微生物学第二节酵母菌

关于微生物学第二节酵母菌第一页，共二十八页，2022年，8月28日酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在多数出芽繁殖，也有的裂殖能发酵糖类产能细胞壁常含有甘露聚糖喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长第二页，共二十八页，2022年，8月28日酵母的应用酵母菌是人类应用比较早的微生物。在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面——生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。一、酵母菌的分布及与人类的关系第三页，共二十八页，2022年，8月28日酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母（白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.第四页，共二十八页，2022年，8月28日二、酵母菌的形态和构造（一）酵母菌形态与大小1、酵母菌形态酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。第五页，共二十八页，2022年，8月28日2、酵母菌大小酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度为5～30μm，最长可达100μm。例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）宽度：2.5～10μm

长度：4.5～21μm

酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。第六页，共二十八页，2022年，8月28日（二）酵母菌的细胞结构一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝及内含物等，有的菌体还有芽痕、蒂痕。酿酒酵母细胞结构酵母菌细胞的模式构造第七页，共二十八页，2022年，8月28日

酵母细胞壁厚度25nm，重量占细胞干重的25%。化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构：

酵母细胞壁结构外层：主要为甘露聚糖中间层：主要是蛋白质内层：主要为葡聚糖细胞壁1、细胞壁第八页，共二十八页，2022年，8月28日葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。壁外成分：有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。如异多糖和淀粉类物质。第九页，共二十八页，2022年，8月28日双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。酵母细胞膜构造2、细胞膜第十页，共二十八页，2022年，8月28日由多孔核膜包裹，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔（核膜包裹，轮廓分明）。酵母菌细胞核3、细胞核第十一页，共二十八页，2022年，8月28日核膜：核孔40～70nm，透性比任何生物膜都大。染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状，数目因种而异。核仁：核内rRNA含量很高的区域为核仁，是合成核糖体的场所。中心体：在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。功能：携带遗传信息，控制细胞增殖和代谢。第十二页，共二十八页，2022年，8月28日节孢子：地霉属（Geotricum）产生

掷孢子：掷孢酵母属（Sporobolomyces）产生

厚垣孢子：白假丝酵母（Candida

albicans

）产生三、繁殖方式和生活史芽殖：各属酵母菌都存在

裂殖：在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中存在假酵母：只有无性繁殖过程。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。有性

（子囊孢子）：如酵母属（Saccharomyces）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）等无性无性孢子繁殖方式第十三页，共二十八页，2022年，8月28日（一）繁殖方式1.无性繁殖(1)芽殖无性繁殖的主要方式。出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌丝。第十四页，共二十八页，2022年，8月28日假菌丝:

酵母菌芽殖时长大的子细胞与母细胞不立即分离，期间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝。真菌丝：如果细胞相连，其间隔面积与细胞直径一致，则这种竹节状的细胞串称真菌丝。真菌丝（euhyphae）假菌丝（pseudohyphae）第十五页，共二十八页，2022年，8月28日形成小突起（A→D）核裂（E→G）原生质分配（H→I）新膜形成（J→K）形成新细胞壁（L）芽殖过程：第十六页，共二十八页，2022年，8月28日芽痕和蒂痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称芽痕，子细胞细胞壁上的位点称蒂痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。

第十七页，共二十八页，2022年，8月28日根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。(2)裂殖借细胞横分裂法繁殖，与细菌类似，如裂殖酵母。(3)芽裂为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽的同时产生横隔膜。第十八页，共二十八页，2022年，8月28日(4)无性孢子掷孢子(Ballistospore)：

掷孢酵母属（Sporobolomyces）等少数酵母菌产生的无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。厚垣孢子(Chlamydospore)：

有的酵母如白假丝酵母（Candidaalbicans）等能在假菌丝的顶端产生。第十九页，共二十八页，2022年，8月28日2.有性生殖以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。(1)子囊(ascus)和子囊孢子(ascospore)的形成

一般通过邻近的两个不同接合型的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4~8个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。第二十页，共二十八页，2022年，8月28日(2)实验室子囊孢子的获得供实验的酵母须营养好，活力旺盛。用营养充足的培养基和强壮的幼龄细胞连续传代三次。培养温度25～30℃。须接触大量空气，促进细胞氧化作用。选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠的培养基），使细胞处于饥饿状态。常用石膏块或醋酸钠琼脂斜面等。子囊孢子的形成第二十一页，共二十八页，2022年，8月28日1.单双倍体型（二）酵母菌的生活史特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。单倍体和双倍体两个阶段同等重要，形成世代交替。典型代表：酿酒酵母（S.cerevisiae）第二十二页，共二十八页，2022年，8月28日2.单倍体型典型代表：八孢裂殖酵母(Schizosaccharomycesoctosporus)特点：营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。第二十三页，共二十八页，2022年，8月28日3.双倍体型典型代表：路德类酵母(Saccharomycodesludwigii)

特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。第二十四页，共二十八页，2022年，8月28日四、酵母菌的菌落

酵母的细胞比细菌的大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少以及不能运动等特点，故反映在宏观上就产生了较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落。酵母菌菌落的颜色比较单调，多数都呈乳白色，少数为红色，个别为黑色。另外，凡不产生假菌丝的酵母菌，其菌落更为隆起，边缘圆整，而产生假菌丝的酵母，则菌落较平坦，表面和边缘较粗糙。酵母菌的菌落一般还会散发出一股悦人的酒香味。

第二十五页，共二十八页，2022年，8月28日1.固体培养2.液体培养啤酒酵母菌落好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异；有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部；有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养