馆小面后厨管理制度

馆小面后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度1）准时上下班，不旷工，不迟到,不早退.2)工作时间必衣着工作服和工作帽。3）严格依照公司拟定的工艺流程和储物流程制作和保存原资料上岗后不得在厨房款待朋友及大声喧华.厨房不得存放个人物品及乱吃东西。6)随时观察原资料库存情况，并将详细数据上报店长.7)各卫生地域保持地面干净,无积水，墙面无油渍.(8）每天工作要有序，当日工作必定当日完成，收尾要仔细干净。（9)生熟分别,防范交织感染。(10）严禁将厨房用品擅自带出个人使用.下班后严禁着便装进入厨房.（12)遵从领导安排及完成随机性任务.第二章:出菜管理制度（1)厨房案板切配出菜人员,负有随时接受和核对菜单的责任.负责排菜的人员,必定按序次进行排菜，正的确时,菜品与餐具切合,成菜及时提示传菜员取走.(3）从接受订单到出品不得高出10分钟因误时延误出菜引起客人投诉的,当事人应负责。挑面师对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜品的规格,质量有疑问者,要及时提出，并稳当办理.(5）后厨主管有权对出菜的手续和菜质量量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究相关人员的责任.不合格菜品所造成的损失，由后厨自己担当，由后厨主管填写不合格菜品登记表,并按平常考察对责任厨师相应的奖罚。(7）菜品出时应依照以下原则：一、份量不够不上；二、颜色不正不上;三、温度不够不上；四、餐拥有破坏、不干净、不切合规格不上;五、配料、调料不全不上六、原资料不合格不上。第三章:后厨主管工作核查制度1)后厨主管每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.2)后厨主管每个月对后厨员工做平常核查，平常工作核查的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量，工作态度,卫生质量等四个方面.第四章:厨房违规处罚管理制度1。一类事故(1）擅自更正储物流程或偷减储物流程造成原资料不合格无法使用者，一经检查或不合格任然使用被客人退回，查情如实者.(一次处罚200，造成较大损失者处罚并赔偿部分损失，从当月薪资直接扣除）(2）擅自更正工艺流程或偷减流程以致商质量量但是关，一旦检查到或客人退回,查情如实者。（一次处罚200元，从当月薪资直接扣除）故意破坏公物与厨房设施。(情况真切处罚200元）与同事吵嘴,打架打架.(每人处罚200元,情况严重者恩赐开除）(5)不按规定大意未消除安全隐患，一经检查，查情如实者（一次罚款200,累计3次,予以开除,如造成严重事故的,开除并赔偿公司事故损失)(6）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。（一次200元）（7）在工作地域内吸烟或乱扔烟头。（一次200元)2.二类事故(1）上班时不穿工服，不戴工作帽（一次5元）(2）因菜肴出品太慢,引起贵宾投诉。(一次5元)(3）对同事粗言秽语，随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生。(一次5元）(4）无故脱岗10分钟以内罚款5元,30分钟罚款20元，60分钟以上(含60分钟）按旷工办理.(5）不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.（一次5元)（6)不按规定的工作程序进行班前准备。(一次5元)(7)不遵从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务。（一次5元）(8)不按规定传达单据造成延缓，影响工作正常运转.（一次5元）不按规定开关灯，气,电等。（一次5元）10）工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，表记不对，没表记，生熟没分开，没加膜加盖)发现一项扣5元，如有知法犯罪者，一次性扣10元。11)工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没冲刷,操作台及货架的内外卫生，冰箱的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生,下水道及下水道篦子，各种机器设施及留过夜餐具没冲刷，当班垃圾没有办理,）发现一项扣5元,如有知法犯罪者，一次性扣10元。12）无故旷工或请霸王假者（扣除当日2倍薪资)第五章：厨房卫生管理制度1）厨房应远离其他任何肮脏的东西.2）厨房应设有优异的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要，因厨房烹调食品时,资料需要清水冲洗,厨房用过的污水必定迅速消除,否则会使厨房泥泞不堪。地面，天花板，墙壁门窗要坚固雅观，所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持齐整,以防范蟑螂，老鼠隐身暗藏或出入。4)每个月如期进行除虫、灭鼠、消毒的工作。5）应特别注意对厨房内一些死角的打扫，防范面屑，碎肉，菜屑等遗留腐化.6）食品应在工作台上操作，并将生.熟食品分创办理。刀和板工具及抹布等,必定保持干净.(7）调味品应该以合适的容器装盛使用后随即盖好,所以器皿及菜品均不得与地面或污垢接触.（8)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.员工在工作时期应衣着齐整的工作衣帽，工作时防范让手接触或沾染食品与食器，尽量利用夹子。勺子等工具取用.(10）在进行厨房作业时,工作人员不得在食品或食器的周边咳嗽,打喷嚏,打喷嚏时，要背向食品用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.在对厨房进行打扫后,打扫用具应集中办理。杀菌剂和冲洗剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要注明,放在固定场所,及指定专人管理。(12）任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，严禁任意悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等..第六章:破坏餐具管理制度(1）后厨主管要正确记录餐具的破坏情况。(2）将破坏的餐具集中放在专用的包装盒里.出现破坏现象时,应及时通知后厨主管.4）后厨主管要每个月做一份厨房餐具破坏报告,并上交店长。5)后厨主管每个月集中对破坏餐具进行办理，并将办理结果报店长审察。。第七章:厨房交接班管理制度1)厨房管理人员应合理安排人员交接班。2）接班人员必定提前低达工作岗位,保证准点交接班.(3）接班人员必定与接班人员详细交代交接事项幷填写交接日志.4)接班人员应仔细核对交接班日志,确认并落实接班内容.5）后厨主管应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题,当值人员必定讲解清楚并合理解决。第八章：厨房安全管理制度1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设施的使用方法与操作标准,对各种机械设施使用时应严格按操作规程进行操作，不得任意更正操作规程，严禁违章操作，设施一旦开始作业运转,操作人员严禁任意走开现场,对电器设施高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现不测及时停止作业,及时上报后厨主管或店长,遇到故障严禁任意拆卸设施，应及时报修，由专业人员进行维修。2）对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定地址,严禁任意拿刀具恫吓他人，或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定地址存放，厨师严禁任意把刀带出厨房.3）每天下班前要逐一检查油路,阀门，气路，燃气开关，电源开关的安全情况,若是发现问题应及时报修，严禁擅自进行办理。(4）严禁使用湿抹布擦拭电源开关，严禁擅自接电源,严禁带故障使用设施。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。5)厨房若是发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行办理,并及时协助领导认识情况.6)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的布置地址与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级报告.7）一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火地址，部门，尽量想法进行灭火，并依照火情组织引导客人进行安全撤离现场.(8）对于厨房的抽油烟机及管罩,要如期进行清理,在冲刷厨房时,不要将水喷洒到电开关处，防范电器短路引起火灾.第九章:厨房消防安全管理制度1