烹饪原料知识-果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件

第七章蔬菜果菜类、菌藻类类蔬菜及蔬菜制品第七章蔬菜果菜类、菌藻类类蔬菜及蔬菜1第七节菌藻类蔬菜第六节

果菜类蔬菜

蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。第八节蔬菜制品第七节菌藻类蔬菜第六节果菜类蔬菜2

第六节果菜类蔬菜一、果菜类蔬菜的结构特点二、果菜类蔬菜的主要种类

第六节果菜类蔬菜3

一、果菜类蔬菜的结构特点指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。果实构造简单，由果皮和种子两部分构成。果皮有外果皮、中果皮和内果皮之分。果实是由花发育而来的，多数植物的果实，是只由子房发育而来的，叫真果；也有些植物的果实，除子房外尚有其他部分参加，最普通的是子房和花被或花托一起形成果实，这样的果实叫做假果。一、果菜类蔬菜的结构特点4

果菜类蔬菜依照供食的果实的构造特点不同，可分为瓜类(瓠果类)、茄果类(浆果类)和豆类(荚果类)三大类。※瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座肉质充满子房；※茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。※豆类蔬菜果实呈长刀形，果皮嫩时肉质化(大豆、蚕豆除外)可食，成熟后果皮干燥而裂开，不可食用。豆类蔬菜均含有丰富的蛋白质和糖类，营养价值较高。果菜类蔬菜依照供食的果实的构造特点不同，可分为瓜类5

1·黄瓜2·冬瓜3·西葫芦4·丝瓜5·苦瓜6·瓠瓜7·佛手瓜二果菜类蔬菜的主要种类1·黄瓜二果菜类蔬菜的主要种类6

1·黄瓜又称胡瓜、王瓜，为葫芦科甜瓜属中幼果具刺的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。呈长形或棒形，皮薄肉厚，肉质脆嫩，胎座含籽，果面具有小刺突起，果皮绿色。

1·黄瓜7

(2)品种和产地。按外观形状分为刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜三类。原产印度北部地区，我国各地均有栽培，四季均有上市，尤以夏秋季产量最多。(3)质量标准。长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，瓤小，质地脆嫩，味道清香者为佳。(4)烹饪运用。可生吃凉拌，也可炒、烧、烩、焖等熟吃，可作汤菜和配料，作热菜的围边装饰。此外，还可做酱菜和腌菜。

例：蒜泥黄瓜将新鲜黄瓜去两头，洗净后切成滚刀块，用精盐拌匀码味，沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、麻油调成味汁，与黄瓜拌匀即成。(2)品种和产地。按外观形状分为刺黄8

2·冬瓜又称白冬瓜、枕瓜等，为葫芦科冬瓜属中的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。长圆或近球形，果皮青绿、灰绿、深绿或白色，表面被白粉，皮厚肉白，肉质爽脆。(2)品种和产地。按果实的大小可分为小果型和大果型两类；按果皮白蜡粉的有无分为粉皮种和青皮种。品种有北京一串铃、四川五叶子、南京早冬瓜、广东青皮冬瓜、上海白色冬瓜等。起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台湾产量最多。夏秋季供应上市。2·冬瓜9

(3)质量标准。发育充分，肉质结实，肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软者为佳。(4)烹饪运用。冬瓜做菜，适于烧、扒、烩、瓤、煮、蒸或做汤。冬瓜可用于蜜饯的加工，也可用作食品雕刻的原料。(3)质量标准。发育充分，肉质结实，肉厚，心室小，皮色青10烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件11

(3·西葫芦又称美洲南瓜，为葫芦科南瓜属中叶片具较少白斑、果柄五棱形的栽培种，一年生蔓性草本植物。(1)形态特征。多长圆筒形，果面平滑，皮绿、浅绿或白色，具绿色条纹。成熟果黄色，蜡粉少。(3·西葫芦12

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(2)品种和产地。按植株的性状分为矮生类型、半蔓生类型和蔓生类型三类。此外，还有珠瓜和搅瓜两个变种。西葫芦原产北美洲南部，目前全国各地均有栽种，春、夏季大量上市。(3)营养及保健。西葫芦中含有瓜氨酸、腺嘌呤、天冬氨酸等物质，可有效防治糖尿病，预防肝、肾病变。(4)烹饪运用。西葫芦多以嫩果入馔，适于炒等烹调加工，可做多种菜肴的配料，也可做糕点的馅心料。(2)品种和产地。按植株的性状分为矮生类型、半蔓生类型和14

4·丝瓜又称布瓜、绵瓜、蛮瓜等，为葫芦科丝瓜属中的两个栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。普通丝瓜：果实短圆柱形至长圆柱形，表面粗糙，并有数条墨绿色纵纹，无棱；有棱丝瓜：果实短圆柱形至长圆柱形，具9-11棱，果皮墨绿色，主要分布于华南地区。

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(2)品种和产地。普通丝瓜和有棱丝瓜。品种有南京长丝瓜、湖南肉丝瓜、广东青皮丝瓜及长江流域各地栽培的棱角丝瓜等。原产于印度。(4)烹饪运用。适于炒、烧、烩、煮等，亦可用于汤菜的制作，焯水后还可凉拌。菜肴配料，有配色等作用。例：菱肉丝瓜将丝瓜去皮，洗净后剖成两半并切成段。嫩菱剥去壳洗净。油锅烧热，将丝瓜过油使成翠绿色盛出。锅内加清水，下丝瓜、菱肉、盐、料酒，烧5分钟，加味精，勾芡，淋上麻油即成。

(2)品种和产地。

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5·苦瓜又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄，为葫芦科苦瓜属中的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。纺锤形或圆筒形，表面不规则凸起的瘤状物。嫩果浓绿色至绿白色，成熟时橙黄色，果肉开裂，种子外有鲜红色肉质组织包裹。5·苦瓜18

(2)品种和产地。依外形可分为短圆锥形、长圆锥形和长条形三类。原产亚洲热带地区，目前我国各地均有分布，以南方栽培较多，夏季上市。(4)烹饪运用。可生吃也可熟吃，生吃时需加糖拌。熟食时，适于炒、烧、煎、煸、蒸、酿等烹法，多作其他原料的配料。切开稍加盐腌或用水浸泡，能减轻苦味。例：苦瓜封苦瓜去头尾，切成数节，掏空瓜心。将猪肉和鱼肉剁成泥，拌入葱花和切碎的荸荠，调少许酱油、味精和淀粉，填入瓜心，大锅中用大火蒸熟，使馅与瓜连成一体。出锅后，再加高汤即成。(2)品种和产地。依外形可分为短圆锥形、长圆锥形和长条形三19烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件20

6·瓠瓜又称瓠子、扁蒲、蒲瓜、夜开花等，葫芦科葫芦属中的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。茎叶有茸毛，叶心脏形，花白色。果实扁圆、长圆或有束腰等形状，嫩果绿白色，果肉白色。6·瓠瓜21

(2)品种和产地。按其果实形状可分为五个变种：瓠子、长颈葫芦、大葫芦、细腰葫芦和观赏腰葫芦。其中以瓠子栽培食用最多，品种有南京面条瓠子、湖北孝感瓠子、江苏棒锤瓠子等。原产非洲南部，我国现在南北各地均有栽种，夏季大量上市。(3)烹饪运用。瓠瓜以其嫩果供食用，其果肉肉色洁白，质地柔软，适于炒、烧、烩或作汤，有时还可作馅心料。也可做各种荤素料的配料。例：炒瓠瓜(2)品种和产地。按其果实形状可分为五个变种：瓠子、22

7、佛手瓜又称拳头瓜、万年瓜、瓦瓜，为葫芦科佛手瓜属中的栽培种，多年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。梨形，表面5条纵沟，将果实分为大小不等的五瓣，表皮粗糙有小瘤，果皮绿色或白绿色，果肉白色，纤维少，具香味。

7、佛手瓜23

一、根菜类蔬菜的结构特点

(2)品种和产地。按果皮的颜色可分为白色种和绿色种。起源于墨西哥和中美洲，华南和西南地区有栽培，夏季大量上市。(4)烹饪运用。适于炒、烧、煮等烹调方法，也可凉拌和生食，还可做汤菜，可与多种原料相配合制作菜肴，亦可用于腌渍或酱制。此外，其嫩叶和茎也可采摘食用。例：佛手瓜炖排骨(2)品种和产地。按果皮的颜色可分为白色种和绿24

(二)茄果类蔬菜1·番茄2·茄子3·辣椒4·甜椒例

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1·番茄又称西红柿、洋柿子，为茄科番茄属中以成熟多汁浆果为食用对象的一年生草本植物。(1)形态特征。叶为羽状复叶，浆果呈圆、扁圆或樱桃形，颜色有红、粉红、黄三种。1·番茄(1)形态特征。叶为羽状复叶，浆果呈圆、26

(2)品种和产地。按果实形状分为圆球形、梨形、扁圆球形、椭圆形等；按果皮的颜色可分为红、粉红和黄三种。起源于南美洲的安第斯山脉，我国自20世纪初开始种植。(3)质量标准。果形端正，无裂口、虫咬，酸甜适口，肉肥厚，心室小者为佳。(4)烹饪运用。可炒、蜜渍、做汤等，可凉拌做冷菜。可作水果生食，加工番茄酱、番茄汁。

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2·茄子又称落苏、昆仑紫瓜等，为茄科茄属中以浆果为食用对象的一年生草本植物。(1)形态特征。叶互生，倒卵形或椭圆形，暗绿色或紫绿色。浆果为紫色、白色或绿色，形状有球形、扁圆形、长卵形、长条形等，肉质柔软，皮薄肉厚。(2)品种和产地。北京大红袍、天津二敏茄、南京紫线茄、广东紫茄、成都墨茄、北京小圆茄等。起源于东南亚热带地区，我国目前各地均有种植，夏季大量上市。

2·茄子

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(3)质量标准。果形周正，老嫩适度，无裂口，无锈皮，皮薄籽少，肉厚细嫩者为佳。(4)营养及保健。含有少量的苦味物质茄碱甙，有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的作用。(3)质量标准。果形周正，老嫩适度，无裂口，无29

(5)烹饪运用。适于炒、烧、烩、拌、酿、煎、蒸、煮等烹法。此外，茄子还可制作腌、酱制品，也可干制。

例：鱼香茄子将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀，每刀迸三分之二不切离(蓑衣花刀)。将辣椒、大蒜、葱、姜切丝，白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。炒锅上火，锅热放入猪油25克，油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15克，煎好茄子后，放大葱、姜、蒜同煎，待发出香味后，放入酱油、精盐和适量热水，加盖稍煮，待熟倒入混合汁，锅开汁浓时炒锅离火，先把茄子完整地放到盘内，带皮一面向上，再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。(5)烹饪运用。适于炒、烧、烩、拌、酿、煎、蒸、煮等烹30

3·辣椒又称番椒、海椒、辣茄等，为茄科辣椒属能结辣味浆果的一年生或多年生草本植物。(1)形态特征。单叶互生，卵圆形。浆果末熟为绿色，成熟后为红色和黄色，形状有圆形、扁圆形、长角形、圆锥形、圆筒形等。3·辣椒31

(2)品种和产地。品种较多，有成都扣子椒、五色椒、广东仓平的鸡心椒、四川七星椒、陕西的大角椒、长沙牛角椒等。原产中南美洲热带地区。(4)烹饪运用。辣椒中含有辣椒素，辣椒辛辣味的来源，辣椒做菜，适于炒、爆、熘等，也可制作腌菜和泡菜。辣椒是重要的辣味调味料，可加工成千辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。例：辣子鸡丁

(2)品种和产地。品种较多，有成都扣子椒、五色椒、广东仓平的32

4·甜椒又称灯笼椒、菜椒、青椒，为茄科辣椒属能结甜味浆果的一个变种，一年生或多年生草本植物。

(1)品种和产地。扁圆形甜椒、圆锥形甜椒、圆筒形甜椒、钝圆表甜椒和长筒形甜椒5个品种。甜椒起源于中南美洲热带地区的辣椒，现在全国各地普遍栽培，四季都有供应。4·甜椒(1)品种和产地。扁圆形甜椒、圆锥形甜椒、圆筒形33(2)质量标准。大小均匀，果肉坚实，肉厚质细，脆嫩新鲜，味甜不辣，无虫咬、腐烂现象者为佳。(4)烹饪运用。适于炒、拌、熘、酿、糖醋等吃法，由于甜椒有红、绿两色，也常作菜肴的配色料运用。此外，甜椒还可腌制、泡制等。例：红椒酿肉

(2)质量标准。大小均匀，果肉坚实，肉厚质细，脆嫩新鲜，味甜34

(三)豆类蔬菜1·菜豆2·长豇豆3·扁豆4·豌豆(三)豆类蔬菜35

1·菜豆又称四季豆、芸豆、玉豆等，为豆科菜豆属中以嫩荚或种子为食用对象的栽培种，一年生缠绕性草本植物。(1)形态特征。荚果条形，略膨胀，无毛。种子红、白、黑、黄和斑纹彩色。豆荚有绿和黄两色。

1·菜豆36

(2)品种和产地。品种有棍儿豆、白籽四季豆、中花玉豆、青岛架豆、嫩荚菜豆、矮生棍豆、圆荚三月豆等。起源于美洲中部和南部。(3)质量标准。豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色泽鲜绿，无虫咬、无斑点者为佳。(5)烹饪运用。菜豆入馔，以烧、炒、煮、焖等吃法较多。烹调时要煮熟煮透，否则易中毒。老的种子也可食用，可制作豆沙、豆泥等。例：干煸菜豆(2)品种和产地。品种有棍儿豆、白籽四季豆、中花玉豆、青岛架37

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2·长豇豆又称豆角、长豆角、带豆、裙带豆等，为豆科豇豆属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，一年生缠绕性草本植物。(1)形态特征。豆荚长条形，嫩时为绿色、青灰色或紫色，荚肉脆嫩，豆荚老熟时，颜色变黄。种子肾形，黑、黄白、紫红或褐色。2·长豇豆(1)形态特征。豆荚长条形，嫩时为绿色、青灰色39

(2)品种和产地。依荚果的颜色分为青荚、白荚、红荚三个类型。品种有广东的铁线青、浙江的青豆角、山东的人条青、陕西罗裙带、上海和南京等地的紫豇豆等。长豇豆原产非洲和亚洲中南部。(3)烹饪运用。可烧、炒、煮、蒸、焖等，还可烫熟后凉拌。老熟的种子可作粮食，制作豆汤、豆饭等多种粥饭类食品。长豇豆也可加工成腌菜、酱菜或泡菜等。(2)品种和产地。依荚果的颜色分为青荚、白荚、红荚三个类型40

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3·扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，为豆科扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕性藤本植物。(1)形态特征。荚果扁平，宽而短，淡绿或紫红色，肉厚，质脆嫩，种子扁椭圆形，茶褐、黑色或白色。

3·扁豆42

(2)品种和产地。品种有上海的猪血豆、北京的猪耳朵扁豆，以及自扁豆等。扁豆原产亚洲南部，我国南方栽培较多，华北次之。夏秋季节大量上市。(3)烹饪运用。扁豆中含有毒蛋白、凝集素以及能引起溶血症的皂素，因此在烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。以吃豆荚为主，也可剥取种仁食用。烹调时，适于烧、炒、炸、煮、焖等吃法。种仁可用来制作甜菜，也可制豆沙作馅心。此外，扁豆还可腌制、酱渍和制作泡菜。(2)品种和产地。品种有上海的猪血豆、北京的猪耳朵扁豆43崇明白扁豆崇明白扁豆44

4·豌豆又称回回豆、荷兰豆、麦豆等，为豆科豌豆属一年生或二年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。茎近四方形，中空，偶数羽状复叶，花单生或短总状花序，夹果棍状或扁形，内有种子4-5粒或更多。种子球形，表面光滑或有皱缩。4·豌豆45

(2)品种和产地。栽培品种有稂用豌豆、菜用豌豆和软荚豌豆三类。主要品种有大荚豌豆、福州软荚等。起源于非洲、地中海沿岸和中亚，我国汉朝时即开始种植，目前南北各地都有栽培，菜用豌豆以江南各省种植较普遍，荚果5月成熟。(3)烹饪运用。豌豆的嫩荚、嫩豆和嫩梢均可作蔬菜。嫩荚可炒、烧、焖等；青豆适于炒、烧、烩、做汤等，也可做多种菜肴的配料，有时可作配色料应用；嫩梢是优质的鲜菜，可炒、涮、汆等，也可做荤菜的围边或塾底；老熟的籽粒可当粮食，还可加工成多种制品，如粉丝、粉皮等。(2)品种和产地。栽培品种有稂用豌豆、菜用豌豆和软荚豌豆三类46

第七节菌藻类蔬菜一、食用菌类蔬菜(一)食用菌类蔬菜的结构特点(二)食用菌类蔬菜的主要种类1·双孢蘑菇2·香菇3·草菇4·平菇5·金针菇6·口蘑7·木耳8·银耳9·猴头菌10·竹荪二、食用藻类蔬菜(一)食用藻类蔬菜的结构特点(二)食用藻类蔬菜主要种类1·紫菜2·海带第七节菌藻类蔬菜47

(一)食用菌类蔬菜的结构特点食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。目前全世界食用菌共约有500种，我国有350种左右，已经人工栽培的有20种左右。食用菌的结构可分为菌丝体和子实体两部分。菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要；子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。典型子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。形态多种多样，有伞状、耳状、头状、花状等；其颜色有白色、红色、棕色、灰色、褐色、黑色、黄色、青色等；其质地胶质、革质、肉质、海绵质、木质等。(一)食用菌类蔬菜的结构特点48

1·双孢蘑菇又称蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等，为蘑菇科蘑菇属中喜欢生长在粪草发酵料上的一种伞菌，现大量人工栽培。(1)形态特征。子实体为伞形，白色，菇面平滑，菌盖厚、肉质，边缘内卷并与菌柄上的菌环相连，质地老时分离而露出黑色的菌褶。(2)品种和产地。依菌盖的颜色可分为白色种、奶油色种和棕色种，其中以白色种栽培最广。广泛分布于欧洲、北美和亚洲的温带地区。我国华南、华中、东北、西北等地均有栽培。(3)质量标准。菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为佳。蛋白质含量高于一般蔬菜。性味甘凉，有益胃醒脾、理气化痰、消食等功效。(5)烹饪运用。可鲜食或加工成罐头。适于炒、烩、熘、烧，也可制汤菜和馅心。1·双孢蘑菇49

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2·香菇又称冬菇、花菇、香菌、香蕈等，为白蘑科香菇属中典型木腐性伞菌。(1)形态特征。子实体呈伞状，淡褐色或紫褐色，表面覆盖一层褐色小鳞片，呈辐射状排列，或成菊花状破裂，露出白色菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，稠密。菌柄申生至偏生，圆桶状或稍扁，常弯曲。2·香菇51

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(2)品种和产地。按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种；按生长季节可分为秋菇、冬菇、春菇三类。香菇的人工栽培始于中国。目前世界许多地区均有栽培，总产量在世界菇类中居第二位，是世界著名的食用菌之一。我国种植较多，主产于福建、贵州、安徽、江西等地。多以干品应市。(3)质量标准。菇香浓，肉厚实，菇面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，菇柄短而粗状，菇面带有自霜者为佳。香菇能益胃气，托豆疹，并具有抗癌作用。(4)烹饪运用。适于卤、拌、炝、炒、炖、烧、炸、煎等多种烹法。可作主料，也可做多种原料的配料，还可用于馅心的制作，有时还有配色的作用。(2)品种和产地。按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四53

3·草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，为光柄菇科包脚菇属的一种。(1)形态特征。子实体伞形，分为菌盖、菌柄、菌托等几部分。菌盖灰色或黑灰色，有褐色条纹；菌柄白色；菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌柄。3·草菇54

(2)品种和产地。人工栽培始于中国广东、湖南等省，现在主要分布于东南亚地区。我国栽培较广，以广东、广西、湖南、福建、江西等地为主产区。(3)质量标准。菇身粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，清香无异味者为佳。(4)烹饪运用。草菇多在鸡蛋大小、菌盖未开裂之前采收，过期则品质较差。鲜草菇食用前应去掉菌柄下部的泥根，在菌盖上划一十字形刀口，便于入味。烹调时，适于炒、烧、烩、卤、焖、煮、蒸等。干草菇用前须用水泡发。(2)品种和产地。人工栽培始于中国广东、湖南等省，55烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件56

4·平菇

又称侧耳、北风菌，为白蘑科侧耳属一种秋、冬、春广泛生于阔叶树枯干上的食用菌，是世界上人工栽培的一种主要的类群。(1)形态特征。子实体丛生或叠生。菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色；菌柄侧生。

4·平菇57

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(2)品种和产地。平菇分布于中国、日本，以及欧洲、北美洲的一些国家，最初由欧洲开始人工栽培。(3)质量标准。色白、肉厚质嫩，味道鲜美者为佳。(4)烹饪运用。平菇多以鲜品供食用，也可干制或制成罐头。适于炒、烧、拌、酿、卤等烹调方法，还可做汤及馅心。(2)品种和产地。平菇分布于中国、日本，以及欧洲、北美洲的一59

5·金针菇又称朴菇、毛柄金钱菌、构菌，为白蘑科小火焰菌属的一种。

(1)形态特征。其子实体多丛生，菌盖直径2-10厘米。菌柄长3·5-15厘米，中空，上部黄白色或黄褐色，为主要的食用对象。5·金针菇(1)形态特征。其子实体多丛生，菌盖直径2-60

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(2)品种和产地。分布于亚洲、欧洲和北美诸国。我国广泛栽培，主要分布于河北、山西、内蒙古、黑龙江、吉林、江苏、浙江等地。目前世界上以日本产量最多，中国次之。(3)营养及保健。金针菇味道鲜美，营养丰富，氨基酸种类齐全，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤其丰富，有利于儿童智力发育，故又有"智力菇"之称。(4)烹饪运用。金针菇多加工成罐头，也可鲜食。通常凉拌做冷菜，也可炒、烩、涮等，还可做多种原料的配料。(2)品种和产地。分布于亚洲、欧洲和北美诸国。我国广泛栽培62

6·口蘑又称白蘑，为白蘑科白蘑属中的野生食用菌。(1)形态特征。口蘑子实体菌盖初成半球形，后平展，边缘稍内卷，直径6-12厘米，干燥后表面呈脑面回纹状。菌肉白色，厚而致密；易破裂。菌褶稠密，与菌柄呈弯生。菌柄粗壮，长3·5-6厘米，白色，基部稍膨大。(2)品种和产地。通常为干制品，大致分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，其中以白蘑最名贵。主要产于内蒙古和河北。6·口蘑63

(3)质量标准。个体均匀，肉质厚，菌伞直径3厘米左右，菌伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为佳。含有口蘑氨酸、鹅膏氨酸和5'一鸟苷酸等增鲜剂。(4)烹饪运用。口蘑入馔，适于炸、炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹法，也可做汤或作馅心，是多种原料的配料，有增鲜味的作用。例：软炸蘑菇(3)质量标准。个体均匀，肉质厚，菌伞直径3厘米左64

7·木耳又称黑木耳、黑菜、云耳、川耳等，属木耳科木耳属。(1)形态特征。子实体呈半透明的胶质状，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱褶。7·木耳65

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(2)品种和产地。木耳在世界上主要分布于温带或亚热带的山地。我国利用和栽培木耳历史悠久，现主要产于东北、华中和西南各省，通常加工成干制品应市。(3)质量标准。以颜色乌黑光润，片大均匀，体轻干燥，半透明，无杂质，胀性好，有清香味者为佳。(4)烹饪运用。适于炒、烧、烩、炖、炝等烹法。可做多种原料的配料，也可做汤或作菜肴的配色、装饰料。(2)品种和产地。木耳在世界上主要分布于温带67

8·银耳又称白木耳，属银耳科银耳属。(1)形态特征。其子实体乳白色，胶质，由多数丛生瓣片组成，呈花朵状。鲜时柔软，半透明，干燥后叶米黄色。8·银耳(1)形态特征。其子实体乳白色，胶质，由多数丛生68

(2)品种和产地。银耳多生于温带和亚热带地区。我国是世界上最早栽培银耳的国家，目前主要产于西南和华东等地区。多制成干品应市。(3)质量标准。色泽黄白，朵大肉厚，气味清香，底板小，胀发率高，胶质重者为佳。(4)烹饪运用。银耳入馔，多用于汤、羹菜的制作，也可用于炒、烩等，制甜菜较多，还可与大米同煮成粥。例：百花银耳(2)品种和产地。银耳多生于温带和亚热带地区。我国是69

9·猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑，属齿菌科猴头菌属。(1)形态特征。其子实体肉质，呈块状，直径5-10厘米，基部狭窄，白色，干燥后淡黄色。除基部外，其余部分均密生肉质、针状的茸刺。9·猴头菌70

(2)品种和产地。生于多种阔叶树的枯木上。我国主要产于东北、云南等地，现在开始大规模人工栽培。(3)烹饪运用。肉质脆嫩，味淡清香，是珍贵的烹饪原料。用于烹制菜肴，可做主料，亦可做配料，可素吃，也可荤吃。适于炒、炖、烧、扒、烩等烹调方法。例：翡翠猴头(2)品种和产地。生于多种阔叶树的枯木上。我国主要产于东北、71

10·竹荪又称竹参、竹菌，属鬼笔科竹荪属。(1)形态特征。子实体高12-26厘米，顶部有钟状菌盖，菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙状。菌柄雪白色，中空呈海绵柱状。10·竹荪(1)形态特征。子实体高12-26厘米，顶部有钟72

(2)品种和产地。竹荪有长裙竹荪和短裙竹荪两种。竹荪在我国多生于西南地区各省，现已开始人工栽培。含人体必需的多种氨基酸及维生素等，干制前应去掉菌盖部分。(3)烹饪运用。适于烧、炒、扒、焖、烩或做汤等。成菜不仅鲜香，而且不易变质。(2)品种和产地。竹荪有长裙竹荪和短裙竹荪两种。竹荪在我国73

二、食用藻类蔬菜(一)食用藻类蔬菜的结构特点(二)食用藻类蔬菜主要种类1·紫菜2·海带二、食用藻类蔬菜74

(2)品种和产地。种类较多，我国有圆紫菜、皱紫菜、长紫菜、坛紫菜、条斑紫菜等。北方以条斑紫菜为主，南方则以坛紫菜为主。我国产于山东半岛、辽东半岛和浙江、福建沿海。(3)质量标准。干品以表面光滑滋润，有光泽，片薄，大小均匀，质干味香，无杂质者为佳。(4)烹饪运用。适于拌、炝、蒸、煮、烧、炸、汆等烹调方法，也可以用于馅心的制作。

1·紫菜又称子菜、膜菜，为红藻门红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食的种群。(1)形态特征。呈膜状，紫色或褐绿色，形状因种类而异。边缘仝缘或有锯齿。(2)品种和产地。种类较多，我国有圆紫菜、皱紫75

2·海带又称江白菜，为褐藻门海带科海带属中形成肥厚带片的栽培种，一二年生海藻。(1)形态特征。褐色，革质。扁带状的叶片。(2)品种和产地。我国主要产于山东半岛和辽东半岛及浙江、福建沿海。产地多供应鲜品，商品海带多为干制品。(3)质量标准。以体质厚实，形状宽长，干燥，色深褐，无杂质者为佳。含有丰富的甘露醇、褐藻胶和碘。(5)烹饪运用。海带入馔，适于拌、炝、爆、炒、烩、烧、煮、焖、氽等，有些地区还用做馅心料。

2·海带76

第八节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类以新鲜蔬菜为原料经干制、腌制、酱制、渍制、泡制等方法加工后的加工品称为蔬菜制品。蔬菜制品的种类很多，按其加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。第八节蔬菜制品77

(一)脱水菜新鲜蔬菜经自然干燥或人工脱水干燥制成的加，品称为脱水菜。其特点是便于包装、携带、运输、食用和保存。包括金针菜、玉兰片、香菇、黑木耳等。(二)腌渍菜腌渍菜是将新鲜蔬菜用食盐腌制或盐液浸渍后的加工品。其特点是保藏性强，组织变脆，风味好。包括泡菜、榨菜、咸菜、酱菜、霉干菜、冬菜等。蔬菜蜜饯是以蔬菜为原料，利用食糖腌制或煮制的加工品。其特点是保藏性强，色、香、味、外观好。包括冬瓜条、糖姜等。(三)蔬菜罐头蔬菜罐头是将完整或切块的新鲜蔬菜经预处理、装罐、排气、密封、杀菌等处理后制成的成品。其特点是耐贮藏，便于运输。包括清水笋、清水马蹄、菜豆、金针菇、蘑菇、石刁柏罐头等。(四)速冻菜速冻菜是将整体或切分后的新鲜蔬菜经快速冻结后的一种加工菜。其特点是耐贮存，解冻后品质和风味接近于新鲜蔬菜。包括速冻菜豆、甜玉米、土豆、豌豆、洋葱、蒜薹等。

(一)脱水菜78

二、蔬菜制品主要种类：(一)玉兰片(二)榨菜(三)霉干菜

二、蔬菜制品主要种类：

79

(一)玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制1·品种和产地按采收时间的不同，分为玉兰宝、冬片、桃片和春片等。我国主要产于湖南、江西、广西、贵州、福建等省。

2·质量标准以色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，节密，质地坚脆鲜嫩，无杂质者为佳。3·烹饪运用玉兰片经水发后，能恢复脆嫩的特色，其食法与鲜笋相似。(一)玉兰片2·质量标准80

(二)榨菜榨菜是用茎用芥菜的瘤状地上茎加I成的腌制品。1·品种和产地我国主要产于四川和浙江，以四川涪陵地区产的最有名。2·质量标准榨菜的质量以干湿适度，咸淡适口，色泽鲜明，无泥沙、污物者为佳。

3·烹饪运用可直接食用，也可作配料使用，适于炒、烧、拌、煮等烹法，还是制作汤菜的原料，有些地区还用来作馅心。此外，榨菜还可作调味品。例：榨菜肉丝(二)榨菜3·烹饪运用81

(三)霉干菜霉干菜又叫咸干菜，是用鲜雪里蕻腌制而成。1·品种和产地主要产于浙江的绍兴、慈溪、余姚等地。2·质量标准以色泽黄亮，咸淡适度，质嫩味鲜，香气正常，身干，无杂质，无硬梗者为佳。

3·烹饪运用霉干菜在烹调前，用冷水洗净，随后便可进行加工。适于蒸、炒、烧等，还可做汤菜及馅心。(三)霉干菜3·烹饪运用82思考与结习1·食用菌子实体的形态、色泽和质地各有哪些类型?2·如何检验香菇、口蘑、黑木耳的品质?3·蔬菜制品按加工方法可分为哪几类?各有何特点?思考与结习83烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件84ThankyouThankyou85第七章蔬菜果菜类、菌藻类类蔬菜及蔬菜制品第七章蔬菜果菜类、菌藻类类蔬菜及蔬菜86第七节菌藻类蔬菜第六节

果菜类蔬菜

蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。第八节蔬菜制品第七节菌藻类蔬菜第六节果菜类蔬菜87

第六节果菜类蔬菜一、果菜类蔬菜的结构特点二、果菜类蔬菜的主要种类

第六节果菜类蔬菜88

一、果菜类蔬菜的结构特点指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。果实构造简单，由果皮和种子两部分构成。果皮有外果皮、中果皮和内果皮之分。果实是由花发育而来的，多数植物的果实，是只由子房发育而来的，叫真果；也有些植物的果实，除子房外尚有其他部分参加，最普通的是子房和花被或花托一起形成果实，这样的果实叫做假果。一、果菜类蔬菜的结构特点89

果菜类蔬菜依照供食的果实的构造特点不同，可分为瓜类(瓠果类)、茄果类(浆果类)和豆类(荚果类)三大类。※瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座肉质充满子房；※茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。※豆类蔬菜果实呈长刀形，果皮嫩时肉质化(大豆、蚕豆除外)可食，成熟后果皮干燥而裂开，不可食用。豆类蔬菜均含有丰富的蛋白质和糖类，营养价值较高。果菜类蔬菜依照供食的果实的构造特点不同，可分为瓜类90

1·黄瓜2·冬瓜3·西葫芦4·丝瓜5·苦瓜6·瓠瓜7·佛手瓜二果菜类蔬菜的主要种类1·黄瓜二果菜类蔬菜的主要种类91

1·黄瓜又称胡瓜、王瓜，为葫芦科甜瓜属中幼果具刺的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。呈长形或棒形，皮薄肉厚，肉质脆嫩，胎座含籽，果面具有小刺突起，果皮绿色。

1·黄瓜92

(2)品种和产地。按外观形状分为刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜三类。原产印度北部地区，我国各地均有栽培，四季均有上市，尤以夏秋季产量最多。(3)质量标准。长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，瓤小，质地脆嫩，味道清香者为佳。(4)烹饪运用。可生吃凉拌，也可炒、烧、烩、焖等熟吃，可作汤菜和配料，作热菜的围边装饰。此外，还可做酱菜和腌菜。

例：蒜泥黄瓜将新鲜黄瓜去两头，洗净后切成滚刀块，用精盐拌匀码味，沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、麻油调成味汁，与黄瓜拌匀即成。(2)品种和产地。按外观形状分为刺黄93

2·冬瓜又称白冬瓜、枕瓜等，为葫芦科冬瓜属中的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。长圆或近球形，果皮青绿、灰绿、深绿或白色，表面被白粉，皮厚肉白，肉质爽脆。(2)品种和产地。按果实的大小可分为小果型和大果型两类；按果皮白蜡粉的有无分为粉皮种和青皮种。品种有北京一串铃、四川五叶子、南京早冬瓜、广东青皮冬瓜、上海白色冬瓜等。起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台湾产量最多。夏秋季供应上市。2·冬瓜94

(3)质量标准。发育充分，肉质结实，肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软者为佳。(4)烹饪运用。冬瓜做菜，适于烧、扒、烩、瓤、煮、蒸或做汤。冬瓜可用于蜜饯的加工，也可用作食品雕刻的原料。(3)质量标准。发育充分，肉质结实，肉厚，心室小，皮色青95烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件96

(3·西葫芦又称美洲南瓜，为葫芦科南瓜属中叶片具较少白斑、果柄五棱形的栽培种，一年生蔓性草本植物。(1)形态特征。多长圆筒形，果面平滑，皮绿、浅绿或白色，具绿色条纹。成熟果黄色，蜡粉少。(3·西葫芦97

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件98

(2)品种和产地。按植株的性状分为矮生类型、半蔓生类型和蔓生类型三类。此外，还有珠瓜和搅瓜两个变种。西葫芦原产北美洲南部，目前全国各地均有栽种，春、夏季大量上市。(3)营养及保健。西葫芦中含有瓜氨酸、腺嘌呤、天冬氨酸等物质，可有效防治糖尿病，预防肝、肾病变。(4)烹饪运用。西葫芦多以嫩果入馔，适于炒等烹调加工，可做多种菜肴的配料，也可做糕点的馅心料。(2)品种和产地。按植株的性状分为矮生类型、半蔓生类型和99

4·丝瓜又称布瓜、绵瓜、蛮瓜等，为葫芦科丝瓜属中的两个栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。普通丝瓜：果实短圆柱形至长圆柱形，表面粗糙，并有数条墨绿色纵纹，无棱；有棱丝瓜：果实短圆柱形至长圆柱形，具9-11棱，果皮墨绿色，主要分布于华南地区。

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件100

(2)品种和产地。普通丝瓜和有棱丝瓜。品种有南京长丝瓜、湖南肉丝瓜、广东青皮丝瓜及长江流域各地栽培的棱角丝瓜等。原产于印度。(4)烹饪运用。适于炒、烧、烩、煮等，亦可用于汤菜的制作，焯水后还可凉拌。菜肴配料，有配色等作用。例：菱肉丝瓜将丝瓜去皮，洗净后剖成两半并切成段。嫩菱剥去壳洗净。油锅烧热，将丝瓜过油使成翠绿色盛出。锅内加清水，下丝瓜、菱肉、盐、料酒，烧5分钟，加味精，勾芡，淋上麻油即成。

(2)品种和产地。

101烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件102

5·苦瓜又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄，为葫芦科苦瓜属中的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。纺锤形或圆筒形，表面不规则凸起的瘤状物。嫩果浓绿色至绿白色，成熟时橙黄色，果肉开裂，种子外有鲜红色肉质组织包裹。5·苦瓜103

(2)品种和产地。依外形可分为短圆锥形、长圆锥形和长条形三类。原产亚洲热带地区，目前我国各地均有分布，以南方栽培较多，夏季上市。(4)烹饪运用。可生吃也可熟吃，生吃时需加糖拌。熟食时，适于炒、烧、煎、煸、蒸、酿等烹法，多作其他原料的配料。切开稍加盐腌或用水浸泡，能减轻苦味。例：苦瓜封苦瓜去头尾，切成数节，掏空瓜心。将猪肉和鱼肉剁成泥，拌入葱花和切碎的荸荠，调少许酱油、味精和淀粉，填入瓜心，大锅中用大火蒸熟，使馅与瓜连成一体。出锅后，再加高汤即成。(2)品种和产地。依外形可分为短圆锥形、长圆锥形和长条形三104烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件105

6·瓠瓜又称瓠子、扁蒲、蒲瓜、夜开花等，葫芦科葫芦属中的栽培种，一年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。茎叶有茸毛，叶心脏形，花白色。果实扁圆、长圆或有束腰等形状，嫩果绿白色，果肉白色。6·瓠瓜106

(2)品种和产地。按其果实形状可分为五个变种：瓠子、长颈葫芦、大葫芦、细腰葫芦和观赏腰葫芦。其中以瓠子栽培食用最多，品种有南京面条瓠子、湖北孝感瓠子、江苏棒锤瓠子等。原产非洲南部，我国现在南北各地均有栽种，夏季大量上市。(3)烹饪运用。瓠瓜以其嫩果供食用，其果肉肉色洁白，质地柔软，适于炒、烧、烩或作汤，有时还可作馅心料。也可做各种荤素料的配料。例：炒瓠瓜(2)品种和产地。按其果实形状可分为五个变种：瓠子、107

7、佛手瓜又称拳头瓜、万年瓜、瓦瓜，为葫芦科佛手瓜属中的栽培种，多年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。梨形，表面5条纵沟，将果实分为大小不等的五瓣，表皮粗糙有小瘤，果皮绿色或白绿色，果肉白色，纤维少，具香味。

7、佛手瓜108

一、根菜类蔬菜的结构特点

(2)品种和产地。按果皮的颜色可分为白色种和绿色种。起源于墨西哥和中美洲，华南和西南地区有栽培，夏季大量上市。(4)烹饪运用。适于炒、烧、煮等烹调方法，也可凉拌和生食，还可做汤菜，可与多种原料相配合制作菜肴，亦可用于腌渍或酱制。此外，其嫩叶和茎也可采摘食用。例：佛手瓜炖排骨(2)品种和产地。按果皮的颜色可分为白色种和绿109

(二)茄果类蔬菜1·番茄2·茄子3·辣椒4·甜椒例

110

1·番茄又称西红柿、洋柿子，为茄科番茄属中以成熟多汁浆果为食用对象的一年生草本植物。(1)形态特征。叶为羽状复叶，浆果呈圆、扁圆或樱桃形，颜色有红、粉红、黄三种。1·番茄(1)形态特征。叶为羽状复叶，浆果呈圆、111

(2)品种和产地。按果实形状分为圆球形、梨形、扁圆球形、椭圆形等；按果皮的颜色可分为红、粉红和黄三种。起源于南美洲的安第斯山脉，我国自20世纪初开始种植。(3)质量标准。果形端正，无裂口、虫咬，酸甜适口，肉肥厚，心室小者为佳。(4)烹饪运用。可炒、蜜渍、做汤等，可凉拌做冷菜。可作水果生食，加工番茄酱、番茄汁。

112

2·茄子又称落苏、昆仑紫瓜等，为茄科茄属中以浆果为食用对象的一年生草本植物。(1)形态特征。叶互生，倒卵形或椭圆形，暗绿色或紫绿色。浆果为紫色、白色或绿色，形状有球形、扁圆形、长卵形、长条形等，肉质柔软，皮薄肉厚。(2)品种和产地。北京大红袍、天津二敏茄、南京紫线茄、广东紫茄、成都墨茄、北京小圆茄等。起源于东南亚热带地区，我国目前各地均有种植，夏季大量上市。

2·茄子

113

(3)质量标准。果形周正，老嫩适度，无裂口，无锈皮，皮薄籽少，肉厚细嫩者为佳。(4)营养及保健。含有少量的苦味物质茄碱甙，有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的作用。(3)质量标准。果形周正，老嫩适度，无裂口，无114

(5)烹饪运用。适于炒、烧、烩、拌、酿、煎、蒸、煮等烹法。此外，茄子还可制作腌、酱制品，也可干制。

例：鱼香茄子将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀，每刀迸三分之二不切离(蓑衣花刀)。将辣椒、大蒜、葱、姜切丝，白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。炒锅上火，锅热放入猪油25克，油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15克，煎好茄子后，放大葱、姜、蒜同煎，待发出香味后，放入酱油、精盐和适量热水，加盖稍煮，待熟倒入混合汁，锅开汁浓时炒锅离火，先把茄子完整地放到盘内，带皮一面向上，再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。(5)烹饪运用。适于炒、烧、烩、拌、酿、煎、蒸、煮等烹115

3·辣椒又称番椒、海椒、辣茄等，为茄科辣椒属能结辣味浆果的一年生或多年生草本植物。(1)形态特征。单叶互生，卵圆形。浆果末熟为绿色，成熟后为红色和黄色，形状有圆形、扁圆形、长角形、圆锥形、圆筒形等。3·辣椒116

(2)品种和产地。品种较多，有成都扣子椒、五色椒、广东仓平的鸡心椒、四川七星椒、陕西的大角椒、长沙牛角椒等。原产中南美洲热带地区。(4)烹饪运用。辣椒中含有辣椒素，辣椒辛辣味的来源，辣椒做菜，适于炒、爆、熘等，也可制作腌菜和泡菜。辣椒是重要的辣味调味料，可加工成千辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。例：辣子鸡丁

(2)品种和产地。品种较多，有成都扣子椒、五色椒、广东仓平的117

4·甜椒又称灯笼椒、菜椒、青椒，为茄科辣椒属能结甜味浆果的一个变种，一年生或多年生草本植物。

(1)品种和产地。扁圆形甜椒、圆锥形甜椒、圆筒形甜椒、钝圆表甜椒和长筒形甜椒5个品种。甜椒起源于中南美洲热带地区的辣椒，现在全国各地普遍栽培，四季都有供应。4·甜椒(1)品种和产地。扁圆形甜椒、圆锥形甜椒、圆筒形118(2)质量标准。大小均匀，果肉坚实，肉厚质细，脆嫩新鲜，味甜不辣，无虫咬、腐烂现象者为佳。(4)烹饪运用。适于炒、拌、熘、酿、糖醋等吃法，由于甜椒有红、绿两色，也常作菜肴的配色料运用。此外，甜椒还可腌制、泡制等。例：红椒酿肉

(2)质量标准。大小均匀，果肉坚实，肉厚质细，脆嫩新鲜，味甜119

(三)豆类蔬菜1·菜豆2·长豇豆3·扁豆4·豌豆(三)豆类蔬菜120

1·菜豆又称四季豆、芸豆、玉豆等，为豆科菜豆属中以嫩荚或种子为食用对象的栽培种，一年生缠绕性草本植物。(1)形态特征。荚果条形，略膨胀，无毛。种子红、白、黑、黄和斑纹彩色。豆荚有绿和黄两色。

1·菜豆121

(2)品种和产地。品种有棍儿豆、白籽四季豆、中花玉豆、青岛架豆、嫩荚菜豆、矮生棍豆、圆荚三月豆等。起源于美洲中部和南部。(3)质量标准。豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色泽鲜绿，无虫咬、无斑点者为佳。(5)烹饪运用。菜豆入馔，以烧、炒、煮、焖等吃法较多。烹调时要煮熟煮透，否则易中毒。老的种子也可食用，可制作豆沙、豆泥等。例：干煸菜豆(2)品种和产地。品种有棍儿豆、白籽四季豆、中花玉豆、青岛架122

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件123

2·长豇豆又称豆角、长豆角、带豆、裙带豆等，为豆科豇豆属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，一年生缠绕性草本植物。(1)形态特征。豆荚长条形，嫩时为绿色、青灰色或紫色，荚肉脆嫩，豆荚老熟时，颜色变黄。种子肾形，黑、黄白、紫红或褐色。2·长豇豆(1)形态特征。豆荚长条形，嫩时为绿色、青灰色124

(2)品种和产地。依荚果的颜色分为青荚、白荚、红荚三个类型。品种有广东的铁线青、浙江的青豆角、山东的人条青、陕西罗裙带、上海和南京等地的紫豇豆等。长豇豆原产非洲和亚洲中南部。(3)烹饪运用。可烧、炒、煮、蒸、焖等，还可烫熟后凉拌。老熟的种子可作粮食，制作豆汤、豆饭等多种粥饭类食品。长豇豆也可加工成腌菜、酱菜或泡菜等。(2)品种和产地。依荚果的颜色分为青荚、白荚、红荚三个类型125

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件126

3·扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，为豆科扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕性藤本植物。(1)形态特征。荚果扁平，宽而短，淡绿或紫红色，肉厚，质脆嫩，种子扁椭圆形，茶褐、黑色或白色。

3·扁豆127

(2)品种和产地。品种有上海的猪血豆、北京的猪耳朵扁豆，以及自扁豆等。扁豆原产亚洲南部，我国南方栽培较多，华北次之。夏秋季节大量上市。(3)烹饪运用。扁豆中含有毒蛋白、凝集素以及能引起溶血症的皂素，因此在烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。以吃豆荚为主，也可剥取种仁食用。烹调时，适于烧、炒、炸、煮、焖等吃法。种仁可用来制作甜菜，也可制豆沙作馅心。此外，扁豆还可腌制、酱渍和制作泡菜。(2)品种和产地。品种有上海的猪血豆、北京的猪耳朵扁豆128崇明白扁豆崇明白扁豆129

4·豌豆又称回回豆、荷兰豆、麦豆等，为豆科豌豆属一年生或二年生攀缘性草本植物。(1)形态特征。茎近四方形，中空，偶数羽状复叶，花单生或短总状花序，夹果棍状或扁形，内有种子4-5粒或更多。种子球形，表面光滑或有皱缩。4·豌豆130

(2)品种和产地。栽培品种有稂用豌豆、菜用豌豆和软荚豌豆三类。主要品种有大荚豌豆、福州软荚等。起源于非洲、地中海沿岸和中亚，我国汉朝时即开始种植，目前南北各地都有栽培，菜用豌豆以江南各省种植较普遍，荚果5月成熟。(3)烹饪运用。豌豆的嫩荚、嫩豆和嫩梢均可作蔬菜。嫩荚可炒、烧、焖等；青豆适于炒、烧、烩、做汤等，也可做多种菜肴的配料，有时可作配色料应用；嫩梢是优质的鲜菜，可炒、涮、汆等，也可做荤菜的围边或塾底；老熟的籽粒可当粮食，还可加工成多种制品，如粉丝、粉皮等。(2)品种和产地。栽培品种有稂用豌豆、菜用豌豆和软荚豌豆三类131

第七节菌藻类蔬菜一、食用菌类蔬菜(一)食用菌类蔬菜的结构特点(二)食用菌类蔬菜的主要种类1·双孢蘑菇2·香菇3·草菇4·平菇5·金针菇6·口蘑7·木耳8·银耳9·猴头菌10·竹荪二、食用藻类蔬菜(一)食用藻类蔬菜的结构特点(二)食用藻类蔬菜主要种类1·紫菜2·海带第七节菌藻类蔬菜132

(一)食用菌类蔬菜的结构特点食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。目前全世界食用菌共约有500种，我国有350种左右，已经人工栽培的有20种左右。食用菌的结构可分为菌丝体和子实体两部分。菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要；子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。典型子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。形态多种多样，有伞状、耳状、头状、花状等；其颜色有白色、红色、棕色、灰色、褐色、黑色、黄色、青色等；其质地胶质、革质、肉质、海绵质、木质等。(一)食用菌类蔬菜的结构特点133

1·双孢蘑菇又称蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等，为蘑菇科蘑菇属中喜欢生长在粪草发酵料上的一种伞菌，现大量人工栽培。(1)形态特征。子实体为伞形，白色，菇面平滑，菌盖厚、肉质，边缘内卷并与菌柄上的菌环相连，质地老时分离而露出黑色的菌褶。(2)品种和产地。依菌盖的颜色可分为白色种、奶油色种和棕色种，其中以白色种栽培最广。广泛分布于欧洲、北美和亚洲的温带地区。我国华南、华中、东北、西北等地均有栽培。(3)质量标准。菇形完整，菌伞不开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为佳。蛋白质含量高于一般蔬菜。性味甘凉，有益胃醒脾、理气化痰、消食等功效。(5)烹饪运用。可鲜食或加工成罐头。适于炒、烩、熘、烧，也可制汤菜和馅心。1·双孢蘑菇134

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件135

2·香菇又称冬菇、花菇、香菌、香蕈等，为白蘑科香菇属中典型木腐性伞菌。(1)形态特征。子实体呈伞状，淡褐色或紫褐色，表面覆盖一层褐色小鳞片，呈辐射状排列，或成菊花状破裂，露出白色菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，稠密。菌柄申生至偏生，圆桶状或稍扁，常弯曲。2·香菇136

137

(2)品种和产地。按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种；按生长季节可分为秋菇、冬菇、春菇三类。香菇的人工栽培始于中国。目前世界许多地区均有栽培，总产量在世界菇类中居第二位，是世界著名的食用菌之一。我国种植较多，主产于福建、贵州、安徽、江西等地。多以干品应市。(3)质量标准。菇香浓，肉厚实，菇面平滑，大小均匀，菌褶紧密细白，菇柄短而粗状，菇面带有自霜者为佳。香菇能益胃气，托豆疹，并具有抗癌作用。(4)烹饪运用。适于卤、拌、炝、炒、炖、烧、炸、煎等多种烹法。可作主料，也可做多种原料的配料，还可用于馅心的制作，有时还有配色的作用。(2)品种和产地。按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四138

3·草菇又称包脚菇、兰花菇、麻菇，为光柄菇科包脚菇属的一种。(1)形态特征。子实体伞形，分为菌盖、菌柄、菌托等几部分。菌盖灰色或黑灰色，有褐色条纹；菌柄白色；菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌柄。3·草菇139

(2)品种和产地。人工栽培始于中国广东、湖南等省，现在主要分布于东南亚地区。我国栽培较广，以广东、广西、湖南、福建、江西等地为主产区。(3)质量标准。菇身粗壮均匀，质嫩肉厚，菌伞未开，清香无异味者为佳。(4)烹饪运用。草菇多在鸡蛋大小、菌盖未开裂之前采收，过期则品质较差。鲜草菇食用前应去掉菌柄下部的泥根，在菌盖上划一十字形刀口，便于入味。烹调时，适于炒、烧、烩、卤、焖、煮、蒸等。干草菇用前须用水泡发。(2)品种和产地。人工栽培始于中国广东、湖南等省，140烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件141

4·平菇

又称侧耳、北风菌，为白蘑科侧耳属一种秋、冬、春广泛生于阔叶树枯干上的食用菌，是世界上人工栽培的一种主要的类群。(1)形态特征。子实体丛生或叠生。菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形，菌肉白色，皮下带灰色；菌柄侧生。

4·平菇142

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件143

(2)品种和产地。平菇分布于中国、日本，以及欧洲、北美洲的一些国家，最初由欧洲开始人工栽培。(3)质量标准。色白、肉厚质嫩，味道鲜美者为佳。(4)烹饪运用。平菇多以鲜品供食用，也可干制或制成罐头。适于炒、烧、拌、酿、卤等烹调方法，还可做汤及馅心。(2)品种和产地。平菇分布于中国、日本，以及欧洲、北美洲的一144

5·金针菇又称朴菇、毛柄金钱菌、构菌，为白蘑科小火焰菌属的一种。

(1)形态特征。其子实体多丛生，菌盖直径2-10厘米。菌柄长3·5-15厘米，中空，上部黄白色或黄褐色，为主要的食用对象。5·金针菇(1)形态特征。其子实体多丛生，菌盖直径2-145

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件146

(2)品种和产地。分布于亚洲、欧洲和北美诸国。我国广泛栽培，主要分布于河北、山西、内蒙古、黑龙江、吉林、江苏、浙江等地。目前世界上以日本产量最多，中国次之。(3)营养及保健。金针菇味道鲜美，营养丰富，氨基酸种类齐全，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤其丰富，有利于儿童智力发育，故又有"智力菇"之称。(4)烹饪运用。金针菇多加工成罐头，也可鲜食。通常凉拌做冷菜，也可炒、烩、涮等，还可做多种原料的配料。(2)品种和产地。分布于亚洲、欧洲和北美诸国。我国广泛栽培147

6·口蘑又称白蘑，为白蘑科白蘑属中的野生食用菌。(1)形态特征。口蘑子实体菌盖初成半球形，后平展，边缘稍内卷，直径6-12厘米，干燥后表面呈脑面回纹状。菌肉白色，厚而致密；易破裂。菌褶稠密，与菌柄呈弯生。菌柄粗壮，长3·5-6厘米，白色，基部稍膨大。(2)品种和产地。通常为干制品，大致分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，其中以白蘑最名贵。主要产于内蒙古和河北。6·口蘑148

(3)质量标准。个体均匀，肉质厚，菌伞直径3厘米左右，菌伞边缘完整紧卷，菌柄短壮者为佳。含有口蘑氨酸、鹅膏氨酸和5'一鸟苷酸等增鲜剂。(4)烹饪运用。口蘑入馔，适于炸、炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹法，也可做汤或作馅心，是多种原料的配料，有增鲜味的作用。例：软炸蘑菇(3)质量标准。个体均匀，肉质厚，菌伞直径3厘米左149

7·木耳又称黑木耳、黑菜、云耳、川耳等，属木耳科木耳属。(1)形态特征。子实体呈半透明的胶质状，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱褶。7·木耳150

烹饪原料知识--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品课件151

(2)品种和产地。木耳在世界上主要分布于温带或亚热带的山地。我国利用和栽培木耳历史悠久，现主要产于东北、华中和西南各省，通常加工成干制品应市。(3)质量标准。以颜色乌黑光润，片大均匀，体轻干燥，半透明，无杂质，胀性好，有清香味者为佳。(4)烹饪运用。适于炒、烧、烩、炖、炝等烹法。可做多种原料的配料，也可做汤或作菜肴的配色、装饰料。(2)品种和产地。木耳在世界上主要分布于温带152

8·银耳又称白木耳，属银耳科银耳属。(1)形态特征。其子实体乳白色，胶质，由多数丛生瓣片组成，呈花朵状。鲜时柔软，半透明，干燥后叶米黄色。8·银耳(1)形态特征。其子实体乳白色，胶质，由多数丛生153

(2)品种和产地。银耳多生于温带和亚热带地区。我国是世界上最早栽培银耳的国家，目前主要产于西南和华东等地区。多制成干品应市。(3)质量标准。色泽黄白，朵大肉厚，气味清香，底板小，胀发率高，胶质重者为佳。(4)烹饪运用。银耳入馔，多用于汤、羹菜的制作，也可用于炒、烩等，制甜菜较多，还可与大米同煮成粥。例：百花银耳(2)品种和产地。银耳多生于温带和亚热带地区。我国是154

9·猴头菌又称猴头、猴头菇、猴头蘑，属齿菌科猴头菌属。