厨师岗位复习试题（五）

厨师岗位复习试题（五）一、判断题：1、生豆浆煮沸后即可离火。（）2、炒胡萝卜时可以放醋。（）3、酱油不可以生食。（）4、生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（）5、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。（）6、鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（）7、不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里红或红果（比例20：1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（）8、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（）9、海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（）10、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。（）11、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（）12、为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品，上菜时再加热成熟。（）14、蔬菜氽水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。15、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（）16、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（）17、料酒可以用白酒代替。（）18、炖鸡汤时不能早放盐。（）二、选择题1、加入下列调料中的可以保护维生素C。（）A.醋B.酱油C.碱D.味精2、食用常用的物理消毒法是。（）A.漂白粉消毒法B.新洁乐灭消毒法C.煮沸消毒法D.红外线消毒法3、摄食了未烹制成熟的四季豆有可能中毒，主要是因为其中含有。（）A.植物血球凝集素B.龙葵素C.杏仁苷D.3-4苯丙芘4、为保护冻肉中的营养素，解冻时用。（）A.冷水解冻B.自然解冻C.开水解冻D.温水解冻5、腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质，因此不能食用。（）A.姜黄素质B.黄樟素C.硫胺素D.核黄素6、下列食物中可以搭配食用的是。（）A.番茄和红薯B.白萝卜和红萝卜C.菠菜和豆腐D.洋葱7、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中氽一下，可去较多的草酸，有利于人体对的吸收。（）A.钙B.铜陵C.碘D.锌8、使用存放太久的陈面粉发酵面团时，可适当放些，有利于面团提高产生气体的性能。（）A.水B.油C.糖D.盐9、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用量。（）A.0.5克／千克B.0.15克／千克C.0.05克／千克D.0.005克／千克PAGEXXX10、蔬菜氽水时一定不能用，否则会造成维生素C的损失。（）A.铜锅B.不锈钢锅C.铁锅D.沙锅11、下列方法利于蔬菜中维生素Ｃ的保护的是。（）A.勾芡B.急火快炒C.氽水时加碱D.氽水时加醋12、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是。（）A.炖B.油炸C.蒸D.煮13、高血压、冠心病患者可以食用的烹饪原料是。（）A.鸡蛋黄B.腰花C.动物肝脏D.鱼肉三、简答题1、煮粥时米是冷水下锅还是热水下锅？2、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黒，怎样防止这种现象的发生？答案一、判断题×，×，√，×，√×，√，×，×，√，×，×，√，√，×√，×，√，二、选择题ACABBDABBACBD三、简答题1、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生？答：苹果、土豆、山药等原料被碰伤、切开、削皮而遭受病害损伤后暴露于空气中易导致发黑（即褐变），在实际工作中，可采用酸处理法（浸泡山药时放置少量的醋）或者把