烹饪营养学烹饪原料的营养价值

第三章

烹饪原料的营养价值营养价值的评价方法

植物性食品营养价值动物性食品营养价值各类食品的营养价值

谷类薯类豆类坚果类蔬菜水果肉类水产类乳类蛋类食品的分类--按性质和来源分为：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等3、各类食品的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。思考题：1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。

抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分：①热不稳定抗营养因子：1、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。2、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。3、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子主要有：抗维生素A、D、E、B12因子等。4、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。食物中的抗营养因子②大豆中热稳定抗营养因子1、胃肠胀气因子：主要成分为低聚糖，引起消化不良、腹胀等症状。2、大豆皂甙3、单宁4、植酸5、大豆抗原鸡蛋中的抗生物素因子；生水产及贝壳类食物中的硫胺素酶；植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。其他食物中的抗营养因子二、原料营养价值的评定1、原料营养素的组成（种类）原料中营养素的种类越多，可以提供人体的营养素种类就越多，营养价值就越高。2、营养素的含量：我们可以通过检索《中国食物成分表》来比较不同来源的原料的营养价值。食物成分表通常指100克可食食物的含量。如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。营养素密度可以用以下公式计算：营养素密度=原料中某营养素的含量100%

该营养素的参考摄入量能量密度

=原料中能量的含量100%

能量的参考摄入量3、营养质量指指数（INQ）INQ=营养素密度=原料中某营养养素的含量/该营养素的推推荐摄入量能量密度原原料中提供的的热量/能量推荐摄入入量INQ=1表示原料提供供某营养素的的能力与提供供能量的能力力相当，二者者满足人体需需要的程度相相等，理想的的食品应该是是各种营养素素的INQ近似于1，即“吃饱了了也吃好了””。INQ>1INQ1畜类原料的营营养价值一、蛋白质畜类的肌肉和和部分内脏组组织如肝脏、、肾脏、心脏脏等含有丰富富的蛋白质，，含量可达到到10%-20%。肌肉组织中的的蛋白质主要要有肌球蛋白白、肌红蛋白白和球蛋白等等，属于完全蛋白质。存在于结缔组组织中的间质质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，，由于必需氨氨基酸的组成成不符合人体体的需要，缺缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质质。兔肉在国际市场上上享有盛名，，被称之为““保健肉”、、“荤中之素素”、“美容容肉”、“百百味肉”等等等。1.兔肉含有丰富富的优质蛋白质，含量高达22%，超过猪肉、、牛肉、羊肉肉、鸡肉的蛋蛋白质含量。。兔肉所含的的8种人体必需氨氨基酸的含量量和比例接近近人体需要，，而且吸收率率高。2.兔肉脂肪含量低，远低于猪肉肉、牛肉、羊羊肉的脂肪含含量。3.兔肉的矿物质含量较较多，尤其是钙的的含量较高。。4.兔肉的胆固醇含量每100克仅含有60-80毫克，不仅比比一般肉类低低，比鱼类也也低。二、脂类畜类原料脂类类的含量因动动物的品种、、年龄、肥瘦的程度和部部位而有很大大的差异。可可以在10%-90%，平均在10%-30%。畜类原料的中中性脂肪以饱饱和脂肪酸为为主，熔点比较高，因而而在一般的温温度条件下为为固体状态。。羊肉中含有的的辛酸、壬酸酸等中链饱和脂肪肪酸，是羊肉具有有特殊膻味的原因。内脏中含有比比较丰富的胆胆固醇。瘦肉精瘦肉精：克伦伦特罗；学名名盐酸克伦特罗罗；是一种平喘药。将瘦肉精添加加于饲料中，，可以增加动动物的瘦肉量量、减少饲料料使用、使肉肉品提早上市市、降低成本本。主要症状是心心慌、肌肉震震颤、头痛以以及脸部潮红红等。三、碳水化合合物畜类原料缺乏乏碳水化合物物，只有很少少量的糖原以以肝糖原和肌糖原的形式存在于于肝脏和肌肉组织中。四、维生素畜类原料的肝脏是多种维生素素的丰富来源源。畜肉中的维生生素含量不如如肝脏高。五、无机盐畜类原料的肝肝脏、肾脏、、血液中含有有丰富的血红红素铁，红色肌肉中中铁的含量也也比较高。人人体对这类铁铁的消化吸收收率高，一般般不受膳食中中其他因素的的影响。钙主要集中在骨骨骼组织中，，肌肉组织中中钙的含量并并不高。一些微量元素的含量与动物物饲料中的含含量有一定的的关系，但总总的来说，含含有比较丰富富的锌、硒、、镁等微量元元素。六、含氮浸出出物在畜类原料中中含有一些含含氮浸出物，，是使肉汤具具有鲜味的主主要成分。这些含氮浸出出物主要包括括：肌肽、肌酸、肌酐酐、氨基酸、嘌呤化合物物等，成年动动物中含氮浸浸出物的含量量高于幼年动动物。肉毒杆菌和肉肉毒杆菌毒素素肉毒杆菌毒素素是已知最剧烈烈的毒物。禽类原料的营营养价值一、蛋白质禽类肌肉的蛋蛋白质含量比比畜类略高，，可达到20%以上，属于完完全蛋白质，，氨基酸评分分可达到95以上，生物学学价值在90左右。禽类的肌肉组组织中结缔组织的含量相对于于畜类来说比比较少，因而而肉质细嫩，易被人体消消化吸收。二、脂类禽类的脂肪含含量因品种、、养殖方法的的不同而有很大的的差异异。一般来来说，，野生禽禽的脂肪肪含量量低于于家禽禽；鹌鹑脂肪含含量比比较低低；鸡肉的脂肪肪含量量低于于鸭、鹅的脂肪含量量。一些特特殊养养殖方方法饲饲养的的家禽禽，脂脂肪含含量明显增增高，，例如如填鸭的脂肪肪含量量可达达到41.3%，而普通家家鸭脂脂肪含含量一一般在在15%左右波波动。。禽类的的中性性脂肪肪熔点点与畜畜类相相比比比较低，易被人体消化吸吸收，并含含有20%左右的的亚油油酸，，营养养价值比较较高。。禽类内内脏中中的胆胆固醇醇含量量也比比较高高，特特别是是在大脑中中。三、维维生素素维生素素A和维生生素D也集中中在肝脏中；在禽类类的肌肌肉中中还含含有一一些维维生素素E，因而而其抗抗氧化酸酸败的作用用比畜畜类要要好，，在-18℃的冷藏藏条件件下，，禽类类可保保存一一年也也不出出现腐腐败变变质的的现象象。四、含含氮浸浸出物物禽肉中含含有的的含氮氮浸出出物与与畜类原料料相比比更多，因而而禽肉肉炖出出的汤汤更鲜；老禽肉肉比小小禽肉肉的含含氮浸浸出物物含量量高。。因而老老禽烹烹制的的肉汤汤比幼幼禽汤汤鲜美美，人人们常常常习习惯用用老母母鸡煨汤而以仔仔鸡炒食。乌骨鸡鸡水产类类原料料的营营养价价值水产类类原料料的种种类繁繁多，，包括括鱼、、虾、、蟹及及部分分软体体动物物，根根据其其来源源又可可分为为淡水和海水产品。。一、蛋蛋白质质肌肉纤纤维细细短，水分分含量量高，，组织织柔软软细嫩嫩，比比畜、、禽类类肌肉肉更容容易消消化、、吸收收。鱼类肌肌肉蛋蛋白质质属完完全蛋蛋白质质，利利用率率可达达85%-95%。但鱼类类的一一些制制品，，例如如鱼翅，虽然然蛋白白质的的含量量也很很高，，但主主要以以结缔缔组织织蛋白白，如如胶原原蛋白白和弹弹性蛋蛋白为为主，，属不不完全全蛋白白质。。脂类鱼类的的脂肪肪呈不不均匀匀分布布，主主要存存在于于皮下下和脏脏器的的周围围，肌肌肉组组织中中含量量很少少。虾虾类的的脂肪肪含量量很低低，蟹类的脂脂肪主主要存存在于于蟹黄中。鱼类的的脂肪肪多呈呈液态，熔熔点比比较低，消化化吸收收率比比较高，可达达到95%，其中中不饱饱和脂脂肪酸酸占70%-80%，特别别在海产鱼鱼中，不不饱和和脂肪肪酸的的含量量高，，用海海产鱼鱼油来来防治治动脉脉粥样样硬化化，具具有明明显的的效果果。但也因因为鱼鱼油中中脂肪肪酸可可含有有1-6个不饱和双双键，，很容容易氧化酸酸败。鱼类胆固醇醇含量不不高，，但鱼子中含量量较高高。三、无无机盐盐鱼类无无机盐盐的含含量比比较高高，可可达到到1%-2%，磷的含量量最高高，约约占无无机盐盐总量量的40%；此外，，钙、、钠、、氯、、钾、、镁等等含量量也比比较高高；钙在小虾虾皮中中的含含量特特别高高，可可达到到2%；海产品品含有有丰富富的碘，有的的海鱼鱼中碘碘的含含量可可达到到500-1000μμg；而淡水水鱼的的碘含量只只有50-400μμg；很多海海产品品中还还含有有丰富富的微微量元元素，，例如如每1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人人类锌锌的很很好的的食物物来源源。四、维维生素素鱼类，，特别别是海海产鱼鱼的肝肝脏中中维生生素A和维生生素D的含量量特别别高，，因而而常作作为生生产药药用鱼鱼肝油油的来来源。。但有些些鱼体体内含含有硫胺素素酶，新鲜鲜鱼如如果不不及时时加工工处理理，鱼鱼肉中中的硫硫胺素素则被被分解解破坏坏。五、含含氮浸浸出物物鱼类的的含氮氮浸出出物比比较多多，约约占鱼鱼体质质量的的2%-3%，主要要包括括三甲甲胺、、游离离氨基基酸和和尿素素等。。氧化三三甲胺胺是鱼鱼类鲜鲜味的的重要要物质质，三三甲胺胺则是是鱼腥腥味的的重要要物质质，在在烹制制鱼时时，可可添加加一些些醋等酸味味调味味品，，来中中和三三甲胺胺，生生成无无异味味的醋醋酸三三甲胺胺盐，，减少鱼的腥腥味。。肉的僵僵直和和成熟熟动物屠屠宰后后，生生命已已经停停止，，但由由于动动物体体还存存在着着各种种酶，，许多多生物物化学学反应应还没没有停停止。。主要要反应应有糖原量量下降，，乳酸含量上上升，，pH逐渐下下降，，对畜畜肉的的风味味和贮贮存有有利。。动物刚刚屠宰宰后，，肉温温还没没有散散失，，柔软软具有有较小小的弹弹性，，这种种处于于生鲜鲜状态态的肉肉称热鲜肉肉。经过一一定的的时间间，肉肉的伸伸展性性消失失，肉肉体变变为僵僵直状状态，，称为为死后后僵直。此时时肉仔仔加热热食用用比较较硬，，而且且持水水能力力也差差，不不适合合加工工。继续贮贮藏，，僵直直缓解解，肉肉又变变得柔柔软起起来，，持水水能力力增加加，风风味提提高，，游离离氨基基酸提提高，，称为为肉的成成熟。蛋类原原料的的营养养价值值蛋类主主要指指家禽禽的蛋蛋，包包括鸡鸡、鸭鸭、鹅鹅蛋，，其他他一些些禽类类的蛋蛋如鹌鹌鹑蛋蛋、鸽鸽蛋等等也可可供食食用，，但主主要食食用蛋蛋为鸡鸡蛋。。一、蛋蛋的结结构各种禽禽类蛋蛋的结结构都都很相相似，，主要要由蛋蛋壳、、蛋清清、蛋蛋黄三三部分分组成成。蛋类原原料的的营养养价值值以鸡蛋蛋为例例，每每只蛋蛋重约约50g左右。。蛋壳重量约约占全全蛋的的11%，其中中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少少量蛋蛋白质质。蛋壳的的颜色色由白白色到到棕色色，与与鸡的的品种种有关关。蛋清占全蛋蛋的57%，由外外向内内为：：外稀稀蛋白白层，，外浓浓蛋白白层，，内稀稀蛋白白层，，内浓浓蛋白白层。。蛋黄占全蛋蛋的32%，蛋黄黄的表表面包包有蛋蛋黄膜膜，由由两条条韧带带将蛋蛋黄固固定在在蛋的的中央央。(一)蛋白质质蛋类蛋蛋白质质含量量比较较高，，平均均为13%-15%，而且且质地地很好好，不不但含含有人人体所所需要要的各各种必必需氨氨基酸酸，其其比例例也符符合人人体的的需要要，生生物学学价值值可达达到95以上，，全蛋蛋的蛋蛋白质质几乎乎能被被人体体完全全吸收收，是是天然然食物物中最最理想想的蛋蛋白质质。因因而，，在进进行食食物蛋蛋白质质的评评价时时，往往往将将鸡蛋蛋蛋白白作为为参考蛋蛋白。(二)脂类蛋的脂类主要集集中在在蛋黄中。蛋类的的脂肪肪呈乳乳化状状态，，易被被人体体消化化吸收收，其其中大大部分分为中中性脂脂肪，，并含含有一一定浓浓度的的磷脂脂（卵卵磷脂脂、脑脑磷脂脂和神神经磷磷脂））对人人体的的生长长发育育很重重要，，胆固固醇醇的含含量量也也比比较较高高，，且且以以游游离离胆胆固固醇醇为为主主，，易被人人体体消消化化吸收收。(三)无机机盐盐与与微微量量元元素素蛋类类的的无无机机盐盐含含量量丰丰富富，，蛋蛋壳壳中中钙钙含含量量很很高高；；蛋蛋黄黄及及蛋蛋清清中中铁铁的的含含量量并并不不低低，，但但由由于于卵卵黄黄高高磷磷蛋蛋白白的的干干扰扰，，降降低低了了铁铁的的消消化化吸吸收收率率，，使使铁铁的的吸吸收收率率只只有有3%左右右。。蛋蛋黄黄和和蛋蛋清清中中各各种种微微量量元元素素的的含含量量与与饲饲料料有有关关，，若若往往饲饲料料中中进进行行各各种种微微量量元元素素的的强强化化，，可可增增加加蛋蛋类类微微量量元元素素的的含含量量。。(四)维生生素素蛋类类中中含含有有多多种种维维生生素素，，特特别别是是蛋蛋黄黄中中含含有有丰丰富富的的维维生生素素A、维维生生素素D、维维生生素素B1、维维生生素素B2等。。当当然然，，蛋蛋中中维维生生素素的的含含量量也也受受饲饲料料的的组组成成、、季季节节、、光光照照时时间间等等多多种种因因素素的的影影响响。。蛋类类缺缺乏乏的的维维生生素素是是抗坏坏血血酸酸。生鸡鸡蛋蛋中中含含有有抗生生物物素素和抗胰胰蛋蛋白白酶酶因因子子，前前者者妨妨碍碍生生物物素素的的消消化化吸吸收收，，后后者者抑抑制制胰胰蛋蛋白白酶酶的的活活性性，，高高温温加加热热可可破破坏坏这这两两种种抗抗营营养养因因子子，，因因而而，，蛋蛋类类从从营营养养学学的的角角度度来来说说也也不不宜宜生食食。三、、蛋蛋制制品品(一)松花花蛋蛋松花花蛋蛋又又名名皮皮蛋蛋、、变变蛋蛋、、彩彩蛋蛋等等。。松花蛋一一般选用用新鲜的的鸭蛋经经制成。。加工后后的成品品在营养养素的组组成与含含量上与与新鲜蛋蛋有一定定差别。。新鲜蛋的的制作过过程中，，水分减减少，因因而蛋白白质的比比率稍有有增加，，特别是是由于加加工过程程中加人人的碱和和盐的作作用，使使松花蛋蛋中的无机盐的含量增加明显。新鲜蛋变变为松花花蛋后，，营养素素的组成成有所改改变，营营养价值值也发生生一定的的变化，，特别表表现在B族维生素由由于碱的作用，，几乎被被全部破破坏，降降低了蛋蛋类维生生素的营营养价值值。另外，在在松花蛋蛋制作的的过程中中，有时时还加大大一定的的铅，以提高高其产品品质量，，但铅对对人体是是一种有有害元素素，因此此，目前前已有一一些新的的加工方方法，使使松花蛋蛋成为无无铅或低低铅蛋品品，更符符合人体体的健康康。(二)咸蛋鲜蛋经过过腌制成成咸蛋后后，由于于食盐的的作用，，蛋内的的营养素素比例发发生了变变化。由于食盐盐的渗透透作用，，咸蛋比比鲜蛋内内的含水水量下降降，而脂脂肪、碳碳水化物物等含量量有所上上升，钙钙等无机机盐的含含量上升升比较明明显。由工咸蛋蛋在腌制制过程中中使用食食盐，在在腌制时时间比较较长的情情况下，，食盐中中有比较较多的钠钠进人蛋蛋内，不不宜多食食，特别别是高血血压和肾肾脏病的的患者。。咸蛋的制制作方法法1.新鲜鸭蛋蛋，越新新鲜的越越好，这这样保质质期长，，腌制过过程中也也不容易易坏。2.用清水认认真把蛋蛋的外壳壳洗干净净(否则有细细菌在蛋蛋孔里面面)。3.放在盘中中彻底风风干水分分(一定要彻彻底弄干干水分哦哦)。4.把风干后后的蛋在在白酒中中裹一裹裹(二锅头之之类的普普通酒就就可以)，然后厚厚厚的裹裹上盐。。5.把蛋放在在一个密密封条件件好的塑塑料袋里里面，然然后扎紧紧袋子。。最好再再多扎几几个袋子子在外面面，保证证良好密密封性。。6.把这包蛋蛋放在阴阴凉的地地方20天左右。。(三)糟蛋糟蛋是用用优质的的鲜鸭蛋蛋经糯米酒糟糟制而而成。糟蛋成品品的蛋壳壳全部或或部分脱脱落，仅仅剩壳下下膜包裹裹着蛋的的内容物物，又称称之为软软壳糟蛋蛋。它的蛋质质细嫩，，蛋白呈呈乳白胶胶胨状，，蛋黄呈呈橘红色色的半凝凝固状态态。糟蛋在糟糟渍的过过程中，，所产生生的醇可可使蛋清清与蛋黄黄凝固变变性，同同时产生生醋酸使使蛋壳软软化，蛋蛋壳中的的钙盐渗渗入蛋内内，故糟糟蛋的钙钙含量特特别高，，比普通通鲜蛋高高40倍左右。。乳类及乳乳制品的的营养价价值乳类指动动物的乳乳汁，包包括牛乳乳、羊乳乳、马乳乳等，不不包括人人乳。牛奶是人人类最普普遍食用用的乳类类，与人人乳相比比，牛乳乳的蛋白白质含量量高，但但乳糖的的含量却却低于人人乳。用牛乳喂喂养婴儿儿时，必必须经过过适当调调配，使使其成分分接近人人乳；牛乳也是是老年人人、体弱弱者及病病人比较较理想的的食物，，特别对对于中国国人来说说，乳类类和乳制制品的食食用有利利于改善善钙的营营养状况况。一、乳汁汁的理化化特征（一）乳类的组成成分奶含水约为87%总固体成分约13%1、乳糖（5%）、水溶性维生素及盐类。2、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。4、脂肪（3%-5%以微粒形式和乳化液存在）。5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。

奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。(一)蛋白质蛋白质的的含量约约3%，比人乳乳高约3倍，而且且消化吸吸收率和和生物学学价值高高，也是是一种优优质蛋白白质。但牛奶中中的蛋白白质对于于一个初初生的婴婴儿来说说含量过过高，因而以以牛奶代代替母乳乳喂养的的婴儿必必须将牛牛奶稀释3倍左右，以以防止消消化不良良及过多多的蛋白白质对婴婴儿的不不利影响响。人乳所含含酪蛋白与乳清蛋白白的比例为为4:6，牛奶为为4:1。酪蛋白白遇胃酸酸形成大大的凝块块，不易被消化吸吸收。可可通过添添加脱盐盐乳清粉粉改变其其构成比比，调制制成近似似母乳的的婴儿食食品。(二)脂类牛奶中脂脂类含量量与母乳乳近似，，约为3.5%；与人乳相相比必需脂肪酸含含量并不高，只占占3%左右；牛乳中饱和脂肪肪酸高于人乳；；人乳脂肪肪颗粒小小，以长长链脂肪肪酸为主主，对肠肠道刺激激小；牛奶中的的脂肪酸酸碳链短短，挥发发性大，，对消化化道刺激激大。(三)碳水化化物乳类所所含的的碳水水化物物主要要为乳糖。牛奶中中乳糖糖的含含量约约为4.5%，较人人乳(7.0%-7.86%)低。乳糖的的甜度度仅为为蔗糖糖的1/6-1/5，因而而乳汁汁的甜甜味并并不高高。乳糖有有调节节胃酸酸、促促进胃胃肠蠕蠕动、、有利利于钙钙的消消化吸吸收和和消化化液分分泌的的作用用，并并促进进肠道道中乳乳酸杆杆菌和和双歧歧杆菌菌的生生长和和繁殖殖，抑抑制腐腐败菌菌的生生长有有利于于人体体的肠道健健康。(四)无机盐盐乳类几几乎含含有婴婴儿所所需要要的全全部无无机盐盐，其其中钙、磷尤其丰丰富。。钙在牛奶奶中以以酪蛋蛋白钙钙的形形式存存在，，易被被人体体消化化吸收收；牛牛奶中中存在在的其其他一一些营营养素素也有有利于于钙的的消化化吸收收，特特别是是各种种氨基基酸、、乳糖糖、维维生素素D等，因因而，，奶类类是供供给人人体钙钙的最最好的的食物物来源源。但乳类类中铁的含量量并不不高，，而且且消化化吸收收率也也比较较低，，每升升牛奶奶中铁铁的含含量只只有2-3mg，低于于人乳乳中铁铁的含含量，，不能能满足足人体体的需需要。。牛乳中中的锌消化吸吸收率率较母母乳低低。牛乳无无机盐盐总量量是母母乳的的4倍以上上。牛牛奶奶中Ca约为母母乳的的3倍、P约为人人奶的的6倍，但但Fe、Cu、Zn、Mn等微量量元素素较少少。(五)维生素素乳中维维生素素的含含量与与许多多因素素有关关，饲饲料的的种类类、饲饲养的的方法法、日日照的的时间间等都都会影影响乳乳中维维生素素的含含量。。乳中视视黄醇醇和胡胡萝卜卜素的的含量量与饲饲养的的方法法和饲饲料的的种类类有很很大的的联系系；圈养的奶牛牛由于于以干干饲料料为主主，其其乳汁汁中视视黄醇醇和胡胡萝卜卜素的的含量量低于放放养饲养的的乳牛牛。夏季牛奶中中维生生素D的含量量远远远高于冬冬季。三、乳乳制品品的营营养价价值鲜奶经经过加加工，，可制制成许许多乳乳制品品；由由于加加工方方法和和贮存存方法法的不不同，，各种种乳制制品的的营养养价值值有广广定的的差异异。常见的的乳制制品主主要包包括奶奶粉、、酸奶奶、调调制奶奶粉、、奶酪酪等。。(一)调配奶奶粉这种奶奶粉的的特点点是参参照母母乳的的营养养素组组成与与模式式，对对牛奶奶的营营养素素加以以调整整与改改进，，配制制成适适合不不同年年龄婴婴儿生生长发发育所所需要要的乳乳制品品。配制后后的奶奶粉酪蛋白白含量相相对降降低，，而乳清蛋蛋白的含量量通过过加人人了脱脱盐乳乳清粉粉而增增加，，这样样使牛牛乳中中酪蛋蛋白与与乳清清蛋白白的比比例接接近母母乳。。(一)调配奶奶粉添加与与母乳乳同型型的活活性顺顺式亚油酸酸，提高了必需需脂肪肪酸的的含量量；提高牛牛奶的的乳糖糖含量量；脱去牛奶中中过多多的钙钙、磷磷、钠钠等无无机盐盐，并并将K/Na和Ca/P比例分分别保保持在在2.88:1，适合合婴儿儿的比比例；；强化了了维生素素A、维生生素D、维生生素B1、维生生素B2、维生生素C及微量量元素素铁、、铜、、镁、、锌、、锰等等。这种奶奶粉，，消化化吸收收率高高，适适合婴婴幼儿儿的生生长发发育，，是不不能进进行母母乳喂喂养或或母乳乳不足足的婴婴儿的的首选选奶粉粉。（二））纯牛牛奶△巴氏消消毒乳乳63℃℃加热30分钟90℃℃加热1—5秒△超高温温瞬时时灭菌菌(UHT)135-140℃1-5秒（三））酸奶奶酸奶以以乳为为原料料，经经乳酸酸菌等等发酵酵制成成。一般常常用的的菌种种有保加利利亚乳乳杆菌菌、嗜热链链球菌菌、双歧歧杆菌菌等。。牛奶经经过乳乳酸菌菌发酵酵后，，内含含的乳糖有20%-30%分解成成了葡葡萄糖糖和半半乳糖糖，并并可进进一步步转化化为乳酸或其他他有机机酸。。有机机酸的的存在在增加了人体体对钙、磷磷和铁铁的消化化吸收率率;在乳酸酸杆菌菌的作作用下下，酪蛋白白也可以以发生生一定定程度度的降降解，，提高高了吸吸收率率。受乳酸酸杆菌菌的作作用，，部分分乳脂肪肪发生分分解，，容易易被人人体消消化吸吸收。。发酵过过程中中，乳乳酸杆杆菌还还可以以产生生维生素素B1、维生生素B2、维生生素B12、烟酸酸和叶叶酸等等。因而，，酸乳乳的营营养价价值与与普通通乳相比，，有了了很大大的提高。酸奶的的保健健功能能调节胃胃肠道道菌群群提高机机体免免疫功功能对肿瘤瘤抑制制作用用改善乳乳糖不不耐症症降低胆胆固醇醇控制内内毒素素，延延缓机机体衰衰老抗辐射射提高矿矿物质质吸收收对腹泻泻的作作用乳饮料料、乳乳酸饮饮料、、乳酸酸菌饮饮料。。主要原原料：：配料料表水水、生生牛乳乳（或或全脂脂乳粉粉）、、白砂砂糖、、果葡葡糖浆浆、低低聚异异麦芽芽糖、、食品品添加加剂［［羧甲甲基纤纤维素素钠、、柠檬檬酸、、乳酸酸、柠柠檬酸酸钠、、阿斯斯巴甜甜（含含苯丙丙氨酸酸）、、安赛赛蜜］］、食食用香香精。。营养价价值：：蛋白白质含含量为为牛奶奶1/３。（四））乳饮饮料(五)干酪干酪是是指以以牛乳乳、稀稀奶油油，部部分脱脱脂乳乳、酪酪乳或或这些些产品品的混混合物物为原原料，，经凝乳并分离乳乳清而制得得的新新鲜或或发酵酵成熟熟的乳乳制品品。干酪在在乳制制品中中的品品种最最多，，若以以水分分的含含量作作为标标准，，将干干酪可可分为为硬质、、半硬硬质、、软质质等，因因而干干酪的的营养养素含含量和和比例例也有有很大大的差差异。。此外，，干酪酪中的的蛋白白质经经过发发酵后后形成成的一一一些些蛋白白质的的分解解产物物如氨氨基酸酸、肽肽等容易被人体体消化化吸收收，因因而干干酪的的蛋白白质消消化率率可高高达96%-98%。六、其其他炼乳：浓缩奶奶。稀奶油油：脂肪肪含量量10%-80%。黄油：脂肪肪含量量≥80%无水黄黄油：脂肪肪含量量≥99.8%谷类原原料的的营养养价值值谷类是是我国国人民民的主主食，，在膳膳食中中具有有重要要的地地位，，是蛋蛋白质质与热热能的的主要要来源源，也也是一一些无机盐盐与B族维生生素的重要要来源源。谷类主主要包包括小麦、、稻谷谷以及一一些杂粮，例如如高粱、、玉米米、大大麦、、燕麦麦、小小米、、青稞稞、荞荞麦等，在一些些地区，还还以高粱、玉米米作为主食。。一、谷类的的结构（1）谷皮：：位于谷粒的的最外层，，占谷粒的的13%～15%。（2）糊粉层：：位于谷皮与与胚乳之间间的一层厚厚壁细胞，，占谷粒的的6%～7%。（3）胚乳：占谷粒80%～90%。（4）胚芽：位于谷粒的的一端，占占谷粒2%～3%。谷类的营养养特点营养素主要存在部位特点蛋白质胚乳、胚芽必需氨基酸组成不平衡，限制氨基酸为赖氨酸；氨基酸强化大米或蛋白质互补脂肪糊粉层、胚芽含量低，不饱和脂肪酸，玉米和小麦胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油碳水化合物（淀粉）胚乳含量在70%以上，稻米含量较高，其次为小麦粉。矿物质谷皮、糊粉层磷、钙，植酸盐形式，消化吸收差维生素糊粉层、胚芽VB、VE；加工精度高损失越多小麦胚芽VE含量丰富，黄玉米、小米含少量类胡萝卜素二、谷类的的营养价值值（一）蛋白白质谷类蛋白质质的含量一一般在7%-15%。谷类的蛋蛋白质主要要有4种：谷蛋白、醇醇溶蛋白、、白蛋白和和球蛋白。小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等，，它能形成成面筋。麦胚和米胚中的蛋白质质含有比较较丰富的赖氨酸，所以，胚胚芽的蛋白白质营养价价值比较高高，但由于于在加工的的过程中大大多被除去去，因而加加工的成品品粮中赖氨氨酸的含量量很低，为为第一限制氨氨基酸。(二)碳水化物含量在70％左右。是是人类最经经济的热能能来源。其其中主要为为淀粉，此外还含含有糊精、戊聚糖及及少量葡萄萄糖等。禾谷类淀粉粉中含有两两种形式的的淀粉：直链淀粉与支链淀粉，一般谷类中直链淀粉约占占20%-25%，糯米中的的淀粉几乎乎全部是支链淀粉，，胀性小而黏黏性强，不不易消化吸吸收，幼儿儿及老人不不宜多食。。(三)脂类脂类在谷类类中的含量量不高，只只占1%-2%，主要分布布在糊粉层和胚胚芽。谷类中脂肪肪多为不饱和脂肪肪酸（如玉米、、小麦胚芽中多不饱和和脂肪酸可可达80%以上），还还有少量植植物固醇和和卵磷脂。。胚芽中还还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬硬化和抗衰衰老的功效。(四)无机盐

含量：在1.5～3%之间。

灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/10。谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐形式存在，难以被人体吸收利用。分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少。

(五)维生素种类：是膳食中B族维生素的重要来源源，一般不含维维生素A、D和C。小麦胚中含有较多多的维生素E，是提取维维生素E的良好原料料。玉米中尼克酸含量较大米米高，但主主要是结合型，不能被人体体吸收利用用，在玉米米食品加工工制作中加加入相当于于玉米重量量0.6～1%的碳酸氢钠，在玉米蒸蒸煮过程中中能使60～90%的尼克酸游游离出来。。黄色玉米中还含有一一定量的胡萝卜素。主要分布布在糊粉层和胚胚芽中。三、加工对对谷类营养养价值的影影响谷类加工，，根据成品品可分为制米与制粉两种，对谷谷类原料的的营养价值值都有一定定的影响。。稻谷经碾磨磨加工后，，谷皮糊粉层和大部分米胚都被磨去，，即米糠，约去除8%-10%，余下的约约占重量的的90%-92%，为白米粒。谷粒所含的的维生素、无无机盐以及含赖氨酸比较高的蛋白质都集中在谷谷粒的周围部分和和胚芽中。因此，稻谷谷的碾磨程度越越高，大米的淀粉含量越高，粗纤维的含量越低，口感越好，越易消化化，但其他他营养素例例如蛋白质质、脂肪、、维生素等等损失也越多。豆类及豆制制品的营养养价值豆类的营养养价值包括黄豆、青豆豆和黑豆。（一）大豆的营养特点点：含有较高蛋白质质（约35%）和脂肪（16％～18％），而碳水水化合物则则相对较少少。（二）其他他豆类的营营养特点：：含碳水化合合物50％～60％，蛋白质质为20％～25％，蛋白质质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基酸酸偏低，脂肪肪仅含0.5％～2％，微量元素、B族维生素都大大高于谷类。豆类的营养养价值大豆大豆的必需需氨基酸组组成除含硫氨基酸酸略偏低外，其他几几乎与动物物蛋白相似似。大豆中中赖氨酸含量是谷类类中的2.5倍，因此大豆豆与谷类一一起制作食食品或配合合食用可以以达到蛋白质互补补作用。大豆蛋白质质是最好的植物性优质质蛋白质。大豆脂肪为为16％～18％，其饱和脂肪酸酸仅为15％，亚油酸为为55％、亚麻酸酸为7％，其余为为油酸等不不饱和脂肪肪酸。大豆所含磷磷脂主要为为大豆磷脂，其含量高高于鸡蛋。。豆类的营养养价值大豆大豆中存在在以-1,4糖苷键结合的棉籽籽糖、水苏苏糖等，不不能被人体体消化吸收收，但是能能被人体肠肠道内细菌菌发酵产生生二氧化碳碳和氨，引引起腹胀，，大豆加工工成豆腐，胀气因素素大多除去去，腐乳中的根霉发发酵也能将将之去除。。大豆含有丰丰富的矿物物质，钙、、磷、钾较较其他大多多数植物性性食品高，，铁、铜、、锌、锰、、硒等微量量元素也很很丰富。大大豆含有丰丰富的B族维生素，维生素B1、B2的含量约为为米、面的的3～4倍，在植物物性食物中中含量也是是最高的。。整粒大豆较较难消化，，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率可可上升到90％以上。四、豆制品品的营养价价值(一)豆腐以100克豆腐计南豆腐北豆腐内酯豆腐含水量908590蛋白质4.7~77~9脂肪11钙120毫克140毫克30毫克铁1.4毫克2．1毫克质地细腻较粗、略苦细腻凝固剂石膏盐卤葡萄糖酸-δ-内酯豆浆假沸现象：大火煮沸沸后文火加加热3-5分钟。功能：1、预防糖尿尿病：大豆豆富含膳食食纤维，可可以减少糖糖分吸收，，延缓血糖糖升高。2、大豆中的钾钾、硒、镁、、维生素C、维生素E具有预防高血血压，预防衰衰老，预防心心脑血管等疾疾病。3、含有的植物雌激素（大豆异黄酮酮）具有调节节中老年妇女女内分泌系统统，减轻并改改善更年期症症状的功能。。饮用禁忌1、忌喝未煮熟熟的豆浆2、忌加红糖3、忌喝超量和浓豆浆4、忌空腹饮豆浆5、忌与药物同饮不宜喝豆浆的人群1、胃炎和胃溃溃疡病人2、肾功能衰竭竭3、肾结石病人4、痛风病人黄豆和黄豆芽芽①豆芽中蛋白白质含量减少少，游离氨基基酸增多，蛋蛋白质利用率率增加；②脂类含量减减少，膳食纤纤维被部分分分解，避免腹腹胀现象；③植酸酶活性性升高，植酸酸被分解，提提高矿物质钙钙、锌、铁、、镁的利用率率；④豆芽产生较多的VC，VB1、VB2和烟酸增加。。豆制品蔬菜、水果的的营养价值维生素、无机盐、纤维纤维含量丰富；蛋白质、脂肪肪很少；碳水化合物含含量因品种而而异；其他非营养素素物质（芳香香物、有机酸酸）。碳水化合物糖分1、蔬菜：豌豆、榨菜菜、胡萝卜、、白萝卜、甜甜菜2、水果：仁果：苹果、、梨核果：桃、李李、柑桔、红红枣浆果（葡萄、、草莓）：葡葡萄糖、果糖糖其他：香蕉、、山楂、甘蔗蔗淀粉根茎类：红薯薯、慈姑、土土豆、藕、马马铃薯、山药药、粉条等。。纤维素：半纤维素、、木质素、果果胶水果中果胶多多，可加工成成果冻、果酱酱。维生素代谢旺盛的叶、花、茎蔬菜组织器官官中维生素C：水果：鲜枣、草莓、、桔子、猕猴猴桃蔬菜（绿色、、黄色、红色色）：胡萝卜卜、南瓜、番番茄胡萝卜素：水果：芒果、、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜矿物质蔬菜、水果中中含有丰富的的钾、钙、钠钠、镁及铁、、铜、锰、硒硒等多种矿物物质。这些碱性元素素对维持人体体内的酸碱平平衡必不可少少。某些绿叶蔬菜菜中钙、镁、、铁等元素虽虽含量丰富，，但由于同时时含有草酸，，因此吸收利利用率均低于于动物食品。。膳食纤维蔬菜、水果含含有丰富的纤纤维素、半纤纤维素、果胶胶等膳食纤维维。作用：（1）水果中一般含含有较多的果果胶（如山楂楂、苹果和柑柑桔等），在在一定条件下下可形成凝胶胶，利用此特特性可制造果果酱和果冻制制品。（2）果胶能与肠肠内致癌物质质结合，使其其成为无毒形形式排出体外外。（3）果胶能降低血液中的胆固固醇。其他（1）芳香物质蔬菜、水果中中普遍含有挥发性芳香油油（称为精油）。由于成分分不同（主要要成分为醇、、酯、醛、酮酮和烃等），，表现出各种种果实特有的的芳香气味，，能刺激食欲欲，有助于消消化吸收。其他（2）色素蔬菜、水果中中含有的色素素物质表现出出多种颜色。。蔬菜、水果中中含有的色素素物质主要有有：叶绿素、类胡胡萝卜素、花花青色素、叶叶黄素等。果蔬固有的色色泽是品种的的特征，是鉴鉴定果实品质质的重要指标标。其他（3）有机酸①草酸（主要存在于于蔬菜中）：：草酸有一定定涩味，可影影响口感且不不利于钙、铁铁的吸收，因因此烹制含草草酸多的蔬菜菜（如菠菜、、竹笋、苋菜菜）时可先用用开水烫漂后后再进一步加加工。②苹果酸、柠檬檬酸和酒石酸酸（主要存在于于水果中）：：它们与所含含的糖配合形形成特殊的水水果风味，有有增加食欲，，帮助消化的的作用。其他（4）单宁物质单宁极易氧化化，产生褐色色物质，单宁宁含量越高，，与空气接触触时间越长，，变色就越深深。单宁含量与果果实的成熟度度和种类有关关，未成熟的果实单宁含含量高。如生柿子中中单宁含量很很高，每100g果肉含单宁0.5～2g。蔬菜中单宁宁含量相对较较少。1、颜色本身；；2、透明度；3、边缘色泽变变化等三方面面进行观察。。葡萄酒颜色硝酸盐和亚硝硝酸盐蔬菜如芹菜、、菠菜、白菜菜、韭菜等，，含有较多的的硝酸盐。正正常情况下硝硝酸盐不会致致病。不恰当的存放放、贮藏和腌腌制或当温度度较高时，硝酸盐通通过细菌的作作用还原为亚亚硝酸盐，亚亚硝酸盐在人人体内与含蛋蛋白质食物中中的仲胺可亚亚硝基化合物物（NOC），具有致癌癌性。来源1、食品添加剂剂2、自然界和生生物机体本身身3、含氮肥料和和农药的使用用4、工业废水和和生活污水危害1、婴儿正铁血血红蛋白症2、婴儿先天性畸畸形3、甲状腺肿4、癌症减少亚硝酸盐盐危害的措施施1、合理使用氮氮肥。2、选择硝酸盐盐含量低的食食物。腌制品品7-14天亚硝酸盐含含量高。腌制菜时，加入维生生素C有利于减少亚亚硝酸盐含量量。3、注意口腔卫卫生，防止微微生物的还原原作用，减少少唾液中亚硝硝酸盐的含量量，不吃隔夜菜。4、多食入维生生素C、维生素E以及新鲜水果果等，以阻断断体内亚硝基基化合物的形形成。坚果坚果以种仁为为食用部分，，因外覆木质质或革质硬壳壳，故称坚果。按照脂肪含量量不同，坚果果可以分为油油脂类坚果和和淀粉质坚果果。油脂类坚果：核桃、榛子子、杏仁、松松子、腰果、、花生、葵花花籽、西瓜子子、南瓜子等等。其中松子、杏杏仁、榛子和和葵花籽等达达50%以上。淀粉类坚果：栗子、银杏杏、莲子、芡芡实。特点坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，其中有有些蛋白质含含量更高，如如西瓜子和南南瓜子中的蛋蛋白质含量达达30%以上；坚果中的脂肪酸多为不饱和和脂肪酸，富富含必需脂肪肪酸，是优质质的植物性脂脂肪；坚果类是维生素E和B族维生素的良良好来源；坚果中富含矿物质，并且锌普遍遍含量较高。。酒类的营养价价值酒一、按酿造方方法分：发酵酒、蒸馏馏酒和配制酒酒。二、酒度三种种表示法：容积法（V/V）质量百分比（（%）标准浓度：欧欧美常用此表表示蒸馏酒中中酒精含量。。通常规定50度（V/V），作为标准准酒度100度。按香型分①浓香型（亦亦称泸香型））：五粮液、、剑南春、泸泸州老窖等。。

②清香型型（亦称汾香香型）：汾酒酒。

③酱香香型（亦称茅茅香型）：茅茅台、郎酒。。

④米香型型（小曲米香香型）：桂林林三花。⑤⑤其他香型（（亦称兼香型型、复香型、、混合香型））：董酒。。发酵酒酿造后不经过过蒸馏而可以以直接饮用的的酒，酒精含含量较低，也也叫酿造酒。。包括啤酒、黄酒、米酒、、葡萄酒、果果酒等。营养特点此类酒的特点点是酒度低，，一般在3％～18％（v／v）之间，酒中中除酒精