版西餐入门-概念和发展

chefJack西餐烹调技术请在笔记本的第一页写上这句话：一旦你决定好职业。你必须全心投入工作之中，热爱自己的工作。千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨炼技能。这就是成功的秘诀。也是让人敬重的关键。提问？什么是西餐？西餐有些什么？一西餐的概念与发展概况一西餐的概念1西餐是指中国和东方国家对西方欧洲各国菜品以及餐饮文化的总称。2所谓西方国家习惯上泛指欧洲各国和地区以及北美洲的广大地区。3西方国家有着不同的宗教信仰，饮食文化，和进餐习俗。我们的课程主要针对欧洲五国以及北美进行学习和讲解。提问？世界上最著名的足球五大联赛和NBA比赛出自哪个国家？我们主要学习的是：法国，意大利，英国，西班牙，德国，美国等各国的菜品：二西餐的发展概况1欧洲有45个国家和地区，面积1016万平方公里。经济，科学发展，教育水平，国民收入等都列于世界前茅。可以说世界上最发达的国家除了美国之外全部都在欧洲。2西餐主要学习的就是以欧洲为主的各国菜系。3欧洲各国领土相近，文化相互融合。在烹饪方式上有着相似之处，但却各有不同。要学习这些国家的菜系就让我们从西餐的发展开始说起。提问？中国的文明史起源于夏朝，那么除了中国以外的文明起源在哪里呢？西方的文明史收到了古埃及的影响。古埃及是四大文明古国之一。金字塔，狮身人面像，木乃伊都闻名于世。在公元前3000年左右古埃及人发明了最早的面包。当时埃及种植着大量的小麦。由于当时的科学水平非常有限，埃及人不明白发酵的原理。只是垒砌简单的土窑把面团烤熟食用。公元前2000年左右古希腊人吸取了古埃及以及西亚的文明创造了欧洲最古老的文化---爱琴海文化。当时出现了基础的烹饪方法如：烤，煎，炸，煮等。公元前753年古罗马帝国日渐兴盛和强大其疆土不断的扩张。于是开始对餐饮文化慢慢重视起来。当时的宫廷御膳房出现了庞大的厨师队伍，并且分工明确，烹调方法也多种多样。酱汁开始被发明了出来。早期的乳酪蛋糕也被发明了出来。厨师开始有了社会地位，属于上流社会成员。古罗马的餐饮文化后来影响了大半个欧洲直到今日。所以我们称意大利菜为西餐的鼻祖或”西餐之母”高卢原本是古罗马的一个省在罗马帝国衰弱瓦解后高卢迅速崛起。当时的餐饮文化可以用胡吃海喝来形容，一时间被撑死的贵族君王大有人在。餐饮文明停滞不前。直到十五世纪文艺复兴时期，法国国王路易斯十五时期餐饮文化开始走上了优雅精致的路线。大量流传于世的菜肴开始出现。法式甜品不断涌现。提问？17世纪刀叉开始出现。人们结束了用手进食的历史。那么西餐的刀叉到底哪只手用刀哪只手用叉呢？工业革命时期瓷器开始被用于餐具，各种现代化的厨具开始出现。下午茶的传统流传至今。18-19世纪（1700-1900）开始出现了有规模的餐厅，餐饮文明正式形成。

法国蓝带厨艺学院（Le

Cordon

Bleu

Culinary

Arts

Institute）于1895年创建于巴黎是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。1578年――法国国王亨利三世创立的"圣灵骑士团"，这些由国王亲自任命的皇家骑士身上都佩有一枚系着蓝带的十字勋章，而他们则是专门为宫廷庆典准备美味佳肴的。"蓝带"由此成为卓越厨艺的象征。1895年――世界上第一所厨师学校――法国蓝带学校在巴黎成立。一百年后法国蓝带分校遍布全球15个国家共28所学校。每年来自70多个不同国家的20000多名学生。法国蓝带提供的餐饮管理和酒店管理学士、MBA和美食学硕士学位。19世纪末――《法国蓝带》烹饪周刊创刊，并在以后70年中成为世界最大的食谱集锦。1927年――伦敦《每日邮报》提及法式蓝带时，称之为不同民族的通天塔。1933年――法国蓝带烹饪艺术学院在英国创立。1940年――美国政府推出特别政策，向美国的法国蓝带分校学生提供奖学金。法国蓝带烹饪艺术学院毕业生朱丽叶.柴尔德成为第一位在电视台教授烹饪的高级厨师。1953年――法国蓝带烹饪艺术学院毕业生受特邀，为英国女王伊丽莎白二世筹办加冕仪式宴席，并由此创立了法国蓝带加冕鸡食谱(CordonBleuChicken)，流行至今。1988年――法国蓝带烹饪艺术学院北美地区第一所学校在加拿大渥太华成立。1990年――法国蓝带烹饪艺术学院进入亚洲，并在新加坡和日本设立茶餐厅咖啡厅。1995年――第一批来自上海的学生由中国政府资助进入法国蓝带烹饪艺术学院课堂。2007年――法国蓝带授予中国地区学生申请资格1901-2000进入二十世纪，世界发生了巨大的变化；两次世界大战，冷战，知识大爆炸，互联网的普及，现代电子通信。欢迎大家来到现代。。。。。。20世纪西方餐饮文明达到鼎盛时期。原来只能被少数人享用的宫廷大餐已经走出高阁，逐渐在民间普及。西餐也朝着个性化，多样化的方向发展。品种更加丰富多彩。50年代中期快餐三巨头创建并很快风靡全球。20世界70年代伟大的法国厨师保罗.博古斯先生开启了法式新派料理的篇章被世人敬仰。一位厨师，能在世界范围内获得如此尊重和声誉，厨师职业能被赋予如此重要的意义，都是从博古斯的登台亮相开始的。博古斯在1965年获得了“米其林三星”的荣誉，“保罗·博古斯”餐厅立刻和他一同声名鹊起。当其他厨师的眼界还仅限于巴掌大的厨房时，博古斯的潇洒照片已然上了《时代周刊》的封面。当电视刚开始流行时，他的身影又出现在德国一家电视台的烹饪节目里，那时法国的烹饪节目寥寥无几。博古斯把一个真正的厨师形象刻进了人们的脑子里——身穿白色制服，头顶厨师高帽，手持锅铲奋力翻炒，他的形象成为其餐厅最好的招牌。当今天各种餐饮节目大行其道，厨师们身着统一服装亮相时，人们或许想不到，博古斯就是打造此厨师外形，并运用媒介传播宣传美食文化的第一人。博古斯的成名作是黑松露酥皮汤。这是1974年，他为当时的总统季斯卡特别创作的。用特别设计制作的酒杯状汤盅，盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤，再覆盖上一层奶酪酥皮，烤成一朵如香菇状的可爱造型。不仅烹制手法特别，它还要求品尝者具备一定的食用技巧——必须使用破“皮”而入的创意喝法，这在当时着实难倒了季斯卡总统。1987年开始，博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛，选拔优秀厨师。每两年，来自世界各地的厨师都会齐聚法国里昂，参加厨师比赛。决赛历时两天，赛程共计5个小时，各国选手需要利用组委会事先确定的主料完成多道菜式，获奖者将获得两万法郎的奖金。通过大赛，博古斯为他的餐厅选拔了一大批优秀的厨师和经理人，委托他们负责经营6家餐馆。而他自己，这个潇洒的法国老头，则开始享受周游世界、品尝美食、推广文化的逍遥生活。如今，博古斯世界烹饪大赛已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。也只有举办赛事时，无论正在哪国周游的博古斯，才会“收心”赶回里昂做评委。博古斯也一直坚持：“想成为一名优秀的厨师，就一定要努力，努力，再努力。博古斯大赛21世纪第二位载入厨师史册的西班牙天才厨师横扫世界带来了全新体验的‘分子料理’西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚出生于1962年，现实中的分子厨师代表，拥有米其林三星的头衔，他的餐馆在世界餐馆排名中连续多年第一。他的经历都很典型、很传奇，在电影里也都能找到相应的参照。他被称为西班牙烹饪界的"毕加索"。西班牙名厨亚德里亚主持的斗牛犬餐厅,这家可以俯瞰地中海的餐厅地处偏远,位于靠近观光胜地玫瑰城的蒙霍伊小镇,大约在巴塞罗那北方约2小时车程的地方。“斗牛犬”将在2014年再度开始运作,成为非营利烹饪智库,主要任务是研究烹饪新技巧和开发新口味。餐厅可以俯瞰地中海的餐厅地处偏远,位于靠近观光胜地玫瑰城的蒙霍伊小镇,亚德里亚1987年执掌斗牛犬餐厅,倡导用技术手段“解构”再重建食物成分,可谓分子美食学先驱。他的创新菜式包括苹果鱼子酱、干酪晶体和经液氮冷冻的鹅肝酱面。餐厅有一间实验室,配备高新技术设备,既有专用的液体测量器和真空浓缩器,也有常用的烤箱和搅拌器。每做5000次试验,才能开发并确定25至50道菜。多名在这里工作过的大厨盛赞,餐厅的工作经历丰富他们的烹饪视角,激发更多创新。“斗牛犬”曾五度获英国专业美食杂志《餐厅》列为“世界最棒的50家餐厅”第一名,堪称创下历史纪录。这家50个座位的餐厅每年只提供8000人用餐机会,但预约要求超过200万人,能进去用餐就像是抽中大奖。菜单上约有40道菜,平均每人消费约360美元。2015年10月19日下午，费兰·阿德里亚—《斗牛犬餐厅2005-2011》中文版新书发布会暨独家鸡尾酒会在北京华尔道夫酒店举行。作为费兰2015中国行的第一站，北京站现场可谓是热闹非凡，到场的媒体嘉宾达百人之多。此次费兰2015中国行——北京站的活动内容主要包括两大部分：新书发布会及独家鸡尾酒会。在此次活动中，北京华尔道夫酒店餐饮总监韩彼得先生，雅昌文化集团副总裁、雅昌艺术图书有限公司总经理张东先生，西班牙驻华大使，费顿出版社James等嘉宾到场并做了简短致辞。发布会现场嘉宾合影。2010年NOMA连续三年拿下全球第一餐厅主厨兼老板雷尼.雷德泽皮这家餐厅，不但菜品精致触动味蕾，用餐环境更是充满了独特的北欧风情。现在，就翻开美食地图，一起去丹麦的Noma餐厅来看看吧！丹麦Noma餐厅名字中的“Noma”是丹麦文“nordisk”(北欧)和“mad”(食物)的缩写。Noma餐厅位于丹麦哥本哈根格陵兰贸易广场附近，那里曾经是哥本哈根最重要的渔获交易场所，也是著名的观光地点，旁边是一座港口，从Noma窗前便可以看到附近的港口、蓝天和帆船。2004年，一座拥有250年历史的仓库被改造为北大西洋区域的文化中心，Noma餐厅就诞生在那个时候。在Noma餐厅中，你会感到传统与现代因素的强烈碰撞，静谧的氛围又使得两者能和谐融合并相互衬托。走进这里，就好像进入一座艺术殿堂，简洁、干净的线条，使得整个餐厅呈现出北欧的独特气质。木地板、高高的木梁木柱，以及墙面上抽闲的几何图案，简单之中更有一种最原始的纯粹，更加突出强烈的现代感。能够连续三年靠菜品打动那些挑剔的美食权威，Noma自然有它的魅力之处。不同于其他餐厅，Noma有自己的原则，用主厨ReneRedzepi的话来讲，“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料。”正式因为这种理念，餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。下面，就让我们来仔细看看Noma的各式美食吧

在英国《餐厅》杂志(Restaurant)发布的2013年版“全球50家最佳餐厅”排行榜上，西班牙赫罗纳的罗卡三兄弟餐厅(ElCellerdeCanRoca)重新夺冠，曾连续三年位列榜首的丹麦哥本哈根诺马餐厅(Noma)屈居第二。罗卡三兄弟餐厅于1986年开始经营，老大胡安•罗卡是主厨，老二何塞普•罗卡是侍酒师，老三乔迪•罗卡是甜点师。餐厅酒窖储藏有总计2500多款、3万多瓶葡萄酒。罗卡三兄弟餐厅位于西班牙东北部巴塞罗那市以北约120公里处，在千年古城赫罗纳的城边上。罗卡三兄弟于1986年创办了这家餐厅，大厨胡安主张分子美食，他表示，分子美食原理就是通过改变食材的分子结构，重新组合，通过低温慢煮的方式创造出与众不同的食物，例如使一种食材的味道和外表酷似另一种食材等。PAULPAIRET

ChefdeCuisine

“Ultraviolet”and“Mr&MrsBund”,Shangha小节与练习1西餐的概念？2我们主要研究和学习那些国家的菜系？3西餐的鼻祖是哪个国家？4请叙述西方餐饮文明发展史。5复习西餐常用单词。三西餐在我国的传播和发展马可·波罗，13世纪来自意大利的世界著名的旅行家和商人。17岁时跟随父亲和叔叔，途经中东，历时四年多到达蒙古帝国。他在中国游历了17年，曾访问当时中国的许多古城，到过西南部的云南和东南地区。在狱中口述了大量有关中国的故事，其狱友鲁斯蒂谦写下著名的《马可·波罗游记》记述了他在东方最富有的国家——中国的见闻，激起了欧洲人对东方的热烈向往，对以后新航路的开辟产生了巨大的影响。1840年开始越来越多的洋人来到中国。也把各国的餐饮文化带到了国内。也招聘了国内的厨师，从此西餐在国内安家落户。清光绪年间中国开始出现了早期的西餐厅和面包店从此中国开始有了西餐的行业。1900年两个法国人开始在北京创立北京饭店，1903年建立了得利面包房，此后西班牙人创办了三星饭店，德国人开设了宝珠饭店，俄国人设立了石根牛奶厂等。20世纪20年代上海的西餐得到了迅速的发展出现了几家大型的西式饭店；查理饭店，和平饭店等。30年代国际饭店，上海大厦相继开业。此时广州的哥伦布餐厅，天津的维克多利饭店，哈尔滨的马地尔饭店也在同一时期出现。当时西餐作为一种流行文化。中国上层社会掀起一股西餐潮流。享用西餐成为一种时尚。这段时期是西餐在中国发展和传播最快的时期。1949年新中国成立以后。西餐又有了新的发展一些大酒店作为招待外宾的场所。很多俄罗斯菜系的餐厅开始风靡。1980年改革开放国际品牌的酒店在北京，上海，广州相继落户；这些现代化设备齐全的酒店带来了新技术，新工艺，新理念。慢慢的法式菜，意大利菜，美式菜，英式菜悄然兴起。西餐开始在国内全面发展。小节与练习1中西餐饮文化互通的两个事件？2最早传入我国的是哪个国家的菜系？3简单阐述一下西餐在中国的发展史。解密米其林米其林轮胎公司创办人在1900年发布了一本供游客选择餐厅使用的《米其林指南》，每年更新出版一次，被人们视为欧洲美食圣经。米其林公司有着一百二十多年的历史，在米其林刚建立的年代，汽车与轮胎还是较为新鲜的事物，作为一个行业的先驱，对公司的发展自然要有长久的打算。1900年的万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，从此之后，便一发不可收拾。1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，"米其林星级餐厅"就是从那正式开始的。米其林餐厅和米其林星级餐厅是两个不同的概念，米其林餐厅未必是米其林星级餐厅。被收录在《米其林红色指南》里的餐馆，就可以被称作米其林餐厅。以巴黎为例，米其林指南收录了近600家餐厅，也就是有600家米其林餐厅。但其中，星级餐厅不足一百家:一星60家，两星15家，三星10家。很多餐厅门外贴着米其林的标志，只不过是被米其林指南收录(或者说推荐)而已。出现在《米其林指南》上的餐馆，至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，主要表明餐馆的舒适度。米其林星级餐厅一颗星★:是"值得"去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;两颗星★★:餐厅的厨艺非常高明，是"值得绕远路"去造访的餐厅;三颗星★★★:是"值得特别安排一趟旅行"去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打"飞的"专程前去用餐。评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。米其林叉匙又以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。5个叉匙:奢华的传统风格4个叉匙:至高的舒适享受3个叉匙:十分舒适2个叉匙:舒适1个叉匙:基本舒适米其林星级由谁说了算?是有一批经过魔鬼筛选的"美食密探"进行评判的，他们被称作"监察员"。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判，都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。如果某餐厅有特色，比如他们家的厕所非常漂亮豪气，或者主厨格外亲切可人，监察员可以酌情加分(5%以内)。一家餐厅的评级，都是由N个"美食密探"品鉴+一年12次的造访+米其林总部评审才能敲定的。近年来，这帮美食密探们也是越来越难伺候，好吃的也都吃遍了，主厨们也是变着花样出各种创新料理赢得更高星级。好吃的标准很多，惊艳惊喜也算一个。出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到"一副刀叉"的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从"最高的5副到1副"不等，表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。而且监察员必须自己掏腰包。以至全世界现今也只有【106家】米其林三星级餐厅。

中国米其林三星级餐厅

香港8½OttoeMezzo意大利菜2015香港L'AtelierdeJoëlRobuchon法国菜2015香港BOInnovation厨魔多国料理，分子料理2015香港龙景轩LungKingHeen粤菜，中菜

2015香港SushiShikon日本菜2014澳门RobuchonauDôme2009澳门TheEight2015法国知