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文档简介

啤酒酵母的扩大培养

酵母由少到多，达到一定数量，以满足车间生产的需要。酵母扩大培养过程实验室培养阶段和生产现场阶段斜面试管 液体试管富氏瓶培养 巴氏瓶培养 卡氏瓶培养 汉生罐 增殖罐（槽）添加罐（槽） 发酵罐实验室培养阶段斜面试管 液体试管 富氏瓶培养25℃24hr 2～3次麦汁浓度：8～10％巴氏瓶培养500ml20℃ 发酵最旺盛卡氏瓶培养 5L18℃ 3～5天生产现场阶段汉生罐留种酵母的扩大培养弃去上清液，加入10℃灭菌麦汁180L，搅拌通风3～5min，保温10～13℃，24hr增殖罐追加14～16℃冷却麦汁400～450L酵母旺盛后再追加12～15℃冷却麦汁2000～2300L，培养24hr后移入添加罐。添加罐追加10～12℃麦汁2500L，24hr后再加7～8℃麦汁4500L，24hr后再加至90～120hl，最高温度9.5℃，约10天。扩培过程的要求酵母细胞数50～100×106个／ml ①合适的麦汁组成；②充足的供氧量； ③严格的温度控制追加麦汁倍数＜5倍＞8×106个／ml酵母出芽率 汉生罐35～40% 增殖罐20～30％美兰染色率 ＜1%镜检和保存试验接种酵母的保藏方法汉生罐保藏法泥状酵母保藏法 0～2℃的无菌水中，每天换水2～3次，只能保藏5～7天。压榨酵母保藏法 将酵母泥压榨去水，破碎成小块，置于2～4℃环境保藏或置于等量的2%KH2PO4溶液中保藏。发酵液（高泡酒）保藏法取高泡酒10%速冷至2～4℃。保藏时间可达2周以上。酵母退化的防治改进麦汁质量如果酵母退化是因为营养过剩引起的，可用12～13％略加酒花的糖液代替麦汁，同时加强通风。酸化酵母 每升泥状酵母加入0.2～0.5L浓度为1％硫酸液，静置40min，pH为1.2～2，加NaHCO3中和

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