳而成为糙米的过程。它是根据稻谷的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。(二)﹑砻谷及砻下物的分离1砻谷1432砻谷方法根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为挤压搓撕脱壳﹑端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两个不等速运动的两个工作面的挤压﹑搓撕而脱去颖壳的方法。2砻谷方法根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为挤压搓撕脱壳﹑端144端压搓撕脱壳是指谷粒长度方向的两端受两个工作面的挤压,搓撕而脱壳。撞击脱壳是指高速运动的谷粒与固定面撞击而脱去颖壳的方法.典型设备是离心砻谷机。端压搓撕脱壳是指谷粒长度方向的两端受两个工作面的挤压,搓撕而14501第一章---稻谷的加工汇总课件1463﹑谷壳分离谷壳分离是指从砻下物中将谷壳分离出来的过程。谷壳分离主要是利用谷壳与糙米之间在物理性质上的差异，主要是在悬浮速度上.因此风选法是首选。稻壳分离后谷糙混合物含谷壳率不应超过1%、每100克稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒。3﹑谷壳分离谷壳分离是指从砻下物中将谷壳分离出来的过程。谷壳1474﹑谷糙分离由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，砻谷后的糙米中仍有一部分稻谷未脱壳.为了保证净糙进入碾米机，故需进行谷糙分离，主要方法是分离筛。4﹑谷糙分离由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，砻谷后的糙1485影响砻谷工艺效果的主要因素1.稻谷的工艺品质1）稻谷的分类籽粒结构和化学组成2）稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质；影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型，籽粒的水分含量，胚乳的组成以及温度。5影响砻谷工艺效果的主要因素14901第一章---稻谷的加工汇总课件1502.砻谷机的工作参数辊间压力线速3胶辊温度4流量2.砻谷机的工作参数151(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米的皮层虽含有较多的营养素，如脂肪﹑蛋白质等、但粗纤维含量高、吸水性、膨胀性差、食用品质差且不耐储藏。方法有摩擦擦离碾白和研削碾白。(三)﹑碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米的皮层虽含152摩擦擦离碾白由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互之间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒皮层的内部，皮层沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸﹑断裂直至擦离。这种由物体运动摩擦变为皮层与胚乳间产生滑动摩擦称为擦离作用。摩擦擦离碾白由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对运153碾白时所需摩擦力应大于米粒皮层自身的结构强度和米粒皮层与胚乳之间的结合力，小于胚乳自身的结构强度。表面柔软﹑塑性好﹑涩性大的米粒，适合与摩擦擦离碾白．碾白时所需摩擦力应大于米粒皮层自身的结构强度和米粒皮层与胚乳154研削碾白研削碾白就是借助高速运动的金刚砂滚筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到脱米碾白的目的．研削适合于米粒结构强较差，表皮干硬的粉质米粒．研削碾白研削碾白就是借助高速运动的金刚砂滚筒表面无数锐利的砂15501第一章---稻谷的加工汇总课件156影响碾米工艺效果的因素1.糙米的工艺品质2.碾白室的结构3.碾白机的工作参数4.碾白道数和出糠比例5.流量影响碾米工艺效果的因素157（四）﹑成品的整理与分级１﹑擦米擦米的主要作用是擦除黏附在白米表面的糠粉，使大米表面光洁，提高产品的外观色泽，有利于大米储藏及米糠的回收利用２﹑凉米凉米的目的是降低米温，以利于储藏．尤其是在加工高精度大米时，米温比室温高．（四）﹑成品的整理与分级１﹑擦米158３﹑白米分级白米分级的目的是根据成品质量要求分离出超过标准的碎米．我国大米质量国家标准：GB1354-1978GB1354-1986GB1354-2009３﹑白米分级白米分级的目的是根据成品质量要求分离出超过标准的159碎米：长度小于同批试样米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒。小碎米：通过直径２mm的圆孔筛，留在直径１mm的圆孔筛上的碎米为小碎米美国一等米含碎米为4%，六等50%；日本含碎米为5%、10%和15%01第一章---稻谷的加工汇总课件16001第一章---稻谷的加工汇总课件161三﹑特种大米的加工稻谷初加工：将稻谷按清理，砻谷，碾米的常规方法，制定符合一定质量标准的食用大米（普通大米）的加工过程。稻谷精加工：是指在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法，将普通大米制成各种精细适口，富有营养的特种米。稻谷深加工：是将稻米按一定工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。三﹑特种大米的加工稻谷初加工：将稻谷按清理，砻谷，碾米的常规162（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特点所谓蒸谷米就是把清理干净的谷粒先浸泡在气蒸，待干燥后再碾米最早制造蒸谷米的目的，并不是为了提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干的方法以利储存，而现在是出于增加营养的原因．（一）﹑蒸谷米的加工１蒸谷米的特点163蒸谷米的特点子粒强度增加，碎米减少，出米率高．脱壳容易，砻谷机效能提高１／３。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值增加，维生素Ｂ１Ｂ２的含量要比普通白米高４倍。蒸谷米做成的米饭易于消化，出饭率高，主要是可溶性营养物质增加。但是，蒸谷米加工成本高，米色较深，米饭粘性差这是蒸谷米在国内始终未能被广大消费者普遍接受的原因。蒸谷米的特点子粒强度增加，碎米减少，出米率高．脱壳容易，砻谷164２﹑蒸谷米的加工工艺清理浸泡气蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米２﹑蒸谷米的加工工艺清理浸泡气蒸干燥与165（1）、清理与普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去处普通杂质时，应尽量清楚稻谷中的不完善粒，可采用洗谷机进行湿法清理。稻谷表面上的茸毛能引起小气泡，使稻谷浮于水面，一般使水旋转，消除气泡。为了获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度分级，这是因为浸泡和气蒸的时间随稻谷子粒的厚度而增加的。（1）、清理与普通稻谷的清理相比，蒸谷米在要去处普通杂质时166（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为干蒸谷法。浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下进行浸泡的方法。目的：浸泡的目的是使稻谷充分的吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时水分必须在30%以上。（2）、浸泡干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法称为干蒸167浸泡方法按一般分常压浸泡法和减压浸泡法。常压浸泡法可分为常温浸泡和高温浸泡法。常温浸泡法：有的将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿稻谷堆起，进行闷谷。使水份逐渐向稻谷内部渗透。有的直接将稻谷置于水泥地中浸泡2-3天，但容易释放出难闻气味。浸泡方法按一般分常压浸泡法和减压浸泡法。常压浸泡法可分为常温168高温浸泡法：常用方法，是预先将水加热到80~90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度（约70℃），浸泡3h。但蒸煮米的色泽会随着浸泡水的pH值升高而变深，如pH值接近5，色泽最淡。减压浸泡法：稻谷置于真空浸渍器中，抽成真空，再放入60~70℃的温水浸泡1~2h。

高温浸泡法：常用方法，是预先将水加热到80~90℃，然后放入169（3）汽蒸：目的：汽蒸的目的在于改变半胚乳的物理性质，使淀粉糊化，保持浸入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。汽蒸的方法有常压汽蒸法和高压汽蒸法两种。（3）汽蒸：1701.常压汽蒸法是在开放式容器中通入蒸汽进行加热采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是：设备结构简单，稻谷与蒸气直接接触，汽凝水容易排出，操作方便。缺点是：蒸气难以分布均匀，受热不均匀，能耗大。1.常压汽蒸法是在开放式容器中通入蒸汽进行加热采用100℃1712.高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀，但设备结构复杂，投资高。2.高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。172（4）干燥与冷却稻谷经过浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般为34%~36%，并且粮温很高，约100℃，这样高水分高温度的稻谷，既不能贮藏也不能进行加工，必须经过干燥除去水分。然后进行冷却降低粮温。干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14%的安全水分，以便储藏和加工。（4）干燥与冷却173

国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和液态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。国外主要采用蒸气间接加热干燥和加热空气干燥。冷却使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温的目的。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃态组织时才能碾制。国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺174（5）砻谷稻谷经水热处理后，颖壳开裂、变脆、容易脱壳。就是说比普通稻谷砻谷容易，能耗低。（5）砻谷175（6）碾米蒸谷米碾米比较困难，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需碾白时间是生谷的3~4倍。蒸谷糙米碾白困难的原因不仅是皮层与胚乳经水热处理后结合的更加紧密，子粒变硬而且皮层脂肪含量高。（6）碾米176为了提高碾米效率，一般采用以下措施：1.采用喷风碾米机，以便起到冷却和排糠的作用2.提高1%的碾米机转速3.采用四机出白碾米工艺，即三道砂辊碾米机，一道铁辊碾米机。4.碾米室排出的米糠采用气力输送，降低摩擦热为了提高碾米效率，一般采用以下措施：177（二）免淘米加工免淘洗米是一种泡煮前不需淘洗的大米。研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%左右，营养成分损失也很大，蛋白质5.5%~6.1%，钙18.1%~23.3%，铁17.7%，而免淘米在淘洗过程中干物质可以避免大量流失，可以简化做饭的工艺，节省做饭的时间，还可以节约水，防止淘米水污染环境。免淘洗米相当于特等米标准，必须无杂质、无霉无毒，成品含碎米小于5%，不含小碎米（二）免淘米加工178碾白去糠上光分级不淘洗米上光剂上光的实质，就是利用白米表层淀粉粒在抛光机中产生预糊化作用，在米粒表面形成一层极薄的胶质化淀粉膜。碾白去糠上光分级179（三）营养强化米的加工稻谷子粒中营养素的分布情况很不平衡。在加工过程中，不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素是人体必须的，因此容易造成营养素的缺乏症。有必要生产人工添加所需营养素的营养强化米。（三）营养强化米的加工180

营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素，或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化米的强化剂有维生素，氨基酸及各种营养素。维生素强化剂主要有维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，各种营养素主要是指维生素B1、B2、B6、B12，以及蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸，赖氨酸等。营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素，或181生产强化米的方法很多，可分为外加法，内持法和造粒法。内持法是借助保存大米自身某一部分营养素达到营养强化的目的，例如蒸谷米。外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等，造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成半粒状。生产强化米的方法很多，可分为外加法，内持法和造粒法。182(1).浸吸法

(1).浸吸法

1831.浸吸与喷涂先将维生素B1、B2、B12，称量后溶于0.2%的复合磷酸盐的中性溶液中，（可用多磷酸钾，多磷酸钠，多、焦磷酸钠或偏磷酸钠），再将大米与上述溶液一置至于带有水蒸气保温夹层的滚筒中，轴上端装有螺旋叶片，滚筒上方装有喷雾器，可将溶液喷洒在米粒上，也可对米粒进行干燥。浸吸时间为2~4小时，溶液温度为30~40℃，大米吸附的溶液量为大米重量的10%，浸吸后鼓入40℃热空气，启动滚筒，进行干燥，再喷涂，再干燥。1.浸吸与喷涂1842.二次浸水将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，置于上述滚筒中与米粒进行二次浸吸，比例与操作与一次浸吸相同，但不进行干燥。2.二次浸水1853.汽蒸糊化在连续式蒸煮器中进行汽蒸。100℃蒸气下20分钟，使米粒表面糊化，目的是防止米粒破碎及营养素损失。3.汽蒸糊化1864.喷涂酸液及干燥将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入5%的醋酸溶液，鼓入40℃的低温热空气进行干燥，使水分降到13%。4.喷涂酸液及干燥187（2）涂膜法

（2）涂膜法

1881.真空浸吸先将需强化的维生素，矿物质，氨基酸按配方称量，溶于40Kg，20℃的热水中先预先干燥主水分7%取100Kg，干燥大米放入真空罐中，注入强化剂溶液在8*104Pa真空度下搅拌10min。空气被抽走，营养素既被吸入内部。1.真空浸吸1892.汽蒸糊化与干燥上述米粒经冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸7min，再冷却。使用分粒机进行米粒分散然后送入热风干燥机干燥至水分15%2.汽蒸糊化与干燥1903.一次涂膜将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液搅拌混合。使溶液在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1.2Kg，马铃薯淀粉3Kg，溶于10Kg、50℃热水中。一次涂膜后，将米粒取出，送入连续式蒸煮器中汽蒸3min,冷却，在热风干燥机内干燥，80℃热空气干燥30min，降温至60℃干燥45min。3.一次涂膜1914.二次涂膜二次涂膜工序与一次涂膜一样，将一次涂膜并干燥后的米粒置于分粒机中进行二次涂膜4.二次涂膜192四、大米的加工对大米进行加工，粗略的可分为三种类型：（一）主食产品（二）饮料系统软饮料、酒精饮料。（三）加工成粉后再加工成食品或小食品类。四、大米的加工193（一）以大米为基础的主食性产品1.高蛋白营养米粉大米中的蛋白质含量只有7-10%左右，婴幼儿食品每百克中应含有20g左右蛋白质。应设法提高米中蛋白质含量。高蛋白营养米粉的生产方法：酶解法、膨化法2.大米的小袋冬眠包装和不淘洗米3.方便米饭：一般可分为脱水干燥型、半干型、冷冻型和罐头型。现在多采用软罐头型。（一）以大米为基础的主食性产品1.高蛋白营养米粉194五、稻谷加工副产品的利用

（一）主要的副产物1、米糠米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物。我国年产米糠900万吨左右，其中15%用来利用，其他做饲料，联合国工业发展组织把米糠称为一种未充分利用的原料。五、稻谷加工副产品的利用

（一）主要的副产物1952、稻壳稻壳又名砻糠或大糠。稻谷的谷壳率约为加工原粮的20%。稻壳坚韧粗糙，木质化程度高，摩擦力大，营养价值低。应用于燃烧发电和制板。3、米胚由于胚与胚乳联结不很牢固，碾米时容易脱离而进入米糠中。可以分离出来。2、稻壳1964、碎米

碎米是按照国家大米质量标准中有关含碎率的要求，在大米成品分级时得到的副产品．碎米通常用于制造淀粉，米粉和配合饲料，或作为发酵工业的原料生产酒精，丙酮，丁醇，柠檬酸等产品．4、碎米197（二）稻壳的综合利用1、稻壳的理化性质稻壳长5-10mm，宽2.5-5mm，厚25-30um，其色泽呈稻黄色，金黄色，黄褐色及棕红色等。稻壳堆积密度为96-160kg／m3,稻壳被粉碎后，堆积密度可达384-400kg／m3。稻壳中硅含量愈高，则愈坚硬，耐磨性能也愈强。（二）稻壳的综合利用1、稻壳的理化性质198稻壳的化学特性稻壳中约含40%的粗纤维（包括木质素和纤维素）和20%左右的五碳糖聚合物（主要为半纤维素）。另外，约含20%灰分及少量蛋白、粗脂肪等有机化合物。

稻壳的化学特性199碳水化合物粗蛋白有机成分粗脂肪稻壳维生素和有机酸无机成分

碳水化合物200（1）.有机成分碳水化合物：

稻壳中的碳水化合物主要有纤维素和半纤维素，半纤维素多为戊聚糖构成。稻壳中不含淀粉，约含20%-22%的半纤维素。另外，稻壳中游离单糖的含量非常少，大约为0.08%-0.46%。（1）.有机成分201

粗蛋白：稻壳中粗蛋白含量为1.7%-7.26%。数值太高，说明检测样品稻壳不纯净。稻壳中粗蛋白平均含量一般在3%左右。粗脂肪：

稻壳中粗脂肪含量大约为0.39%-2.98%，一般在1%左右。粗脂肪的脂肪酸组成中，大多数为饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸所占的比例很小。

维生素和有机酸：粗蛋白：202

（2）.无机成分

稻壳中灰分含量很高，其主要成分是氧化硅，一般含量在94%-96%之间。（2）.无机成分2032、稻壳的综合利用（一）提供能源（二）加工饲料（三）制取化工原料（四）制作建筑材料2、稻壳的综合利用（一）提供能源204（一）提供能源稻壳的发热量为12.4-14.6kJ/kg，2吨稻壳相当于1吨标准煤的发热量。（1）.作燃料稻壳做燃料是一种最古老、最普遍的利用方法。在产稻区，民间多用稻壳烧水做饭，也有用稻壳烧制砖瓦的。许多粮食加工厂用稻壳烧锅炉，以提供生产所需的热能和蒸汽，或用稻壳做热能烘干谷物。（一）提供能源205（2）.稻壳煤气所谓稻壳煤气，是指稻壳在空气有限供应情况下，进行燃烧时产生的一种混合气体。稻壳煤气通常是在发生炉中产生的，故又称之为发生炉煤气。（2）.稻壳煤气206（二）加工饲料（1）.统糠饲料统糠饲料是70%-80%稻壳粉与米糠的混合物，是一种营养价值很低的初碾米级混合饲料。（2）.膨化稻壳饲料经过膨化的稻壳，由于其纤维组织完全溃散成膨松状态，并使紧紧包围在纤维素外面的木质素全部被撕裂而脱落。提高吸水性，各种营养成分的溶水机会就增多，故容易被禽畜消化吸收，比原来提高一倍以上。（二）加工饲料（1）.统糠饲料207（三）制取化工原料

稻壳经水解可以得到木糖、糠醛，进一步水解可制取酒精或乙酰丙酸，综合利用还可以获得醋酸钠、硅酸钠、活性炭、植物激素等。由糠醛出发，可制取合成树脂、涂料、农药和医药所需的多种化工原料。（三）制取化工原料稻壳经水解可以得到木糖、糠醛，208稻壳水解生成的化工原料稻壳水解生成的化工原料209

稻壳经干馏后，除了可以从馏出液中制取糠醛等多种化工原料外，燃烧后的稻壳灰中还含有大量二氧化硅，可以用来制取活性炭、二氧化硅、硅酸钠（水玻璃）等多种化工产品。稻壳经干馏后，除了可以从馏出液中制取糠醛等多种化210稻壳干馏生成的化工原料稻壳干馏生成的化工原料211（1）.提取二氧化硅

将稻壳在500℃温度处理20h得到SiO291.7%的稻壳灰.碳酸二乙酯能选择性地先与二氧化硅反应生成四甲氧基硅烷极容易再被制成二氧化硅．用稻壳制高纯二氧化硅时，按上述步骤得到纯净四甲氧基硅烷，最后用溶胶－凝胶法制成二氧化硅，该产品可用于制造光学用的石英玻璃．（1）.提取二氧化硅212

（２）.水解制糠醛制取糠醛的方法有稀酸加压水解、稀酸常压水解、干馏等方法。当今世界各国大多采用稀酸加压水解法，即原料在一定温度和催化剂的