公共营养师三级技能复习汇总

第一章我国四次大型膳食调查：1959、1982、1992、2002膳食调查的目的：了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查的方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法24H回顾法及近期膳食史调查表序号：调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点早餐中餐晚餐近期一个月膳食调查食物名称消耗量食物名称消耗量1526374824H回顾法调查程序工作准备：调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件工作程序：入户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数计算注意事项：从前一天所吃的第一种食物开始，循序渐进食物模型是调查对象所在社区常使用的儿童和老人由主妇代劳包括调味品的摄入量连续3天（两个工作日和一个休息日，要求在15~40min内完成）掌握一定技巧、态度诚恳适用：家庭中个体优点：时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较缺点：被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24H回顾法和膳食史结合法适用：个体调查、特殊人群调查优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。膳食史法优点：可时行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大、费用低、使用人力少，不影响被调查者的膳食习惯和包含模式缺点：是一种比较抽象的调查法，对被调查者的要求更高记账法适用：建有伙食账目的集体食堂（学校或部队）优点：操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握，可以调查长时期膳食，且适合于全年不同季节的调查缺点：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况记账法调查的应用：1、工作准备：（1）食物成分表、计算器或计算软件。（2）相关的数据调查、计算表格。（3）培训相关的调查员。（4）确定调查单位与时间。2、工作程序：第一步：与膳食管理人员见面。第二步：了解食物结存。第三步：了解进餐人数。第四步：了解食物购进数量。第五步：食物的消耗量情况计算和记录。第六步：计算总人日数。第七步：核对记录结果。第八步：编号与归档。注意事项：如食物消耗量随季节变化较大，则应在不同季节进行多次短时期调查如用人单位人员劳动强度、性别、年龄等组成不同，则应打算成标准人进行计算注意自制的食品也要进行原料、产品及数量的登记注意各食物的可食部不要忽略各种小杂粮和零食的登记注意各种调味品的摄入称量记账法适用：集体或家庭优点：操作简单，容易掌握。所需费用低，人力少，适合于大样本调查。记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。缺点：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况调查表的设计：食物消耗量的记录。包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。进餐人数的登记。记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。调查表设计确定调查对象和家庭成员个人家庭基本情况、住址、联系方式、调查日期确定需要调查家庭食物的种类确定要调查的天数（一般采用3天）记录每种食物数量结存数量、购进量或自产量、废弃量设计家庭成员每人每日用餐登记表确定家庭成员人数、每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度及生理状况确定调查天数和用餐人次总数修改表格的格式表格试用和完善称量记账法工作程序工作准备：调查表食物成分表食物秤和称量用具计算器或计算软件人员培训与确定调查家庭工作程序入户说明来意发放调查表和称量用具填写家庭食物量登记表中的食物编码登记家庭结存登记购进量和废弃量记录就餐人数记录剩余食物收取调查表计算人日数和总人日数注意事项：不可忽视小杂粮、零食和调味品的登记计算食物可食部最好每个季节调查一次，最少春冬和夏秋两次膳食调查结果的计算与评价膳食结构分析食物归类共9类谷类蔬菜水果鱼虾肉、禽蛋类奶类豆类油脂按被调查者劳动水平与膳食宝塔推荐量进行比较，看是否满足人体需要工作准备24H回顾调查表膳食宝塔图一份工作程序食物分析食物归类食物摄入量计算填写比较和分析评价建议注意事项：食物归类时有些食物，如奶制品和豆制品需折算成鲜奶和大豆才能进行相加每100克鲜奶蛋白质含量3克、每100克黄豆蛋白质含量35.1克日常生活无需天天都和膳食宝塔样样照比，但是要经常遵循比例注意三餐合理分配能量摄入量计算与评价能量食物的来源将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类能量营养素来源三个产能营养素占总能量的比例计算蛋白质的食物来源将食物要为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类分别计算各类食物提供的蛋白质和总蛋白质各类食物的蛋白质占总蛋白质的比例，是动物性食物和豆类脂肪的食物来源将食物分为动物性和植物性两大类分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪和总脂肪摄入计算动物性和植物性脂肪占总脂肪的百分比膳食能量计算与评价工作程序工作准备24H回顾调查表、计算器、毛、纸、中国居民膳食参考摄入量参考表工作程序食物分类谷类及其制品豆类薯类动物性食物包括：各类动物肉、乳类、蛋类、及鱼虾类纯热能食物各类油脂、糖、淀粉、酒其它计算能量摄入量计算能量总和计算食物供能的百分比按动、植物分类计算三种营养素提供的能量占总能量的百分比调查结果分析与评价膳食营养素计算与评价工作准备：中国居民膳食营养素参考摄入量一份、食物成分表、24H回顾调查表工作程序：计算家庭中平均每人每日各种食物摄入量实际消耗量/家庭总人日数计算家庭混合系数总标准人日/全家总人日数利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量平均每人每日食物摄入量/混合系数计算平均每人每日和能量摄入量根据食物成份表计算各种食物能量及营养素含量膳食营养素评价与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较数据归楼编号、分装档案袋、写有调查时间、地点、被调查人姓名、项目来源、内容、日期、保管人姓名膳食调查结果计算与分析工作准备调查对象个人资料24H回顾调查情完成数据录入和数据库建立工作程序核对膳食摄入记录表计算食物摄入量食物合并归类，计算摄入量（9大类）计算各种营养素摄入量计算能量食物来源六大类（谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物）三大供能营养素供能比例计算蛋白质的食物来源谷类蛋白%、豆类、动物性、其他，优质蛋白占比例计算脂肪食物来源分配动物性脂肪%、植物性%初步结果分析和记录餐次比是否合理、优质蛋白供给是否充足、三大供能营养素所占比例是否合理等储存计算结果数据库的建立和结果保存被调查者编码ID至少两位数食物编码（D1）6位，前2位食物类别编码、第3位食物亚类编码、后3位食物在亚类中的排列序号食物的质量（D2）6位进餐时间（D3）1位进餐地点（D4）1位数据库特点：实现数据共享减少数据的冗余度数据的独立性数据实现集中控制数据一致性和可维护性、安全性和可靠性安全性控制完整性控制并发控制故障的发现和恢复数据库的建立工作准备：多份24H回顾调查表工作程序：熟悉膳食调查表编辑和确定编码确定数据库结构核查调查表录入和核对完成和储存注意事项：根据调查各类分类建立数据库结构数据录入软件允许限定变量取值范围人群膳食调查报告的撰写调查报告主要包括：居民食物摄入情况居民能量和主要营养素摄入状况居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食结构善与膳食指南的比较通常采用分析软件进行人群数据的录入、整理与分析调查报告格式如下：标题〈如第一幼儿园膳食调查〉署名撰写人姓名、年级、单位正文前言：简洁的说明调查目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、本文所要报告的主要内容是什么调查报告主体：工作程序撰写提纲撰写背景和目标描述调查方法描述被调查群体人口基本情况描述食物摄入状况描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况对能量、蛋白质、脂肪的描述不同地区能量、蛋白质、脂肪的摄入及分布不同性别年龄居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况不同家庭人均年收入水平居民能量、蛋白质、脂肪的摄入状况不同地区居民能量、蛋白质、脂肪摄入量与DRIs比较蛋白质、脂肪的来源是否合理对碳水化合物的描述不同地区碳水化合物的摄入量及分布不同性别年龄居民碳水化合物的摄入状况不同家庭人均年收入水平居民碳水化合物的摄入状况碳水化合物的食物来源对维生素、常量元素、微量元素的描述不同地区维生素、常量元素、微量元素的摄入量及分布不同性别年龄居民维生素、常量元素、微量元素的摄入状况不同家庭……不同地区居民维生素、常量元素、微量元素摄入量与DRIs比较居民膳食结构现状与膳食指南比较食物多样化、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食饮酒应适量结论和建议全文修改和完善思考题回顾法、记账法、称量法各自的优点和缺点及应用范围？适用范围优点缺点回顾法家庭中个体不同人群个体所用时间短应答者不需要较高文化能得到个体的膳食营养素摄入状况记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确记账法建有伙食账目的集体食堂等单位操作简单、费用低、所需人力少、可进行较长时期的膳食调查只能调查集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况称量法团体、家庭或个人的膳食调查获得准确的食物摄入量，能准确地分析每人每天营养素摄入量在外就餐难以计算，但工作量较大，不适合大规模的调查计算人日数、标准人日数的方法及其实际意义？人日数＝（早餐次数*早餐餐次比）+（中餐次数*中餐餐次比）+（晚餐次数*晚餐次比）标准人日数＝个人人日数*标准人系数意义：计算出标准人的食物和营养摄入量后，就能在不同年龄、性别、和劳动强度人群之间进行比较怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？按照膳食宝塔将食物分成9大类谷类蔬菜水果肉、禽鱼虾蛋类奶类豆类油脂统计各类食物的摄入量，按调查者劳动强度与膳食宝塔建议的不同食物参考量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要膳食调查结果的评价包括哪些方面？总能量和各类营养素的摄入量与推荐量进行比较三个热能营养素提供能量点总能量的百分比不同种类食物提供能量点总能量的百分比不同种类食物提供蛋白质点总蛋白质的百分比优质蛋白点总蛋白质的百分比动物性油脂和植物性油脂占总脂肪的百分比对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？膳食结构的分析与评价食物分析食物归类食物摄入量计算填写比较和分析评价膳食能量的计算与评价食物分类计算能量摄入量计算能量总和计算食物供能百分比计算三种营养素提供的能量点总能量的比例调查结果分析与评价膳食调查结果计算与分析核对膳食摄入记录表计算食物摄入量计算各种营养素摄入量计算能量食物来源计算三大营养素供能比计算蛋白质的食物来源计算脂肪食物的来源分配初步结果分析与记录储存计算结果第二章人体营养状况测定和评价人体营养状况一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平生化检验以及营养不足临床检查来进行综合评价。营养状况综合评价必须结合人体体格测量、血生化检验和缺乏病症状和体征的检查来进行。标准：是指对某项活动或结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准化：是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程。凡是具有多次重复使用属性的对象都可以进行标准化。标准化的意义：能找出测量人员的系统误差，有的放矢地进行培训，以提高测量结果的准确度和精确度。人体体格测量工作程序：准备→填表→测量→计算监督员测量数据→数据计算→比较→评价→标准化使用婴儿（<5岁）：头围、胸围、身长、体重身长：被测婴儿脱去帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床板中线上，将头扶正（可由助手协助），头顶触头板，测量者位于婴儿右侧，左手握住双膝使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴儿足跟，读取刻度，保留小数点后一位。上身长：被测婴儿脱去帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床板中线上，将头扶正（可由助手协助）头顶触头板，测量者位于婴儿右侧，左手提起婴儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴儿臀部，读取围板上刻度，保留小数点后一位头围：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小胸围：从两乳头张到后面两肩骨下角下缘绕胸一周的长度婴儿出生时：头围>胸围周岁时：头围＝胸围2.5岁后：头围<胸围(若胸围仍小于头围可考虑营养不良或胸廓、肺发育不良测量顺序：头围－胸围－身长－上身长－体重成年人：身高、体重、皮褶厚度（三头肌部、肩胛下部、腹部）、上臂围、上臂肌围上臂围和皮褶厚度上臂围可以反应机体的营养状况皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标上臂围的测量（左臂）：1.被测者自然站立，被测部位充分裸露，手臂自然下垂，两眼平视前方2.测试人员站在被测者身后，找到肩峰，尺骨鹰嘴，并用油毛标记左臂从肩峰至鹰嘴连线中点处3.用软尺起始端下缘压在标记处，水平轻围绕一周，测量并读取周长（取上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长，保留小数点后一位）肱三头肌皮褶厚度（右臂）：在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指、食指和中指将皮肤和皮下组织提起，右手握皮褶计，在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，注意皮褶计与上臂垂直，松开皮褶计，指针回落立即读数，以毫米为单位，精确到小数点后一位，反复三次求平均值。肱二头肌在肱三头肌的对面肩胛下角皮褶厚度（右臂）：在右肩胛骨下角1cm处，顺自然皮褶方向（皮褶走向与脊柱成45度）脐旁：脐右侧2cm处，垂直方向提起。实验室指标收集和判断实验室指标：尿液、粪便、血液尿液的种类：1.任意尿2.晨尿3.餐后尿（中餐后第一尿）4.白昼尿及夜间尿（08：00—20：00）（20：00—08：00）5.3H尿（早晨6点至9点全部尿液）6.负荷尿（服用某种药或营养素后某段时间内收集的尿液）7.24H尿24Ｈ尿的收集在收集容器上贴上标签，写上被检者姓名，性别，年龄要求被检者清晨8点排空小便但不收集，收集此后24小时所有尿液，包括次日8时最后排出的尿液保存于4℃冰箱，24小时内收集的尿液及时倒入收集完24小时尿液后，测量总体积，并将尿液混匀取出约60ml于棕色瓶内，并在送检单上写明总量，从速送检．尿液的保存：1.冷藏于4℃2.加入化学防腐剂：福尔马林（5ml/l）甲苯（5～10ml/l）浓盐酸（10ml/l）麝香草酚（1g/l）碳酸钠＼氯仿＼混合防腐剂尿液用于营养评价的意义：用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量用于评价矿物质的代谢用于评价水溶性维生素的营养状况用于研究人体矿物质的需要量粪便的收集和保存粪便的组成：未被消化的食物残渣，消化道分泌物，大量细菌和无机盐及水粪便检查的目的：主要是了解消化道有无炎症，出血，寄生虫感染，恶性肿瘤等情况；根据粪便的性状，组成，可间接判断胃肠，胰腺，肝胆系统的功能状况；了解肠道菌群分布是否合理，检查粪便中有无致病菌，以协助诊断肠道传染病；进行营养代谢实验（至少3天）．粪便的种类：常规粪便标本取核桃大小成形便或5～6汤匙水样便送检，腹泻病人需取脓血或黏液部分浓缩粪便标本将24Ｈ内排出所有粪便收集于同一容器送检，防止小便的混入粪便的保存固定保存（聚乙烯醇，硫柳汞－碘－甲醛或其它固定液中，用于寄生虫及虫卵检测）冷藏保存（有盖的玻璃容器，时间不能太长（2～3天）运送培养基保存（腹泻病人）0.05mol/l硫酸保存（氮平衡实验）冷冻保存（矿物质代谢研究）粪便用于营养学的研究意义：用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）用于研究人体矿物质（钙，铁，锌等）的需要量用于评价食物中矿物质的吸收率及影响矿物质吸收的因素用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况注意事项：应取新鲜的标本，盛器应洁净，不得混有尿液，不可有消毒剂及污水污染，以免破坏成分．直接收集进容器，不能从地上可便池水中收集．寄生虫检测应采集24Ｈ粪便，做隐血实验时，应于三日前禁食肉类及动物血食物并禁服铁及维生素补剂血样的收集和保存血样的种类1.指血2.耳垂血3.足跟血4.静脉血5.眼眶血抗凝剂：草酸盐，枸橼酸盐，ＥＤＴＡ钠盐，肝素等．血清和血浆的区别在于血浆有纤维蛋白蛋白质－能量营养不良判断（ＰＥＭ）主要症状：极易疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者意识模糊，认知下降主要体征：生长停滞，体重下降，容易受感染，腹泻，低血压，低体温，心动过速．分类：水肿型营养不良消瘦型营养不良混合型蛋白质缺乏，全身凹陷型水肿，体重是标准体重的80％～80％能量不足，皮包骨，体温偏低，呼吸缓慢，心意低顿，体重小于标准体重的60％，恶性营养不良，多见于5岁以下儿童，同时伴有其它营养素缺乏ＰＥＭ判断程序工作准备：掌握ＰＥＭ的主要症状与体重知识准备相关仪器准备记录体格测量的表格姓名：性别：个人编号：测量日期：年月日出生日期：年月日目前体重：ＫＧ目前身高：ＣＭ判定程序：（也适用于判定其它营养素缺乏）了解一般情况年龄，性别，籍贯膳食史调查饮食规律，食欲如何；最近常吃的食物种类；幼儿询问喂养情况及膳食添加情况了解个人健康基本资料有无患病，有无服药，节食，抽烟酗酒等相等相关体格检查观察体型，外貌，精神状况，进一步相关体格测量建议患者进行一些实验指标的检查血红蛋白浓度，血清总蛋白，血清白蛋白等．询问相关信息病史调查，分析考虑要点营养评价可能的诊断指标个人史先天性营养不良吸收不良疾病或残疾食物／营养史长期食物摄入不足母乳不足喂养不当饥饿拒食人体测量皮褶厚度减少ＢＭＩ<18.5体检结果消瘦型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮肤干燥，毛发稀少水肿型凹陷型水肿，肝脏肿大皮肤干燥，毛发稀少色素沉着精神萎靡，反应冷淡生化数据临床检验血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标下降膳食指导营养素缺乏判断维生素缺乏体征生化指标食物来源蛋白质水肿干瘦混合型血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标下降高蛋白食物提高能量摄入增加质能量摄入同时增加其他缺乏营养素A视黄醇眼干燥上，毕托氏斑，夜盲症，角膜软化皮肤干燥，角化过度，蟾皮病齿龈增生角化，免疫力降下，生殖功能减退血清视黄醇<0.7mol/l为不足<0.35mol/l为缺乏动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃，蒲公英，南瓜，绿色蔬菜VD和钙固醇骨痛，肌无力，步态特殊佝偻病：夜惊多汗，方颅，胸部肋骨串珠赫氏沟，漏斗胸，Ｏ型腿，Ｘ型腿，手足镯Ｘ线检查长骨Ｘ线的改变25（OH）Ｄ3水平正常值（10~80mmol/l）在皮肤经紫外线坚如照射合成，强化奶Ｃ抗坏血因出血点，於斑，紫癜，齿龈出血贫血，坏血病串珠，水肿，黄疸，发热毛细血管脆性实验血浆及白细胞ＶＣ含量测定≤11.4μmol/L为缺乏木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁Ｂ2虚弱，疲倦，口腔生殖综合症，眼部症状口舌炎，地图舌，唇炎，脂溢性皮炎阴囊炎，畏光，流泪，视力模糊，红细胞核黄素测定<270μmol/L尿核黄素测定：24Ｈ排出量<320μmol/L动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎锌食欲不振，厌食，免疫力下降，发育不良，性成熟推迟，指甲变脆，头发枯黄，侏儒症血清锌浓度和发锌，尿锌水平低于正常贝壳类海产品（牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）红色肉类及其内脏铁口唇指甲苍白，烦躁，食欲减退，异食癖免疫力下降，抗寒能力差，血清铁，血清运清蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白指标Ｈb：男性<130g/L女性<120h/L动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类第三章营养咨询和教育一、与食品安全知识咨询是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括：门诊咨询和随访咨询。营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。注意事项：确定咨询人群时，应兼顾考虑其身高、体重、工作性质、健康状况等情况食品选购指导食物分类和营养价值特点食物种类供给营养素和营养特点备注谷、薯类谷类及其制品碳水化合物和B族维生的良好来源，还含有蛋白质、膳食纤维细粮、粗粮、杂粮等薯类膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳水化合物丰富白薯、凉薯、土豆、山药、芋头等高糖淀粉类碳水化合物为主，其它营养素很少果酱、甜点、蜜饯、糖、淀粉、粉丝、凉粉等蔬菜、水果、菌藻类蔬菜类膳食纤维和维生素C的良好来源，并含矿物质、胡萝卜素等叶、根、茎、果类等菌藻类水果类各种水果肉、禽、水产、收肉类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高。猪、牛、羊等红肉禽类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较低。鸡、鸭、鹅等白肉水产类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较低。白肉为主，鱼油来源蛋类优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高。鸡蛋，鸭蛋。奶、豆奶及奶制品钙的良好来源，并含丰富的维生素B2，优良蛋白质牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品提供优质植物蛋白质，还含脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素豆腐、豆浆、豆花、各种干豆类油脂植物油脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（包括单不饱和，多不饱和脂肪酸）、维生素E大豆油、花生油、玉米油、菜子油、茶子油、橄榄油等动物油脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇较高猪油、牛油等饮料和包装水主要含水、糖、钠、钾、镁等，不同类的饮料具有不同的营养特点各种饮品，包括果汁等门诊咨询－饮料的选择工作程序确定来访者身份年龄、性别、身高、体重、职业询问爱好询问日常喜好，喜欢喝什么，什么牌子，为什么提出建议根据咨询者具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要，提出相应建议和特别注意事项如：儿童白开水－果汁、乳饮料－牛奶咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童碳酸饮料含碳酸气，较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童胃肠不适；较多的糖不利于儿童体重的维持较多的磷会影响儿童钙的营养状况成人：白开水，根据运动量选择相应的饮料，早餐多饮奶类注意问题购买饮品时注意检查包装和生产日期，并进行感官检查，不要选择过期或有沉淀、变色、浑浊等现象的饮品饮料和饮品的种类及其营养特点饮料种类营养价值营养保健特点备注自来水矿泉水水、钾、钠、钙、镁等矿物质提供水和矿物质天然水白开水水、钾、钠、钙、镁等矿物质提供水和矿物质除去了部分碳酸根离子、钙和镁；卫生、方便、经济实惠纯净水蒸馏水纯水提供水去了大多数矿物质和微量元素茶、咖啡水、生物活性成分抗氧化、抗突变；适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，过量饮用会引起兴奋碳酸饮料（雪碧、可乐等）水、糖、二氧化碳供给能量和无机盐，促进体能恢复空白能量，儿童易引起龋齿运动饮料糖、钾、钠、钙、镁、B族维生素、维生素C、氨基酸等供给能量和无机盐，促进体能恢复职业运动员的最佳饮品功能性饮料糖、无机盐、维生植物蛋白、生物活性成分不同配方，特点不同（如低钠高钙、低糖、降脂等饮料）针对不同人群配制，注意看营养标签的标识内容果蔬汁水、糖、维生素C、胡萝卜素水和维生素含少量膳食纤维酒精饮料乙醇提供能量啤酒、葡萄酒、果酒介绍——SOAP咨询方法SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。1、S——询问饮食营养状况。包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。2、O——营养状况检查测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。3、A——营养评价按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。4、P——营养计划制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。食品选购应注意的卫生问题食品种类卫生问题处理措施粮谷类和豆类发霉、生虫不选发霉生虫的粮、豆，或去霉去虫蔬菜、水果凋萎、叶片发黄、长霉、软化、腐臭和变色等腐烂变质；肠道致病菌及寄生虫卵污染选择新鲜蔬菜、水果食用前弃除整棵或腐坏部分，彻底洗净和消毒，特别是生食的蔬菜和水果肉类蛋白质腐败、寄生虫选择经过检疫的、新鲜合格的肉类食品鱼类蛋白质腐败不吃不新鲜的鱼，观察肠、头部分油脂脂肪酸败选择没有哈喇味的、清凉透明的植物油包装食品腐败变质已经超过保质期掺杂使假注意选择标志清楚的食品，产品的外包装上要有产品的名称、生产企业的名称、厂址、注册商标、产品规格等注意食品的生产日期、生产批号及保质期，不要选择超过保质期的食品进行食品质量的感观检查，如包装是否完整，包装是否变形、锈蚀、膨胀等如可透过包装材料看到食品的内容物，要观察食品是不中有霉变、浑浊、生虫、沉淀等现象包装食品开封后，在食用前，要对食品颜色、气味、质地等进行检查，发现异常不要食用烹饪营养的指导减少烹调中营养素损失的措施上浆挂糊原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量破坏加醋维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收急炒旺火急炒，缩短菜肴成熟时间，降低营养素损失率勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。烹调常用方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注蒸煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用使水溶性维生素及矿物质溶于不中连汤一起吃捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉米、面、蛋类最好用煮蒸的方法炖煨卤使水溶性维生素和矿物质溶于汤内部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎炸炒对所有营养素都有不同程度的破坏蛋白质因高温而严重变性油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高产生丙烯醛上浆挂糊急炒勾芡加醋降低油温（170~200度）避免陈油反复使用，不断添加新油炒肉维生素损失最少流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素和矿特质烧烤维生素A、B、C大部分损失脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物3，4－苯并（α）芘问题尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免保用烧烤方法烹调食物熏破坏维生素，特别是VC脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3，4－苯并（α）芘问题避免烟熏温度过高，控制在200~400度虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪工作准备：准备几样蔬菜工作程序：讲解营养特点摘去不可食部讲解不同烹饪营养素损失率根据蔬菜的性状和营养特点选择最适合的烹调方法介绍相关技巧急水冲洗、急火快炒，适当勾芡，慎用碱示范和建议询问理解程度询问理解程度，并了解他们日常其他用烹调保护的措施，给出评价注意事项平衡膳食评测平衡膳食宝塔宝塔推荐摄入量（生重）备注第五层油脂和盐油脂≤25~30g盐<6g应以植物油为主第四层奶类、豆类奶类：300g豆类、坚果：30~50g奶类应是首选的补钙食物50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第三层鱼虾、禽肉蛋鱼虾：300g畜、禽肉：50~75g蛋：25~50g有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品蛋类一般每天不超过一个为好第二层蔬菜和水果蔬菜：300~500g水果：200~400g应多选用深色蔬菜和水果第一层谷类谷类250~400g水1200ml建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右四种膳食结构的特点和存在问题膳食结构特点存在问题动植物平衡（日本）动植物食物比例适当膳食能量能满足需要宏量营养素比较合理目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主多数发展中国家谷类食物多，动物食物少膳食能量基本满足需要膳食纤维充足，动物脂肪低钙、铁、维生素A不足易发生营养缺乏病动物性食物为主多数发达国家动物食物多，植物食物少高脂、高能量、高蛋白、低纤维能量过剩，营养过剩易发生慢性病地中海膳食结构地中海沿岸国家富含植物性食物食物加工程度低，新鲜度高橄榄油为主要信用油每餐后吃新鲜水果每天都有适量运动每周食用适量鱼、禽每月食用适量红肉习惯饮用葡萄酒低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭不易做到膳食构成的测定和评估：工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器。工作程序：确定每日能量需要量。询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。确定每天的食物种类和比例根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量调查各类食物的摄入量最好询问连续3~7天的膳食摄入内容，包括一天节假日每天使用一张新的记录表确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末填表前应仔细阅读填写说明按照填写说明，在相应的栏目中画“√”注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量整理分析膳食调查表将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内估算平均每日每个食物组食物的摄入量把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量评估膳食结构根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构改进建议根据分析结果，提出改进建议注意事项：表内所填食物量均为生重调查表可由咨询者自己填写，采用24H回顾或进食后随时填写的方法均可膳食记录的完整、真实很重要，最好随时携带记录表并随时记录所吃食物种类和数量膳食纤维摄入量的评估增加膳食纤维的途径：要每天达到每天进食25~35g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。（1）早餐多吃高膳食纤维食物。（2）多吃全谷类食物。（3）食品多样化。（4）水果蔬菜连皮连子吃。（5）多吃整果，少吃果汁。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。膳食纤维摄入量的评估工作准备：准备膳食纤维摄入量调查评估表工作程序：第一步：询问膳食情况。按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内：常吃哪些？最常吃哪些？平均每周吃几次？每次平均吃多少？等等问题。第二步：估测膳食纤维水平。根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。（1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。（2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。第三步：建议。推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。建议：（1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。（2）多摄入薯类、干豆和豆制品。（3）适量摄入一些坚果。健康生活方式测评知识重点：不健康生活方式和行为：（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。（2）缺乏运动或运动不足。（3）吸烟。（4）过量饮酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活无规律，睡眠不足。（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。健康生活方式的测评和评估：工作程序：第一步：选择或设计调查问卷。书163—165页。第二步：询问和填写调查问卷。第三步：整理、分析调查问卷。第四步：评估。每部得分9~10分6~8分3~5分0~2分评估结论非常好好不好非常不好第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议。体力活动水平测试强度分级基本代谢静态状态轻度活动中度活动较高度活动高强活动身体活动水平判断标准以每天平均步行的步数为判断静态:每天步行<5000步低:每天步行5000~7490步中:每天步行7500~9999步较高:每天步行10000~12500步高:每天步行>12500步以每天平均运动量和运动频率判断低:不属于任凭一情情况中等:达到下列任何一种状态每天至少步行20min高度运动或重体力活动,≥3天/周每天至少步行20min和/或中等强度运动/体力活动≥5天/周每天至少步行30min,7天/周每天步行和中等强度或高度运动/重体力活动≥5天/周,总的运动量至少达到600MET-min/周高:达到下列任何一种状态高强度运动/体力活动≥3天/周,总运动量达到≥1500MET-min/周每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动,≥7天/周总的运动量至少达到3000MET-min/周身体活动水平调查和评估工作准备：身体活动日记记录表、记步器工作程序：选择调查方法咨询或问卷形式填表姓名：性别：日期：平时□周末□时间活动记录持续时间活动内容活动水平0：00—24：00或08：00—08：00总持续时间1440（必须1440min,即一天的24H周期）其中中、高度活动时间为min收集和核准查看可信性和准确性，可疑信息要询问核实

在24H结束时，记录的总时间必须大于1440min每天1张新表判断参照身体活动水平参数判断标准，评估身体活动水平统计7天活动量和时间除常规生活以外，中、高强度活动的时间相加计算每天身体活动水平7天内中、高强度活动总时间除7分析活动频率、时间和强度计算活动指数＝活动频率评分*活动持续时间评分*活动强度评分身体活动水平评估注意事项：对能量消耗差不多的类似活动，可以并在一起记录对于玩计算机游戏或看电视等虽然与学习消耗能量相同，但要分开记录家庭食物中毒及其预防食物中毒是一类最重要的食源性疾病，摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性的，亚急性的疾病特点：发病与食物有密切关系暴发性强临床表现类似病人与健康人之间无直接传染家庭常见细菌性食物中素常见细菌污染食品少门氏菌动物性：畜、禽、奶、蛋及其制品副溶血性弧菌沿海地区：海产品、盐腌食品、咸菜葡萄球菌肠毒动物性：奶及制品、剩饭、凉皮、米酒变形杆菌动物性：凉拌菜、剩饭、水产品预防措施：防止污染，尤其是生熟交替污染控制繁殖，低温保存彻底加热常见有毒食物河豚，神经毒素，卵巢和肝脏毒素最强，加热200度以上10min四季豆，皂甙，植物血凝素，炒熟透土豆，龙葵素，挖去芽眼，削皮，加醋毒蘑菇，不吃不熟悉的野生菇，泡洗、烫漂，充分加热常见化学性中毒、有机磷农药瘦肉精亚硝酸盐觉霉菌毒素赤霉病麦中毒（镰刀菌）霉变甘蔗中毒（节菱孢霉）家庭食物中毒安例析与处理工作准备：相关的食物中毒和食源性疾病参考书，食物中毒相关标准，若干食物中毒案例分析和调查处理的实例工作程序：病症询问食物史调查紧急处理协助收集食物和呕吐物为分析化验之用进一步调查分析溯源确诊和处理进一步讨论为什么会出现食物中毒，如何预防，吸取经验等。营养教育家庭食品污染和腐败变质及其预防营养教育的基本方法和形式：（1）讲座：是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、有准备的面对目标人群进行的营养教育活动。应提前准备好讲座的教案或讲座提纲。（2）小组活动：是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。应明确主题和制定实施计划。（3）个别劝导：是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。应明确劝导对象不健康行为的具体内容，并进行针对性的面对面的说服。（4）培训：是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一种手段。应制定培训方案计划和培训讲授内容。（5）咨询：因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。应熟悉相关知识及灵活应变能力。农药和有机毒物污染和来源施用农药对农作物的直接污染工业三废食物链污染其他来源如食品加工，运输，储存过程中的污染烹调过程污染食品腐败变质的原因和影响因素微生物因素环境因素食品因素个别劝导－厨房食品安全要点工作准备：食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及相关知识标准食品原料和烹调加工解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧工作程序询问基本情况如家里有几口人，是否常在家吃饭，谁做饭，从哪里买菜，剩饭剩菜如何处理指导购买安全购买正规渠道商品不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物新鲜食物是优选处理方法蔬菜水果要充分清洗适当烹调注意膳食平衡家庭食品容器和包装材料污染的预防建议贮存食物安全指导腐败变质食品鉴别烹饪指导生熟案板，刀要分开，并经常清洗洗刷用布要经常更换清洗食品卫生检验问题解答体重控制的营养教育讲座提纲——《肥胖病的膳食营养防治》1、肥胖的定义2、判断肥胖病的常用指标（1）体质指数。（2）腰围。（3）腰臀比。（4）理想体重和肥胖度。3、肥胖与膳食营养的关系（1）食物总能量和脂肪摄入过多。（2）不良的进食习惯。（3）其他因素。4、肥胖的宣传教育与指导要点（1）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。（2）宣传饮食营养防治的要点。（3）加强社区健康管理。（4）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。5、肥胖病的饮食管理（1）控制总能量的摄入。（2）适当的营养素分配比例。1）供能营养素的能量分配比例。2）保证维生素和矿物质元素的供给。3）增加膳食纤维。4）戒烟酒。5）改变不良饮食习惯和行为。6）烹调方法的选择。平衡膳食的营养教育能力重点：讲座——《中国居民膳食指南》辅导1、工作准备：（1）准备相关教学资料和讲座提纲。（2）提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。（3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。2、工作程序：第一步：开场白。说明身份，向大家问好。第二步：讲解《中国居民膳食指南》的意义。按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。重点说明：（1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。（1）确定食物需要和比例。（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。（3）合理分配一日三餐。（4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。（5）养成习惯，长期坚持。第五步：结束语。小结并感谢。科普文章的编写第四章膳食指导和评估第1节营养和食物需要目标设计学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定生理特点：体格发育比婴幼儿时期慢，但仍然保持稳步增长神经细胞分化已完成，但脑细胞的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行能量的需要除维持新陈代谢外，还需要满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成人，膳食安排以能量密度高、软，多餐为主咀嚼能力和消化功能逐渐增强，但仍未达到成人水平饮食特点：饮食逐渐由软到硬，从半流质到接近成人食物，完成从奶类到谷类的过渡，食物的各类也逐渐增多，但要区别于成人以免消化功能紊乱，造成营养不良选择营养丰富，容量小，密度高的食物，尽量避免纯能量食物尽量选用新鲜食物，避免油炸，油煎食物食物选择原则多样化粗细搭配软硬适中、温度适宜、色香味适合儿童食物多样原则食物要多样，合理搭配，获得全面营养食物不宜太精，粗细搭配主副食合理安排，获得全面营养学龄儿童营养和食物需要目标工作准备：记录笔、记录表、中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表工程程序：了解学龄儿童的性别、年龄查询参考标准根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表确定各营养需要量计算三大营养素的数量根据查得的DRIs能量计算三大营养素的需要量了解本地区营养数食物来源情况根据三大营养素的需要计算主要食物的需要写出报告营养目标：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量食物计算：各主要食物各需要多少克青少年选择食品的要点多吃谷类、供给充足能量保证优质蛋白的供给保证蔬菜水果供给钙是建造骨骼的重要成分青春期需补铁，并注意注意补充VC促进铁的吸收微量元素锌可促进性发育和体格发育处于青春期的女孩应该常吃些海产品以增加碘的摄入学校配餐原则保证营养平衡品种多样、数量充足、比例适宜、搭配合理照顾饮食习惯，注意饭菜口味考虑季节和市场供应情况兼顾经济条件充足微量营养素食谱计划工作准备：准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模具记录笔、记录本、表格、食物成分速查表工作程序：确定用餐人群范围调查学校食谱对摄入饮食进行归类选择食物并估计微量营养素的量估计能量是否满足整体评价微量营养素是否充足、能量分布是否合理、优质蛋白所占比例是否合理食谱编制儿童个体营养食谱编制原则：满足儿童膳食营养需要各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理三餐分配要合理注意制作和烹调方法学龄前儿童食谱编制工作准备：食物成分表、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量工作程序：确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据能量计算三大供能营养素的需要量根据餐次比计算每餐宏量营养素目标早餐、午餐、晚餐能量及三大供能营养素的需要量主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定蔬菜量确定油和盐食谱编制食谱能量和营养素计算检查差距和调整学校营养食谱的设计制定原则：营养、卫生、科学、合理的原则结合学生饮食习惯，考虑季节、地区特点主食做到粗细搭配确保优质蛋白的提供尽量多提供富含钙的食物食谱不重样、提供富含钙，VA、VB2和铁和食物考虑实际加工能力，确保食谱切实可行合理烹调注意学生的营养状况、身体生长发育状况、掌握学生健康状态，消除营养不良用餐场所整洁卫生学生营养午餐食谱设计工作准备：记录笔、记录本、食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表工作程序：根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标食物品种和数量的确定计算设计出午餐食谱营养核查和调查根据食物交换法编制一周午餐食谱大学生食堂食谱的编制大学生饮食问题：饮食结构不合理，不良的饮食习惯，不吃早餐盲目减肥，酗酒大学生食堂一日食谱编制工作准备：记录笔，记录笔、食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表工作程序：确定能量摄入量宏量营养素参考摄入量计算确定餐次比食物品种和数量的确定设计出一日食谱食谱营养成分含量计算餐饮能量分配分析食谱营养核查核算食堂一日食物原料的总用量食谱营养评价和调整食谱餐次比例和修改两餐间隔4~5H，不超过6H，餐次30%、40%30%，特殊情况适当调整食谱能量比例分析和调整工作准备：2~3天全日食谱设计或准备餐次能量比例分析评介表格准备计算器、食物成分表工作程序：三餐食物的供级比例分析食谱餐次能量比例评价食谱修改和调整膳食蛋白质和脂肪调整工作准备：1~3个食谱设计食谱分析表工作程序：计算食谱蛋白质和脂肪含量食谱营养分析和评价蛋白质调整膳食脂肪分析食谱营养素摄入评价脂肪调整膳食蛋白质互补的原则和评价9大必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。蛋白质互补原则：食物生物属性越远越好，如动物性食物和植物性食物；搭配各类越多越好，充分发挥互补作用；同时食用最好，次数越多越好食谱蛋白质营养评价工作准备：食谱1~2份、记录笔、记录本、计算器、FAO/WHO1973暂定氨基酸分模式、食物成分表工作程序：午餐食谱1配方查食物成分表中的食物必需氨基酸含量计算每克蛋白质含有氨基酸的数量比较分析计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分午餐食谱2配方举例修改食谱后的午餐氨基酸分评价食谱的综合分析和评价食谱的综合评价内容：食谱的能量和营养素计算食物种类和比例三种产能营养素供能比例蛋白质来源分布或优质蛋白比例是否恰当三餐能量摄入分配是否合理烹饪方法是否合适烹饪与营养素损失重量保留率：食品在烹调过程中质量会发生一定变化重量保留因子（WRF%）＝烹调后食物的质量（g）/烹调前食物的质量（g）*100%营养损失率表观保留率（AR%）＝烹调食物中某中维生素含量（干重）/食物原料中该维生素含量（干重）*100%真实保留率（TR%）＝烹调食物中某种维生素含量*烹调后食品重量（g）/食物原料中该维生素含量*烹调前食品重量（g）*100%青少年食谱的综合分析和评价工作准备：食物成分表、计算器、膳食营养素计算表、食谱工作程序：食物结构分析计算食谱的营养素含量评价营养素含量分析能量的来源分析蛋白质的来源计算三餐能量分布评价烹饪方法职工食堂一周食谱编制和评价工作准备：食物成分表、计算器、膳食营养素计算表工作程序：确定不同性别、年龄及不同生理状况人数确定活动强度分级及人数计算能量平均需要量估算宏量营养素目标估算其他营养素目标编制一日食谱在以上基础上，根据食物交换法编制食堂一同食谱食谱评价与修改调整计算食物采购量一周食谱评价食品营养评价食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘否定。食品营养标签的制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。谷类产品分析计划的制订产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，应涉及从食品原料、产品产出、储藏、运输等各个环节。食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的各类、性质、、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。食品分析任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。在生产工艺过程中对产品进行分析和对有关参数进行监控，一方面为新产品开发、新技术应用提供可靠依据；另一方面也是控制污染、减少营养素损失和保证产品质量的不可缺少的手段。就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据人类食品原料及其主要营养特点谷类食品包括：米饭、馒头、面条、面包、饼干、糕点等，所采用原料除了谷类还加入了油脂、糖、蛋和奶类，有时也需要部分蔬菜、水果。谷类是人们生命活动中最重要的食物来源。除提供了充足的能量外，还提供了丰富的营养素，膳食纤维、B族维生素等。植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶维生素和少量矿物质。由于植物油中富含不饱和脂肪本能，易被氧化，破坏植物油的风味，因些植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，采用氢化加的方法对脂肪酸进行发行，使植物油的饱和度上升，反式脂肪酸含量增高。反式脂肪酸可能增加心血管疾病。精炼食用植物油卫生标准：GB15197-1994.7氢化油卫生标准：GB17402-20038.蛋类含有大量优质蛋白质、脂肪、维生素A和B2和铁等矿物质，加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面奶类是优质蛋白、脂肪、维生素A、D、B2的重要来源，可以起到提香作用。果蔬食品含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，还含有多种单糖、双糖、和寡糖，蔬菜含有多种具抗氧化功能的色素。常见焙烤类食品类型和加工方法常见焙烤类食品类型和加工方法面包、饼干、糕点等，最后一道加工程序是烘烤，面包制作：直接法、中种法、宵种法产品质量控制产品质量控制是指对原料和辅料质量及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。成品要进行外观色泽、气味、净重量的检查，抽样检测微生物指标、营养成分及特殊标志等，计算负偏差、成品率、合格率等，质检合格者才能入库储存。谷类食品相关标准和产品分析计划就营养成分分析来说，首选国家标准，如没有国家标准可引用AOAC,CAC,行业标准、地方标准、企业标准进行分析饼干分析计划的制订：工作准备：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准的准备根据原料，预算产品营养成分工作程序：分析饼干产品特点（品种）根据标准确定需要的检验项目根据饼干卫生标准GB7100－2003的需要，决定检验分析的感官和理化指标确定营养成分检验项目蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、膳食纤维、矿物质、维生素确定送检样品和数量（取样）落实实验室撰写分析计算和实施方案液态奶的营养标签制作食品营养标签属于食品标签的一部分，包括：营养成分表、营养声称、健康声称营养成分定义和计算营养成分定义和计算能量＝4*蛋白质+4*碳水化合物+9*脂肪+3*有机酸+7*乙醇+3*膳食纤维蛋白质＝总氮量*氮折算系数（6.25）营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分标示是脂对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g（或100ml）食品或每人食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。数据修约食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。数值：用数字表示量的多少有效位数：350*10²、35*10³指定数位液态奶的营养标签制作：工作准备：液态奶分析计划制订液态奶相关标准的查询和了解奶源的营养成分数据及参考文献的参考检测项目的了解产品营养成分检测分析单的制作工作程序：了解产品分析计划确定检测项目送检样品整理检验数据（找出异常值分析校正，再送检，直到符合标准）数据个修约与国家产品质量标准比较确定营养成分表标示值分析结果存档饼干的营养标签制作营养声称。营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：1、含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。2、比较声称比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。3、属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称功能声称健康声称工作准备：制订饼干分析计划查询饼干相关标准准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献准备营养成分检测方法产品营养成分检测分析单设计营养标签格式工作程序：了解产品分析计划和相关标准确定送检项目送检样品整理检验数据数据修约与国家产品质量标准比较营养参考数值计算营养声称选择营养标签的核定和归档产品说明书的制作食品标签的基本内容强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标示非强制标示：批号、食用方法、营养成分产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式果汁标签说明书的制作：工作准备：食品标签说明书参考依据营养素分析检验单工作程序：分析资料分析报告撰写产品名称撰写配料表根据包装和工艺确定净含量编写食用方法列出成分表按照相关要求列出执行标准和产品批准文号其他内容第二节食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度＝每100g食物提供的能量值/能量推荐摄入量长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响生长发育长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖营养素密度＝每100g食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）＝营养素密度/能量密度INQ评价标准INQ＝1营养质量合格食物，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当INQ<1营养价值低食物，长期食用此类食物，会发生养素不足或能量过剩危险INQ>1营养质量合格食物，特点适合体重超重和肥胖者的选择根据不同人群的营养需求选择相关INQ食物零食能量密度计算和评价工作准备：3~5种零食食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表计算器、笔、纸等工作程序：观察食品标签根据消费者特征查找能量推荐摄入量计算能量密度（或营养素质量指数）进行食物营养评价食物蛋白质质量评价氨基酸评分（AAS）＝被测蛋白质每克氮或（蛋白质）中氨基酸含量/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量AAS第一限制氨基酸的评分值PDAAS＝氨基酸评分（AAS）*真消化率蛋白质真消化率＝氮吸收量/食入氮＝食入氮－（粪氮－粪代谢氮）/食入氮*100%蛋白质功效比值（PER）＝试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量（g）蛋白质生物价（BV）＝氮储留量/氮吸收量*100氮储留量＝氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）蛋白质净利用率%＝生物价*消化率＝氮储留量/氮吸收量*氮吸收量/食物氮＝氮储留量/食物氮*100%食物蛋白质营养评价－AAS和PDCAAS法工作准备：食物2~3种必要的评价用资料食物成分表、参考蛋白质氨基酸模式计算器、笔及相关表格等工作程序：比较食物蛋白质含量确定必需氨基酸的含量值食物氨基酸评分计算计算AAS找出限制氨基酸经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算查找食物蛋白质的真消化率计算PDCAAS评价食物蛋白质互补作用评价食物中蛋白质组成按化学组成：单纯蛋白、结合蛋白按形状：纤维类蛋白、球状蛋白蛋白质的营养价值取决于氨基酸的种类和数量完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量充足比例适当，既可以维持生命也可以促进生长半完全蛋白：氨基酸种类齐全、数量不全或比例不当不完全蛋白：氨基酸种类不齐全蛋白质的互补作用将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物价大大提高蛋白质互补原则食物生物学属性越远越好，如动物性和植物性搭配种类越多越好食用时间越近越好，最好同时食用膳食蛋白质质量比较分析工作准备：一份混合食谱准备用于食物蛋白质质量评价的参考蛋白或理想氨基酸模式食物成分表、计算器、笔等工作程序：确定混合膳食中蛋白质含量和质量比查食物成分表，得出每种食物的蛋白质含量计算每种食物提供的蛋白质总量及混合膳食中的蛋白质总量计算各食物提供的蛋白质质量百分比混合膳食蛋白质氨基酸评价查询食物成分表，列出每种必须氨基酸的含量以FAO/WHO人体氨基酸模式为标准，确定各食物的第一限制氨基酸和AAS计算混合AAS比较各种配料食物蛋白质AAS和混合膳食AAS，给出评价和建议再评价（重复1~3直至得到恰当的蛋白质互补）食物碳水化合物评价－血糖生成指数食物血糖生成指数的概念GI＝含50g碳水化合物试验食物餐后2H血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后血糖应答曲线下面积*100食物GI的评价高GI>70中等55~70低<55混合膳食GI计算食物血糖生成指数影响因素加工方式、其他成分的含量、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量食物血糖负荷（GL）GL＝食物GI*摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）高GL>20中等11~19低<10GI的应用与意义对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义血糖生成指数和血糖负荷计算工作准备：膳食准备查找文献，血糖生成指数表、食物成分表计算器、纸等工作程序：查阅食物碳水化合物含量和质量比混合膳食GI的计算食物GL计算提出建议食物脂肪评价－脂肪酸比例食物脂肪和必需脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸脂肪酸的分类与命名分类与碳链长短、饱和程度有关S：饱和脂肪酸M：单不饱和脂肪酸P：多不饱和脂肪酸长链脂肪酸、短链脂肪酸脂肪酸的评价方法不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪溶点低、易消化S：M：P＝1：1：1n-6:n-3=(4~6):1动植物油脂肪酸比例计算和分析工作准备：油脂样品准备食物成分表（食物脂肪酸含量）准备必要的计算器和纸等工作程序：仔细阅读样品相关信息分析和比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例通过以上分析对油脂进行评价，提出合理建议第三节食品营养资料编辑产品宣传资料的编写宣传资料的种类印刷品、幻灯片、录像带、光盘产品目标消费群体的定位知识产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素首先对可能的消费者进行初步判别和确认；其次确定首要关注对象、次要目标、；辐射人群。要注意目标消费群体不等于目标购买群体基本格式和要求目的明确、针对性强、形式新颖、美观大方、有创意传统食品豆汁的宣传资料编写工作准备：了解豆汁制作方法了解豆汁营养成分工作程序：研究有关资料，形成初步的设计和想法确定目标消费群体确定宣传资料种类针对食品特点确定重点宣传内容编写宣传资料市场需求调查调查表设计调查目标和范围的确定资料的范围和关键信息点调查问卷设计程序确定调研目的、来源和局限确定数据收集方法确定问题回答形式决定问题的措辞确定问卷的流程和编排评价问卷和编排获得各相关方面认可预告测试和修订准备最后的问卷实施调查表的设计要点和注意事项与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题问题要容易被调查者接受，避免调查者不愿回答或令调查者难堪的问题条理清楚、顺理成章、符合逻辑顺序，先易后难，敏感问题放最后，先封闭式问题后开放式使用简明、直接、无偏见的词汇市场调查的作用：为企业管理部门和有关负责人提供决策依据有助于更好地吸收国内外先进经验和最新技术增强企业的竞争力和生存能力方便面市场需求调查表设计工作准备：计算机、相关表格和软件搜索相关资料看近期是否有类似调查或竞争对手是否有做过类似调查确定调查目的确定调查范围和方法工作程序：拟定问题设计调查对象基本信息关键信息问题设计测试问卷修改设计版式注意事项市场调查报告的撰写调查数据的种类调查资料的统计分析和信息化调查报告的格式和基本要求编写方便面市场调查报告工作准备：计算机和相关分析统计软件将调查表录入了解方便面基本制作工艺工作程序：审核调查表拟定题目概述编写正文写作讨论结论附件部分的整理和准备社区营养管理和干预社区营养工作的主要内容：社区人群膳食营养状况监测和指导营养与疾病调查和信息收集保健和营养干预营养教育和咨询服务营养与健康信息的收集专项调查表编制调查表编制的基本原则相关性客观性适宜性全面性设计合理性可比性调查表的分类一览表、单一表；调查表、自填调查表调查表的内容调查表一般包括：调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题、答案、编码、作业证明记载封面信（说明调查者身份；说明调查大致内容和进行这项调查的目的；说明调查对象的选取方式和对调查结果保密的措施）注意事项：内容要通俗易懂、简洁明