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食品的危害

BRC-IOPS标准

HACCP原理

HACCP计划产品防护、前提方案NO.1NO.2

NO.3

NO.4

NO.5目录食品的危害BRC-IOPS标准HACCP原理HACC食品的危害危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件潜在危害理论上可能发生的危害食品的危害危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学食品的危害导致食品安全问题的危害因素及其来源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等

--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）食品的危害导致食品安全问题的危害因素及其来源类别种类食品的危害由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。目前将食品安全危害分为四大类：生物危害化学危害物理危害过敏原食品的危害由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制食品的危害细菌:如沙门氏菌,梭菌,葡萄球菌.霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生虫:如蠕虫,原生动物藻类:如蓝绿藻,金褐色藻生物危害可分为以下5类：

食品的危害生物危害可分为以下5类：食品的危害食源性疾病传染的后果腹泻营养不良、生病甚至死亡个人社会经济影响社会食源性疾病传染食品的危害食源性疾病传染的后果腹泻个人食品的危害化学危害：天然的：

——动、植物毒素人为加入的：

——有意的：食品添加剂等

——无意的：农药、兽药残留、重金属等食品的危害化学危害：天然的：食品的危害清洁剂农药,杀虫剂重金属硝酸盐物质化学危害化学添加剂兽药残留物:抗体,荷尔蒙塑料包装的印刷油墨,胶粘剂.动物毒素.食品的危害化学危害食品的危害玻璃金属塑料石头树叶

在正常情况下食品中没有的外来物，当消费者误食后可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康问题。

虫珠宝钮扣木头物理危害：

食品的危害

在正常情况下食品中没有的外来物，当消费者误食后可食品的危害常见物理危害及其来源

物理危害潜在危害来源玻璃割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物玻璃瓶、罐，各种玻璃器具木屑割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害物原料、盒子、建筑材料石头窒息、损坏牙齿原料、建筑材料金属割伤、窒息或需外科手术除去危害物原料、餐具、员工昆虫及其它污秽疾病、外伤、窒息原料、餐饮场所内骨头窒息、外伤原料、不当制作过程食品的危害常见物理危害及其来源物理危害潜在危害来源玻璃割伤食品的危害过敏原知识简介食品过敏原的种类和危害：对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡。食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。食品的危害过敏原知识简介食品过敏原的种类和危害：食品的危害欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：花生大豆蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。食品的危害欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：食品的危害美国FDA指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）甲壳类及其制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上食品的危害美国FDA指出的食品过敏原：BRC-IOP标准1998年，英国零售商协会应行业需要，制定了BRC食品技术标准(BRCFoodTechnicalStandard)，用以评估零售商自有品牌食品的安全性。BRC认证已经成为国际公认的食品规范，不但可用以评估零售商的供应商，

同时许多公司以其为基础建立起自己的供应商评估体系及品牌产品生产标准。该标准发布后不久，很多其它行业的组织发现了该标准的借鉴价值，将其发展并延用到各自的行业标准中。随着食品标准的广泛实行，BRC还发布了其它全球性标准，如消费品标准(ConsumerProductStandard)、食品包装标准(FoodPackagingStandard)等。

简介：BRC-IOP标准1998年，英国零售商协会应行业需要，制定BRC-IOP基本原则：公司高级管理者要承诺可以完全遵守全球包装和包装材料标准。这包括提供充足的资源、有效地沟通和持续提升管理审核系统的体系。提升的时机要被识别、履行和完整记录。BRC-IOP基本原则：公司高级管理者要承诺可以完全遵守全球BRC-IOPClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText外部区域的标准：所有现场的地面是否按合适的标准建造并得到妥善维护1、外部区域是否保持整洁并没有废物,要有有规律的评审2、如可能，用于生产和存贮的建筑物外墙周围是否留有干净的、畅通无阻的区域3、产品或原料的外部仓库、管道工程、其他入口处是否适当密封，4、外部排水沟是否适当防止虫害进入以防止害虫进如自然的排水装置不足，是否建立外部的排水5、外围的交通路面是否适当防止污染产品6、当必需进行外部存贮原料时，需防止污染7、拒收品的外部存贮是否位于指定区域，拒收品是否在合适的时间间隔内移走。BRC-IOPClicktoaddText外部区域的标BRC-IOP建筑物结构和内部：原料处理、准备、加工、包装、存贮区域现场、建筑物及设施的结构是否适于其预期目的1、墙壁、地面、天花、管道系统是否保持良好状况并保持清洁2、有需要时，悬挂的天花是否能够容易检查和清洁3、是否为安全的工作环境、正确的加工操作，产品的有效检查及清洁提供合适的、充分的照明。4、所有的内部排水口是否合理保护以防止虫害及臭味。5、建筑中窗.天花板的设计要有效的防止虫害6、靠近产品的窗户要有适当的保护和防碎措施7、是否提供合适的、充分的通风设施。BRC-IOP建筑物结构和内部：BRC-IOPThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.公共设施：员工设施是否是充足的，其设计及运作是否将产品污染的风险降到最低，员工设施是否保持良好及清洁状态。1、所有的生产中使用或用于清洁设备的水要保证清洁以确保无污染。2、根据风险评估,微生物和水.水蒸汽.冰.空气或其他气态的质量,任何与包装直接接触的但不构成污染因素的也要进行规范的管理,以保证没有产品安全无风险和符合相关法规BRC-IOPThemeGalleryisaDesigBRC-IOP安全：是否保持安全，防止未经授权的人进入生产及存贮区1、根据风险评估,要规范关于场所.产品的安全并建立.执行.维持降低和防止风险的系统2、所有的人员包括参观者及合同商只能通过指定的入口进入现场任何地方，是否制定参观报告系统。敏感地区要警醒定义.标识管理控制。3、员工要接受相是否场所的安全培训，并要防止未授权人员.陌生人进入。4、进行维护和修理的人员要由有资格的人进行管理，并需要有指定的员工对其负责5、第三方运输人员要进行控制，如可能是否制定程序保证原料、中间产品及成品的存贮安全。6、IT系统要进行适当的安全和备份处理BRC-IOP安全：BRC-IOP是否对建筑物及车间进行逻辑设计，建造和维护，以对产品污染的风险进行控制1、是否维护加工流程以防止交叉污染及产品损坏2、正在加工的产品是否清晰识别及有足够的保护3、是否从经正确指定路线及进入口进入生产区域布局与生产流程：BRC-IOP布局与生产流程：BRC-IOP厂房与设备维护：设备是否按预定的目的进行设计并充分维护以将产品污染降到最低1、设备，包括夹具和装备是否设计以维护以将产品污染的风险降到最低2、新安装的设备在购买前要制定适当的规定，设备要用适当材料进行设计以保证其保持清洁和保养，新设备在使用前要进行测试并提前进行保养计划3、设备是否保持清洁和安全，处于良好的状态并且没有碎片和其他物理污染。BRC-IOP厂房与设备维护：BRC-IOP设施管理及清洁：是否有设施管理及清洁程序去保证保持适当的卫生标准及将产品污染降至最小1、要有基于环境的维护项目，包含涉及到产品安全.合规性设备的部件和工厂部分2、维护工作要保证不会危害到产品，并且要保证维护计划要得以执行3、要保证临时维修.变更避免污染产品，修改要控制在一定时间内并进行记录罗列成清单。4、工程车间要注意进行控制以免污染产品BRC-IOP设施管理及清洁：BRC-IOP员工设施：员工设施是否是充足的（按要求的人员数量），其设计及运作是否将产品污染的风险降到最低，员工设施是否保持良好及清洁状态。1、生产区域是否设置洗手设施，以便员工在工作过程可以洗水。2、洗手间不能直接与车间.仓库及通向产品区的通道，并是否提供带有洗手设施包括有肥皂的洗手盆，合适温度的水及足够数量的干手器和垃圾箱，而且是否张贴建议洗手的标志。3、公司发给的工作服与个人服饰不是否存在一个更衣柜或更衣柜的同一个格子4、参观者及合约商的设施是否能符合公司的卫生政策BRC-IOP员工设施：BRC-IOP设施管理及清洁：是否有设施管理及清洁程序去保证保持适当的卫生标准及将产品污染降至最小1、是否保持良好的设施管理标准，内容是否包括“走到哪清洁到哪”的方针2、清洁设备和材料是否保存在一个指定的地方3、化学清洁剂是否符合用途，正确标识，安全放于封闭容器内，并按制造商的说明书使用，并与其他清洁设施进行区隔BRC-IOP设施管理及清洁：BRC-IOP废物及废物处理：是否提供合适的设施去存放和处理加工废物及其它废物。1、公司是否确保垃圾进行进行分类2、如果客户同意，是否提供合适的、充足的容器用于收集低于标准的带商标材料，如是同意，上述材料是否通过销毁来放弃，所有的材料处理都是否记录如果低于标准的带商标材料转到第三方进行销毁或处理，此第三方是否废物处理的专家。并提供材料销毁记录BRC-IOP废物及废物处理：BRC-IOP虫害控制：公司有责任将现场活动的虫害降到最少1、公司保持受控下对工厂进行虫害预防程序。2、除非有合格的专业技能人员，否则是否与一个有资格的虫害控制公司签订合约，公司是否保证定期审核此系统是由虫害控制公司充分贯彻并有效。3、是否有防止虫害进入场地的有效预防措施，建筑物是否能够防止各种害虫通过门、窗、管道和电缆进入4、如果害虫成灾，是否立即采取措施消除危害，采取行动识别，评估潜在的污染或危害，并对任何可能存在潜在影响的产品进行批准放行。5、是否有表明引诱的点和飞行昆虫防治设备的位置最新位置图，不能将虫害防治设施置于死去的虫害会污染包装产品的地方，如果使用传统的工具驱赶虫害有可能污染产品，是否使用其它的系统或设备控制。6、虫害活动的书面程序及记录是否保持，在工厂合适位置安置捕虫设施并进行标识，在害虫成灾和适当的时间间隔内，公司是否从飞虫控制器抓捕的情况进行分析去帮助找出问题区域。检查的频率取决于危害及风险分析，虫害控制人员是否进行合适培训，公司有责任保证虫害控制合约商或内部专家的相关建议及时执行及监控其有效性BRC-IOP虫害控制：BRC-IOP运输，贮存和分销：原料、成品的运输，贮存和分销是否在一定的方式下进行，以将污染风险降到最低；1、在场地之间传送的所有成品，原料是否在传送和贮存时通过适当的外部包装或防止产品污染的传送器传送，以防产品污染，包括污物和异味2、接收到的文件要正确的储存，并要确保原料在有效期内使用并使用是正确的批号3、原料要进行细致的检查以防止污染4、是否检查所有的托盘，有危险，受污染及不能接受的托盘是否清除，不允许木制卡板进入直接接触最终成品或原料而污染产品，木卡板如果要用，是否完整，清洁，无损坏及污染5、贮存，包括外部贮存是否加以控制以防污物及异味污染，外部贮存的要求与内部贮存相同BRC-IOP运输，贮存和分销：BRC-IOP6、为了防止污染，原料.半成品.成品也要制定相是否政策进行预防7、生产过程中要有适当标识并防止发生损坏8、需要回收的材料要进行维护以避免污染9、运输人员是否遵守本标准的相关现场规则10、所有为运输的车辆是否保持清洁，以使污染产品最小化11、公司所有的运输车辆是否包括在文件化的清洁日程内12、所有的运输车辆及集装箱在装载前按书面的卫生检查程序检查。13、当公司雇佣第三方进行运输，是否有合约要求，使之符合要求或有全球储存运输标准的证书，如果不行，包装要能防止污染.破损.异味。BRC-IOP6、为了防止污染，原料.半成品.成品也要制定BRC-IOP外来物控制：是否采取所有可能的步骤去识别、避免、消除外来物污染或将风险降至最低1、基于危害及风险分析，是否制定控制管理物理方面的污染2、基于危害及风险分析，是否制定玻璃危害，包括灯泡和照明灯，包括飞虫控制器上的灯管是否进行保护3、当可能引起污染的损坏发生时，是否有负责人员到现场清理并确保其他区域不会因为该损坏而导致污染。所有可能造成污染的破碎是否记录于事件报告中BRC-IOP外来物控制：BRC-IOP尖锐物品控制：1、是否有一书面的政策控制尖锐物品使用2、所有的尖锐物品、设备和工具不能放于一个可能污染产品的区域3、不是否使用弹簧刀化学及生物危害控制：是否进行控制防止化学或生物污染1、化学物品包括清洁材料，润滑剂，和粘合剂是否有适当的级别及合适的控制以防产品污染BRC-IOP尖锐物品控制：BRC-IOP个人卫生：公司的个人卫生标准是否书面化，并被所有人员采用，包括生产设备的参观者，这些标准是否通过考虑产品污染的风险进行开发1、公司是否有书面关于饰品的政策2、个人物品及所属物，包括个人的移动电话在未经领导允许不能带进生产区域3、不得在生产和包装区域进食，饮水和吸烟，如果员工不可能离开工作场所4、在远离设备的专门区域，从专用的散装桶饮水和/或使用一次性杯子饮水是可以允许BRC-IOP个人卫生：BRC-IOP可追溯性：公司是否制定系统去追踪材料的整个过程，包括采购、加工及销售成品给客户，记录要有合适的方式进行获取。1、是否有合适的体系确保顾客能识别作为追踪意图的产品2、追溯系统是否进行测试，以保证能确定原料至成品和成品至原料的追踪。测试是否按预定的频率执行并最少每年一次投诉处理：公司是否有系统能有效获得、记录及管理产品投诉。1、要有适当训练的员工确保此纠正行动是充分实施并能有效阻止再发生。BRC-IOP可追溯性：BRC-IOP紧急事件及召回管理：公司是否有系统及计划去有效管理紧急事件，以保证所有针对产品质量及卫生的潜在的风险受控。1、公司是否提供成文的指引给相关的员工2、指引是关于什么类型的事件会当作紧急事件，须制定书面的紧急事件报告程序。3、成品召回是否该文件化,确实执行并且进行有规律的评审4、是否有书面的产品召回程序及按预定的频率测试，这一程序至少每年测试一次，测试结果是否保留以便检查。BRC-IOP紧急事件及召回管理：BRC-IOP除严格执行以上标准外还需执行ISO9001标准BRC-IOP除严格执行以上标准外还需执行ISO9001标准HACCP原理HACCP安全体系，是科学和系统的，通过识别特定的危害和采取相应的控制措施来确保食品的安全。HACCP体系是被设计用来认清危害之所在，制定和建立相应控制体系实用工具，是危害控制的预防体系，而不是靠成品的检验来控制食品的危害。HACCP原理HACCP安全体系，是科学和系统的，通过识别特HACCP原理HACCP体系由下面7大原则组成：原则1进行危害分析。原则2识别关键控制点。原则3建立关键控制限度。原则4建立对关键控制点的监控体系。原则5当某个关键控制点失去控制时，必须采取纠错行动。原则6制订程序来审核HACCP体系的运作是正确有效的。原则7建立和所有程序相关的文件，并对这些原则的应用情况进行记录。HACCP原理HACCP体系由下面7大原则组成：原则1HACCP原理HACCP原则的应用可以通过“应用导则”确定的下列逻辑流程逐步进行。1.建立HACCP协作组食品生产者在制定一份有效的HACCP计划时，应确保对相关产品的具备足够的专业知识和有关专家的支持。最理想的是，组成一个多专业的小组来完成这个计划。如果企业缺乏这方面的专家，可以从外部寻求专家的指导，如：贸易和工业伙伴、独立的专家和法规制订者、HACCP文献和指南（包括特殊行业的HACCP指南）。一个了解相关标准并接收过良好培训的个人可以是内部执行HACCP体系的人选。HACCP计划所包括的范围应予以明确。该范围应该说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所侧重的危害的基本类型（如，它涵盖所有危害种类，还是只涵盖所选定的种类）。HACCP原理HACCP原则的应用可以通过“应用导则”确定HACCP原理2.产品说明应制订一份详细的产品说明，包括有关安全方面的信息，例如：成分、物理/化学特性(包括：水分活性，pH,等等.)、微生物/静态处理方法(例如，热处理，冷冻，盐渍，烟薰，等等)、包装、保质期和贮存条件、以及装运方法。在企业内部如存在多样性产品时，如餐饮业，为了更有效的执行HACCP计划，应按照产品的相同特性或生产流程将其组合分类。HACCP原理2.产品说明HACCP原理3.明确产品预期用途产品用途应该考虑终端使用者或消费者对产品的使用要求。在特殊情况下，敏感群体，例如，集体用餐者，应特别予以重视。4.制订产品工艺流程图工艺流程图应该由HACCP小组负责制定。该流程图应该包括特定产品生产的所有环节。相同的流程图适用于运用相似生产步骤的系列产品。当HACCP用于某一生产的时候，要考虑该生产过程的前道生产工序和随后的生产工序的操作情况。HACCP原理3.明确产品预期用途4.制订产品工艺流程图HACCP原理5.现场验证产品工艺流程图应确认流程图上各步骤是符合产品的整个生产过程的，并应根据流程图对生产过程进行确认，必要时对流程图进行修改。流程图的验证应由一位或多位有足够生产经验的人员完成。HACCP原理5.现场验证产品工艺流程图HACCP原理6.列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，并说明预防措施.。（参照原则1）HACCP小组应根据范围列出所有可能发生危害的工序：从原材料，生产，加工，分销，一直到产品的消费点。HACCP小组还应进行危害分析，以识别HACCP方案中生产安全卫生的食品所必须排除的，或要减小到可接受水平的危害。进行危害分析时，下面的问题都应该考虑到：·可能发生的危害以及它们对健康影响的程度；·对存在的危害进行定性的和/或定量的评估；·相关微生物生存和繁殖的条件；·产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂；以及·产生上述危害的条件。必须考虑适用于各种危害的控制措施。多项控制措施可用于控制一个危害，用一项控制措施也可以控制多个危害。HACCP原理6.列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序HACCP原理7.识别关键控制点（参照原则2）对一个危害，可能有多个关键控制点对它实施控制的。在HACCP体系中，通过树形决策图，可以容易的判断出关键控制点（例如：图2），因为它的逻辑性很强。树形决策图在应用时，要根据生产，屠杀，加工，存放，运输等操作的特点予以灵活使用。在判断关键控制点时，应该把树形决策图作为一个指导工具使用。但它并不是适合所有的情形，有时可能导致错误的结论。因此，在判断CCP时还应考虑其它方法和专业知识。在使用树形决策图前，应受过相关的培训。对已经辨明的危害，必须采用控制措施的，如在那个工序中或其它工序中都没有相应的控制措施，那么就应该对那个工序的生产或加工进行修改，或在这个工序之前或这个工序之后的工序增加对这个危害的控制措施。HACCP原理7.识别关键控制点（参照原则2）HACCP原理8.为每个关键控制点建立关键控制限度（参照原则3）要尽可能地为每个CCP确立各自的关键控制限度，并对其进行验证。有时对某个工序可以确定多个控制限度。关键限度的标准通常采用诸如温度、湿度、时间、PH、水分活性（AW）、余氯等参数，以及感官指标，如外观和组织结构等。当专业的HACCP指南被用于建立关键限值时，应保证这些关键限值完全适用于这一特定产品或系列产品的生产，并且它们是可测量的。HACCP原理8.为每个关键控制点建立关键控制限度（参照原HACCP原理9.对每个关键控制点建立监控体系（参照原则4）监控是有计划的对关键控制点的关键控制限进行测量或观察。监控程序必须能判断关键控制点是否失去控制。而且，监控最好能及时提供信息，以便及时进行调整，控制生产，防止出现超出关键控制限的情况发生。当监控显示，关键控制点将要失去控制时，应尽可能对生产进行调整。调整必须在出现偏差之前完成。对监控取得的数据的评估必须由具备相当知识的，并有权采取纠错行动的人进行。如果监控不是连续进行的，那么监控次数或的频率要保证CCP是处于控制的范围内。在许多情况下，监控程序应该对CCP进行快速判断，因为在实际生产中不可能用长时间来等待分析结果。通常采用

学的测量方法来代替微生物的测试，因为他们能迅速的做出判断，反映生产中对微生物的控制情况。所有对关键控制点进行监控的记录和文件，监控人和代表公司进行复查的人员都必须在记录和文件上签名。HACCP原理9.对每个关键控制点建立监控体系（参照原则4HACCP原理10.建立纠错行动（参照原则5）在HACCP体系中针对每一个CCP，都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。纠错行动必须确保恢复对关键控制点的控制。纠错行动也必须包括合理地处置受影响的产品。偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在HACCP方案的文件记录体系中。HACCP原理10.建立纠错行动（参照原则5）HACCP原理11.建立审核程序（参照原则6）建立审核程序。验证和审核的方法，程序和测试，包括随机抽样和分析，可以用来确定HACCP体系是否在正确的运转。审核的频率要足以确保HACCP体系是在有效的运转。验证应由除了负责执行监控和纠偏之外的人员完成。当特定的验证活动不能由内部完成时，应委托外部的专家或有资质的第三方完成。HACCP原理11.建立审核程序（参照原则6）HACCP原理12.建立文件和记录保存体系（参照原则7）保持有效和准确的记录对于HACCP的实施是至关重要的。HACCP的程序应该形成文件。文件和记录的管理应该与生产的规模和特点相适应，并且能充分证明公司的HACCP体系是在控制之下的并有维护。专业制订的HACCP指南材料（如特殊行业HACCP指南）应被作为是文件的一部分使用。这些材料应反映公司的特殊食品加工操作。文件的例子：·危害分析·CCP的确定·关键限的确定记录的例子：·CCP的监测·偏离和相应的纠正措施·验证程序的执行·对HACCP系统的修订制订HACCP计划的工作表格范例见图表3。简单的记录保存系统能有效且简单的与员工沟通.它可以与现行的操作整合并使用原有的文件记录如发票,和记录检查单如产品温度记录.

HACCP原理12.建立文件和记录保存体系（参照原则7）AddyourcompanysloganThankYou!AddyourcompanysloganThankY演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！BRC体系相关培训BRC体系相关培训

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HACCP原理

HACCP计划产品防护、前提方案NO.1NO.2

NO.3

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NO.5目录食品的危害BRC-IOPS标准HACCP原理HACC食品的危害危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件潜在危害理论上可能发生的危害食品的危害危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学食品的危害导致食品安全问题的危害因素及其来源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等

--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）食品的危害导致食品安全问题的危害因素及其来源类别种类食品的危害由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。目前将食品安全危害分为四大类：生物危害化学危害物理危害过敏原食品的危害由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制食品的危害细菌:如沙门氏菌,梭菌,葡萄球菌.霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生虫:如蠕虫,原生动物藻类:如蓝绿藻,金褐色藻生物危害可分为以下5类：

食品的危害生物危害可分为以下5类：食品的危害食源性疾病传染的后果腹泻营养不良、生病甚至死亡个人社会经济影响社会食源性疾病传染食品的危害食源性疾病传染的后果腹泻个人食品的危害化学危害：天然的：

——动、植物毒素人为加入的：

——有意的：食品添加剂等

——无意的：农药、兽药残留、重金属等食品的危害化学危害：天然的：食品的危害清洁剂农药,杀虫剂重金属硝酸盐物质化学危害化学添加剂兽药残留物:抗体,荷尔蒙塑料包装的印刷油墨,胶粘剂.动物毒素.食品的危害化学危害食品的危害玻璃金属塑料石头树叶

在正常情况下食品中没有的外来物，当消费者误食后可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康问题。

虫珠宝钮扣木头物理危害：

食品的危害

在正常情况下食品中没有的外来物，当消费者误食后可食品的危害常见物理危害及其来源

物理危害潜在危害来源玻璃割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物玻璃瓶、罐，各种玻璃器具木屑割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害物原料、盒子、建筑材料石头窒息、损坏牙齿原料、建筑材料金属割伤、窒息或需外科手术除去危害物原料、餐具、员工昆虫及其它污秽疾病、外伤、窒息原料、餐饮场所内骨头窒息、外伤原料、不当制作过程食品的危害常见物理危害及其来源物理危害潜在危害来源玻璃割伤食品的危害过敏原知识简介食品过敏原的种类和危害：对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡。食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。食品的危害过敏原知识简介食品过敏原的种类和危害：食品的危害欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：花生大豆蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。食品的危害欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：食品的危害美国FDA指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）甲壳类及其制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上食品的危害美国FDA指出的食品过敏原：BRC-IOP标准1998年，英国零售商协会应行业需要，制定了BRC食品技术标准(BRCFoodTechnicalStandard)，用以评估零售商自有品牌食品的安全性。BRC认证已经成为国际公认的食品规范，不但可用以评估零售商的供应商，

同时许多公司以其为基础建立起自己的供应商评估体系及品牌产品生产标准。该标准发布后不久，很多其它行业的组织发现了该标准的借鉴价值，将其发展并延用到各自的行业标准中。随着食品标准的广泛实行，BRC还发布了其它全球性标准，如消费品标准(ConsumerProductStandard)、食品包装标准(FoodPackagingStandard)等。

简介：BRC-IOP标准1998年，英国零售商协会应行业需要，制定BRC-IOP基本原则：公司高级管理者要承诺可以完全遵守全球包装和包装材料标准。这包括提供充足的资源、有效地沟通和持续提升管理审核系统的体系。提升的时机要被识别、履行和完整记录。BRC-IOP基本原则：公司高级管理者要承诺可以完全遵守全球BRC-IOPClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddText外部区域的标准：所有现场的地面是否按合适的标准建造并得到妥善维护1、外部区域是否保持整洁并没有废物,要有有规律的评审2、如可能，用于生产和存贮的建筑物外墙周围是否留有干净的、畅通无阻的区域3、产品或原料的外部仓库、管道工程、其他入口处是否适当密封，4、外部排水沟是否适当防止虫害进入以防止害虫进如自然的排水装置不足，是否建立外部的排水5、外围的交通路面是否适当防止污染产品6、当必需进行外部存贮原料时，需防止污染7、拒收品的外部存贮是否位于指定区域，拒收品是否在合适的时间间隔内移走。BRC-IOPClicktoaddText外部区域的标BRC-IOP建筑物结构和内部：原料处理、准备、加工、包装、存贮区域现场、建筑物及设施的结构是否适于其预期目的1、墙壁、地面、天花、管道系统是否保持良好状况并保持清洁2、有需要时，悬挂的天花是否能够容易检查和清洁3、是否为安全的工作环境、正确的加工操作，产品的有效检查及清洁提供合适的、充分的照明。4、所有的内部排水口是否合理保护以防止虫害及臭味。5、建筑中窗.天花板的设计要有效的防止虫害6、靠近产品的窗户要有适当的保护和防碎措施7、是否提供合适的、充分的通风设施。BRC-IOP建筑物结构和内部：BRC-IOPThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.公共设施：员工设施是否是充足的，其设计及运作是否将产品污染的风险降到最低，员工设施是否保持良好及清洁状态。1、所有的生产中使用或用于清洁设备的水要保证清洁以确保无污染。2、根据风险评估,微生物和水.水蒸汽.冰.空气或其他气态的质量,任何与包装直接接触的但不构成污染因素的也要进行规范的管理,以保证没有产品安全无风险和符合相关法规BRC-IOPThemeGalleryisaDesigBRC-IOP安全：是否保持安全，防止未经授权的人进入生产及存贮区1、根据风险评估,要规范关于场所.产品的安全并建立.执行.维持降低和防止风险的系统2、所有的人员包括参观者及合同商只能通过指定的入口进入现场任何地方，是否制定参观报告系统。敏感地区要警醒定义.标识管理控制。3、员工要接受相是否场所的安全培训，并要防止未授权人员.陌生人进入。4、进行维护和修理的人员要由有资格的人进行管理，并需要有指定的员工对其负责5、第三方运输人员要进行控制，如可能是否制定程序保证原料、中间产品及成品的存贮安全。6、IT系统要进行适当的安全和备份处理BRC-IOP安全：BRC-IOP是否对建筑物及车间进行逻辑设计，建造和维护，以对产品污染的风险进行控制1、是否维护加工流程以防止交叉污染及产品损坏2、正在加工的产品是否清晰识别及有足够的保护3、是否从经正确指定路线及进入口进入生产区域布局与生产流程：BRC-IOP布局与生产流程：BRC-IOP厂房与设备维护：设备是否按预定的目的进行设计并充分维护以将产品污染降到最低1、设备，包括夹具和装备是否设计以维护以将产品污染的风险降到最低2、新安装的设备在购买前要制定适当的规定，设备要用适当材料进行设计以保证其保持清洁和保养，新设备在使用前要进行测试并提前进行保养计划3、设备是否保持清洁和安全，处于良好的状态并且没有碎片和其他物理污染。BRC-IOP厂房与设备维护：BRC-IOP设施管理及清洁：是否有设施管理及清洁程序去保证保持适当的卫生标准及将产品污染降至最小1、要有基于环境的维护项目，包含涉及到产品安全.合规性设备的部件和工厂部分2、维护工作要保证不会危害到产品，并且要保证维护计划要得以执行3、要保证临时维修.变更避免污染产品，修改要控制在一定时间内并进行记录罗列成清单。4、工程车间要注意进行控制以免污染产品BRC-IOP设施管理及清洁：BRC-IOP员工设施：员工设施是否是充足的（按要求的人员数量），其设计及运作是否将产品污染的风险降到最低，员工设施是否保持良好及清洁状态。1、生产区域是否设置洗手设施，以便员工在工作过程可以洗水。2、洗手间不能直接与车间.仓库及通向产品区的通道，并是否提供带有洗手设施包括有肥皂的洗手盆，合适温度的水及足够数量的干手器和垃圾箱，而且是否张贴建议洗手的标志。3、公司发给的工作服与个人服饰不是否存在一个更衣柜或更衣柜的同一个格子4、参观者及合约商的设施是否能符合公司的卫生政策BRC-IOP员工设施：BRC-IOP设施管理及清洁：是否有设施管理及清洁程序去保证保持适当的卫生标准及将产品污染降至最小1、是否保持良好的设施管理标准，内容是否包括“走到哪清洁到哪”的方针2、清洁设备和材料是否保存在一个指定的地方3、化学清洁剂是否符合用途，正确标识，安全放于封闭容器内，并按制造商的说明书使用，并与其他清洁设施进行区隔BRC-IOP设施管理及清洁：BRC-IOP废物及废物处理：是否提供合适的设施去存放和处理加工废物及其它废物。1、公司是否确保垃圾进行进行分类2、如果客户同意，是否提供合适的、充足的容器用于收集低于标准的带商标材料，如是同意，上述材料是否通过销毁来放弃，所有的材料处理都是否记录如果低于标准的带商标材料转到第三方进行销毁或处理，此第三方是否废物处理的专家。并提供材料销毁记录BRC-IOP废物及废物处理：BRC-IOP虫害控制：公司有责任将现场活动的虫害降到最少1、公司保持受控下对工厂进行虫害预防程序。2、除非有合格的专业技能人员，否则是否与一个有资格的虫害控制公司签订合约，公司是否保证定期审核此系统是由虫害控制公司充分贯彻并有效。3、是否有防止虫害进入场地的有效预防措施，建筑物是否能够防止各种害虫通过门、窗、管道和电缆进入4、如果害虫成灾，是否立即采取措施消除危害，采取行动识别，评估潜在的污染或危害，并对任何可能存在潜在影响的产品进行批准放行。5、是否有表明引诱的点和飞行昆虫防治设备的位置最新位置图，不能将虫害防治设施置于死去的虫害会污染包装产品的地方，如果使用传统的工具驱赶虫害有可能污染产品，是否使用其它的系统或设备控制。6、虫害活动的书面程序及记录是否保持，在工厂合适位置安置捕虫设施并进行标识，在害虫成灾和适当的时间间隔内，公司是否从飞虫控制器抓捕的情况进行分析去帮助找出问题区域。检查的频率取决于危害及风险分析，虫害控制人员是否进行合适培训，公司有责任保证虫害控制合约商或内部专家的相关建议及时执行及监控其有效性BRC-IOP虫害控制：BRC-IOP运输，贮存和分销：原料、成品的运输，贮存和分销是否在一定的方式下进行，以将污染风险降到最低；1、在场地之间传送的所有成品，原料是否在传送和贮存时通过适当的外部包装或防止产品污染的传送器传送，以防产品污染，包括污物和异味2、接收到的文件要正确的储存，并要确保原料在有效期内使用并使用是正确的批号3、原料要进行细致的检查以防止污染4、是否检查所有的托盘，有危险，受污染及不能接受的托盘是否清除，不允许木制卡板进入直接接触最终成品或原料而污染产品，木卡板如果要用，是否完整，清洁，无损坏及污染5、贮存，包括外部贮存是否加以控制以防污物及异味污染，外部贮存的要求与内部贮存相同BRC-IOP运输，贮存和分销：BRC-IOP6、为了防止污染，原料.半成品.成品也要制定相是否政策进行预防7、生产过程中要有适当标识并防止发生损坏8、需要回收的材料要进行维护以避免污染9、运输人员是否遵守本标准的相关现场规则10、所有为运输的车辆是否保持清洁，以使污染产品最小化11、公司所有的运输车辆是否包括在文件化的清洁日程内12、所有的运输车辆及集装箱在装载前按书面的卫生检查程序检查。13、当公司雇佣第三方进行运输，是否有合约要求，使之符合要求或有全球储存运输标准的证书，如果不行，包装要能防止污染.破损.异味。BRC-IOP6、为了防止污染，原料.半成品.成品也要制定BRC-IOP外来物控制：是否采取所有可能的步骤去识别、避免、消除外来物污染或将风险降至最低1、基于危害及风险分析，是否制定控制管理物理方面的污染2、基于危害及风险分析，是否制定玻璃危害，包括灯泡和照明灯，包括飞虫控制器上的灯管是否进行保护3、当可能引起污染的损坏发生时，是否有负责人员到现场清理并确保其他区域不会因为该损坏而导致污染。所有可能造成污染的破碎是否记录于事件报告中BRC-IOP外来物控制：BRC-IOP尖锐物品控制：1、是否有一书面的政策控制尖锐物品使用2、所有的尖锐物品、设备和工具不能放于一个可能污染产品的区域3、不是否使用弹簧刀化学及生物危害控制：是否进行控制防止化学或生物污染1、化学物品包括清洁材料，润滑剂，和粘合剂是否有适当的级别及合适的控制以防产品污染BRC-IOP尖锐物品控制：BRC-IOP个人卫生：公司的个人卫生标准是否书面化，并被所有人员采用，包括生产设备的参观者，这些标准是否通过考虑产品污染的风险进行开发1、公司是否有书面关于饰品的政策2、个人物品及所属物，包括个人的移动电话在未经领导允许不能带进生产区域3、不得在生产和包装区域进食，饮水和吸烟，如果员工不可能离开工作场所4、在远离设备的专门区域，从专用的散装桶饮水和/或使用一次性杯子饮水是可以允许BRC-IOP个人卫生：BRC-IOP可追溯性：公司是否制定系统去追踪材料的整个过程，包括采购、加工及销售成品给客户，记录要有合适的方式进行获取。1、是否有合适的体系确保顾客能识别作为追踪意图的产品2、追溯系统是否进行测试，以保证能确定原料至成品和成品至原料的追踪。测试是否按预定的频率执行并最少每年一次投诉处理：公司是否有系统能有效获得、记录及管理产品投诉。1、要有适当训练的员工确保此纠正行动是充分实施并能有效阻止再发生。BRC-IOP可追溯性：BRC-IOP紧急事件及召回管理：公司是否有系统及计划去有效管理紧急事件，以保证所有针对产品质量及卫生的潜在的风险受控。1、公司是否提供成文的指引给相关的员工2、指引是关于什么类型的事件会当作紧急事件，须制定书面的紧急事件报告程序。3、成品召回是否该文件化,确实执行并且进行有规律的评审4、是否有书面的产品召回程序及按预定的频率测试，这一程序至少每年测试一次，测试结果是否保留以便检查。BRC-IOP紧急事件及召回管理：BRC-IOP除严格执行以上标准外还需执行ISO9001标准BRC-IOP除严格执行以上标准外还需执行ISO9001标准HACCP原理HACCP安全体系，是科学和系统的，通过识别特定的危害和采取相应的控制措施来确保食品的安全。HACCP体系是被设计用来认清危害之所在，制定和建立相应控制体系实用工具，是危害控制的预防体系，而不是靠成品的检验来控制食品的危害。HACCP原理HACCP安全体系，是科学和系统的，通过识别特HACCP原理HACCP体系由下面7大原则组成：原则1进行危害分析。原则2识别关键控制点。原则3建立关键控制限度。原则4建立对关键控制点的监控体系。原则5当某个关键控制点失去控制时，必须采取纠错行动。原则6制订程序来审核HACCP体系的运作是正确有效的。原则7建立和所有程序相关的文件，并对这些原则的应用情况进行记录。HACCP原理HACCP体系由下面7大原则组成：原则1HACCP原理HACCP原则的应用可以通过“应用导则”确定的下列逻辑流程逐步进行。1.建立HACCP协作组食品生产者在制定一份有效的HACCP计划时，应确保对相关产品的具备足够的专业知识和有关专家的支持。最理想的是，组成一个多专业的小组来完成这个计划。如果企业缺乏这方面的专家，可以从外部寻求专家的指导，如：贸易和工业伙伴、独立的专家和法规制订者、HACCP文献和指南（包括特殊行业的HACCP指南）。一个了解相关标准并接收过良好培训的个人可以是内部执行HACCP体系的人选。HACCP计划所包括的范围应予以明确。该范围应该说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所侧重的危害的基本类型（如，它涵盖所有危害种类，还是只涵盖所选定的种类）。HACCP原理HACCP原则的应用可以通过“应用导则”确定HACCP原理2.产品说明应制订一份详细的产品说明，包括有关安全方面的信息，例如：成分、物理/化学特性(包括：水分活性，pH,等等.)、微生物/静态处理方法(例如，热处理，冷冻，盐渍，烟薰，等等)、包装、保质期和贮存条件、以及装运方法。在企业内部如存在多样性产品时，如餐饮业，为了更有效的执行HACCP计划，应按照产品的相同特性或生产流程将其组合分类。HACCP原理2.产品说明HACCP原理3.明确产品预期用途产品用途应该考虑终端使用者或消费者对产品的使用要求。在特殊情况下，敏感群体，例如，集体用餐者，应特别予以重视。4.制订产品工艺流程图工艺流程图应该由HACCP小组负责制定。该流程图应该包括特定产品生产的所有环节。相同的流程图适用于运用相似生产步骤的系列产品。当HACCP用于某一生产的时候，要考虑该生产过程的前道生产工序和随后的生产工序的操作情况。HACCP原理3.明确产品预期用途4.制订产品工艺流程图HACCP原理5.现场验证产品工艺流程图应确认流程图上各步骤是符合产品的整个生产过程的，并应根据流程图对生产过程进行确认，必要时对流程图进行修改。流程图的验证应由一位或多位有足够生产经验的人员完成。HACCP原理5.现场验证产品工艺流程图HACCP原理6.列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，并说明预防措施.。（参照原则1）HACCP小组应根据范围列出所有可能发生危害的工序：从原材料，生产，加工，分销，一直到产品的消费点。HACCP小组还应进行危害分析，以识别HACCP方案中生产安全卫生的食品所必须排除的，或要减小到可接受水平的危害。进行危害分析时，下面的问题都应该考虑到：·可能发生的危害以及它们对健康影响的程度；·对存在的危害进行定性的和/或定量的评估；·相关微生物生存和繁殖的条件；·产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂；以及·