DH发酵肉制品培训教程课件

发酵肉制品的知识培训

培训人：朱站方

培训日期：2011-10-24发酵肉制品的知识培训

培训人：朱站方

培训日期：2011发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑发酵肉制品发酵肉制品的定义什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型可直接食用的发酵肉制品。什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大什么是发酵?《语言大典》a,一种化学变化；b,有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。什么是发酵?《语言大典》a,一种化学变化；b,有机物发生的什么是发酵？《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改变其食用特性或产生有益代谢物的现象什么是发酵？《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人法国科学发酵肉制品的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发酵肉制品的历史干腌火腿的历史发酵肉制品的历史发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元589-420年）Salami-Salamis《奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。古罗马屠户制作干肉。发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。发酵肉制品的历史发酵干香肠发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不原辅料和发酵剂原料添加剂香辛料肠衣发酵剂原辅料和发酵剂原料原料瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等）瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体）冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉肥肉（猪背膘——板油）肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）肥肉与健康-18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品

中添加量约20%有的加入：皮、血、内脏有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以下；原料瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等）辅料-水水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。用于溶解辅料和添加剂等辅料-水水辅料-食盐添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶辅料-食盐添加量：2-4%辅料-糖快速发酵：葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳糖1%缓慢发酵：葡萄糖、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！蔗糖？（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）辅料-糖快速发酵：葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳糖1%添加剂添加剂的作用缩短生产周期，生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐添加剂添加剂的作用添加剂-酸化剂国际标准pH4.0-5.5【公司的标准≤5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-δ-内酯(0.5-2%)酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）添加剂-酸化剂国际标准pH4.0-5.5【公司的标准≤5.添加剂-抗氧化剂抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸<500mg/kg生育酚（VE）<500mg/kg各种香辛料中的酚类物质添加剂-抗氧化剂抗氧化添加剂-着色剂增强和保持腌制红色硝盐：亚硝酸：80-240mg/kg

抑菌、改善颜色、抗氧化硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐；硝盐的安全性胭脂虫提取物（<200mg/kg），红辣椒提取物（10mg/kg），甜菜红（<200mg/kg）添加剂-着色剂增强和保持腌制红色添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/酪蛋白5-30g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30g/kg谷蛋白麦蛋白/玉米蛋白5-30g/kg表1非肉乳化剂的种类和使用量添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/酪添加剂-风味强化剂风味的形成谷氨酸（<10g/kg）鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）风味调节剂辣椒油等（<10mg/kg）添加剂-风味强化剂风味的形成添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平滑，口感多汁性强单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（<5g/kg，在复合磷酸盐中<1g/kg）添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平添加剂-香辛料黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉桂，葱，蒜，丁香，多香果等增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中添加剂-香辛料黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉桂，表2发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表名称成分五香粉（中国）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿风味剂桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜意大利风味肠八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等表2发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表名称成分五香粉（中国表3发酵肉制品中的一些香辛料的添加量发酵肉名称香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒2.5、芥末1.35、香菜0.625

Lebanonbologna多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoasalami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31表3发酵肉制品中的一些香辛料的添加量发酵肉名称香辛料和添加做火腿酱的辣椒油可不可以用来做NapoliSalami?做火腿酱的辣椒油可不可以用来做NapoliSalami?肠衣天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等）清洁度、强度、长度、直径、是否盐腌、包装人造肠衣（棉绒纤维）胶原肠衣纤维素肠衣塑料肠衣肠衣天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等）发酵剂Lactobacillussp.Pediococcussp.YeastPenicilliumchrysogenum发酵剂Lactobacillussp.Pediococcu发酵剂定义：用于肉制品加工的微生物培养物。作用发酵微生物作用的三种类型乳酸菌Lactobacillussakei,Lactobacilluscurvatus,Lactobacillusplantarum球菌Staphylococcusxylosus,Staphylococcuscarnosus,Staphylococcussaprophyticus,staphylococcusequorumKocuriavarians鲜肉中的杂菌含量在104-105发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。发酵剂定义：用于肉制品加工的微生物培养物。发酵肉制品涉及的工艺发酵肉制品涉及的工艺腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味等特性。块肉/斩拌肉添加硝酸盐还是亚硝酸盐？腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂发酵原理在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存期。干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵发酵原理在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源酶类作用，改善干燥原理由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量，以便更好保存的目的。高温干燥低温气调干燥(DH)干燥原理由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分蒸发，从而达到烟熏原理燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。冷熏生烟和熏烟分离烟熏原理燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应，并挂上烟雾成发酵香肠的生产发酵香肠简介发酵香肠的生产发酵香肠的生产发酵香肠简介发酵香肠发酵香肠发酵香肠的定义发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣，经特定的微生物作用，产酸使pH值下降，并经过低温干燥成熟（或不经过干燥成熟）使产品的Aw降低，从而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵风味的肉制品。发酵香肠的定义发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗发酵香肠的优点无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.24%），非常适宜做发酵肉制品感官品质良好，消费者易于接受色泽鲜艳，呈玫瑰红色（CO肌红蛋白）质地均匀美观，红白分明，肉质紧实香味浓郁，生物发酵乳香风味纯正、厚重产品安全稳定，货架期长节能环保，不需冷藏具有营养保健作用调节肠道微生物代谢，使肠道微生物均衡，乳酸菌挂在肠道上，使有害菌和微生物不容易生长具有防止衰老和抗癌功效：人体代谢产物中有致癌和衰老的氧化物，乳酸菌可以还原氧化物分解蛋白质和脂肪成更小分子物质，不破坏维生素和矿物质，人体更容易吸收发酵香肠的优点无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.2评判发酵香肠的好坏感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣）直径（越粗发酵稳定性差）瘦肉和脂肪的颗粒(3cm,5cm,8cm)肉的成分（瘦肉、肥肉、结缔组织、其他）肥肉（颜色、口感）食盐的含量色泽（是否添加着色剂）香味（发酵味、烟熏味等）滋味（酸味、发酵味、成熟味）质地（硬度、弹性、咀嚼性）评判发酵香肠的好坏感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣）评判发酵香肠的感官方法颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜艳的玫瑰红色、表面鲜亮具有发酵香肠特有的气味，香味浓郁、良好的乳酸发酵香切面肉馅致密、瘦肉与肥丁结合紧密，红白界面清晰酸味纯正、后味饱满、余味浓烈、味道无刺激性4分表面及肉馅呈淡粉红色发酵香味较淡切面肉馅略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉馅呈褐色没有明显的发酵香味切面肉馅松散、瘦肉与肥丁接合不紧密、界面模糊酸味平淡或太浓烈、发酵味不纯，食后无余香评判发酵香肠的感官方法颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜Salami对比试验意华雨润东恒荷美尔发酵时间短香味不足香味纯正，浓郁蒸煮salami在中国生产时间最长酸要不很强，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加发酵剂酸度刺激性强，不柔和产品种类多，不细致和精巧鲜艳的玫瑰红色颜色发黑更了解意大利技术质地紧密，红白分明，结构紧实加热食用Salami对比试验意华雨润东恒荷美尔发酵时间短香味不足香味发酵香肠产品分类类型水分含量水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香肠35-42%0.95-0.96>80%3-5天半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周---发酵香肠的分类（按水分含量/干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠的出品率65%发酵香肠产品分类类型水分含量水分活度成品重/加工周期涂抹型香热那亚GenoaSalami热那亚GenoaSalami干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏美国：pH4.7-5.3，水分蛋白比<2.3

失重25-50%，水分含量约35%欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比<2.3

失重20-50%，得率约64%

水分活度0.84-0.85加工周期12-14周干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏干发酵香肠-东南欧猪肉直径40-60mm,粒径2-6mm添加硝酸盐、发酵剂、真菌发酵10-24℃，3-7天（中低温度）成熟10-18℃，3-6周（中低温度）失重高于30%低Aw（水分活度）低酸，pH5.2-5.8（欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类！）干发酵香肠-东南欧猪肉干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉直径90mm,粒径1-2mm添加硝酸盐、发酵剂发酵20-32℃，2-5天烟熏成熟2-3周失重高于20%高酸，pH4.8-4.9干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉ThuringerSalami

图林根发酵香肠ThuringerSalami

图林根发酵香肠半干发酵香肠pH4.7-5.3，失重8-30%，含30-50%水分，得率90%水分活度高0.92-0.94水分蛋白比2.3-3.7发酵和加热之后要包装通常要烟熏，但是不挂霉（霉菌的生长环境要求水分活度要低）冷藏保存（水分蛋白比<3.1，且pH<5.0）半干发酵香肠pH4.7-5.3，失重8-30%，含30-5鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34-42%，加工时间3-5天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天失重小于10%水分活度0.95-0.96通常烟熏不挂霉保质期短，易腐败，冷藏保存，1-2天内食用鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天发酵香肠的一般加工工艺发酵香肠的一般加工工艺发酵香肠工艺流程原料→绞肉→搅拌→灌肠→（接种霉菌）→发酵成熟→包装成品（半干型）→干燥（烟熏）→加热71º→（干型）→干燥→成熟→流通→切片和预包装→零售发酵香肠工艺流程原料→绞肉→搅拌→灌肠→（接种霉菌）→发酵瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用猪肉，其它用羊、牛肉。初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。DFE长期受到惊吓肉PH高，肉颜色暗淡；PSE听到别猪嚎叫受到惊吓，PH低，肉苍白，水大；这两种肉都不适合做发酵香肠。冻肉在-2~-4度之间的适合做发酵香肠，在3个月保质期内的冻肉适合做。尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块，而是单独添加的成分。不能用黄色脂肪。不能用鲜脂肪。适宜温度在-2~-4度原料肉瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据干燥后的含量达20-50%。（猪背脂）氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要因素。使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低，牛羊脂因气味大而不适合。脂肪脂肪绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～–4℃之间，脂肪处于–6~-8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。颗粒直径3-5mm。绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～–4℃之间，脂肪处于–搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、发酵剂和其它辅料搅拌混匀。搅拌温度控制在1度以下，搅拌时间因产品类型而定（搅拌标准：凝结粘手，非真空搅拌）。发酵剂多为冻干菌（乳杆菌和球菌），通常先在室温下（+冰水+发酵剂），菌种复活1-2天，接种量一般为106～107cfu/g。肉中含杂菌的数量为104～105cfu/g搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）Salchichón/saucissonSalamiFuetChorizoLukanka西班牙/法国意大利西班牙西班牙/葡萄牙巴尔干地区瘦猪肉35-7045-8460-7065-8025猪背膘10-2514-2530-4020-4020牛瘦肉0-500-370-200-2055可发酵糖0.2-0.50.3-0.70.1-0.40.6-0.8食盐2.0-2.41.8-2.52.0-2.41.8-2.12.24黑胡椒0.2-0.40.1-0.20.2-0.31.8-2.10.30白胡椒0-0.20-0.3红辣椒1.5-2.50.2大蒜0-0.20.2-1.2其他香辛料谷氨酸钠0.250-0.15乳粉0-0.60-2.50-2.5酪蛋白0-0.60-1.0烟熏液0.2地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）Salchic灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青霉。冻干孢子液酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。传统和习惯：过去无法控制会产生霉菌，一般都是无害的白霉，青霉和黑霉接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细菌活性大，产生乳酸多，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6℃~23.9℃），较长时间（48~72h）发酵快速发酵：22℃~26℃，少于30h急速发酵：32℃~43℃，少于15h（美国产品）欧乐亚发酵：18℃~26℃相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.2，颜色发生变化，产生一氧化碳肌红蛋白使肉色变成玫瑰红色。发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细干燥成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37℃～66℃之间干香肠：12℃～15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热，一般在20天以上。发酵时间长的话，风味会更重，酸味会加重干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费干燥成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素包装多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过程中的保护。某些半干香肠需采用真空包装，对保持香肠的颜色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到表面，当包装开启后酵母或霉菌会很快生长。切片干香肠不包装，容易氧化，产品表面容易变暗！发酵香肠常常切片和预包装后零售，一般采用真空包装；有人采用气调包装，但从微生物的稳定性角度来看，是不必要的。香肠的切片应在低温下进行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高强度的光照时，大多数产品会出现退色现象。切片真空包装经过高温运输：1.漏气进入氧气，氧化（CO）肌红蛋白生成高铁血红蛋白，会发暗；氧气与脂肪结合，脂肪氧化发生哈喇味；2.肥肉有熔点，会经过高温后析出，产生溶液状物质；也有一些酶在高温下发生作用。欧乐亚系列产品是拉伸膜硬膜贴体包装！包装多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过各国常见发酵香肠的特点各国常见发酵香肠的特点Summersausage高酸（pH4.6）猪牛混合使用烟熏加热部分产品加奶酪（<10%）部分产品包装富有创意（足球、啤酒瓶）Summersausage高酸（pH4.6）美国LebanonBologna高酸（pH4.2-4.4）牛肉冷熏，不蒸煮（<57℃）烟熏味重冷藏保存（7天以内）有的加Sweetbologna（10-12%的蔗糖）美国LebanonBologna高酸（pH4.2-4.4）丹麦Danishsalami猪肉直径90-120mmpH4.7-4.9Aw0.90（水分活度）不发酵大多数产品使用葡萄糖酸-δ-内酯和胭脂红色素丹麦Danishsalami猪肉丹麦南部SouthJutlandicsalami猪肉、牛肉3-3.5%的食盐，预腌24小时直径55-60mmpH4.7,Aw0.90-0.95使用发酵剂L.plantarum，P.cerevisiae，Micrococci丹麦南部SouthJutlandicsalami猪肉、牛大香肠Mortadella大直径（数百毫米）加热处理冷藏大香肠Mortadella大直径（数百毫米）

意大利SalameNapoli猪牛肉天然肠衣（40-70mm）使用黑胡椒、大蒜、辣椒、茴香籽成熟25天（salciccia）,40天（soppressata）,45天（friulano）意大利SalameNapoli猪牛肉波兰polishsmokedsausage猪肉猪小肠冷熏失重12%香辛料（黑胡椒、媒墨角兰、大蒜）波兰polishsmokedsausage猪肉Smokedfrankfurters

猪牛肉羊肠或是小的可食用胶原肠衣（直径22mm）冷熏失重15%香辛料（黑胡椒、肉豆蔻）Smokedfrankfurters猪牛肉北欧Boerenmetworst猪牛肉颗粒小3mm干燥15-20天，失重25-30%胡椒、肉豆蔻、胡荽籽荷兰北部使用姜和丁香失重40%北欧Boerenmetworst猪牛肉Hungariansalami两次绞肉pH>5.5白胡椒、辣椒、大蒜、白酒烟熏、挂霉Hungariansalami两次绞肉其他半干发酵香肠名称特点Saucissedemontbeiard烟熏、不加热即食Saucissedemonteau烟熏、干燥脱水10%Saucissonlorrain烟熏、脱水20-25%Shinkenplockwurst直径70-90mm,烟熏，失水20-30%Schlackwurst灌在直肠中，烟熏，失水20-30%Schinkenmettwurst大颗粒，猪肉，烟熏，失水20-30%Mettwurst大颗粒，失水20-30%Mettenden中等颗粒，猪/胶原肠衣，烟熏，失水10-30%Teewurst小颗粒，直径45mm，失水5-10%Cervelat小颗粒，高脂肪含量（35-40%）Snijworst小颗粒，高脂肪含量（35-45%）其他半干发酵香肠名称特点Saucissedemontbe其他干发酵香肠名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是发酵后干燥Lola/lolita/lyons大蒜调味Frizzes发酵后干燥Dutchsalami猪牛肉，10%猪皮，牛肠衣（90-110mm），大蒜、红酒、青椒，失重25-30%Snijworst猪牛肉，牛肠衣（90-110mm），烟熏，胡椒、肉豆蔻、胡荽籽，失重25-30%Beigiumsalami类似dutchsalami，烟熏Baguettesalami类似地中海地区的肠，不烟熏Szegedinersalami猪牛肉，马肠衣／纤维素肠衣，冷熏，传统发酵，成熟3-4个月，成熟室里存在霉菌Loukanka小颗粒，大蒜味，pH>5.3，直径28-30mmPolska大颗粒（8mm），冷熏2天，天然肠衣（30-32）Swedishmedwurst添加煮土豆（10-20%），高温发酵（30-35℃）Danishsalami55%脂肪，烟熏，胶原蛋白肠衣（60-120mm）其他干发酵香肠名称特点Cervelats充分加热和干燥，或是ItalianFermentedBacon

意式发酵培根ItalianFermentedBacon

意式发酵培根MilanoSalami米兰萨拉米MilanoSalami米兰萨拉米NapoliSalami那不勒斯萨拉米NapoliSalami那不勒斯萨拉米FastHam法斯特火腿FastHam法斯特火腿CoppaHam库巴火腿CoppaHam库巴火腿SpeckHam斯贝克火腿SpeckHam斯贝克火腿ParmaStyleFementedHam

帕尔玛式风干火腿ParmaStyleFementedHam

帕尔玛式风FelinoSalami发琳农萨拉米FelinoSalami发琳农萨拉米VarzSalami瓦滋萨拉米VarzSalami瓦滋萨拉米加工技术的发展历史古罗马、高卢、中国风干——盐腌——烟熏——发酵古罗马、古希腊、中国斩碎---排空气（褐变、褪色）---冷却---湿度调节---添加发酵剂---发酵加工技术的发展历史古罗马、高卢、中国发酵剂的发展历史白酒、葡萄酒、酸奶、腊肉等的起源酵泥、面团等（backslopping）乳酸菌（lactobacilli）\微球菌（micrococci）发酵剂的发展历史白酒、葡萄酒、酸奶、腊肉等的起源发酵肉制品的分布发酵肉制品的分布火腿的分布-世界美国法国西班牙意大利德国中国火腿的分布-世界美国法国西班牙意大利德国中国国外主要的干腌火腿火腿名称产地生产周期/月猪生长期/月猪体重/kgSerrano西班牙7-125-6100-120Iberian西班牙18-2418-24140-160Parma意大利12-149-12160-180SanDaniele意大利Bayonne法国9-105-6100-120Corsica法国18-2418-24140-160Westphalian德国2-3Country美国8-10国外主要的干腌火腿火腿名称产地生产周期猪生长期猪体重Serr世界火腿产量-8000万支世界火腿产量-8000万支发酵香肠的生产和分布种类地区香肠感官干香肠（发酵剂）东南欧SalamiSalchichon,chorizoSaucisson水果味、甜味、酸味、奶油味、酸和辛辣味北欧德国、匈牙利萨拉米日耳曼萨拉米奶油味、轻的辣味和水果味，重的酸味霉菌成熟欧洲、美国法国、德国、匈牙利、意大利、南斯拉夫萨拉米/加利福尼亚萨拉米半干香肠美国夏季香肠图林根香肠发酵香肠的生产和分布种类地区香肠感官干香肠（发酵剂）东南欧S发酵肉制品的问题答疑发酵肉制品的问题答疑问题答疑发酵肉制品为什么可以生吃？产品特点：1、感官品质：欧乐亚发酵肉制品色泽鲜美，肉质紧实，因富含co肌红蛋白而呈玫瑰红色，具有纯正浓郁的生物发酵乳香，其感良好的感官品质，赢得了消费者的亲睐。2、可以生吃的发酵肉制品：欧乐亚发酵肉制品是在人为加入有益发酵细菌的情况下，利用微生物和内在酶的作用使肉发酵（发酵使肉中的蛋白质发生变性分解为氨基酸，脂肪分解成小分子物质，并变性形成一些芳烃类香味物质）而形成的独特风味、质地和色泽且具有较长保质期的肉制品；其肉质变性的过程就相当于我们平常烹调时的加热变性过程，所以发酵肉制品是可以直接食用的。问题答疑发酵肉制品为什么可以生吃？问题答疑切片发酵肉制品为何表面有时候会发现有析出白点，可以吃吗？这些物质是：酪氨酸和苯丙氨酸这些物质是蛋白质分解后的产物，它的溶解度低，当水分含量少时，就容易析出问题答疑切片发酵肉制品为何表面有时候会发现有析出白点，可以吃“欧乐亚”发酵肉制品的卖点无公害原料，肌间脂肪含量高，肉汁鲜美不添加防腐剂和人工色素意大利发酵工艺，进口设备，国际标准加工而成肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统采用全程自动化控制技术和设备，水和空气的安全过滤系统，全温控全封闭车间等富含有活性的健康因子，对肠胃具有调理作用“欧乐亚”发酵肉制品比较方便和快捷，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制，更具更高的营养价值，食用更健康。“欧乐亚”发酵肉制品具有很强的保健功能：调节肠道菌群，促进消化，抗菌作用，防止便秘，降低胆固醇，合成维生素，改善肝功，防衰老，抗氧化，提高免疫力，具有抗癌及其它保健功能。“欧乐亚”发酵肉制品呈鲜艳的玫瑰红色（CO肌红蛋白），外观诱人；质地美观，肉质坚实，质地均匀，香味浓郁（发酵乳香），风味纯正厚重；利用能源少，不破坏营养物质（B族维生素和矿物质）；货架期长，无须冷藏，易于储存。发酵生成小分子物质，更容易吸收，更健康。全程产业链，品质有保证。“欧乐亚”发酵肉制品的卖点无公害原料，肌间脂肪含量高，肉汁鲜欧乐亚发酵肉制品的营养价值发酵肉制品的营养价值主要体现在具有极好生理价值的蛋白质。肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料肉中部分蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。欧乐亚发酵肉制品的营养价值发酵肉制品的营养价值主要体现在具有欧乐亚发酵肉制品的保健功能一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。欧乐亚发酵肉制品的保健功能一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有欧乐亚发酵肉制品的保健功能（2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收，也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。（4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。欧乐亚发酵肉制品的保健功能（2）促进消化吸收：发酵肉制品能促欧乐亚发酵肉制品的保健功能（5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。（6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。（7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。欧乐亚发酵肉制品的保健功能（5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活欧乐亚发酵肉制品的保健功能（8）提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激，而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之会下降，因此发病的机率会提高。食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。（9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物,发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。（10）其他功能：发酵肉制品如萨拉米、库巴等，可调节人体的神经功能。神经衰弱和长期失眠者,经常食用发酵肉制品可起到一定的改善效果。另外,发酵肉制品对胃病和糖尿病也有一定的保健价值。欧乐亚发酵肉制品的保健功能（8）提高免疫力：如果人体长时间食THANKSALOT!THANKSALOT!演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！发酵肉制品的知识培训

培训人：朱站方

培训日期：2011-10-24发酵肉制品的知识培训

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培训日期：2011发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑发酵肉制品发酵肉制品的定义什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型可直接食用的发酵肉制品。什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大什么是发酵?《语言大典》a,一种化学变化；b,有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。什么是发酵?《语言大典》a,一种化学变化；b,有机物发生的什么是发酵？《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改变其食用特性或产生有益代谢物的现象什么是发酵？《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人法国科学发酵肉制品的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发酵肉制品的历史干腌火腿的历史发酵肉制品的历史发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元589-420年）Salami-Salamis《奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。古罗马屠户制作干肉。发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。发酵肉制品的历史发酵干香肠发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不原辅料和发酵剂原料添加剂香辛料肠衣发酵剂原辅料和发酵剂原料原料瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等）瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体）冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉肥肉（猪背膘——板油）肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）肥肉与健康-18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品

中添加量约20%有的加入：皮、血、内脏有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以下；原料瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等）辅料-水水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。用于溶解辅料和添加剂等辅料-水水辅料-食盐添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶辅料-食盐添加量：2-4%辅料-糖快速发酵：葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳糖1%缓慢发酵：葡萄糖、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！蔗糖？（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）辅料-糖快速发酵：葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳糖1%添加剂添加剂的作用缩短生产周期，生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐添加剂添加剂的作用添加剂-酸化剂国际标准pH4.0-5.5【公司的标准≤5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-δ-内酯(0.5-2%)酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）添加剂-酸化剂国际标准pH4.0-5.5【公司的标准≤5.添加剂-抗氧化剂抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸<500mg/kg生育酚（VE）<500mg/kg各种香辛料中的酚类物质添加剂-抗氧化剂抗氧化添加剂-着色剂增强和保持腌制红色硝盐：亚硝酸：80-240mg/kg

抑菌、改善颜色、抗氧化硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐；硝盐的安全性胭脂虫提取物（<200mg/kg），红辣椒提取物（10mg/kg），甜菜红（<200mg/kg）添加剂-着色剂增强和保持腌制红色添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/酪蛋白5-30g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30g/kg谷蛋白麦蛋白/玉米蛋白5-30g/kg表1非肉乳化剂的种类和使用量添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/酪添加剂-风味强化剂风味的形成谷氨酸（<10g/kg）鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）风味调节剂辣椒油等（<10mg/kg）添加剂-风味强化剂风味的形成添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平滑，口感多汁性强单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（<5g/kg，在复合磷酸盐中<1g/kg）添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平添加剂-香辛料黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉桂，葱，蒜，丁香，多香果等增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中添加剂-香辛料黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉桂，表2发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表名称成分五香粉（中国）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿风味剂桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜意大利风味肠八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等表2发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表名称成分五香粉（中国表3发酵肉制品中的一些香辛料的添加量发酵肉名称香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒2.5、芥末1.35、香菜0.625

Lebanonbologna多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoasalami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31表3发酵肉制品中的一些香辛料的添加量发酵肉名称香辛料和添加做火腿酱的辣椒油可不可以用来做NapoliSalami?做火腿酱的辣椒油可不可以用来做NapoliSalami?肠衣天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等）清洁度、强度、长度、直径、是否盐腌、包装人造肠衣（棉绒纤维）胶原肠衣纤维素肠衣塑料肠衣肠衣天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等）发酵剂Lactobacillussp.Pediococcussp.YeastPenicilliumchrysogenum发酵剂Lactobacillussp.Pediococcu发酵剂定义：用于肉制品加工的微生物培养物。作用发酵微生物作用的三种类型乳酸菌Lactobacillussakei,Lactobacilluscurvatus,Lactobacillusplantarum球菌Staphylococcusxylosus,Staphylococcuscarnosus,Staphylococcussaprophyticus,staphylococcusequorumKocuriavarians鲜肉中的杂菌含量在104-105发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。发酵剂定义：用于肉制品加工的微生物培养物。发酵肉制品涉及的工艺发酵肉制品涉及的工艺腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味等特性。块肉/斩拌肉添加硝酸盐还是亚硝酸盐？腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂发酵原理在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存期。干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵发酵原理在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源酶类作用，改善干燥原理由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量，以便更好保存的目的。高温干燥低温气调干燥(DH)干燥原理由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分蒸发，从而达到烟熏原理燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。冷熏生烟和熏烟分离烟熏原理燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应，并挂上烟雾成发酵香肠的生产发酵香肠简介发酵香肠的生产发酵香肠的生产发酵香肠简介发酵香肠发酵香肠发酵香肠的定义发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣，经特定的微生物作用，产酸使pH值下降，并经过低温干燥成熟（或不经过干燥成熟）使产品的Aw降低，从而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵风味的肉制品。发酵香肠的定义发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗发酵香肠的优点无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.24%），非常适宜做发酵肉制品感官品质良好，消费者易于接受色泽鲜艳，呈玫瑰红色（CO肌红蛋白）质地均匀美观，红白分明，肉质紧实香味浓郁，生物发酵乳香风味纯正、厚重产品安全稳定，货架期长节能环保，不需冷藏具有营养保健作用调节肠道微生物代谢，使肠道微生物均衡，乳酸菌挂在肠道上，使有害菌和微生物不容易生长具有防止衰老和抗癌功效：人体代谢产物中有致癌和衰老的氧化物，乳酸菌可以还原氧化物分解蛋白质和脂肪成更小分子物质，不破坏维生素和矿物质，人体更容易吸收发酵香肠的优点无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.2评判发酵香肠的好坏感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣）直径（越粗发酵稳定性差）瘦肉和脂肪的颗粒(3cm,5cm,8cm)肉的成分（瘦肉、肥肉、结缔组织、其他）肥肉（颜色、口感）食盐的含量色泽（是否添加着色剂）香味（发酵味、烟熏味等）滋味（酸味、发酵味、成熟味）质地（硬度、弹性、咀嚼性）评判发酵香肠的好坏感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣）评判发酵香肠的感官方法颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜艳的玫瑰红色、表面鲜亮具有发酵香肠特有的气味，香味浓郁、良好的乳酸发酵香切面肉馅致密、瘦肉与肥丁结合紧密，红白界面清晰酸味纯正、后味饱满、余味浓烈、味道无刺激性4分表面及肉馅呈淡粉红色发酵香味较淡切面肉馅略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉馅呈褐色没有明显的发酵香味切面肉馅松散、瘦肉与肥丁接合不紧密、界面模糊酸味平淡或太浓烈、发酵味不纯，食后无余香评判发酵香肠的感官方法颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜Salami对比试验意华雨润东恒荷美尔发酵时间短香味不足香味纯正，浓郁蒸煮salami在中国生产时间最长酸要不很强，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加发酵剂酸度刺激性强，不柔和产品种类多，不细致和精巧鲜艳的玫瑰红色颜色发黑更了解意大利技术质地紧密，红白分明，结构紧实加热食用Salami对比试验意华雨润东恒荷美尔发酵时间短香味不足香味发酵香肠产品分类类型水分含量水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香肠35-42%0.95-0.96>80%3-5天半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周---发酵香肠的分类（按水分含量/干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠的出品率65%发酵香肠产品分类类型水分含量水分活度成品重/加工周期涂抹型香热那亚GenoaSalami热那亚GenoaSalami干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏美国：pH4.7-5.3，水分蛋白比<2.3

失重25-50%，水分含量约35%欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比<2.3

失重20-50%，得率约64%

水分活度0.84-0.85加工周期12-14周干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏干发酵香肠-东南欧猪肉直径40-60mm,粒径2-6mm添加硝酸盐、发酵剂、真菌发酵10-24℃，3-7天（中低温度）成熟10-18℃，3-6周（中低温度）失重高于30%低Aw（水分活度）低酸，pH5.2-5.8（欧乐亚的发酵香肠粒径3mm属于此类！）干发酵香肠-东南欧猪肉干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉直径90mm,粒径1-2mm添加硝酸盐、发酵剂发酵20-32℃，2-5天烟熏成熟2-3周失重高于20%高酸，pH4.8-4.9干发酵香肠-北欧猪肉/牛肉ThuringerSalami

图林根发酵香肠ThuringerSalami

图林根发酵香肠半干发酵香肠pH4.7-5.3，失重8-30%，含30-50%水分，得率90%水分活度高0.92-0.94水分蛋白比2.3-3.7发酵和加热之后要包装通常要烟熏，但是不挂霉（霉菌的生长环境要求水分活度要低）冷藏保存（水分蛋白比<3.1，且pH<5.0）半干发酵香肠pH4.7-5.3，失重8-30%，含30-5鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34-42%，加工时间3-5天，最终水分活度0.95-0.96加热后直接食用鲜发酵香肠德国的Teewurst,涂抹型肠，最终水分含量34鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天失重小于10%水分活度0.95-0.96通常烟熏不挂霉保质期短，易腐败，冷藏保存，1-2天内食用鲜发酵香肠含有34-60%水分，加工周期3-5天发酵香肠的一般加工工艺发酵香肠的一般加工工艺发酵香肠工艺流程原料→绞肉→搅拌→灌肠→（接种霉菌）→发酵成熟→包装成品（半干型）→干燥（烟熏）→加热71º→（干型）→干燥→成熟→流通→切片和预包装→零售发酵香肠工艺流程原料→绞肉→搅拌→灌肠→（接种霉菌）→发酵瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用猪肉，其它用羊、牛肉。初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。DFE长期受到惊吓肉PH高，肉颜色暗淡；PSE听到别猪嚎叫受到惊吓，PH低，肉苍白，水大；这两种肉都不适合做发酵香肠。冻肉在-2~-4度之间的适合做发酵香肠，在3个月保质期内的冻肉适合做。尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块，而是单独添加的成分。不能用黄色脂肪。不能用鲜脂肪。适宜温度在-2~-4度原料肉瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据干燥后的含量达20-50%。（猪背脂）氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要因素。使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低，牛羊脂因气味大而不适合。脂肪脂肪绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～–4℃之间，脂肪处于–6~-8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。颗粒直径3-5mm。绞肉绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～–4℃之间，脂肪处于–搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制剂、发酵剂和其它辅料搅拌混匀。搅拌温度控制在1度以下，搅拌时间因产品类型而定（搅拌标准：凝结粘手，非真空搅拌）。发酵剂多为冻干菌（乳杆菌和球菌），通常先在室温下（+冰水+发酵剂），菌种复活1-2天，接种量一般为106～107cfu/g。肉中含杂菌的数量为104～105cfu/g搅拌搅拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、腌制地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）Salchichón/saucissonSalamiFuetChorizoLukanka西班牙/法国意大利西班牙西班牙/葡萄牙巴尔干地区瘦猪肉35-7045-8460-7065-8025猪背膘10-2514-2530-4020-4020牛瘦肉0-500-370-200-2055可发酵糖0.2-0.50.3-0.70.1-0.40.6-0.8食盐2.0-2.41.8-2.52.0-2.41.8-2.12.24黑胡椒0.2-0.40.1-0.20.2-0.31.8-2.10.30白胡椒0-0.20-0.3红辣椒1.5-2.50.2大蒜0-0.20.2-1.2其他香辛料谷氨酸钠0.250-0.15乳粉0-0.60-2.50-2.5酪蛋白0-0.60-1.0烟熏液0.2地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）Salchic灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅的收缩而收缩。灌肠要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温度维持在0接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠在其中浸一下。霉菌：青霉属，如纳地青霉，扩展青霉，产黄青霉。冻干孢子液酵母：德巴利酵母属，假丝酵母属。冻干细胞。传统和习惯：过去无法控制会产生霉菌，一般都是无害的白霉，青霉和黑霉接种霉菌通常将（白）霉菌或酵母菌的培养液的分散体系喷撒在香肠发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细菌活性大，产生乳酸多，PH值下降越快条件传统发酵：低温（15.6℃~23.9℃），较长时间（48~72h）发酵快速发酵：22℃~26℃，少于30h急速发酵：32℃~43℃，少于15h（美国产品）欧乐亚发酵：18℃~26℃相对湿度香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.2，颜色发生变化，产生一氧化碳肌红蛋白使肉色变成玫瑰红色。发酵发酵温度和时间依产品类型而定。温度越高，发酵时间越短，细干燥成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素条件控制半干香肠：37℃～66℃之间干香肠：12℃～15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热，一般在20天以上。发酵时间长的话，风味会更重，酸味会加重干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费干燥成熟影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素包装多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过程中的保护。某些半干香肠需采用真空包装，对保持香肠的颜色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到表面，当包装开启后酵母或霉菌会很快生长。切片干香肠不包装，容易氧化，产品表面容易变暗！发酵香肠常常切片和预包装后零售，一般采用真空包装；有人采用气调包装，但从微生物的稳定性角度来看，是不必要的。香肠的切片应在低温下进行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高强度的光照时，大多数产品会出现退色现象。切片真空包装经过高温运输：1.漏气进入氧气，氧化（CO）肌红蛋白生成高铁血红蛋白，会发暗；氧气与脂肪结合，脂肪氧化发生哈喇味；2.肥肉有熔点，会经过高温后析出，产生溶液状物质；也有一些酶在高温下发生作用。欧乐亚系列产品是拉伸膜硬膜贴体包装！包装多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过各国常见发酵香肠的特点各国常见发酵香肠的特点Summersausage高酸（pH4.6）猪牛混合使用烟熏加热部分产品加奶酪（<10%）部分产品包装富有创意（足球、啤酒瓶）Summersausage高酸（pH4.6）美国LebanonBologna高酸（pH4.2-4.4）牛肉冷熏，不蒸煮（<57℃）烟熏味重冷藏保存（7天以内）有的加Sweetbologna（10-12%的蔗糖）美国LebanonBologna高酸（pH4.2-4.4）丹麦Danishsalami猪肉直径90-120mmpH4.7-4.9Aw0.90（水分活度）不发酵大多数产品使用葡萄糖酸-δ-内酯和胭脂红色素丹麦Danishsalami猪肉丹麦南部SouthJutlandicsalami猪肉、牛肉3-3.5%的食盐，预腌24小时直径55-60mmpH4.7,Aw0.90-0.95使用发酵剂L.plantarum，P.cerevisiae，Micrococci丹麦南部SouthJutlandicsalami猪肉、牛大香肠Mortadella大直径（数百毫米）加热处理冷藏大香肠Mortadella大直径（数百毫米）

意大利SalameNapoli猪牛肉天然肠衣（40-70mm）使用黑胡椒、大蒜、辣椒、茴香籽成熟25天（salciccia）,40天（soppressata）,45天（friulano）意大利SalameNapoli猪牛肉波兰polishsmokedsausage猪肉猪小肠冷熏失重12%香辛料（黑胡椒、媒墨角兰、大蒜）波兰polishsmokedsausage猪肉Smokedfrankfurters

猪牛肉羊肠或是小的可食用胶原肠衣（直径22mm）冷熏失重15%香辛料（黑胡椒、肉豆蔻）Smokedfrankfurters猪牛肉北欧Boerenmetworst猪牛肉颗粒小3mm干燥15-20天，失重25-30%胡椒、肉豆蔻、胡荽籽荷兰北部使用姜和丁香失重40%北欧Boerenmetworst猪牛肉Hungariansalami两次绞肉pH>5.5白胡椒、辣椒、大蒜、白酒烟熏、挂霉Hungariansalami两次绞肉其他半干发酵香肠名称特点Saucissedemontbeiard烟熏、不加热即食Saucissedemonteau烟熏、干燥脱水10%Saucissonlorrain烟熏、脱水20-25%Shinkenplockwurst直径70-90mm,烟熏，失水20-30%Schlackwurst灌在直肠中，烟熏，失水20-30%Schinkenmettwurst大颗粒，猪肉，烟熏