公共营养师二级复习题-理论部分

PAGE2013年9月公共营养师复习题理论知识部分Ⅰ单项选择题1．爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（A）。A、热爱自己喜欢的岗位B、热爱有钱的岗位C、强化职业责任D、不应多转行2．孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量为（D）。A、800mg/DB、700mg/DC、600mg/DD、1200mg/D注：孕中期1000mg/D，正常成人800mg/D3．以下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是（A）。A、每天饮用牛奶或食用奶制品B、尽量避免粗粮的摄入C、可减少蔬菜和水果的摄入D、可多食含钠高的酱料4．以下对保健食品的认识不正确的是（C）。A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用C、有时可以用来预防和治疗疾病D、可调节人体生理功能5．世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克6．平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜（D）。A、100-200克B、200—300克C、300-400克D、400-500克注：水果100-200克7．脂肪酸败的早期指标为（A）。基础p252A、过氧化值上升B、酸价增高C、碘价下降D、皂化价上升8．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（A）。基础p257A、肝脏毒

B、肾脏毒C、神经毒

D、血液毒9．引起组胺中毒的鱼类为（B）。基础p302A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼10．膳食结构评价的依据是（B）。A、RNIB、中国居民平衡膳食宝塔C、中国居民膳食指南D、人群调查结果11．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（D）。A、循环系统B、呼吸系统C、内分泌系统D、中枢神经系统12．婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是（C）。A、2个月B、1个月C、4个月D、6个月13．0-6个月的婴儿膳食脂肪占供能比例是（B）。P154A、10-25%B、45-50%C、20-30%D、35-40%14．克服早孕反应的措施，以下哪项（C）不正确。A、饮食要清淡B、选择容易消化的富含碳水化合物食物C、饭后尽量坐着或躺下，不要走动D、睡觉把头适当抬高一些15．乳母膳食钙参考摄入量为（C）。A、800mg/dB、1000mg/dC、1200mg/dD、2000mg/d16．提倡婴儿母乳喂养的原因是（E）A．人乳中的蛋白质容易消化B．人乳中的脂肪球小吸收好C．人乳中含丰富的免疫活性物质D．人乳中的钙吸收率高E．以上都对17．人工喂养大约多长时间喂一次（E）A．0.5hB．1hC．1.5hD．2hE．2.5h18．为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充的时间应（A）A.至少孕前4周B．孕后1个月C．孕后2个月D．孕后3个月E．分娩前1个月19．妊高征孕妇应限制摄入的营养素是（D）A．铁B．钙C．锌D．钠E．镁20．轻体力劳动的乳母,每日能量摄人量应为（E）二级p192A．2000kcalB．2100kcalC．2300kcalD．2400kcalE．2600kcal21．职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的（A）。A、行为规范B、操作程序C、劳动技能D、思维习惯22．大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含（C）。A、饱和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不饱和脂肪酸D、蛋白酶23．鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（A）较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸24．下列哪一项（D）不符合孕早期膳食要点。A、选择促进食欲食物B、选择容易消化的食物C、少食多餐D、补充维生素D25．哺乳对母体健康的影响，不正确的是（D）。A、避免发生乳房肿胀B、预防产后肥胖C、促进产后子宫恢复D、减少贫血的发生26．以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是（B）。A、膳食要多样化B、可以食用普通家庭膳食C、以一日“三餐两点”制为宜D、不偏食、不挑食、少零食27．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（D）。A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A28．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（B）。A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类29．下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是（A）。A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳30．食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（B）。A、食物类别B、食用频率C、食用时间D、进食地点31.与硒缺乏相关的疾病是（A）。A、克山病B、地方性甲状腺肿C、地方性克汀病D、以上都不是32．有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是（D）。A、当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20％时，称为地方性甲状腺肿B、多见于山区和远离海洋的缺碘地区C、又称为碘缺乏性甲状腺肿D、长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿33．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内（C）婴儿对铁的需要量。A、2-3个月B、7-8个月C、4-6个月D、1-2个月34．母乳喂养应持续到（A）周岁。A、1—2B、2—3C、3—4D、4—535．婴儿营养的需要多根据（A）的情况来估计。A、健康婴儿母乳喂养B、健康婴儿牛乳喂养C、早产儿母乳喂养D、早产儿牛乳喂养36．婴儿辅助食品添加的适宜时间是（B）。A、1-3个月B、4-6个月C、7-9个月D、10-12个月37．保健食品对于人体（C）的预防或减缓疾病的发生产生作用。A、健康状态B、疾病状态C、第三态D、第四态38.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（D）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、硫胺素(B1)39．在细菌性食物中毒的预防措施中，杀灭病原体的常用方法是（D）。A、消灭苍蝇蟑螂B、食具生熟分开C、食品低温保存D、食前充分加热40．妇女怀孕后的代谢改变主要为（B）。A、蛋白质代谢呈负氮平衡B、蛋白质代谢呈正氮平衡C、胰岛素分泌增加D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加41．关于创新的论述，正确的是（C）。A、创新就是出新花样B、创新就是独立自主C、创新是企业进步的灵魂D、创新不需要引进外国的新技术42．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（C）引起。A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、海水被“三废”污染43．二噁英事件属于食物的（C）。A、放射性污染B、微生物污染C、化学性污染D、昆虫污染44．发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量（B）。基础P307A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、皂甙类45．用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是（B）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、硫胺素十尼克酸46．凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是（C）。A、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收C、有利于减少盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收47．低嘌呤膳食的适应症是（A）。A、痛风症B、糖尿病C、高脂血D、高血压48．糖尿病营养治疗原则不包括：（D）。A、合理控制总热量B、限制脂肪摄入C、适量选择优质蛋白质D、增加单糖及双糖食物49．糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的（C）。A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%50．食物频率调查表中列出的食物应选择（A）。A、经常食用的食物B、所有食物C、很少食用的食物D、主食51．2-4周的婴儿喂养时应注意事项（C）。A、添加含淀粉类的食物B、添加含铁丰富的食物C、补充维生素DD、补充维生素C52．红细胞、血浆、血小板中的GPX(谷胱甘肽过氧化物酶)分别代表了远期、近期、最近期的哪一种（A）营养素状态的变化。二级p89A、硒B、维生素B1C、锌D、维生素B653．孕妇必要性体重增加不包括以下哪项（D）。二级p39A、胎儿、胎盘B、增加的血容量C、增大的乳腺和子宫D、为泌乳储备的脂肪54．对HACCP的认识，以下不正确的是（D）。A、20世纪70年代在美国首次提出B、保证食品安全的行之有效的体系C、我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理D、实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析55．老年人的膳食脂肪供能占膳食能量的适宜比例是（C）。A、10%以下B、10-20%C、20-30%D、25-35%56．设计食谱时，副食品种和数量应在确定主食用量基础上，依据副食应提供的（C）数量确定。A、能量B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪57．下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是（C）。基础P195A、碳水化合物含量较少，为10％左右，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化B、大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高C、干豆类几乎不含抗坏血酸D、含有较多的蛋氨酸，但赖氨酸含量较少58．以下哪些说法不正确（B）。基础P193A、水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在B、谷类中蛋白质含量一般为7％-12％，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷C、在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失D、鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg左右。基础p19859．下列哪项（B）食物中毒属于毒素型食物中毒。A、沙门氏菌属食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒60．案例教学法的主要目的是（B）。A、引发学生听课的兴趣B、使学生更好地理解和掌握所学的知识，提高学生解决问题的实际工作能力C、传授知识D、启发诱导61．企业文化的功能不包括（D）A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能62．肾功能不全时，主张用（A）饮食治疗A、低蛋白B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物63．以下哪种营养素是微量营养素（D）A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A64．碘主要存在于（D）P102基础知识Ａ、红细胞Ｂ、肌肉组织Ｃ、骨骼、牙齿Ｄ、甲状腺6５．下列哪种矿物质是微量元素（C）Ａ、钠Ｂ、钙Ｃ、铁Ｄ、氯宏量元素：钙、镁、磷、钾、氯、钠6６．哪部分在肠内细菌合成的维生素是（D）基础知识p134Ａ、维生素ＡＢ、维生素ＤＣ、维生素ＥＤ、维生素Ｋ6７．限制氨基酸是指（D）Ａ、氨基酸分较高的氨基酸Ｂ、氨基酸分较低的氨基酸Ｃ、氨基酸分较高的必须氨基酸Ｄ、氨基酸分较低的必须氨基酸6８.为了有效防止新生儿神经管畸形，孕妇孕早期应注意补充的营养素为（C）Ａ、维生素ＡＢ、碘Ｃ、叶酸Ｄ、核黄素6９．（C）是一种强抗氧化剂。Ａ、维生素ＡＢ、维生素ＤＣ、维生素ＥＤ、维生素Ｋ7０．食物频率法调查时，如果调查对象是婴儿，应注意在一般的食物种类的基础上添加（C）Ａ、水果Ｂ、米饭Ｃ、奶粉Ｄ、蔬菜7１．以下哪种（B）情况不能导致血清总蛋白下降。Ａ、营养吸收障碍及营养不良Ｂ、多发性骨髓瘤（球蛋白升高）Ｃ、失血Ｄ、肾病综合征7２．舟状指甲，苍白，甲面变粗，有脊形纹，有上述症状者最可能是下列哪种营养素缺乏（B）Ａ、钙Ｂ、铁Ｃ、碘Ｄ、硒二级P787３．大多数地方性氟中毒是造成的原因（A）二级P95Ａ、饮水中含氟量过高所致Ｂ、摄入过量含氟量高的食物Ｃ、每天使用含氟牙膏Ｄ、每天饮茶7４．母乳喂养时，母乳出现乳头疼痛或皲裂，一下处理方法中不正确的是（D）P115二级Ａ、每次哺乳后，用扇子或吹风机的凉风吹干入肉Ｂ、每日要让乳头接触几个小时的空气Ｃ、对情况最严重的那侧乳房，挤奶１天，不让孩子吃Ｄ、哺乳时不要随便变换婴儿的位置和姿势，以免造成更大的影响7５．乳母每日蛋白质摄入量应在原基础上增加（C）P150基础知识Ａ、１０ｇＢ、１５ｇＣ、２０ｇＤ、２５ｇ7６．（D）摄入不足可引起出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形。Ａ、钙Ｂ、铁Ｃ、维生素ＡＤ、叶酸7７．下列蔬菜所含类萝卜素最丰富的是（C）Ａ、红心甘薯Ｂ、苦瓜Ｃ、白菜Ｄ、叶酸7８．以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食物”的是（A）Ａ、白酒Ｂ、啤酒Ｃ、葡萄酒Ｄ、山楂7９．食物中毒处理中第一步是哪一项（C）Ａ、采样送检Ｂ、就地封存可以食品Ｃ、积极抢救和治疗病人Ｄ、进行动物实验8０．以下参与式培训应注意的问题，不正确的是（A）Ａ、对于看上去比较冷淡、比较内向的学员，培训老师不应主动干预Ｂ、保证均等的参与Ｃ、重视参与者的具体情况Ｄ、以学习为中心Ⅱ多项选择题1．坚果是一类营养价值较高的食品,共同特点是（CE）。基础p200A、是维生素E和维生素A（B）的良好来源B、高能量C、富含各种矿物质和维生素D、碳水化合物的含量很高E、还有大量的不饱和脂肪酸2．以下对保健食品的认识正确的是（ABD）。A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用C、有时可以用来预防和治疗疾病D、可调节人体生理功能E、与普通食品及药物无明确的区别3．食物中毒的发病特点是（CD）。基础p294A、病情严重，常导致死亡B、能造成人与人之间的传染C、发病潜伏期短D、发病与食物有关E、不同食物引起的中毒，其中毒的症状差异很大(有类似的临床表现)4．糖尿病营养治疗原则包括：（AB）。A、合理控制总热量B、进食要定时定量C、经常选用血糖生成指数较高的食物D、增加单糖及双糖食物E、可以增加煎炸和熏烤食物的摄入5．以下尿中酮体过多的原因是（BE）。二级P70A、妊娠过程中摄入过多的矿物质B、糖尿病酸中毒C、分娩后进食过多的蛋白质D、妊娠过程中摄入过多的碳水化合物E、过度饥饿后，进食较多的脂肪6．下列哪些（ACD）属于碘缺乏的表现。A、婴幼儿智力落后B、胎儿甲状腺功能亢进C、成人甲状腺肿D、婴幼儿体格发育迟缓E、大骨节病7．演讲答疑的基本原则包括哪些（ABCDE）。二级p142A、倾听B、建立与听众的联系C、预见、分析问题D、澄清问题E、耐心解答8．营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应标明哪些（ABC）。二级p219A、“营养补充剂”字样B、营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量C、食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量D、不用特别标明产品不能代替药物E、不用特别标明不宜超过推荐量或同类营养素补充剂同时食用9．关于婴儿喂养建议，正确的是（ABCE）。二级p172A、0-6个月婴儿应纯母乳喂养B、产后尽早开奶C、可适当补充维生素DD、尽量减少户外活动E、定期监测生长发育，注意添加辅食10．蛋白质的生理功能包括（ABCD）。A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、构成抗体E、增强暗适应11．易引起亚硝酸盐中毒的是（BD）。基础p307A、农药喷洒蔬菜B、苦井水C、熟肉D、刚腌不久的蔬菜E、新鲜的鱼虾12．以下为低嘌呤食物的是（ABD）。基础P367A、硬果B、牛奶C、猪肝D、水果E、鸡肉汤13．以下与新生儿低出生体重有关的是（ABCDE）。A、孕前母体体重和身高不够B、孕期增重不够C、母体孕期蛋白质-能量营养不良D、孕期贫血E、孕期总蛋白和白蛋白水平下降14．孕中期营养与膳食的要点包括以下哪几项（ABC）。A、补充足够的能量B、注意铁的补充C、保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给D、足够的膳食纤维E、补充叶酸15.食物频率法根据调查表和目的不同，可分为（ABCD）。A、个体调查B、群体调查C、定性调查D、定量调查E、入户调查16.下列导致机体烟酸缺乏的原因正确的是（ABD）。A、膳食中烟酸摄入不足B、膳食中色氨酸摄入不足C、摄入较多的肉类和肝脏D、长期以玉米为主食E、摄入过量的牛奶17.与母乳喂养相比，人工喂养也有它的优点，下列正确的是（AB）。二级p119A、对妈妈来讲可以节约自己的时间，不必自己承担全部的喂养工作B、能够确切的知道宝宝吃了多少奶C、能提高孩子的智力D、更不容易受到细菌感染E、更有利于妈妈的身体健康18.婴儿有下列情形时可以添加辅食（ABDE）。基础p164A、体重增长达出生时2倍B、吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象C、在24h内能吃完500ml或以上的奶D、在24h内能吃完1000ml或以上的奶E、月龄达6个月以上添加半固体食物19.以下营养素补充剂的作用正确的是（ABC）。A、补充膳食供给的不足B、预防营养缺乏C、降低发生某些慢性退行性疾病的危险性D、治疗慢性疾病E、有些时候可以代替药物使用20.胆汁的作用有（ACDE）。基础P31-32A、增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化B、含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力C、促进脂肪消化产物的吸收D、帮助脂溶性维生素的吸收E、使脂肪乳化成细小微粒21．婴儿的能量需要包括（ABCD）。A、基础代谢B、体力活动C、食物的特殊动力作用D、生长发育E、排泄耗能22．下列哪些人群不适合饮茶（CDE）。基础P217A、体型肥胖者B、体质瘦弱者C、缺铁性贫血患者D、容易失眠的人E、患溃疡病的人23．关于高血压，以下说法正确的是（BCD）。A、过量饮酒与高血压无关B、膳食中的钾可降低血压C、肥胖是导致高血压的一个重要危险因素D、膳食纤维可以间接辅助降低血压E、低钠膳食可以升高血压24．（重复）25．下列哪几项是食物频率法的特点（BCDE）。二级p9A、量化准确度高B、量化准确度不高C、简单费用低D、可作为研究慢性病与营养关系的依据E、反映长期营养素的摄取模式26．高血压采用治疗饮食时，宜选用下列哪些食物（ABDE）A.胡萝卜B.芹菜C.咸猪肉D.海带E.豆腐27．肠内营养的并发症包括（AE）A.腹泻B.恶心C.呕吐D.中耳炎E.吸入性肺炎28．含嘌呤较少的食物有（BCD）A.蛤蜊B.洋葱C.面粉D.牛奶E.芦笋29.以下途径，适于短期肠内营养支持的有（ABCD）A.经鼻胃内置管B.经鼻空肠内置管C.空肠造瘘D.胃造瘘E.颈部经皮咽部胃内置管30.急性肝炎时饮食营养治疗的目的是（ABCE）A．保护肝脏B．促进肝细胞再生C．促进肝功能恢复D．抗病毒损伤肝脏E．减轻肝代谢负担3１.下列哪些状况下机体处于负氮平衡（CD）Ａ、儿童Ｂ、疾病恢复Ｃ、老年Ｄ、饥饿Ｅ、健康状态3２.以下是脂溶性的维生素的有（ACDE）P112基础知识Ａ、维生素ＡＢ、维生素ＣＣ、维生素ＤＤ、维生素ＥＥ、维生素Ｋ3３.以下哪些食物是铁的良好来源（ABC）P102基础知识A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、牛奶34.以下哪些是错误的：（BD）A、必须脂肪酸是我们的机体不能自身合成的脂肪酸B、nˉ3系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此摄入量越多越好C、膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源D、碳水化合物在体内产热可有无氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生理意义，只是所产生的能量不如无氧酵解多E、目前已知的条件必须氨基酸有两种35．以下绘制生长曲线时的注意事项正确的是（ABC）A、每次体重的测量一定要准确B、在绘制标准参考曲线时，要选择权威的儿童体格测量值C、在绘制男孩和女孩生长曲线时应分别单独制作D、在选择参考数据时，城市和农村的儿童之间无明显差异E、以上结果都正确36．以下公共营养师业务实习指导的注意事项正确的是（ABCDE）P351二级A、在实习指导中教师应该注意鼓励学员有创造性的思路和想法，发挥其钻研精神B、实习指导教师应根据不同学员具体情况，发挥自己的特长而不致拘谨和教条C、让掌握技能较快、较好的同学去帮忙那些学习掌握较慢、较差的成员D、实习结束后，指导老师要组织学员进行讨论分析，总结实习中的经验教训和收获。E、在确定实习目的和内容后，应编制实习大纲和实习教案。37．案例教学法常用的模式有（ABDE）P355二级A、课堂讨论模式B、观摩审判模式C、课堂教学模式D、模拟法庭模式E、媒体教学模式38．关于老年人营养需求特点正确的是（CDE）A、老年人容易出现正氮平衡B、蛋白质供应越多越好C、老年人容易发生血糖增高D、膳食中应增加负荷碳水化合物比例E、脂肪功能比以20—30%39．下列哪些（AE）不属于菌藻类食物营养特点。基础p198A、蛋白质含量是以菠菜、香菇、蘑菇最丰富，在20%以上B、氨基酸组成较均衡，必需氨基酸达60%以上C、脂肪的含量较低，约为1%D、碳水化合物含量差别较大，干品较高，鲜品较低E、微量元素丰富，但含铁不高40．重复题目Ⅲ判断题（对）1．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（错）2．低体重儿与成年高血压、糖耐量异常发生率增加无关。（对）3．由于孕妇胃的排空和食物在胃肠道停留时间延长，故其肠道一些营养素的吸收量增加。（对）4．膳食指南建议中国居民应食物多样、素食为主。（对）5．食物频率表制定后，必须进行实用性和可重复性的检验。二级p4（对）6．孕期体重增加与新生儿出生体重及三围与产儿死亡率有关。二级p43（对）7．对于0-6个月龄的婴儿，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。（对）8．对老年人来说，能量摄入量应随年龄增长逐渐减少。二级p201（错）9．我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素、矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。（对）10．案例教学法是一种引导、民主的启发式教学。二级p355（对）11．食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。（错）12．大量食用生鱼可能造成维生素D的缺乏。（错）13．副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（海产品）。（错）14．加强体育锻炼，特别是负重运动，不利于骨质疏松的防治。（错）15．氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。（错）16．我国居民铁的摄入量是充足的，所以缺铁性贫血的患病率很低。（对）17．肝脏和牡蛎中含有丰富的锌。（错）18．低盐膳食要求食盐的每日摄入量不超过5克。（对）19．糖尿病患者应摄入生糖指数低的食物。（对）20．水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C两类。（对）21．叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（错）22．孕妇、儿童只要每天食用加碘食盐，就不会碘缺乏。（对）23．电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。（错）24．K值主要适用于鉴定蔬菜的早期腐败。（错）25．食物频率法只适用与群体膳食调查，不适合个人的饮食情况。（对）26．氟缺乏可促进龋齿的发生和发展。（错）27．如发生母乳喂养时，如发现乳腺导管闭塞，应立即停止母乳喂养。二级P115（错）28．幼儿的食物应与大人的食物一起制作。（对）29．加入了一定量营养强化剂的食品称为强化食品。（对）30．社区诊断是指通过收集必要的资料，科学、客观地分析、确定社区主要的公共卫生问题及其影响因素的一种调查研究。（N）31．蛋白质的主要消化部位是胃。(小肠)（Y）32．食碳水化合物充足时能防止蛋白质过度分解产生酮体。（Y）33．钙缺乏是我国比较常见的营养性疾病。（N）34．维生素B2有利于铁的吸收。（维生素C）（N）35．以玉米为主食的地区叶酸的缺乏比较常见。（烟酸）（Y）36．红细胞中的硒可以反映人体远期膳食硒的摄入情况。（Y）37．调整幼儿食谱时，瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换。（Y）38．大多数食醋中含有钙和铁等微量元素。（N）39．食物中毒人数如超过50人或死亡1人以上的，应在6h内上报卫生部。二级p258（100人）（Y）40．职业规范是员工在工作中必须遵守和履行的职业行为要求。Ⅳ简答题一、蔬菜主要营养成分及组成特点：答：⑴叶菜类：蛋白质含量较低，脂肪和碳水化合物含量不足，是胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质和膳食纤维的主要来源⑵根茎类：蛋白质含量较低，脂肪含量不足，碳水化合物含量相差较大，膳食纤维含量较叶菜类较低⑶瓜茄类：因水分含量较高，营养素含量较低。其中，番茄中的维生素C含量虽然不是很高，但受到有机酸的保护，损失较少，且食入量较高，是人体维生素C的良好来源。⑷鲜豆类：与其他蔬菜类相比，营养素含量较高，胡萝卜素含量普遍较高。除毛豆外，脂肪含量不高。⑸菌藻类：富含蛋白质，膳食纤维，碳水化合物，维生素和微量元素。二、简述食品的营养强化概念：答：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程为食品营养强化，简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素称为食品（营养）强化剂。三、简述老年人膳食指南：答：⑴饮食多样化⑵主食多粗粮⑶每天饮用牛奶或食用奶制品⑷食用大豆或其制品⑸适量食用动物性食品⑹多吃蔬菜和水果⑺饮食清淡，少盐四、简述营养检测概念：二级p38答：营养监测指对国家，地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动，事件或状态进行连续观察，及早发现营养状况的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保障人群的营养。五、简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容：二级p190答：⑴增加鱼肉蛋奶和海产品的摄入量，保证充足能量。⑵多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌⑶产褥期食物多样，不过量⑷忌烟酒避免浓茶和咖啡⑸适量活动和锻炼，保持体重健康。六、地方性氟中毒的表现：答：⑴氟斑牙：是最明显病症。氟斑牙可分为白垩型，着色型和缺损型三型，三型长混合存在，单纯型较少。⑵氟骨症：本病是氟中毒的严重损害结果，重者造成残疾，甚至由于慢性衰竭或严重合并症导致死亡。⑶其他表现：同时神经系统受到损害，个别案例还有抽搐与惊厥七、食品强化新产品研发报告编写提纲的主要内容：答：根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作提纲。主要内容如下：⑴背景：包括全球和国内市场分析⑵研究目标⑶产品设计和原料配方特点：包括与行业相关法规的符合程度。⑷工艺质量研究⑸产品临床实验计划⑹营养宣传策略⑺研发预算和时间计划⑻完成人员可行性分析八、简述豆类主要营养成分及组成特点：答：⑴蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。⑵脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，其他豆类较低，脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。⑶碳水化合物：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。⑷维生素：豆类含有胡罗卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等⑸矿物质：与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。大豆类中铁的含量较为丰富，此外豆类含量丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1%⑹豆类中含有丰富的膳食纤维九、简述幼儿食谱设计要求：二级p176答：⑴营养齐全：蛋白质，脂肪，碳水化合物的质量比例为1：1：（4-5），动物蛋白占总蛋白一半⑵食品多样，搭配合理：包括粮谷类食品，奶类，肉类，蔬菜水果类，纯能量食物等充分发挥营养物质的互补作用，达到均衡营养的目的⑶餐次比要合理：一般安排三餐三点，每餐相隔3-3.5h⑷烹饪方法要得当：用蒸，煮等方法做松软膳食，少盐少糖，培养良好膳食习惯。十、简述谷类主要营养成分及组成特点：答：⑴蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类蛋白质生物学价值不如动物性蛋白质⑵脂类：含量多数在0.4%-7.2%，脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。⑶碳水化合物：含量较为丰富，多数含量在70%以上，碳水化合物存在的主要形式为淀粉⑷维生素：以B族维生素为主，尤其以维生素B1和烟酸为主。⑸矿物质：含量在1.5%-3%，包括钙，磷，钾，钠，镁和一些微量元素。十一、简述食物频率法应用原则：答：可以用食物频率法调查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。十二、怎样判定氟斑牙和氟骨症：答：地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。白垩型：牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。着色型：牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型：牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法Dean法。氟骨症的判定：⑴生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。⑵临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。⑶血、尿氟含量超过正常值。⑷X射线检查有氟骨症的特有影像。①骨质改变。硬化、疏松、软化。②骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。③关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。④骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。十三、蔬菜水果的卫生要求：P284基础知识答：⑴蔬菜水果贵在新鲜。为避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜水果最好不要长期保藏，采收后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口。如要储藏的话，应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整，进行低温保藏，控制其生命活力，以防腐败变质。⑵蔬菜水果需要清洗消毒。为安全食用蔬菜、水果，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要保护营养素，沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。水果削皮也是一种方法。为防止污染，不应将水果削皮切开出售。蔬菜和水果的消毒，必须考虑对人安全无害，不破坏营养素，效果可靠，使用方便，价格低廉。十四、简述孕妇的膳食原则：P126二级答：孕妇膳食除依照居民膳食指南中的十条原则外，还应特别注意以下几点：⑴食物多样化平衡膳食。按照平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同种类的食物。⑵充足的营养素供给。按孕期不同阶段，适当增加食物数量的同时，更要注重食物的质量。⑶孕前期应增加摄入富含叶酸的食物或补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，保证加碘盐的使用，适量增加海产品的摄入。孕早期的膳食应清淡适口，少量多餐，保证摄入足量富含碳水化合物的食物，多摄入富含叶酸食物或补充叶酸。孕中晚期应适当增加鱼、蛋、禽、肉、奶类的摄入量，常吃含铁丰富的食物，适量增加活动，使体重稳步增长。整个孕期既要注意营养过度，防止妊娠糖尿病和妊娠高血压（妊高症）。⑷饮食尽量清淡、少盐、少糖，禁烟酒。禁食或尽量不吃刺激性食物，如浓茶、酒和辛辣调味品。整个孕期应禁烟酒。十五、突发公共卫生事件应具备的主要特征：P250二级答：⑴突发性和意外。突发公共卫生事件往往是突如其来的，不易预测或不可预测。⑵群体性和社会危害性。突发公共卫生事件常常同时波及对人甚至整个群体，具有公共卫生属性。⑶对社会危害的严重性。突发公共卫生事件由于其发生突然，累计数众，损害巨大，往往引起社会惊恐不安，危害相当严重。⑷处理的综合性和系统性。由于突发卫生公共卫生事件的现场抢救、控制和转运救治、原因调查及善后处理涉及多系统、多部门，政策性强，因此，必须在政府领导下综合协调处理。⑸常与责任心部强有直接关系。突发公共卫生事件发生突然，较难也测。一般情况下，只要坚持原则，依法办事，遵守操作规程和规章制度，认真负责，就不会发生或极少发生。反之，其发生多与违法行为、责任心不强、违规和违章操作有直接关系。十六、简述远期效果评价常用指标：P323二级答：⑴生理指标。身高、体重、体质指数、血压、血胆固醇、血糖等。⑵疾病指标。发病率、患病率、伤残率、病死率、潜在期望寿命损失（YPLL）、调整伤残生命年（DALY）。⑶心里指标。包括人格测量指标（E.M.P.L表）、智力测验指标（智商）、症状自评表（SCL-90）等。⑷生活质量。生活质量指数（PQLI）、ASHA指数、功能状态表（ADL）、生活质量表（LSI）等。由于远期效果的出现是建立在知识、信念、行为的转变上，且往往要几年、十几年甚至几十年才能变现出来，因此，在设计远期效果评价的指标时要考虑其干预时间的长短，选择合适的远期效果指标。Ⅴ论述题一、试述孕妇食谱的制备原则。二级p182答：1孕期膳食：⑴孕早期：a清淡可口少食多餐b保证充足碳水化合物的摄入c多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸，多吃富含铁的食物d保证用加碘盐，适当添加还带等海产食品。e禁烟酒，按照孕妇的喜好，选择容易消化的食物以及减少呕吐，增加进食量。⑵孕中晚期：a对蛋白质，能量以及维生素和矿物质的需要明显增加，注意补充倡廉多不饱和脂肪酸b对铁的补充c充足的蛋白质，保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶的供给d注意增加奶类摄入e适量身体活动，并禁烟酒2体重增长期：食谱应突出食物的丰富多样，提高营养复合度，特别是维生素和微量元素及矿物质的摄入量。避免高脂肪，高能量，高糖的膳食模式。二、论述食物频率法的优缺点。按照调查目的不同，主要可以分为哪几种食物频率法，各有什么特点？答：优点：⑴能够迅速得到平时食物摄入的种类，频率及每次摄取的平均估计量，反应了长期营养素的摄取模式。⑵调查时调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低缺点：⑴需要对过去较长时期内的食物进行回忆，应答者的负担取决于多列食物的种类，复杂性以及量化过程等。⑵对食物份额大小的量化准确度不高⑶当前的膳食结构可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏移，准确性较差。根据调查目的的不同，可以分为：定性食物频率法：通常指得到摄入食物的种类及每种食物特定时期内所吃的次数。有助于确定事物的性质定量食物频率法：运用统一的量纲，一定的计算公式及判断标准，通过数量验算反应评价结果的方法。有助于更全面，更深刻，更精确的认识事物。半定量频率法:介于定性与定量之间。三、个人综合营养评价的方法包括哪些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。答：内容包括：个体营养状况综合评价，一般是通过膳食调查，体格检查，营养缺乏病检查和生物化学检查进行综合的评价，发现营养问题，并提高解决措施。程序：1观察2询问饮食情况3膳食调查的计算及评价4体格检查5营养缺乏病的检查6实验室检查7营养状况的综合评价四、范女士，女，49岁，机关干部，工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏；现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。体检发现，血压145mmHg/85mmHg,血清胆固醇6.82mmol/L（正常值为2.32～5.62mmol/L）,血清甘油三酯2.08mmol/L（正常值为0.30～1.92mmol/L）。通过询问该女性有不吃早餐，喜爱甜食和油炸食品以及晚餐后便看电视边吃大量水果和零食的饮食习惯，经常便秘。请给出营养评价并提出指导意见。答：根据情况分析初步认为：⑴该女士已经进入更年期。⑵可能运动量少，存在能量摄入过高的可能。⑶存在高血压、高脂血症的情况。建议及膳食指导是：⑴改变喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的饮食习惯。⑵增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量。⑶增加大豆制品和含钙丰富的食物或增加钙补充剂。⑷减少油和肥肉的使用量，控制体重。⑸控制食盐摄入量。⑹适量增加运动和社会交往，保持好心情。⑺记录月经情况，定期做