《西餐服务》-2教学课件

下一页西餐服务下一页西餐服务1第三章西餐效劳▼西餐效劳类型与特点▼西餐零点效劳第三章西餐效劳▼西餐效劳类型与特点2头盆〔开胃品〕鱼子酱头盆〔开胃品〕鱼子酱3汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜4副盆〔鱼类、面包〕烤面包香烧三文鱼副盆〔鱼类、面包〕烤面包香烧三文鱼5主菜〔海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜〕鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉主菜〔海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜〕鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海6甜点蛋糕派冰激凌布丁甜点蛋糕派冰激凌布丁7餐后咖啡、茶〔不加糖的咖啡和茶〕餐后咖啡、茶〔不加糖的咖啡和8西菜的主要菜系西餐菜式：西方各国地理位置相邻、或历史渊源很深、文化上也有千丝万缕关系，故菜点制作方法上有很多共同之处，但也有其鲜明个性特征。西餐大致分为：法国菜、意大利菜、俄国菜、美国菜、英国菜等下一页西菜的主要菜系西餐菜式：下一页9西菜的主要特点口味香醇浓郁别具一格的烹调方法：煎、焗、炸、炒、烤、烩、熏、铁扒、铁板煎等调味沙司与主料分开：西餐菜肴以大块为主，调料不易进入，故烧成后拌或浇上沙司。注重肉类的老嫩程度下一页西菜的主要特点口味香醇浓郁下一页10

西餐效劳类型与特点

法式效劳特点1、法式效劳特点

传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华、最细致和最周密的效劳。通常，法式效劳用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等效劳。在法式效劳中，效劳台的准备工作很重要。通常在营业前做好效劳台的一切准备工作。法式效劳注重效劳程序和礼节礼貌，注重效劳表演，注重吸引客人的注意力，效劳周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式效劳节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。

西餐效劳类型与特点

法式效劳特点112、法式效劳方法

〔1〕法式效劳的摆台。

法式效劳的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘1~2厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。

2、法式效劳方法

〔1〕法式效劳的摆台。

法式效劳122、法式效劳方法〔2〕传统的二人合作式的效劳

传统的法式效劳是一种最周到的效劳方式，由两名效劳员共同为一桌客人效劳。其中一名为经历丰富的正效劳员，另一名是助理效劳员，也可称为效劳员助手。效劳员请顾客入座，承受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等。帮助效劳员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式效劳中，效劳员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘效劳。而她的助手用右手右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。

2、法式效劳方法〔2〕传统的二人合作式的效劳

传统的法式132、法式效劳方法〔3〕上汤效劳

当客人点汤后，助理效劳员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便效劳。当助理效劳员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使效劳员端盘时不烫手，同时可以防止效劳员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正效劳员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后，再由助理效劳员用右手从客人右侧效劳。

〔4〕主菜效劳

主菜的效劳与汤的效劳大致一样，正效劳员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理效劳员端给客人。如效劳员为顾客效劳牛排时，助理效劳员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正效劳员在客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正效劳员这时应注意客人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，效劳员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。2、法式效劳方法〔3〕上汤效劳

当客人点汤后，助理效劳员14法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国15法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排16红葡萄酒——

肉类、禽类—法式牛排红葡萄酒——肉类、禽类—法式牛排17法国香槟法国香槟18

俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式效劳的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎一样。但是，它的效劳方法不同于法式。俄式效劳讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式效劳，每一个餐桌只需要一个效劳员，效劳的方式简单快速，效劳时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式效劳使用了大量的银器，并且效劳员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的效劳，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式效劳是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从而不必要的浪费。俄式效劳的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式效劳中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。务服式俄

俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式19俄式效劳的方法2、俄式效劳的方法〔1〕分发餐盘。效劳员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。〔2〕运送菜肴。菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后效劳员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。〔3〕分发菜肴效劳员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作效劳叉和效劳匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进展。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。俄式效劳的方法2、俄式效劳的方法20俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜21三、美式效劳

1、美式效劳特点美式效劳是简单和快捷的餐饮效劳方式，一名效劳员可以看数张餐台。美式效劳简单，速度快，餐具和人工本钱都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式效劳是西餐零点和西餐宴会理想的效劳方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。〔1〕美式效劳的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，台布不能太长，否那么，影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。同时，也起着装饰餐台的作用。通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。三、美式效劳

1、美式效劳特点22三、美式效劳〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。三、美式效劳〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅232、美式效劳方法在美式效劳中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅效劳员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的效劳桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前翻开盘盖。传统的美式效劳，上菜时效劳员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式效劳上菜效劳从顾客的右边，用右手，顺时针进展。2、美式效劳方法24美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西班牙菜美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西25四、英式效劳

英式效劳又称家庭式效劳。其效劳方法是效劳员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，效劳员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式效劳家庭的气氛很浓，许多效劳工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式效劳。四、英式效劳

英式效劳又称家庭式效劳。其效劳方法是效劳26其它效劳方式五、综合式效劳综合式效劳是一种融合了法式效劳、俄式效劳和美式效劳的综合效劳方式。许多西餐宴会的效劳采用这种效劳方式。通常用美式效劳上开胃品和沙拉；用俄式或法式效劳上汤或主菜；用法式或俄式效劳上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的效劳方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。

六、自助式效劳自助式效劳是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅效劳员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。其它效劳方式五、综合式效劳27西菜与酒水的搭配：1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页西菜与酒水的搭配：下一页28训练题西餐零点效劳—分五组进展〔同时为两桌客人效劳〕训练题西餐零点效劳—分五组进展〔同时为两桌客人效劳〕29第三章西餐效劳▼西餐餐具▼

西餐进餐礼仪▼

食物的食用方法▼

餐具的使用方法及摆放第三章西餐效劳30《西餐服务》-2教学课件31《西餐服务》-2教学课件32《西餐服务》-2教学课件33▼

西餐的餐具1广义的西餐餐具包括：刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。其中盘又有菜盘、布丁盘、奶盘、白脱盘等；酒杯更是讲究，正式宴会几乎每上一种酒，都要换上专用的玻璃酒杯。

2狭义的餐具那么专指：刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀〔刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等〕、黄油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉。匙那么有汤匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。▼西餐的餐具1广义的西餐餐具包括：刀、叉、匙、341餐具的摆法垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸〔也有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放在玻璃杯内的〕。两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，如有席位卡，那么放在垫盘的前方。所有的餐刀放在垫盘的右侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。餐叉那么放在垫盘的左边，叉齿朝上。一个座席一般只摆放三副刀叉。面包碟放在客人的左手边，上置面包刀〔即黄油刀，供抹奶油、果酱用，而不是用来切面包〕一把，各类酒杯和水杯那么放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉那么横放在前方。1餐具的摆法垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或352餐具的用法刀叉持法：用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指那么顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间那么以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和馅饼，还可以用取食那种无需切割的主菜。

2餐具的用法刀叉持法：363刀叉的使用右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人那么切割后，将刀放下换右手持叉送食入口。刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但假设无需要刀切割时，那么可用叉切割，这两种方法都是正确的。

3刀叉的使用右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后374匙的用法持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄之端，除喝汤外，不用匙取食其他食物。进餐时，大餐巾可折起〔一般对折〕折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上。注意不可将餐巾挂在胸前〔但在空间不大的地方，如飞机上可以如此〕。拭嘴时需用餐巾的上端，并用其内侧来擦嘴。绝不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。

5餐巾的用法4匙的用法持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄538▼

西餐进餐礼仪因为西餐主要是在餐具、菜肴、酒水等方面有别于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循前述中餐宴会的根本礼仪之外，还应分别掌握以下几个方面的礼仪知识。▼西餐进餐礼仪因为西餐主要是在餐具、菜肴、酒水等方面有别于391.餐具使用的礼仪吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。正规宴会上，每一道食物、菜肴即配一套相应的餐具〔刀、叉、匙〕，并以上菜的先后顺序由外向内排列。进餐时，应先取左右两侧最外边的一套刀叉。每吃完一道菜，将刀叉合拢并排置于碟中，表示此道菜已用完，效劳员便会主动上前撤去这套餐具。如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉呈八字型左右分架或穿插摆在餐碟上，刀刃向内，意思是告诉效劳员，我还没吃完，请不要把餐具拿走。使用刀叉时，尽量不使其碰撞，以免发出大的声音，更不可挥动刀叉与别人讲话。1.餐具使用的礼仪吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位402.进餐礼仪西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但其根本顺序大体一样。

一餐内容齐全的西菜一般有七八道，主要由这样几局部构成：

第一，饮料〔果汁〕、水果或冷盆，又称开胃菜，目的是增进食欲。

第二，汤类〔也即头菜〕。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。

第三，蔬菜、冷菜或鱼〔也称副菜〕。可使用垫盘两侧相应的刀叉。

第四，主菜〔肉食或熟菜〕。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时要用刀叉分切后放餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

第五，餐后食物。一般为甜品〔点心〕、水果、冰淇淋等。最后为咖啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。2.进餐礼仪西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同413.西式正式宴会的礼仪：首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应根据请柬要求着便装或礼服。正式宴会上，由一位男效劳员站在大门口迎接客人，并帮助客人脱外衣。男、女主人那么在大厅里迎接客人，微笑握手表示欢送。如果有餐前鸡尾酒，正餐的时间至少应比请柬上规定的时间晚1个小时；假设不招待鸡尾酒，晚20分钟就可以。其目的是让那些晚到的客人有片刻的喘息时间。

3.西式正式宴会的礼仪：首先要考虑宴会规模的大小，根据主42当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位前，为自己的迟到表示歉意。男主人领着女主宾最先入席，请她坐在自己右边。正式宴会上，女主人总是最后一位进入餐厅。在西式宴会中，女主人是宴会中真正的主人，在宴会中自始至终扮演着最重要的角色。客人必须时刻注意她的举动，以免失仪。西餐的餐具是刀、叉、盘子，另外还有一些专用餐具，用于吃一些特殊菜肴。刀叉的使用方法是右手持刀，左手持叉，将食物切成小块，然后用叉送人口内。欧洲人使用刀叉时不需换手，美国人用刀切割食物后，把刀放下，右手持叉送食入口。当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位前，为自己的迟43刀除了用于切割食品外，还用来帮助将食品拨到叉齿上。叉可以用于单独进食或取食。叉如果不是与刀并用，那么叉齿应该向上。刀叉并用时，叉齿应该向下。通常，刀叉并用是在取食主菜的时候。持匙用右手，叉匙并用取食时，叉的持法和刀叉并用时一样，叉齿向下。就餐时按刀叉顺序由外向里取用。每道菜吃完后，将刀叉平排放盘内，以示吃完。如未吃完，那么摆成八字或穿插置于盘上，刀口应向内。除喝汤外，不用匙进食，汤用深盘或小碗盛放，喝时用汤匙由内向外舀起送入口内。即将喝净时，可将汤盘向外略托起。吃带有腥味或怪味的食品时，均配有柠檬，可用手将汁挤出滴在食品上，以去腥味。

刀除了用于切割食品外，还用来帮助将食品拨到叉齿上。44上冷盘或海味杯时，要饮烈性酒，用烈性酒杯上汤时，饮雪利酒(Sherry)，用雪利酒杯；上海鲜时，饮冰镇白葡萄酒，用白葡萄酒杯；上副菜时，饮淮好的红葡萄酒，用红葡萄酒杯上主菜时，饮香槟酒，用香槟酒杯；上甜点时，饮砷酒(port)，用葡萄酒杯；上水果和奶酪时，一般不需上酒；上咖啡时，饮白兰地酒或利口酒，用白兰地酒杯和利口酒杯。上冷盘或海味杯时，要饮烈性酒，用烈性酒杯45宴会开场后，每一道菜上来时，亦要经女主人让菜，才好开场进餐。入席后餐巾应平放在膝上，男士有些多塞在领口。每位宾客的面前，有的放有一份菜单。菜单的用意并非向来宾表示菜肴的丰富，而是让来宾根据自己的食量，决定进食的多少。从礼节上讲，每道菜上来时宾客都不可拒绝，如果不喜欢某道菜，不妨尽量少取，让吃不完的菜剩在面前食盘里，是不礼貌的行为。进餐时应注意各种菜式的吃法：吃肉类时有两种方式：

欧洲人的习惯是边割边吃，而美式吃法是用刀切割完后，把刀放在食盘右侧，单用叉子取食；肉饼、煎蛋、沙拉都不用刀，只用叉；吃面包不能用刀叉，只用手撕来吃；炸薯片、炸肉片、芹菜等食物，不用刀叉，可以用手取食。

宴会开场后，每一道菜上来时，亦要经女主人让菜，才好开场进餐。46取食时，仅用拇指和食指拈取，食后可用餐巾拭手；吃甜点用点心叉和匙；喝咖啡时，应用小茶匙搅拌方糖，而不是用来舀饮，一经饮过，不宜将匙放入杯中；骨渣应放在食盘的右角；进餐时，应闭嘴咀嚼，不能有声音；打饱嗝等声音，更是失态失礼的行为，会被看作是没有教养的表现；宴会完毕时，主人首先站起来，宣布散席。先让女宾离席，然后是男宾。无论是离席或入席，男宾都要帮助女宾拉椅，协助离席或入席。离席后，不可急忙告退，应等待女主人出门送客，才可握手言别。取食时，仅用拇指和食指拈取，食后可用餐47摆置刀与叉所传达出来的信息：用餐中为八字形，叉正反面朝上皆可；而刀刃那么必须向自己，刀刃向他人时，就具有敌意了；用餐完毕后，可将叉的正面向上，刀的刀刃侧向内与叉并拢，平行放置于餐盘；摆置刀与叉所传达出来的信息：用餐中为八字形，叉正反面朝上皆可48本卷须知喝汤的方式：喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。吃面包的方式：面包一般是无限量供给的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开场吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。

本卷须知喝汤的方式：喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比49肉类料理的吃法：肉类料理应从左边开场切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开场就将肉全部切成一块块的，否那么好吃的肉汁就会全部流出来了。▼

食物的食用方法肉类料理的吃法：肉类料理应从左边开场切，调味酱应放在盘子内侧50鱼类料理的吃法：鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上，应放在盘子的外侧。■沙拉的种类从简单的绿色蔬菜到豪华的海鲜或肉类，正式场合必须使用刀叉；■如果是大钵或大盘子装的沙拉，就得用公叉、公匙从大盘子内夹取沙拉……

生菜沙拉的吃法：鱼类料理的吃法：鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压51咖啡的喝法：餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶。咖啡的喝法：餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖52如何吃水果苹果，梨在宴席上，要用手拿取苹果或梨，放在盘里。你可以用螺旋刀将其削皮。如果说这样做很难的话，就把水果放在盘上，先切成两半，再去核切块，然后用叉或水果刀食用。如果场合更加随便点的话，你可以用手拿着吃。■香蕉如果是在餐桌上吃香蕉，要先剥皮，再用刀切成段，然后用叉子叉着吃。在非正式场合如野餐，海滩等，要把香蕉剥出一半，然后向猴子一样吃。■无花果鲜无花果作为开胃品与五香火腿一起吃时，要用刀叉连皮一起吃下。假设上面有硬杆，用刀切下〔否那么会嚼不动〕。作为饭后甜食吃时，要先把无花果切成四半，在桔汁或奶油中浸泡后，用刀叉食用。如何吃水果苹果，梨53如何吃水果柚子〔橙子，桔子〕吃柚子时，要先把它切成两半，然后用茶匙或尖柚子匙挖出食用。在非正式场合，可以把柚子汁小心地挤到茶匙中。

剥橙子皮有两种方法，两者都要使用尖刀。方法一：螺旋式剥皮。方法二：先用刀切去两端的皮，再竖直将皮一片片切掉。剥皮后，可以把橙肉掰下来。如果掰下的局部不大，可一口吃掉。如果太大，要使用甜食刀叉先切开，后食用。如果橙子是切好的，也可以象吃柚子那样使用柚子匙或茶匙挖着吃。吃桔子要先用手剥去皮，再一片一片地吃。你可能要剥皮并去除白色覆盖膜，尤其是膜很厚的时候。

如何吃水果柚子〔橙子，桔子〕54葡萄对于无籽葡萄没什么讲究，一粒粒地吃就行?假设葡萄有籽，先把葡萄放入口中嚼，吸食肉质，然后把籽吐到手中。要想容易地剥去葡萄皮，那么要持其茎部放在嘴边，用中指和食纸将肉汁挤入口中。最后把剩在手中的葡萄皮放在盘里。

葡萄55柿子吃柿子有两种方法：一是先切成两半，然后用勺挖出柿肉；二是将柿子竖直放在盘中，柄部朝下，切成四块，然后再借助刀叉切成适当大的小块。食用时将柿核吐在勺中，放到你的盘子的边。不要吃柿子皮，因为太苦太涩。■菠萝〔果肉〕很简单，吃菠萝片时，终使用刀和叉。■草莓 大草莓可以用手柄部，蘸着白砂糖〔自己盘中的〕整个吃。然后将草莓柄放入自己的盘里。如果草莓是拌在奶油里的，当然要使用勺子。柿子56西瓜

切成块的西瓜一般用刀和叉来吃，吃进嘴里的西瓜籽要及时清理，并吐在紧凹的手中，然后放入自己的盘子。

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樱桃

吃樱桃要用手拿，将樱桃核文雅地吐在紧凹的手中，然后放入自己的盘子。西瓜57如何取食带骨食物鸟类先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉来吃身体局部。你可以把翅膀和腿用手拿着吃，但不能拿身体局部。鸡肉先吃鸡的一半。把鸡腿和鸡翅用刀叉从连结处分开。然后用叉稳住鸡腿〔鸡脯或鸡翅〕，用刀把肉切成适当大小的片。每次只切两三片。如果场合很正式，不能适合刀叉取用的，干脆别动。如果是在非正式场合，你可以用手拿取小块骨头，但只能使用一只手。

如何取食带骨食物鸟类58肉排用叉子或尖刀插入牛肉，猪肉或羊肉排的中心。如果排骨上有纸袖，你可用手抓住，来切骨头上的肉，而这样就不会使手油腻。在正式场合或者在饭店就餐时即使包有纸袖也不能用手拿着骨头啃着吃。这些多余的东西根本上是用来作装饰的，而没有让你暴吃一顿的意思。另外，在非正式场合，只有骨头上没有汤时才可以拿起来啃着吃。

肉排59鱼

先用刀叉把鱼头和鱼尾割下，放在盘边。然后用刀尖顺着鱼骨把鱼从头到尾劈开。这时你有三种选择：1、将鱼骨滑出2、将鱼平着分开，取出鱼骨3、揭去上面一片，吃完后再去骨如果嘴里吃进了小骨头，用姆指和食指捏出，爱吃鱼的人会连小鱼头吃掉，而吃到鱼的脸颊是很幸运的事。

鱼60刀与叉的根本使用方式料理上桌后的根本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起〞。以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开〞。如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开场吧！正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有方法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。▼

餐具的使用方法及摆放刀与叉的根本使用方式料理上桌后的根本动作，即是“右手拿刀切61这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。这里归纳成七个要点：62餐具摆放进餐者正前方通常有一个垫盘(serviceplate)，上面不放菜，而放汤碗(soupbowl)或主盘(dinnerplate)。垫盘或主盘通常离桌子边有一英寸距离。餐叉(fork)放在盘子左侧，主要有三种，色拉叉(saladfork)、正餐叉(dinnerfork)和甜点叉(dessertfork)，根据上菜先后顺序从外到内摆放，使用也是从外向里依次取用。有时甜点叉也呈水平方向放在主盘正上方。餐巾(napkin)通常是平放在餐叉左侧，有时餐巾也叠放直立于盘子中央，或者插入葡萄酒杯中。用餐时，餐巾应铺在腿上。餐具摆放进餐者正前方通常有一个垫盘(serviceplat63餐具摆放餐刀(knife)和汤勺(soupspoon)放于盘子右侧，餐刀刀口向内，即向盘子，使用也是从外向里依此取用。水杯和酒杯(waterorwineglass/goblet)放于主盘右上方、餐刀和汤勺上方。喝酒时通常用手握着杯子的柄部(stem)。如有面包盘(breadplate)和黄油刀(butterspreader)，通常放于主盘的左上方、餐叉的上方。餐具摆放餐刀(knife)和汤勺(soupspoon)放于64下一页西餐服务下一页西餐服务65第三章西餐效劳▼西餐效劳类型与特点▼西餐零点效劳第三章西餐效劳▼西餐效劳类型与特点66头盆〔开胃品〕鱼子酱头盆〔开胃品〕鱼子酱67汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜68副盆〔鱼类、面包〕烤面包香烧三文鱼副盆〔鱼类、面包〕烤面包香烧三文鱼69主菜〔海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜〕鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉主菜〔海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜〕鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海70甜点蛋糕派冰激凌布丁甜点蛋糕派冰激凌布丁71餐后咖啡、茶〔不加糖的咖啡和茶〕餐后咖啡、茶〔不加糖的咖啡和72西菜的主要菜系西餐菜式：西方各国地理位置相邻、或历史渊源很深、文化上也有千丝万缕关系，故菜点制作方法上有很多共同之处，但也有其鲜明个性特征。西餐大致分为：法国菜、意大利菜、俄国菜、美国菜、英国菜等下一页西菜的主要菜系西餐菜式：下一页73西菜的主要特点口味香醇浓郁别具一格的烹调方法：煎、焗、炸、炒、烤、烩、熏、铁扒、铁板煎等调味沙司与主料分开：西餐菜肴以大块为主，调料不易进入，故烧成后拌或浇上沙司。注重肉类的老嫩程度下一页西菜的主要特点口味香醇浓郁下一页74

西餐效劳类型与特点

法式效劳特点1、法式效劳特点

传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华、最细致和最周密的效劳。通常，法式效劳用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等效劳。在法式效劳中，效劳台的准备工作很重要。通常在营业前做好效劳台的一切准备工作。法式效劳注重效劳程序和礼节礼貌，注重效劳表演，注重吸引客人的注意力，效劳周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式效劳节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。

西餐效劳类型与特点

法式效劳特点752、法式效劳方法

〔1〕法式效劳的摆台。

法式效劳的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级的瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘1~2厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。

2、法式效劳方法

〔1〕法式效劳的摆台。

法式效劳762、法式效劳方法〔2〕传统的二人合作式的效劳

传统的法式效劳是一种最周到的效劳方式，由两名效劳员共同为一桌客人效劳。其中一名为经历丰富的正效劳员，另一名是助理效劳员，也可称为效劳员助手。效劳员请顾客入座，承受顾客点菜，为顾客斟酒上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送帐单等。帮助效劳员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式效劳中，效劳员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘效劳。而她的助手用右手右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。

2、法式效劳方法〔2〕传统的二人合作式的效劳

传统的法式772、法式效劳方法〔3〕上汤效劳

当客人点汤后，助理效劳员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便效劳。当助理效劳员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使效劳员端盘时不烫手，同时可以防止效劳员把大拇指压在垫盘的上面，汤由正效劳员从银盆用大汤匙将汤装入顾客的汤盘后，再由助理效劳员用右手从客人右侧效劳。

〔4〕主菜效劳

主菜的效劳与汤的效劳大致一样，正效劳员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理效劳员端给客人。如效劳员为顾客效劳牛排时，助理效劳员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正效劳员在客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切内并将菜肴放在餐盘中，正效劳员这时应注意客人的表示，看他要多大的牛排。同时，应该配上沙拉，效劳员应当用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。2、法式效劳方法〔3〕上汤效劳

当客人点汤后，助理效劳员78法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国79法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排80红葡萄酒——

肉类、禽类—法式牛排红葡萄酒——肉类、禽类—法式牛排81法国香槟法国香槟82

俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式效劳的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎一样。但是，它的效劳方法不同于法式。俄式效劳讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式效劳，每一个餐桌只需要一个效劳员，效劳的方式简单快速，效劳时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式效劳使用了大量的银器，并且效劳员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的效劳，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式效劳是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的，没分完的菜肴送回厨房，从而不必要的浪费。俄式效劳的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式效劳中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。务服式俄

俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式83俄式效劳的方法2、俄式效劳的方法〔1〕分发餐盘。效劳员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。〔2〕运送菜肴。菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后效劳员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。〔3〕分发菜肴效劳员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作效劳叉和效劳匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进展。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。俄式效劳的方法2、俄式效劳的方法84俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜85三、美式效劳

1、美式效劳特点美式效劳是简单和快捷的餐饮效劳方式，一名效劳员可以看数张餐台。美式效劳简单，速度快，餐具和人工本钱都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式效劳是西餐零点和西餐宴会理想的效劳方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。〔1〕美式效劳的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，台布不能太长，否那么，影响顾客入席。有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。同时，也起着装饰餐台的作用。通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。三、美式效劳

1、美式效劳特点86三、美式效劳〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。三、美式效劳〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅872、美式效劳方法在美式效劳中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅效劳员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的效劳桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前翻开盘盖。传统的美式效劳，上菜时效劳员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式效劳上菜效劳从顾客的右边，用右手，顺时针进展。2、美式效劳方法88美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西班牙菜美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美式菜西89四、英式效劳

英式效劳又称家庭式效劳。其效劳方法是效劳员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，效劳员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式效劳家庭的气氛很浓，许多效劳工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式效劳。四、英式效劳

英式效劳又称家庭式效劳。其效劳方法是效劳90其它效劳方式五、综合式效劳综合式效劳是一种融合了法式效劳、俄式效劳和美式效劳的综合效劳方式。许多西餐宴会的效劳采用这种效劳方式。通常用美式效劳上开胃品和沙拉；用俄式或法式效劳上汤或主菜；用法式或俄式效劳上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的效劳方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。

六、自助式效劳自助式效劳是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后支付一餐的费用，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅效劳员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。其它效劳方式五、综合式效劳91西菜与酒水的搭配：1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页西菜与酒水的搭配：下一页92训练题西餐零点效劳—分五组进展〔同时为两桌客人效劳〕训练题西餐零点效劳—分五组进展〔同时为两桌客人效劳〕93第三章西餐效劳▼西餐餐具▼

西餐进餐礼仪▼

食物的食用方法▼

餐具的使用方法及摆放第三章西餐效劳94《西餐服务》-2教学课件95《西餐服务》-2教学课件96《西餐服务》-2教学课件97▼

西餐的餐具1广义的西餐餐具包括：刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。其中盘又有菜盘、布丁盘、奶盘、白脱盘等；酒杯更是讲究，正式宴会几乎每上一种酒，都要换上专用的玻璃酒杯。

2狭义的餐具那么专指：刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀〔刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等〕、黄油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉。匙那么有汤匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。▼西餐的餐具1广义的西餐餐具包括：刀、叉、匙、981餐具的摆法垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸〔也有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放在玻璃杯内的〕。两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，如有席位卡，那么放在垫盘的前方。所有的餐刀放在垫盘的右侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。餐叉那么放在垫盘的左边，叉齿朝上。一个座席一般只摆放三副刀叉。面包碟放在客人的左手边，上置面包刀〔即黄油刀，供抹奶油、果酱用，而不是用来切面包〕一把，各类酒杯和水杯那么放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉那么横放在前方。1餐具的摆法垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或992餐具的用法刀叉持法：用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指那么顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间那么以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和馅饼，还可以用取食那种无需切割的主菜。

2餐具的用法刀叉持法：1003刀叉的使用右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人那么切割后，将刀放下换右手持叉送食入口。刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但假设无需要刀切割时，那么可用叉切割，这两种方法都是正确的。

3刀叉的使用右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后1014匙的用法持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄之端，除喝汤外，不用匙取食其他食物。进餐时，大餐巾可折起〔一般对折〕折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上。注意不可将餐巾挂在胸前〔但在空间不大的地方，如飞机上可以如此〕。拭嘴时需用餐巾的上端，并用其内侧来擦嘴。绝不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。

5餐巾的用法4匙的用法持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄5102▼

西餐进餐礼仪因为西餐主要是在餐具、菜肴、酒水等方面有别于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循前述中餐宴会的根本礼仪之外，还应分别掌握以下几个方面的礼仪知识。▼西餐进餐礼仪因为西餐主要是在餐具、菜肴、酒水等方面有别于1031.餐具使用的礼仪吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。正规宴会上，每一道食物、菜肴即配一套相应的餐具〔刀、叉、匙〕，并以上菜的先后顺序由外向内排列。进餐时，应先取左右两侧最外边的一套刀叉。每吃完一道菜，将刀叉合拢并排置于碟中，表示此道菜已用完，效劳员便会主动上前撤去这套餐具。如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉呈八字型左右分架或穿插摆在餐碟上，刀刃向内，意思是告诉效劳员，我还没吃完，请不要把餐具拿走。使用刀叉时，尽量不使其碰撞，以免发出大的声音，更不可挥动刀叉与别人讲话。1.餐具使用的礼仪吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位1042.进餐礼仪西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但其根本顺序大体一样。

一餐内容齐全的西菜一般有七八道，主要由这样几局部构成：

第一，饮料〔果汁〕、水果或冷盆，又称开胃菜，目的是增进食欲。

第二，汤类〔也即头菜〕。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。

第三，蔬菜、冷菜或鱼〔也称副菜〕。可使用垫盘两侧相应的刀叉。

第四，主菜〔肉食或熟菜〕。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时要用刀叉分切后放餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

第五，餐后食物。一般为甜品〔点心〕、水果、冰淇淋等。最后为咖啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。2.进餐礼仪西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同1053.西式正式宴会的礼仪：首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应根据请柬要求着便装或礼服。正式宴会上，由一位男效劳员站在大门口迎接客人，并帮助客人脱外衣。男、女主人那么在大厅里迎接客人，微笑握手表示欢送。如果有餐前鸡尾酒，正餐的时间至少应比请柬上规定的时间晚1个小时；假设不招待鸡尾酒，晚20分钟就可以。其目的是让那些晚到的客人有片刻的喘息时间。

3.西式正式宴会的礼仪：首先要考虑宴会规模的大小，根据主106当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位前，为自己的迟到表示歉意。男主人领着女主宾最先入席，请她坐在自己右边。正式宴会上，女主人总是最后一位进入餐厅。在西式宴会中，女主人是宴会中真正的主人，在宴会中自始至终扮演着最重要的角色。客人必须时刻注意她的举动，以免失仪。西餐的餐具是刀、叉、盘子，另外还有一些专用餐具，用于吃一些特殊菜肴。刀叉的使用方法是右手持刀，左手持叉，将食物切成小块，然后用叉送人口内。欧洲人使用刀叉时不需换手，美国人用刀切割食物后，把刀放下，右手持叉送食入口。当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位前，为自己的迟107刀除了用于切割食品外，还用来帮助将食品拨到叉齿上。叉可以用于单独进食或取食。叉如果不是与刀并用，那么叉齿应该向上。刀叉并用时，叉齿应该向下。通常，刀叉并用是在取食主菜的时候。持匙用右手，叉匙并用取食时，叉的持法和刀叉并用时一样，叉齿向下。就餐时按刀叉顺序由外向里取用。每道菜吃完后，将刀叉平排放盘内，以示吃完。如未吃完，那么摆成八字或穿插置于盘上，刀口应向内。除喝汤外，不用匙进食，汤用深盘或小碗盛放，喝时用汤匙由内向外舀起送入口内。即将喝净时，可将汤盘向外略托起。吃带有腥味或怪味的食品时，均配有柠檬，可用手将汁挤出滴在食品上，以去腥味。

刀除了用于切割食品外，还用来帮助将食品拨到叉齿上。108上冷盘或海味杯时，要饮烈性酒，用烈性酒杯上汤时，饮雪利酒(Sherry)，用雪利酒杯；上海鲜时，饮冰镇白葡萄酒，用白葡萄酒杯；上副菜时，饮淮好的红葡萄酒，用红葡萄酒杯上主菜时，饮香槟酒，用香槟酒杯；上甜点时，饮砷酒(port)，用葡萄酒杯；上水果和奶酪时，一般不需上酒；上咖啡时，饮白兰地酒或利口酒，用白兰地酒杯和利口酒杯。上冷盘或海味杯时，要饮烈性酒，用烈性酒杯109宴会开场后，每一道菜上来时，亦要经女主人让菜，才好开场进餐。入席后餐巾应平放在膝上，男士有些多塞在领口。每位宾客的面前，有的放有一份菜单。菜单的用意并非向来宾表示菜肴的丰富，而是让来宾根据自己的食量，决定进食的多少。从礼节上讲，每道菜上来时宾客都不可拒绝，如果不喜欢某道菜，不妨尽量少取，让吃不完的菜剩在面前食盘里，是不礼貌的行为。进餐时应注意各种菜式的吃法：吃肉类时有两种方式：

欧洲人的习惯是边割边吃，而美式吃法是用刀切割完后，把刀放在食盘右侧，单用叉子取食；肉饼、煎蛋、沙拉都不用刀，只用叉；吃面包不能用刀叉，只用手撕来吃；炸薯片、炸肉片、芹菜等食物，不用刀叉，可以用手取食。

宴会开场后，每一道菜上来时，亦要经女主人让菜，才好开场进餐。110取食时，仅用拇指和食指拈取，食后可用餐巾拭手；吃甜点用点心叉和匙；喝咖啡时，应用小茶匙搅拌方糖，而不是用来舀饮，一经饮过，不宜将匙放入杯中；骨渣应放在食盘的右角；进餐时，应闭嘴咀嚼，不能有声音；打饱嗝等声音，更是失态失礼的行为，会被看作是没有教养的表现；宴会完毕时，主人首先站起来，宣布散席。先让女宾离席，然后是男宾。无论是离席或入席，男宾都要帮助女宾拉椅，协助离席或入席。离席后，不可急忙告退，应等待女主人出门送客，才可握手言别。取食时，仅用拇指和食指拈取，食后可用餐111摆置刀与叉所传达出来的信息：用餐中为八字形，叉正反面朝上皆可；而刀刃那么必须向自己，刀刃向他人时，就具有敌意了；用餐完毕后，可将叉的正面向上，刀的刀刃侧向内与叉并拢，平行放置于餐盘；摆置刀与叉所传达出来的信息：用餐中为八字形，叉正反面朝上皆可112本卷须知喝汤的方式：喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。吃面包的方式：面包一般是无限量供给的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开场吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。

本卷须知喝汤的方式：喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比113肉类料理的吃法：肉类料理应从左边开场切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开场就将肉全部切成一块块的，否那么好吃的肉汁就会全部流出来了。▼

食物的食用方法肉类料理的吃法：肉类料理应从左边开场切，调味酱应放在盘子内侧114鱼类料理的吃法：鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上，应放在盘子的外侧。■沙拉的种类从简单的绿色蔬菜到豪华的海鲜或肉类，正式场合必须使用刀叉；■如果是大钵或大盘子装的沙拉，就得用公叉、公匙从大盘子内夹取沙拉……

生菜沙拉的吃法：鱼类料理的吃法：鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压115咖啡的喝法：餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶。咖啡的喝法：餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖116如何吃水果苹果，梨在宴席上，要用手拿取苹果或梨，放在盘里。你可以用螺旋刀将其削皮。如果说这样做很难的话，就把水果放在盘上，先切成两半，再去核切块，然后用叉或水果刀食用。如果场合更加随便点的话，你可以用手拿着吃。■香蕉如果是在餐桌上吃香蕉，要先剥皮，再用刀切成段，然后用叉子叉着吃。在非正式场合如野餐，海滩等，要把香蕉剥出一半，然后向猴子一样吃。■无花果鲜无花果作为开胃品与五香火腿一起吃时，要用刀叉连皮一起吃下。假设上面有硬杆，用刀切下〔否那么会嚼不动〕。作为饭后甜食吃时，要先把无花果切成四半，在桔汁或奶油中浸泡后，用刀叉食用。如何吃水果苹果，